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文档简介

1、腐乳制作结题报告记录作者:日期:课题:腐乳的制作小组成员：饶泽高,刘文韬,沈鸿伟,肖友资，言哲.实验目的：1.以制作腐乳为例了解传统发酪技术的应用2 .说明腐乳制作过程的科学原理3 .设计弁完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质 的条件实验原理：在豆腐的发酪过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸， 脂肪酶可将脂肪 水解为甘油和脂肪酸。实验设计：1 .选取材料；2 .制腐乳坯；3 .让豆腐上长出毛霉；4 .加盐腌制；5 .加卤汤装瓶；6 .密封腌制.实验相关内容负责：1,材料准备：沈鸿伟2:实验报告：刘文韬33,实验过程拍摄：饶泽高或其它4,实验操作：全体成员实验设

2、备及用品：有盖玻璃瓶，小刀，粽叶，卤汤，酒精灯，食盐，保鲜膜，70%酒精，两种含水量不同的豆腐，平盘。实验具体步骤：1）将有盖玻璃瓶和小刀用开水消毒将两种豆腐块分别平放在铺有干粽叶的两个完全相同的铺上干净的粽叶。5将两种豆腐切成 3cmx 3cmx 1cm的若干块4）将平盘放入温度保持在 1518 C的地方。定期观察, 如下图9第一天稀豆腐第一天70%水分豆腐第二天稀豆腐第二天70%水分豆腐第二天70%含水量的豆腐中有几块发霉了5）过2-3天去除包裹在平盘的粽叶，准备腌制6）将长满毛霉的两种豆腐块分层整齐的摆放在两个相同瓶子中，同时逐层加盐，随着层数的增高而增加盐量。放置 8天13107）将黄

3、酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、 花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤，并将卤汤分别洒 在两种豆腐上，用酒精灯加热灭去两个瓶口的细菌，密封保存。接下来是每天的观察第一天17第二天第三天第四天第五天第六天实验可能出现的问题：1) 仪器用开水灭菌不彻底，导致杂菌感染豆腐。2) 将豆腐块装入瓶中时，速度太慢，导致杂菌感染豆腐。3) 撒盐量过少，导致毛霉没有完全除去。4) 撒盐量过多，导致味道不好.实验结果制作出来的腐乳闻起来很臭，卤汤味较淡，咸味控制得还可以, 但总感觉味道有点怪。实验小结:通过本次实验，我们了解了传统腐乳制作的过程以及发酪 原理，培养了我们的实验动手能力以及合作探

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