白酒生产勾调技术及白酒配方书目

1、 四川省申联生物科技有限责任公司白酒生产技术应用手册(2016年1月)(第2版第1次印刷)5 / 7文档可自由编辑打印目录前 言1第一章 中国白酒概述2第二章 白酒的分类3第一节 按使用原料分类3第二节 按发酵和蒸馏方法分类3第三节 按使用的糖化剂和发酵剂分类3第四节 按白酒的香型分类4第五节 白酒的生产工艺简介8第六节 新型白酒工艺技术8一、 酒精8二、 酒精质量对酒质的影响10三、 提高酒精质量的措施10第七节 加浆用水的处理11第八节 白酒的色谱骨架成份13第九节 白酒的协调成分13第十节 白酒的复杂成份14第三章 浓缩酒的开发与应用15第一节 申联浓缩酒的开发15一、 四川具有得天独厚

2、的酿酒优势15二、 新型白酒生产迅猛发展15三、 酒用香料市场现状15四、 浓缩酒生产工艺路线16五、 实验结果分析16第二节 浓缩酒的特点及应用18一、 常规使用方法18二、 浓缩酒之间的微调19三、 不同香型浓缩酒之间的互补19四、 色谱骨架成分的变更19五、 调味酒对浓缩酒调制酒的作用20第三节 用浓缩酒调制不同香型、不同酒度、不同成本酒体配方20第四章 高度酒的开发与应用22第一节 高度酒的生产工艺、产品特点22一、 70°五粮原浆高度酒22二、 70°高粱原浆高度酒22第二节 高度酒的使用方法及用量22第三节 用高度酒调制不同香型、不同酒度、不同成本酒体配方23第

3、五章 白酒的尝评25第一节 嗅觉和味觉的基本概念25第二节 评酒员要求及评酒注意事项25第三节 评酒室、评酒杯和评酒时间26第四节 品评的步骤、方法与评分标准26一、 酒样的准备26二、 评酒顺序26三、 酒的品评步骤 26第六章 白酒中常见问题28第一节 白酒香气中常见问题28一、 闻香冲鼻、香爆28二、 闻香有香料味28三、 闻香有酒精味29四、 闻香有泥臭味29五、 酒体香味太浓30六、 酒曲味太重31七、 生料味太重31八、 酒糟味太重32九、 酒体风格不典型32十、 闻香有异杂味33十一、 酒体香气不浓郁33十二、 酒体固态感不强，空杯留香时间短34第二节 白酒口感中常见问

4、题34一、 酒中有苦味34二、 酒中有涩味35三、 酒中现水味36四、 酒味短、淡36五、 酒体腻口37六、 入口燥、爆、辣37七、 酒劲不够38八、 酒现酸味39九、 酒刺喉39十、 饮后上脸快40十一、 饮酒烧心40十二、 酒闷人41十三、 酒不顺喉42十四、 酒喝起来不舒服42十五、 酒不爽净43十六、 酒入口较平淡44第三节 白酒常见其他问题45一、 饮后上头、头疼45二、 饮后口干45三、 酒中有白色絮状沉淀物46四、 白酒雾状失光47五、 固形物超标47六、 塑化剂超标48七、 饮后醒酒慢48第七章 不同香型、不同成本、不同酒度的酒体配方设计50第八章 特色产品简介62一、 天府基

5、料A62二、 天府基料B62三、 绵柔基料(I型)62四、 绵柔基料(II型)63五、 绵柔基料(III型)63六、 五粮浓缩63七、 酱香香精(酒用香精JX)64八、 窖香陈味剂64九、 酱香陈味剂(食品用香精JXCW)65十、 甜爽剂65十一、 酱香调味酒66十二、 绵柔调味剂66十三、 五粮一级基酒66十四、 五粮优级基酒66十五、 五粮双轮底调味酒67十六、 多粮优级基酒67十七、 五粮特级基酒67十八、 清香基料(食品用香精QX)67十九、 贵州原浆酱酒68二十、 大曲酱香调味酒68二十一、 甜味调味剂68二十二、 陈味调味剂69二十三、 四代除苦剂69二十四、 白酒调酸剂(白酒调酸

6、剂)69二十五、 高粱香精(酒用香精GL)70二十六、 陈味剂70二十七、 清香浓缩酒1号71二十八、 清香浓缩酒2号71二十九、 清香浓缩酒3号71三十、 浓香浓缩酒1号72三十一、 浓香浓缩酒2号72三十二、 浓香浓缩酒3号72三十三、 高粱原浆高度酒1号73三十四、 高粱原浆高度酒2号73三十五、 高粱原浆高度酒3号73三十六、 五粮原浆高度酒1号74三十七、 五粮原浆高度酒2号74三十八、 五粮原浆高度酒3号74三十九、 除苦除杂调味液75四十、 除新除爆调味液75第九章 附表76第一节 常见酒度加浆折算表76第二节 酒精比重与百分含量对照表77一、 关于酒精重量与容量的百分率换算77

7、二、 高度酒和低度酒的相互换算79三、 不同酒度的勾兑80第三节 国家标准摘录82第四节 产品目录93前 言近年来新型白酒生产技术发展迅速，国家对白酒监管要求日趋严格，各地生产状况参差不齐，一些中、小型酒厂因技术力量薄弱，迫切要求加强白酒常识、新型白酒生产技术的培训和普及工作，酒厂技术人员及广大工人均希望有一本较为系统、全面介绍新型白酒的生产技术资料。四川省申联生物科技有限责任公司根据常年从事白酒菌种、酿造工艺、白酒生产管理、白酒微量成分的研究经验，结合目前新型白酒生产实践中常见的问题，历时几年时间收集、整理、汇编成书。本书着重就浓香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、酱香型白酒等的工艺特点，白酒中的微量成分以及白酒中常见的问题解决，不同风格、不同酒度、不同成