3.食品添加剂-2h资料

1、 第九章第九章食品添加剂及其管理食品添加剂及其管理Foodadditivesandadminister第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述n一、定义：一、定义：为改善食品品质和色、香、味为改善食品品质和色、香、味以及以及防腐、防腐、保鲜保鲜和加工工艺的需要，和加工工艺的需要，加入加入食品中的人工合成或天然物质。食品中的人工合成或天然物质。食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011二、二、食品添加剂的分类食品添加剂的分类n按制造方法（按制造方法（来源来源）n功能作用功能作用n安全性进行分类安全性进行分类（一）食品添加剂（一）食品添加剂按制造方法按制造方法分类分类n1.化学合

2、成的添加剂化学合成的添加剂n2.生物合成的添加剂生物合成的添加剂n3.天然提取的添加剂天然提取的添加剂天然食品天然食品添加剂添加剂无毒无毒 ?（二） 按功能作用功能作用分类我国为23类n酸度调节剂酸度调节剂n抗结剂抗结剂n消泡剂消泡剂n抗氧化剂抗氧化剂n漂白剂漂白剂n膨松剂膨松剂n胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂n着色剂着色剂n护色剂护色剂n乳化剂乳化剂n酶制剂酶制剂n增味剂增味剂n面粉处理剂面粉处理剂n被膜剂被膜剂n水分保持剂水分保持剂n营养强化剂营养强化剂n防腐剂防腐剂n稳定和凝固剂稳定和凝固剂n甜味剂甜味剂n增稠剂增稠剂n食用香料食用香料n食品工业加工助剂食品工业加工助剂n其他其他（三） 食品添

3、加剂安全性安全性分类第一类第一类GRAS物质物质:按正常需要使用，按正常需要使用，不需建立不需建立ADI值。值。第二类第二类A类类A1:已制定已制定ADI值值A2：暂定：暂定ADI值值第三类第三类B类类:B1:已安全评价已安全评价,但未建立但未建立ADI值值B2:尚未进行安全评价尚未进行安全评价第四类第四类C类类:C1:食品中使用不安全食品中使用不安全C2:限制使用限制使用三、食品添加剂的卫生问题三、食品添加剂的卫生问题n1.急性和慢性中毒急性和慢性中毒n2.引起引起变态反应变态反应n3.体内蓄积问题体内蓄积问题n4.食品添加剂食品添加剂转化产物转化产物问题问题n5.禁止使用的添加剂禁止使用的

4、添加剂n6.食品添加剂与致癌物食品添加剂与致癌物引起变态反应引起变态反应（1）皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎：）皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎：糖精、香料等糖精、香料等（2）哮喘：苯甲酸、偶氮类染料、香料等）哮喘：苯甲酸、偶氮类染料、香料等（3）荨麻疹：香料、柠檬黄等）荨麻疹：香料、柠檬黄等食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题n（1）制造过程中产生一些杂质）制造过程中产生一些杂质如糖精中产生的杂质如糖精中产生的杂质:邻甲苯磺酰胺邻甲苯磺酰胺n（2）同食品成分起反应的物质同食品成分起反应的物质如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。酸乙酯等。四、食品

5、添加剂的使用要求四、食品添加剂的使用要求（一）（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求食品添加剂使用时应符合以下基本要求n1）不应对人体产生任何健康危害；）不应对人体产生任何健康危害；n2）不应掩盖食品腐败变质；）不应掩盖食品腐败变质；n3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；食品添加剂；n4）不应降低食品本身的营养价值；）不应降低食品本身的营养价值；n5）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。品中的使用量。不得在婴幼不得在婴幼

6、儿食品中添儿食品中添加食品添加加食品添加剂？剂？（二）在下列情况下可使用食品添加剂（二）在下列情况下可使用食品添加剂n保持或提高食品本身的营养价值；保持或提高食品本身的营养价值；n作为某些特殊食用食品的必要配料或成分；作为某些特殊食用食品的必要配料或成分；n提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；n便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。（三）食品添加剂带入原则（三）食品添加剂带入原则1.根据标准食品配料中允许使用该食品添加剂根据标准食品配料中允许使用该食品添加剂2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最食品

7、配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；大使用量；3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；的水平；4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。（四）复配食品添加剂使用要求（四）复配食品添加剂使用要求1.不应对人体产生任何健康危害不应对人体产生任何健康危害2.在达到预期效果下，应尽量降低用量在达到预期效果下，应尽量降低用量3.所含食品添加剂符

