桂花白糖甜菜条

1、桂花白糖甜菜条甜菜条，色黄亮鲜艳，条形均匀，酱香浓郁，脆嫩鲜甜，咸度适口，带桂花 香味。产品质量稳定，很受欢迎。原料采用洋种大头菜，质脆嫩，纤维较少，水分多，有甜味，无麻辣性，加 工收购时间，在11月份开始。原料配方（以100公斤成品计算）：鲜大头菜250公斤糖精7.5克食盐40公 斤味精50克咸酱20公斤甘草粉500克甜酱40公斤安息香酸钠50克酱油40公 斤糖桂花1公斤白砂糖20公斤工艺流程：1 .咸坯加工：鲜原料挑选整理清洗过磅切坯盐卤浸泡初晒四晒酱油浸泡三晒 混合酱浸泡二晒浸回收酱甘草粉2 .成品加工：选料切条拌混台料翻缸翻缸检验包装入库糖精、味精、安息香酸钠白砂糖糖桂花制作方法：1

2、.选料：大头菜要整修干净，个头大均匀，未受冻、无虫班、伤班。从内在质量上要求：无空心、木心、烂心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，体形圆正、光滑。收获进厂后，一般无保管阶段，最好及时加工，如需要保管， 应将大头菜放在室内，用草包盖住，不能冻伤。挑选时按甜菜的规格，光滑无根 须，拣去木心、黑心、空心，每批大小要均匀，不影响产品成熟期。2 .整里切片：将挑选好的大头菜，用手工削去老皮、头尾、根须。然后角锋 利的刀，把大问菜一切为二，不能有毛口，以免有碍外观和影响质量。3 .咸卤浸泡：备好陶土缸一批，视生产数量而定缸的个数。预先用食盐打好 盐卤，以15波美度为标准，倒入每只缸内。将切成二瓣的

3、大头菜，放进盐卤内 浸泡，2天后捞入缸篮内，沥干盐卤进晒场（浸泡时咸卤数量，要超过大头菜3.3 厘米高，使菜浸没为度）。4 .初晒：将浸泡好的大头菜，放在竹帘上，切开面向上，隔23天，翻一个身再晒，但以后每天要晒，使菜边开始收缩，逐步菜心内部也开始收缩，一般 100公斤感凶浸泡的大头菜，晒到 6070公斤为合格。初晒鲜坯的主要目的， 要使大头菜四周卷边，内心面呈明显的收缩有纹路状，如没达到质量标准，就是变2菜坯水分过多。前道工序没达到标准，后道工序酱渍时就容易发酥、发酸，直接 影响产品的脆性不足。整个晒坯过程，一般需 810天左右（因晒的时间长，如 逢下雨天，应用油布盖好。发现坯身有发粘情况，

4、再制卤浸泡，待天睛再晒 ）。5 .回收酱浸泡：晒干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面酱内。一般缸的容量 是600公斤，菜坯300公斤，回收酱180公斤（但视缸的大不而定，一般容量500 公斤，600公斤较多，不要装满，装80%fc右，为便于捣酱）。每天用木棒捣，日 晒夜露（下雨时盖好）。浸泡时间为30天左右，从缸里捞出来倒进加收酱油缸内洗去大头菜上的酱 渣，再进晒场。在浸泡过程中，不使生水进入，发现缸盖有漏，要及时修补，调 换新盖。6 .第二次日晒：将洗好的木头菜，仍倒在竹帘上，用手将菜面向上，一只只 摆平，晒一天后再翻过来，需晒4天左右，就可以收进。但要晒到表面有皱纹才 算晒好。7 .混合酱浸泡

5、：将晒好的大头菜过磅，每缸一般 300公斤。混合酱配比：甜 面酱20公斤，感酱10公斤，甘草粉500克，酱油10公斤。配好以后，用木奉 箜3捣匀。将大头菜倒进混合酱缸内浸泡，用木棒捣匀压平。以后每天要捣缸，约捣78次，视质量情况再捣缸几次。如果天气睛好，要经常捣缸，使大头菜熟快， 甜面酱浸透均匀。在取出日晒前，先检查大头菜是否透心，切开后呈棕红色。8 .第三次日晒：混合酱浸泡40天后，可取出进晒场。仍用加嘏酱油漂洗， 用笊篱滤去菜表面的酱渣。放在竹帘上，晒到表面起皱，四周卷边，其折扣率按 鲜原料比较，掌握在38%£右。9 .切条：将晒好的大头菜，收进箜筐内送切制车间。在切制中特别注意

6、食品 卫生，不能污染污物。刀具应消毒，包装要清洁，整个过程有专职入员负责。规 格一般是宽1.5厘米、长5厘米，条形要均匀，切好后进成品车问。10 .拌辅料：拌辅料前，先将味精、糖精、防腐剂拌均匀，放在缸内备用。 切好的菜条，倒入准备好的空缸内（菜条要过磅），按标准分批用料。每倒进缸内 一箜筐菜，则均匀撒入相应的辅料。如上午拌料结束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸 3天,到第四天加入15公斤白 砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使辅料全部溶化并渗透到大头菜内。在包 装前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包装。由于上海桂花白糖甜菜条是高档产品，整个加工过程，要求做到精工细作。糖分多，容易混进昆虫、苍蝇等，因此,拌料后翻缸时，必须把缸口、缸边用开水揩抹干净。11 .检验：每一道工序都有产品检验员，随时把质量情况记录好。在产品包 装前，需经厂部检验组鉴定后，出具证明才能包装。12 .包装：目前有两种包装，一是陶土坛口两层牛皮纸封口。另一种用耐压12.5公斤/厘米2塑料袋装，塑料线扎口，挂好纸牌，印好品名及包装时间。质量标准：1 .感官指标：深黄色