食品蛋白质含量的测定

1、 蛋白质是食品中重要的蛋白质是食品中重要的营养指标营养指标。各种不。各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般而言同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般而言动物性食品的蛋白质含量动物性食品的蛋白质含量高于高于植物性食品，测植物性食品，测定食品中蛋白质的含量，对于定食品中蛋白质的含量，对于评价评价食品的营养食品的营养价值、合理价值、合理开发利用开发利用食品资源、食品资源、提高提高产品质量、产品质量、优化优化食品配方、食品配方、指导指导经济核算及生产过程经济核算及生产过程控制控制均具有极其重要的意义。均具有极其重要的意义。o蛋白质测定最常用的方法是蛋白质测定最常用的方法是凯氏定氮法凯氏定氮法，该法分

2、，该法分常量法、常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多微量法、改良凯氏定氮法、自动定氮仪法、半微量法等多种方法。种方法。o凯氏定氮法可用于凯氏定氮法可用于所有动物性、植物性食品所有动物性、植物性食品的蛋白质含量的蛋白质含量测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟测定，由于样品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果为啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果为粗蛋白质含量粗蛋白质含量。o新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所以检验食品中蛋白质时，往往测定食品中

3、蛋白质时，往往测定总氮量总氮量，然后乘以，然后乘以蛋白质换算蛋白质换算系数系数，即可得到，即可得到蛋白质含量蛋白质含量。一、目的要求一、目的要求 1. 掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理；掌握凯氏定氮法测定蛋白质含量的原理； 2. 掌握样品的消化、蒸馏、吸收、滴定的操作要点；掌握样品的消化、蒸馏、吸收、滴定的操作要点；二、实验用品二、实验用品 凯氏烧瓶凯氏烧瓶(100mL)(100mL)、小漏斗及消化架、电炉或酒精灯、小漏斗及消化架、电炉或酒精灯、 微量凯氏定氮器微量凯氏定氮器、容量瓶、容量瓶(100mL)(100mL)、滴定管、玻璃珠、滴定管、玻璃珠、 容量吸管容量吸管(5mL(5mL，10

4、mL)10mL)、锥形瓶、锥形瓶(50mL)(50mL)、量筒、量筒(10mL)(10mL) 样品与样品与浓浓H H2 2SOSO4 4和催化剂一同和催化剂一同加热消化加热消化，使蛋，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为白质分解，其中碳和氢被氧化为COCO2 2和水逸出。而和水逸出。而样品中的样品中的有机氮转化为氨有机氮转化为氨与与H H2 2SOSO4 4结合成硫酸铵。结合成硫酸铵。然后然后加碱蒸馏加碱蒸馏，使氨蒸出，用，使氨蒸出，用硼酸吸收硼酸吸收后再以标后再以标准硫酸或准硫酸或盐酸溶液滴定盐酸溶液滴定，从而计算出氨的量，再，从而计算出氨的量，再乘以乘以蛋白质换算系数蛋白质换算系数，即得蛋白质

5、的含量。，即得蛋白质的含量。 （1 1）样品消化）样品消化先小火炭化，无泡沫先小火炭化，无泡沫后，加大火力，液体后，加大火力，液体变蓝绿色透明，继续变蓝绿色透明，继续加热微沸加热微沸30min30min。4545度角度角消化终点消化终点瓶口不能对着人瓶口不能对着人盖上小漏斗盖上小漏斗加水至加水至2/32/3体积处，加数体积处，加数滴甲基红指示剂和几毫升滴甲基红指示剂和几毫升硫酸，使水呈酸性。硫酸，使水呈酸性。夹紧螺旋夹夹紧螺旋夹加热蒸汽发生瓶中的水，加热蒸汽发生瓶中的水，检查整套检查整套装置是否有漏气现象，不能漏气。装置是否有漏气现象，不能漏气。（2 2）连接蒸馏装置）连接蒸馏装置将消化液转移

6、到将消化液转移到100ml100ml容量瓶，定容容量瓶，定容加加10mL10mL硼酸溶液和硼酸溶液和混合指示剂混合指示剂2 23d3d加入加入NaOHNaOH溶液后颜溶液后颜色为深蓝色或褐色色为深蓝色或褐色通入蒸汽开始蒸馏通入蒸汽开始蒸馏冷凝管下口浸冷凝管下口浸入硼酸溶液中入硼酸溶液中 取取10mL10mL消化液沿小玻璃杯移入反应消化液沿小玻璃杯移入反应室，少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，向室，少量蒸馏水冲洗，塞紧玻璃塞，向小玻璃杯内加入小玻璃杯内加入10mL40%NaOH,10mL40%NaOH,提起玻璃提起玻璃塞，使塞，使NaOHNaOH缓慢流入反应室，立即塞紧缓慢流入反应室，立即塞紧玻璃塞，

7、在小玻璃杯中加水使之密封。玻璃塞，在小玻璃杯中加水使之密封。（3 3）蒸馏）蒸馏 加热蒸馏加热蒸馏30min30min，吸收液变蓝色后继续，吸收液变蓝色后继续蒸馏蒸馏5min5min，将冷凝管尖端提离液面后再蒸馏，将冷凝管尖端提离液面后再蒸馏1min1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端，取下接收瓶，停止加热。瓶，停止加热。（4 4）吸收）吸收10 取下接收瓶，用取下接收瓶，用0.1000mol/L0.1000mol/L的盐酸或硫酸标准溶液的盐酸或硫酸标准溶液滴定至终点，同时做滴定至终点，同时做试剂空白实验试剂空白实验，记录空白滴定消耗盐，记录空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积。酸标准溶液的体积。滴定前滴定前滴定终点滴定终点（5 5）滴定）滴定 M M氮氮NN的摩尔质量，的摩尔质量，14 g /mol 14 g /mol ；C C 盐酸标准溶液的浓度，盐酸标准溶液的浓度，mol/Lmol/L；F F 氮换算为蛋白质的系数；氮换算为蛋白质的系数；V V1 1 滴定样品吸收液时消耗滴定样品吸收液时消耗HClHCl标准溶液体积，标准溶液体积，