8、合标准，并具共同使所含食品添加剂符合标准，并具共同使用范围用范围4.生产的原料和敷料符合要求生产的原料和敷料符合要求5.生产过程中不应发生化学反应，不应产生产过程中不应发生化学反应，不应产生新的化合物生新的化合物6.生产企业应按要求生产生产企业应按要求生产五、食品添加剂的卫生管理五、食品添加剂的卫生管理1 制订食品添加剂使用制订食品添加剂使用卫生标准卫生标准和规范和规范2颁布和执行新食品添加剂审批程序颁布和执行新食品添加剂审批程序3食品添加剂生产、使用的管理食品添加剂生产、使用的管理磷脂磷脂,phospholipidCNS号号:04.010功能功能:抗氧化剂乳化剂抗氧化剂乳化剂食品分类号食品分

9、类号食品名称食品名称最大使用量最大使用量 备注备注13.02婴幼儿辅助婴幼儿辅助食品食品按生产需要适按生产需要适量使用量使用2,4-二氯苯氧乙酸二氯苯氧乙酸2,4-dichlorophenoxy acetic acidCNS 号号17.027 功能功能:功能功能防腐剂防腐剂食品分类号食品分类号食品名称食品名称最大使用量最大使用量备注备注04.02.01.02经表面处理经表面处理的新鲜蔬菜的新鲜蔬菜0.01(g/kg)残留量残留量2.0mg/kg食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准GB2760-2011第二节第二节 常见的食品添加剂常见的食品添加剂n目的目的n作用机理作用机理n使用方法使用方法性

10、质性质n种类种类毒性毒性应用范围应用范围限量标准限量标准一、抗氧化剂一、抗氧化剂（antioxidant）n1.抗氧化剂抗氧化剂指能防止或延缓食品成分氧化分解、指能防止或延缓食品成分氧化分解、变质、提高食品稳定性的物质。变质、提高食品稳定性的物质。2. 2. 抗氧化机理抗氧化机理氧化过程氧化过程(自由基反应自由基反应)自由基诱发：自由基诱发：R-CHR-CH3 3( (脂类脂类) R-CH) R-CH2 2 （慢）（慢）过氧化自由基产生：过氧化自由基产生：R-CHR-CH2 2+ O+ O2 2 R-CH R-CH2 2-O-O-O-O （活泼，快）（活泼，快）氧化物产生氧化物产生：r-CHr

11、-CH3 3 + R-CH+ R-CH2 2-O-Or-CH-O-Or-CH2 2-O-OH + R-CH-O-OH + R-CH2 2 （快）（快）氧化链传递：氧化链传递：-CH=CH- + r-CH-CH=CH- + r-CH2 2-O-OH -O-OH （快）（快）形成氧化链锁反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质 COOHCOHCOCH2CH3CHCHOO抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理抗氧化剂抗氧化剂: : AHAHRCHRCH2 2 + + AHAH RCH RCH3 3 + A + A ( (降低活性自由基浓度降低活性自由基浓度) )R-CHR-CH2 2-O-O-O-O + +

12、 AHAH RC-O-OH + A RC-O-OH + A ( (终止氧化反应传递链终止氧化反应传递链) ) R-CHR-CH2 2-O-O-O-O R-CH R-CH2 2+ O+ O2 2 RCHRCH3 3 + A + A Mn+AHMn+A- -n （掩蔽金属离子）（掩蔽金属离子）( (A A + A + A - A-A - A-A ) ) （自身转为（自身转为惰性形式惰性形式） 如如: :酚酚- - 醌：醌： OHOOO A H3.抗氧化剂的使用方法抗氧化剂的使用方法直接添加直接添加喷雾处理喷雾处理调和于香辛料和调味料中调和于香辛料和调味料中施用于包装材料施用于包装材料4我国允许使用

13、的抗氧化剂我国允许使用的抗氧化剂脂溶性：丁基羟基茴香醚脂溶性：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲二丁基羟基甲（BHT）、）、没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG）等）等水溶性：水溶性：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等。抗坏血酸钠等。天然抗氧化物质：茶多酚、植酸、磷脂、天然抗氧化物质：茶多酚、植酸、磷脂、香料、迷迭香提取物、香料、迷迭香提取物、维生素维生素E等。等。脂溶性抗氧化剂脂溶性抗氧化剂名称名称结构结构性质性质毒性毒性 限量限量LD50 ADIg/KgBHA热稳定热稳定290000.50.2金属离子显色金属离子显色BHT热稳定热稳定89000.30.2PG金属离子显色金属离子显色

