餐厅食品安全管理卫生控制系统学习教案

1、会计学1餐厅食品安全管理卫生控制系统餐厅食品安全管理卫生控制系统第一页，编辑于星期日：二十三点 一分。2第1页/共62页第二页，编辑于星期日：二十三点 一分。 美国食品与药物管理局确定最易引发美国食品与药物管理局确定最易引发 食物性传播疾病因素：食物性传播疾病因素：- -食物来自不安全的源头。食物来自不安全的源头。- -食物烹制不当。食物烹制不当。- -温度使用不正确。温度使用不正确。- -设备受到污染。设备受到污染。- -个人卫生习惯不佳。个人卫生习惯不佳。3第2页/共62页第三页，编辑于星期日：二十三点 一分。l全面食品安全机制全面食品安全机制- -餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安

2、全食品加工过程负责监控管理。餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。 - -管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。l有效的管理控制基础有效的管理控制基础- -工作人员培训。工作人员培训。- -书面的标准操作程序书面的标准操作程序 (SOPs)(SOPs)。 - -监控计划和文档保存。监控计划和文档保存。- -食品安全检查。食品安全检查。4第3页/共62页第四页，编辑于星期日：二十三点 一分。l家禽产品检查方案家禽产品检查方案-1957-1957年年l安全的家禽产品方案安全的家禽产品方案-1968-

3、1968年年l降低病原菌降低病原菌/HACCP/HACCP最终规定最终规定-1996-19965第4页/共62页第五页，编辑于星期日：二十三点 一分。美国农业部的严格及强制性检查美国农业部的严格及强制性检查食品安全及检验服务局食品安全及检验服务局 (FSIS)(FSIS)FSIS FSIS 于于19961996年年7 7月月2525日规定产品管制的法令日规定产品管制的法令包括：包括：1.1.美国农业部检查制度美国农业部检查制度- -屠宰卫生检查屠宰卫生检查2.2.降低病原菌降低病原菌3.3.危害分析与重要管制点危害分析与重要管制点(HACCP)(HACCP)Hazard Analysis &a

4、mp; Critical Control PointsHazard Analysis & Critical Control Points6第5页/共62页第六页，编辑于星期日：二十三点 一分。l建立工厂编号。建立工厂编号。l强制性检查。强制性检查。l依照屠宰系统来分配检查人员数目。依照屠宰系统来分配检查人员数目。l每一只家禽都必须经过检查每一只家禽都必须经过检查法律要求包括：法律要求包括：本本销销及及出口产品出口产品。l公司提出检查申请。公司提出检查申请。l美国农业部美国农业部/ /食品安全检验局审阅申请及设施。食品安全检验局审阅申请及设施。l没有屠宰卫生检查，就不得屠宰。没有屠宰卫生

5、检查，就不得屠宰。7第6页/共62页第七页，编辑于星期日：二十三点 一分。8第7页/共62页第八页，编辑于星期日：二十三点 一分。9第8页/共62页第九页，编辑于星期日：二十三点 一分。10USDA USDA Postmortem Inspection Postmortem Inspection 美国农业部屠后卫生检查美国农业部屠后卫生检查第9页/共62页第十页，编辑于星期日：二十三点 一分。11肺结核肺结核Condemn for one definitive lesion白血病白血病 Condemn for one definitive lesion第10页/共62页第十一页，编辑于星期日：

6、二十三点 一分。12尽 可 能 降 低 食 品 感 染 病 的 机 率尽 可 能 降 低 食 品 感 染 病 的 机 率餐厅卫生、安全及餐厅卫生、安全及 HACCPHACCP管理管理第11页/共62页第十二页，编辑于星期日：二十三点 一分。13第12页/共62页第十三页，编辑于星期日：二十三点 一分。14第13页/共62页第十四页，编辑于星期日：二十三点 一分。15第14页/共62页第十五页，编辑于星期日：二十三点 一分。16第15页/共62页第十六页，编辑于星期日：二十三点 一分。17第16页/共62页第十七页，编辑于星期日：二十三点 一分。18第17页/共62页第十八页，编辑于星期日：二十

7、三点 一分。19避免处理食物时打喷嚏或打咳嗽。打喷嚏或咳嗽时，应以手帕捂住；如突然打喷嚏或咳嗽立即用手捂住，并立即清洗双手，已清除手中的危险细菌。帽 子发 帽应将双手清洗干净有伤口需包扎不得穿着凉鞋勿配戴饰品勿配戴耳环外面的口袋勿放物品最好不要有外面的口袋勿配戴手表勿配戴戒指不得蓄留指甲及涂抹指甲油指甲勿擦指甲油并剪齐干净穿着包裹双脚的白袜及安全的鞋子第18页/共62页第十九页，编辑于星期日：二十三点 一分。20第19页/共62页第二十页，编辑于星期日：二十三点 一分。21餐厅实施餐厅实施 HACCPHACCP管理管理 第20页/共62页第二十一页，编辑于星期日：二十三点 一分。22第21页/

