GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准内容讲解

1、 GB 2760-2011食品安全国家标准食品安全国家标准 食品添加剂使用标准食品添加剂使用标准 使用说明使用说明 二、食品添加剂使用标准二、食品添加剂使用标准基本框架基本框架o 前言o 正文 范围、术语和定义 食品添加剂使用原则 食品分类系统 食品添加剂使用规定 食品营养强化剂(GB14880) 食品用香料 食品工业用加工助剂 胶基糖果中基础剂物质及其配料 o 附录 正文只有2页，只规定了一些基本原则。主要内容，即食品添加剂品种、使用范围、使用量均在6个附录中。有关定义：o 1、食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天

2、然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。o 2、最大使用量：食品添加剂使用时所允许使用的最大添加量。o 3、食品添加剂的残留量食品添加剂的残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。如果按照标准检测方法检出食品添加剂的残留量超过食品添加剂使用卫生标准规定的残留量水平则是违法的。o 4、食品工业用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。o 5、国际编码系统（INS）：食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。举例：允许不直接标注食品添加

3、剂的通用名称只标注国际编码，如举例：允许不直接标注食品添加剂的通用名称只标注国际编码，如GB7718-2011中的添加剂标注示例中：食品添加剂（乳化剂中的添加剂标注示例中：食品添加剂（乳化剂（477），增稠剂（），增稠剂（407，412），着色剂（），着色剂（160b） 附录名单为：o 附录A 食品添加剂的使用规定o 附录B 食品用香料使用规定o 附录C 食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定o 附录D 胶基糖果中基础剂物质及其配料名单o 附录E 食品添加剂功能类别o 附录F 食品分类系统三、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂的使用原则食品添加剂使用的基本要求：o 不应对人体产生任

4、何健康危害；o 不应掩盖食品腐败变质；o 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；o 不应降低食品本身的营养价值；o 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；o 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。在下列情况下可使用食品添加剂o 保持或提高食品本身的营养价值；o 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；o 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；o 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。食品添加剂质量标准o 使用本标准的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求。带入原则：o 在下列情况下食品添加剂可以通过食品配

5、料（含食品添加剂）带入食品中：o 根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；o 食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；o 应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；o 由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。四、四、标准文本中附录标准文本中附录A A部分的解释说明部分的解释说明o 新标准全面整合了2008年以来卫生部公布的添加剂名单，将添加剂分为23个功能类别,共2314种。o 狭义的食品添加剂允许使用品种、使用范围和使用量（或残留量）要求在附录A中规定。o 附录A规定的内容是关于食品添加剂使用

6、量的规定。o 该附录由3个表组成，每个表就食品添加剂使用的具体内容进行了规定。每年均有新增品种o 附录A部分的“食品添加剂”不包括食品营养强化剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质表A.1的主要规定o 附录A食品添加剂使用规定n 。每个添加剂品种规定的主要内容（续）每个添加剂品种规定的主要内容（续）o 食品添加剂的CNS号n GB/T12493-1990（食品添加剂分类与代码）n 功能类别编号和其在该功能类别中的编号两部分组成，中间以“.”作为分割符分隔n D-甘露糖醇 19.017 CNS号中编号与功能之间的对应关系编号编号功能类别功能类别编号编号功能类别功能类别01酸度调节剂12增味

7、剂02抗结剂13面粉处理剂03消泡剂14被膜剂04抗氧化剂15水分保持剂05漂白剂16营养强化剂06 膨松剂17防腐剂07胶姆糖基础剂18 稳定剂和凝固剂08着色剂19 甜味剂09护色剂20 增稠剂10 乳化剂00其他11酶制剂每个添加剂品种规定的主要内容（续）每个添加剂品种规定的主要内容（续）o 食品添加剂的INS号：n参考CAC的食品添加剂分类名称和编码系统（CAC/GL 36 Class Names and the International Numbering System for Food Additives）n我国所特有的一些食品添加剂则没有INS编号：黑豆红、高梁红、竹叶抗氧化物

