烹饪专业校企联合办学创新与实践

1、烹饪专业校企联合办学创新与实践开展校企合作办学，是大力发展职业教育的要求，也是职业教育改革的方向。校企合作是培养高素质技能型人才最有效的方式；是当前形势下，学校培养与企业要求充分对接，为企业培养又多又好的技术工人最直接的方式；也是校企双方取长补短、资源共享、增强各自发展活力的重要途径。我校烹饪专业有二十多年的办班历史，曾在省市各种类型的烹饪技术比赛中获得多项殊荣，为社会培养和输送了大批烹饪技术人才,被誉为临沂“厨师的摇篮”。现已成为学院重点专业。多年的办学实践使我们认识到，生产和服务一线高素质劳动者和技能型人才的培养仅靠传统的学校教育模式是不行的，必须走产教结合、校企合作的路子。近些年来， 我

2、院烹饪专业在与企业合作共同培养高素质人才方面做了一些探索，取得了较好的效果。2012 级烹饪与酒店管理三班56 名同学全部与临沂蓝海酒店集团签了合同、蓝海大酒店出培训费，学生毕业后这个班的学生全部到蓝海大酒店工作。一、行业支持已成为我院烹饪专业发展的有力保障行业协会的支持和帮助有利于烹饪专业在确定专业设置（中西餐方向）、优化教学内容、修订教学计划、编写实训教材、培养实习指导教师等方面发挥作用。烹饪专业加强与行业协会的联系，充分利用行业内烹饪专家宝贵的技术财富及人力资源。 推荐业内具有高级技术以上的技术骨干到我校来做兼职教师，从而保障烹饪专业的学生能够及时地学习到最前沿的技术创新和实训实习教学的

3、顺利开展。我院烹饪专业聘请临沂宾馆的餐饮部经理朱崇田、陶然居大酒店行政总厨王卫东、荣华大酒店厨师长石增刚等为客座教授，以“临沂厨师培训中心”为依托，成立了专业建设指导委员会，是临沂市鲁菜技能应用型人才培养基地”的常务理事单位。与临沂蓝海大酒店、临沂陶然居大酒店、荣华大酒店、颐正圆、怡景假日大酒店、青岛海梦圆、北京贵都大酒店、日照碧波大酒店等10 几家企业合作，建立了长期校企合作、工学结合的良好合作关系。烹饪专业与企业、行业紧密结合共同研发课题，进行产学合作教育，促进了烹饪专业人才培养质量的提高，同 时合作企业接受大量的毕业生，实现了校企双赢。二、校企合作，共同开发特色教材特色教材是教师传授知识

4、的载体和教学的基础工具，直接关系到烹饪教育能否达到为一线岗位培养符合要求的高技能、应用型人才服务的目的。校企合作在实现专业人才培养目标的同时，也为教材研发提供了条件。近年来，我们与临沂陶然居大酒店、荣华大酒店、颐正圆、怡景假日大酒店等结合餐饮企业实际情况，从烹饪专业岗位的分析、组织与评价，它涉及工作内容、学生接受程度、教学方法、实施设备和工作环境，特别是工作岗位中解决技术操作相关问题、烹饪新技术的分析、形成与评价，涉及烹饪职业专门技术的理解、掌握、应用和创新，特别是综合技能等问题及对烹饪职业教育的分析、组织与评价，如课程的设计、实施与评价，到教学媒体开发、实验室和实训场所的建设， 特别是旨在培

5、养烹饪职业行动能力的学习过程等方面进行了全面系统地探讨研究， 并在中国劳动保障部教材编写办公室的组织下编写了教学菜 鲁菜 和鲁菜制作工艺等烹饪实训教材，其内容强调了烹饪实训的针对性、实用性和新颖性，充分体现教材建设的时代性，做到与专业培养目标相对应。三、与企业合作制定教学培训计划根据技能型人才培训中知识、技术更新快的特点，每学期开学之前，学校组织烹饪专业教研室的老师们到宾馆、饭店去考察，主动与企业用人要求对接，共同编写专业教学计划。在教材建设上，编写并启用了高等职业学校餐饮模块教材；在课程设置上，加大了实训课的比例，凸现能力为本，实践为主，需求为重的课程体系。企业也按培训计划派有关部门，如人事

6、部、餐饮部的人员定期到学校给学生讲课、做报告，效果非常好，因为有了目标，学生的学习积极性非常高。四、参与企业的生产与培训“工学结合 ”是校企合作的基本形式。每逢八月十五前夕，我们就与一些知名餐饮企业如：蓝海大酒店、临沂饭店、陶然居大酒店、荣华大酒店等合作，把烹饪专业的学生安排到企业参与月饼的生产；在长假或双休日，有计划组织学生到各大酒店、宾馆去见习，同学们不仅熟悉了厨房生产流程，巩固了在校学习的基本技能， 更重要的是在这样一个真实的生产情景中，让学生养成认真负责、追求操作规范、追求品质卓越、吃苦耐劳、团结协作等良好素养，提高了岗位适应能力。学校把学生送到企业锻炼的同时，也为企业培训员工。我校烹