8、共62页第二十二页，编辑于星期日：二十三点 一分。23第22页/共62页第二十三页，编辑于星期日：二十三点 一分。24第23页/共62页第二十四页，编辑于星期日：二十三点 一分。25第24页/共62页第二十五页，编辑于星期日：二十三点 一分。26第25页/共62页第二十六页，编辑于星期日：二十三点 一分。27第26页/共62页第二十七页，编辑于星期日：二十三点 一分。28常常见见退冰模式退冰模式为冷藏库为冷藏库解解冻冻法或法或 流水解流水解冻冻法，法，图为图为流水解流水解冻冻法法第27页/共62页第二十八页，编辑于星期日：二十三点 一分。l加工程序加工程序必需为必需为- -依每个产品依每个产品

9、/ /加工加工程序建立程序建立。- -包括从原料使用到包装配送的所有加工程包括从原料使用到包装配送的所有加工程序序。- -包括重新返工和退品包括重新返工和退品( (如果适用时如果适用时) )。29第28页/共62页第二十九页，编辑于星期日：二十三点 一分。30第29页/共62页第三十页，编辑于星期日：二十三点 一分。31第30页/共62页第三十一页，编辑于星期日：二十三点 一分。32第31页/共62页第三十二页，编辑于星期日：二十三点 一分。33第32页/共62页第三十三页，编辑于星期日：二十三点 一分。l危害评估危害评估- -决定那个潜在危害应于决定那个潜在危害应于HACCPHACCP计画中

10、计画中被评估。被评估。- -依据严重性和可能发生的机率来评依据严重性和可能发生的机率来评估。估。l一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工一个工厂所鉴定出的危害可能在其它工厂并不显著，因为设备、处理、程序和厂并不显著，因为设备、处理、程序和成份不同。成份不同。l保存危害分析的结论以供以后参考，也保存危害分析的结论以供以后参考，也为法令的要求。为法令的要求。34第33页/共62页第三十四页，编辑于星期日：二十三点 一分。l出血性大肠杆菌出血性大肠杆菌 O157:H7O157:H7l 沙门氏菌沙门氏菌l 空肠弯曲杆菌空肠弯曲杆菌l 产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌l 志贺氏杆菌志贺氏杆菌l 李斯特菌李斯特菌l

11、肉毒杆菌肉毒杆菌l 金黄葡萄球菌金黄葡萄球菌l 小肠结肠耶氏菌小肠结肠耶氏菌35第34页/共62页第三十五页，编辑于星期日：二十三点 一分。36冷藏温度细菌成长速度缓慢冷冻温度细菌停止生长室温温度细菌成长速度快速危险温度带危险温度带第35页/共62页第三十六页，编辑于星期日：二十三点 一分。l良好员工卫生。良好员工卫生。- -避免交叉污染。避免交叉污染。- -工作台面之卫生。工作台面之卫生。l消灭食物中之病原菌。消灭食物中之病原菌。- -适当的时间适当的时间/ /温度。温度。- -冷冻冷冻( (针对寄生虫针对寄生虫) )。时间时间/ /温度的关系是很重要温度的关系是很重要！37第36页/共62

12、页第三十七页，编辑于星期日：二十三点 一分。38F杀虫剂杀虫剂F除草剂除草剂F肥料肥料F除霉剂除霉剂F抗生素抗生素控制化学性危害控制化学性危害l供应商供应商HACCPHACCP。l只使用合法化学剂只使用合法化学剂。l清洁剂及消毒剂的管制使用清洁剂及消毒剂的管制使用。l整合性之病媒防治计划整合性之病媒防治计划。第37页/共62页第三十八页，编辑于星期日：二十三点 一分。39l金属金属l玻璃玻璃l木片木片l珠宝珠宝l设备零件设备零件l注射针注射针l子弹子弹l绳子绳子l骨头骨头控制物理性危害控制物理性危害l磁石磁石l金属测试仪金属测试仪l滤网滤网l骨头分离机骨头分离机l目视检查目视检查l前置基础前置

13、基础l保证信函保证信函l产品规格产品规格第38页/共62页第三十九页，编辑于星期日：二十三点 一分。40第39页/共62页第四十页，编辑于星期日：二十三点 一分。41第40页/共62页第四十一页，编辑于星期日：二十三点 一分。42第41页/共62页第四十二页，编辑于星期日：二十三点 一分。43第42页/共62页第四十三页，编辑于星期日：二十三点 一分。44第43页/共62页第四十四页，编辑于星期日：二十三点 一分。45第44页/共62页第四十五页，编辑于星期日：二十三点 一分。46第45页/共62页第四十六页，编辑于星期日：二十三点 一分。47第46页/共62页第四十七页，编辑于星期日：二十三点 一分。48第47页/共62页第四十八页，编辑于星期日：二十三点 一分。49第48页/共62页第四十九页，编辑于星期日：二十三点 一分。50第49页/共62页第五十页，编辑于星期日：二十三点 一分。51第50页/共62页第五十一页，编辑于星期日：二十三点 一分。52第51页/共62页第五十二页，编辑于星期日：二十三点 一分。53第52页/共62页第五十三页，编辑于星期日：二十三点 一分。54第53页/共62页第五十四页，编辑于星期日：二十三点 一分。55第54页/共62页第五十五页，编辑于星期日：二十三点 一分。56第5