8、o 食品添加剂的功能：n继承原GB2760-1996规定的食品添加剂功能n参照CAC对添加剂功能类别的规定进行补充n具体生产实践中根据其发挥的实际作用确定其实际功能nD-甘露糖醇 (P18) 甜味剂 抗结剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂每个添加剂品种规定的主要内容（续）每个添加剂品种规定的主要内容（续）o 食品添加剂的使用范围：n分类、分级的食品分类系统n除外：该类别中特定的食品亚类或食品品种不适用本条规定n仅限：仅该类别中的特定食品亚类或食品品种适用本规定n其他：对未列入食品分类系统中的使用范围的补充o 柠檬黄n03.0 冷冻饮品（ 03.04 食用冰除外）n07.04焙烤食品馅料（仅限饼干夹心和

9、蛋糕夹心）o乳化硅油n其他（发酵工艺用） 每个添加剂品种规定的主要内容（续）每个添加剂品种规定的主要内容（续）o 食品添加剂的最大使用量（或残留量）：n标准中主要规定的是食品添加剂的最大使用量，只是部分品种规定了在使用范围中的残留量。如二氧化硫n食品添加剂的最大允许使用量的涵义包括：o在使用具体的食品添加剂时，其使用量不一定达到最大使用量，而应该按照食品添加剂的使用原则，在达到其使用目的的条件下尽可能减少在食品中的使用量o在具体食品类别中的使用量不能超过最大使用量o最大使用量并不能作为确定产品中最终残留量的依据，而要根据实际使用情况和带入原则等进行综合判定。同一功能的食品添加剂混合使用时的规定

10、o 标准条文：标准条文：表A.1列出的同一功能的食品添加剂（着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。o 说明：说明：n该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。n不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束；n其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。n按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。同一功能的食品添加剂混合使用

11、时的规定（续）o公式表示：n假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a，B在C中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b,该条款用公式表示为，a/a+b/b1。o示例nGB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05g/kg，如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和 b ，则应符合（a b）/0.051nGB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kg和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和

12、b，则应满足a/0.2+b/0.251o如何在标准文本中查找一个食品添加剂的使用规定？o 使用表使用表A1和表和表A2查询，如果你知道添加剂的查询，如果你知道添加剂的名称，想了解它如何使用，则查询表名称，想了解它如何使用，则查询表A1和表和表A2。建议先查表建议先查表A2。如果所查询的添加剂如果所查询的添加剂X在在A表表2上，查完表上，查完表A2后还要查询表后还要查询表A3，看有看有无排除的食品类别，表无排除的食品类别，表A2和表和表A3均查完后，均查完后，再查表再查表A1。添加剂添加剂X所允许使用的食品类别所允许使用的食品类别=即表即表A2所列的食品类别（排除表所列的食品类别（排除表A3所列

13、的食所列的食品类别）品类别）+表表A1所列的食品类别所列的食品类别+卫生部自卫生部自2010年以来公布的食品添加剂公告。如果表年以来公布的食品添加剂公告。如果表A2上无食品添加剂上无食品添加剂X，则直接查询表则直接查询表A1+卫卫生部自生部自2010年以来公布的食品添加剂公告。年以来公布的食品添加剂公告。在标准文本中查找食品添加剂的使用规定在标准文本中查找食品添加剂的使用规定o 只出现在表A.1中的食品添加剂n 其使用范围为表A.1中规定的食品类别，其最大使用量为表A.1规定的最大使用量。o 示例：n 食品添加剂六偏磷酸钠在标准文本中查找食品添加剂的使用规定o 只出现在表A.2中的食品添加剂n 其使用范围为除表A.3所列食品类别以外的食品类别，最大使用量为安生产需要适量使用o 示例n 食品添加剂 甘油等在标准文本中查找食品添加剂的使用规定o 既出现在表A.1中、又出现在表A.2中的食品添加剂n 其使用性规定由这两部分共同组成，在除表A.3所列的食品以外的食品类别按生产需要适量使用，在表A.1所列的食品类别中按表A.1规定执行。o 示例 n 食品添加剂黄原胶表A.3以外的食品类别 按生产需要适量使用在标准文本中查找食品添加剂的使用规定o 既不在表A.1,也不在表A.2n 不是