7、饪专业高级技师包丕满、王希、张鲁宁、郭德云、冯蕾等，曾多次到企业去讲课、培训、考证，帮助企业进行技术改造，实现产品的更新换代，指导企业打造强势品牌，练好内功，其中冯蕾老师还经常被临沂电视台邀请做美食节目。与企业长期友好合作，达到了资源共享、互利双赢的目的。五、聘请高厨名师来校讲学授艺为了加强专业建设，适应现代餐饮业对人才的需求，我们先后聘请了临沂陶然居大酒店行政总王卫东，荣华大酒店厨师长石增刚，临沂宾馆行政总厨朱崇田，金日美食吴青晓等餐饮界名师来校执教，聘请青岛海情大酒店老总张传成等作为我们的教学顾问，指导烹饪教学。企业参与职业教育，把企业文化和先进的管理、经营理念融入其中，为烹饪教学赋予新意

8、，注入活力，实现了良性互动，形成 “双赢 ”局面。六、 加强 “ 双师型 ” 教师队伍建设学校积极支持鼓励烹饪专业教师参加行业赛事。在临沂市劳动之星大赛中，我校烹饪专业教师积极参赛，包丕满老师获得雕刻单项赛第一名、决赛一等奖，被评为临沂市技术能手，临沂市青年突击手，临沂市优秀教师。冯蕾老师参加全省一体化教师讲课比赛，获一等奖、山东省讲课能手等称号。学校分别被中国烹饪协会和山东省烹饪协会授予“中华金厨奖”和 “培养人才贡献奖”。通过各项赛事，教师的专业技术得到快速提高。学校还建立了专业教师定期到企业见习制度。每学期学校都要求专业教师制定个人业务学习计划，每年保证至少有1 2 个月到企业蹲点学习，

9、通过这些有效的实践，使教师有机会接触社会，感知现代企业的技术进步和企业文化，积累生产和教学经验，增强专业教师的实践能力。如今我校烹饪专业已有近20 名教师成为知识全面、技术过硬、专业教学游刃有余的“双师型 ”教师，为培养高素质劳动者储备了良好的师资条件。七、校企联合创新人才培养模式人才培养模式是随着社会用人单位需求和专业岗位变化而迁移，所以单一或不变的人才培养模式是不存在的。我院烹饪专业经过20 多年的探索，以职业能力培养为核心，校企合作，工学结合，形成了烹饪专业“ 1.5+0.5+0. 5 0.5”高技能应用型人才培养模式，即在学院学习一年半后到企业见习一学期，然后再回学院学习一学期后再到企

10、业顶岗实习一学期。实践证明，这种模式较好地把握市场经济脉络和社会人才需求的总体趋势，培养目标的针对性强，教学模式灵活，教学过程的实践性、教学内容的应用性、师资队伍的复合性和实习基地建设的多元性相结合。努力践行工学结合，冲破传统的教育观念、体制、模式和内容的束缚，校企合作能够及时了解社会对专业人才质量的要求，将综合素质作为人才培养的质量标准，有针对性地调整人才培养模式。八、结合餐饮企业实际，改革实践教学，提升专业竞争力推进实践教学改革，提高人才培养水平。实现理论实践一体化教学。在教学过程中，实施“演 练 评 ”三位一体的实践教学改革。“将灶台搬到讲台上，进行实训教学”。 例如烹饪技法训练课程教学

11、，将炒、烹、熘等烹调方法运用与“演-练 -评”之中，使这一改革体现的最为突出。这一实践教学改革较好地实现了教师精讲技能、学生多练本领的目的。整个教学过程中，实施讲技能要领，提训练要求，分析难点操作，练习技能环节。教师边示范，边讲解。学生边练习，教师边指导。“演 -练 -评 ”在师生的互动中进行，教师在讲解和示范中提出课堂教学学习目的、训练任务和项目评定标准，又通过提问问题，引发学生的思考，解析操作要领、展示关键技术环节等方法，把解决问题的方法交给学生。学生积极观察，认真体会技能的要领和操作的关键，主动参与技能操作，教师给予及时的指导。最后，教师实现了教学目的，学生达到掌握技能的目标，在主动学习

12、中培养了学生的各种能力，学生的个性特长得到了充分的展示，教学效果十分明显。“演 -练-评”实现了三位一体教学改革 专业培养目标、教学过程与内容、教学方法与项目评定集合在一起，专业课堂教学实现了一对一的操作、手把手的校正和反反复复的岗位训练，并适时加以现场点评。一体化教师手把手地教学生，实现了 “演 练 评 ”三者之间的无缝对接，烹饪专业由此真正步入了具有高职教育特色的发展轨道。实践教学实现了“说、做、用”三者之间的完美融合。我院烹饪专业在实践教学改革下取得了丰硕的成果。第一届山东省职业学校学生烹饪技能大比武中王校田、李冬冬同学获得一等奖，徐延民获二等奖；山东省“味达美杯”青年厨师大比武中刘贞广获得银奖，麻健健等获铜奖； 2008 年在临沂市首届职业学校技能比赛中刘贞广、戚恒楠、 麻建建、 赵倩分别获得冷拼、雕刻、热菜和面点制作第一名，并包揽了所有竞赛项目的前两名。四名