14、380001.4 0.2应用范围：应用范围：食用油脂、油炸食品，干鱼制品、食用油脂、油炸食品，干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果、饼干、方便面、速煮米、干果、罐头、罐头、腌肉制品腌肉制品OHCH3C(CH3)3C(CH3)33O HO M eC ( C H3)3OHOHOHCOOC3H7二、漂白剂二、漂白剂 （bleaching agent）n漂白剂漂白剂是能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色是能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。或使食品免于褐变的物质。n种类种类：还原型：还原型：二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、低亚硫酸钠（保险粉）

15、、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠（保险粉）、亚硫酸氢钠、硫磺硫磺氧化型：过氧化氢、过硫酸铵氧化型：过氧化氢、过硫酸铵 漂白剂 （bleaching agent）n作用作用：破坏或抑制食品中发色因素，使食品：破坏或抑制食品中发色因素，使食品腿色或使食品免于褐变的添加剂。腿色或使食品免于褐变的添加剂。n机理机理：漂白剂量产生的：漂白剂量产生的SO2，还破坏食物中，还破坏食物中酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而酶氧化系统，阻止其氧化作用，从而使食品漂白，防止食品褐变。使食品漂白，防止食品褐变。漂白剂 （bleaching agent）n还原性漂白剂毒性：还原性漂白剂毒性：危害小危害小n在人体内被代谢成硫酸盐，

16、通过解毒过程在人体内被代谢成硫酸盐，通过解毒过程从尿中从尿中排出。排出。残留量超标残留量超标：可诱发过敏性疾病和哮喘可诱发过敏性疾病和哮喘破坏破坏VB1n应用范围应用范围：注意漂白剂种类的区别注意漂白剂种类的区别n我国允许的最大使用量：我国允许的最大使用量：0.252.4g/kg三、着色剂三、着色剂 （color）n1.食品中为什么使用着色剂？食品中为什么使用着色剂？A食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费食品色素可提供丰富多彩的食品以满足消费者的需求者的需求B可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引可祢补天然食品由于光线、空气、加热等引起的腿色起的腿色C纠正天然食品颜色差异纠正天然食品颜色差异

17、D增强天然食品颜色不足增强天然食品颜色不足E有助于食品的识别有助于食品的识别F提高食品的期望风味提高食品的期望风味G保护风味和维生素保护风味和维生素2.天然色素和人工合成色素天然色素和人工合成色素天然色素：天然色素： 植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等，植物类色素：甜菜红、姜黄、胡萝卜素等， 昆虫类色素：虫胶红色素等，昆虫类色素：虫胶红色素等， 微生物色素：红曲米，酱色：焦糖微生物色素：红曲米，酱色：焦糖人工合成色素：人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的 铝色淀

18、，合成的铝色淀，合成的- -胡萝卜素、叶绿素铜钠胡萝卜素、叶绿素铜钠 盐、二氧化钛盐、二氧化钛等等天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素和人工合成色素的主要区别天然色素：天然色素：n种类多种类多n价格略贵价格略贵n稳定性差稳定性差n毒性小毒性小n有一定的生理功能有一定的生理功能人工合成色素：人工合成色素：n稳定性好、着色力强稳定性好、着色力强n价格低价格低n毒性：注意致癌性毒性：注意致癌性3.人工合成色素人工合成色素-毒性毒性：1 1） 一般毒性一般毒性：急性慢性中毒：急性慢性中毒 2 2） 致癌性致癌性： 偶氮化合物在体内转化为偶氮化合物在体内转化为芳香胺芳香胺， 生产过程中铅、砷等污染。

19、生产过程中铅、砷等污染。 3 3）致泻性致泻性人工合成色素人工合成色素n4.应用范围应用范围：果味水、果味露、汽水、配：果味水、果味露、汽水、配制酒、糖果、罐头、糕点上的彩制酒、糖果、罐头、糕点上的彩装、固体饮料、豆奶饮料等装、固体饮料、豆奶饮料等n5.最大允许使用量最大允许使用量：苋菜红、胭脂红、赤：苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红鲜红、诱惑红0.05g/Kg柠檬黄、日落黄、亮蓝柠檬黄、日落黄、亮蓝0.05g/Kg靛蓝靛蓝0.1g/Kg6.天然色素-焦糖色素焦糖色素根据加工条件不同可分四类根据加工条件不同可分四类：普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）普通焦糖（传统方法，不含铵盐与亚硫酸盐）

20、 可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物。可用酸或碱处理，但不加铵盐或亚硫酸盐化合物。 苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）：苛性亚硫酸盐（含亚硫酸盐）：用亚硫酸盐。用亚硫酸盐。 氨法焦糖（含铵盐）：氨法焦糖（含铵盐）：有铵盐，无亚硫酸盐有铵盐，无亚硫酸盐 亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）：亚硫酸铵（含亚硫酸盐与铵盐）：亚硫酸盐亚硫酸盐+ +铵盐铵盐含氮杂环化合物含氮杂环化合物（4-甲基咪唑），甲基咪唑），可引起动物惊厥可引起动物惊厥使用仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒使用仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒四、护色剂 （color fixative ）n护色剂：护色剂：指能与肉及肉制品中呈色物质作指能与肉及肉制品

21、中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。分解、破坏，呈现良好色泽的非色素物质。n种类种类：硝酸钠（钾）（硝酸钠（钾）（sodiumnitrate,NaNO3）亚硝酸钠（亚硝酸钠（SodiumNitrate,NaNO3）葡萄糖酸亚铁葡萄糖酸亚铁D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐护色剂 （color fixative ） 作用作用：n1）加入肉制品肉色鲜红加入肉制品肉色鲜红n2）防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、防腐作用，尤其对梭状芽孢杆菌有、产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌产气夹膜梭菌，金黄色葡萄球菌n3）赋香增味

22、作用赋香增味作用护色剂 （color fixative ）n机理机理 ：P346n毒性毒性：急性中毒，致癌急性中毒，致癌n使用范围使用范围：肉类罐头和肉类制品肉类罐头和肉类制品n最大使用量：最大使用量：硝酸钠（钾）：硝酸钠（钾）：0.5g/Kg亚硝酸钠（钾）：亚硝酸钠（钾）：0.15g/Kg？五、防腐剂（preservative)n1.防腐剂：防腐剂：指抑制食品中微生物繁殖指抑制食品中微生物繁殖,并防止食品并防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。腐败变质，延长食品保存期的物质。n2.分类分类：按作用分：杀菌剂和抑菌剂按作用分：杀菌剂和抑菌剂按来源和性质分：按来源和性质分：有机化学防腐剂：苯甲

23、酸、山梨酸、有机化学防腐剂：苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌肽等乳酸链球菌肽等无机化学防腐剂：无机化学防腐剂：SO2、亚硫酸、硝酸等、亚硫酸、硝酸等 3.防腐剂作用机理防腐剂作用机理n1）作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，）作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统；或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统；n2）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而）作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；译等；n3）作用于酶或功能蛋白，干扰正常代

24、谢。）作用于酶或功能蛋白，干扰正常代谢。名称名称杀菌和抑杀菌和抑菌特点菌特点毒性毒性应用范围应用范围限量限量g/Kgg/Kg苯甲酸苯甲酸及其钠盐及其钠盐细菌细菌pHpH为为4.54.55.55.5时时效果最好效果最好形成马尿酸、形成马尿酸、葡萄糖苷酸，葡萄糖苷酸，由尿排出由尿排出含蛋白量较含蛋白量较低的食品低的食品0.2-10.2-1山梨酸山梨酸及其钾盐及其钾盐细菌、霉菌、酵细菌、霉菌、酵母母pH4 pH4 效果最好效果最好参与体内参与体内正常代谢正常代谢同上同上0.2-20.2-2丙酸丙酸及其盐类及其盐类霉菌霉菌体内代谢体内代谢中间产物中间产物面包、糕点等面包、糕点等糕点：糕点：2.5罐头制品：罐头制品：5050酸酸性性防防腐腐剂剂？六、甜味剂（Sweetener） n甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂甜味剂是指赋于食品甜味的食品添加剂n种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂种类：天然甜味剂，人工合成甜味剂 天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等天然糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等 天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、罗汉果素等天然非糖类：甜菊糖甙、甘草、罗汉果素等 人工合成：人工合成：糖精糖精 环几基氨基磺酸钠（甜蜜素）环几基氨基磺酸钠（甜蜜素） 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜） l1. 糖精糖精