酿酒生产100问资料汇总

1、 酿酒工艺100问汇总酿酒工艺名称：原料编号：1.1- 汾酒酿造的原料有哪些？ 答：高粱。高粱分为粳高粱和糯高粱。汾酒采用的是北方粳高粱。大曲。大曲的主要原料为豌豆和大麦。大曲使用时，清茬，红心，后火三种曲按一定比例准确配料。水。杏花村周边的水系符合食品工业用水要求，呈碱性，PH为7.35。建议：1、水的PH范围是多少。编号：1.2-A 高粱为什么是酿造白酒的好原料？答：高粱红，红高粱；食用少，产量高； 淀粉中，易发粘；好控制，发酵缓；风味正，形成全；酿酒香，美名扬。建议：1、回答重新修改，看不出为何高粱酿酒好？2、按汾酒酿造技术术语表达。编号：1.3-B 为什么辅料要大汽清蒸？答：汾酒生产使

2、用的稻壳和谷糠，其本身并不含有或很少有对汾酒生产直接或间接的有害物质，但由于堆放时间过长或库房条件有限，难免发生发热、发黑、漏雨、霉变等情况，如果不经大汽清蒸排除杂味就使用，必然给酒中带来较大的邪杂味和糠腥味、霉味等，所以工艺规定，辅料必须大汽清蒸40分钟以上，这是提高汾酒内在质量的有效措施之一，如果在操作中不够严谨，必然会降低新产酒的等级，甚至因此而出现等外品酒。建议：1、发热，“霉变则不能用，与清蒸无关”，不严谨；2、语言再精炼。编号：1.4-B 高粱的外观质量要求是什么？答：要求色泽气味正常，颗粒坚实饱满、皮薄均匀、无虫蛀，具有该产品的典型性状，不得有霉烂、变质、出芽、反火、邪杂等现象。

3、建议：1、按采购标准描述。酿酒工艺名称：粉碎编号：2.1-B 酿酒生产配料比是多少？答：粮水比93100%。润糁水量为原料的6571%，闷头量为原料的3%，后量为原料的25%29%，总量水比为100:110。粮曲比以原料计1920，其中红糁用曲910%；二茬用曲为10%但用曲量在规定的范围内要按冷热季灵活调整。粮糠比以原料计粮糠比为25%，谷糠和稻壳比例为40:60或50:50，大茬用辅料为总量的70%，谷糠全部用在大茬上。二茬用辅料为总量的30%,全部用稻壳。建议：1、谷糠和稻壳比例为40:60或70:30。 编号：2.2-B 酿酒原料粉碎的目的是什么？答：原料粉碎的目的是为了组织破碎、释放

4、淀粉，增加原料蒸煮的受热面积，有利于淀粉吸水，受热膨胀，有利于原料糖化和发酵。建议：1、答案的最后一句，需要修改。编号：3.3-B 为什么要用高温和糁？答：使红糁能充分吸水，以便糊化，同时在堆热发酵过程中也可接触自然界中的多种微生物，增加风味物质，使红糁酸度达0.2左右，这样便有利于发酵正常进行。建议：1、回答问题要明确；编号：3.4-B 高温润糁要求有哪些？答：润糁的目的是使原料在蒸糁前吸收一定量的水，膨胀，以利于糊化。而高温润糁，酿造场堆积则是汾酒工艺特点之一，也是配好料的关键一环。高温润糁要求动作迅速，快翻快搅，搅堆完成后保持堆心温度60以上，（指当时和完糁的堆心温度）。如水温过低容易落

5、浆，如水温过高容易结疙瘩。为防止糁堆酸败，每隔57小时搅堆一次，总堆积时间为1820小时，在堆积过程中倒糁23次，倒糁要倒彻底，必须放掉“窝气”，擦烂疙瘩，做到外倒里、里倒外。如糁水分挥发较大表皮干燥，应补加热水12桶。高温润糁可使红糝吃透水分，有利于蒸煮糊化，在堆积过程，网罗部分微生物，并在糁堆上积累了部分微生物的代谢产物，虽然在蒸糁时将其中的微生物大部杀灭，但遗留下的代谢产物有利于促进酒质醇甜的作用，一般和糁的水温较高，酒质也较醇甜。高温润糁如操作不严，容易使糁堆酸败，将酸馊气味带入酒中。引起糁堆酸败的原因，主要是由于和糁水温不高，产生落浆，场地不清洁，或者不按时搅堆，长期处于半厌气状态，

6、由生酸细菌的产酸发酵所引起的。要求糁堆成锥形、糁堆底面直径2m，高约1m；润糁水温，热季7883，冷季8593；堆积温度，热季4752，冷季4449；质量要求，润透，不落浆，不生白芽，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面。酸度在0.2以内。建议：1、酸度在0.2以内去掉，不能控制。编号：3.6-B 润糁的质量要求是什么？答：要求润透;不淋浆；无干糁；无异味；无疙瘩；手搓成面，酸度在0.2g/100mL以内。建议：1、缺无白芽。 编号：3.7-B 如何和糁？怎样才能和好糁？答：温匀、水匀无干糁。 吃足水分不落浆，灭尽疙瘩圆锥形。建议：1、建议用3.1-A酿酒工艺名称：蒸糁酿酒工艺名称：入缸发酵编号：

7、7.1-A 入缸时为什么要求灭净疙瘩？答：因为酒醅中疙瘩阻碍曲粉和红糁接触，且疙瘩的温度较高是酒醅生酸的主要部位，灭净疙瘩可以提高原料与曲子的接触，保证原料充分发酵，提高出酒率，因此，在冷散的同时应尽可能灭净疙瘩。编号：7.2-A 为何汾酒立醅用曲量比正排要小？答：汾酒生产立醅时，大楂用曲量为红粮用量的9%，（正排为红粮用量的10%)。因为立醅时酒醅酸度很小，发酵阻力也小，淀粉容易被糖化发酵。所以，汾酒立醅用曲量比正排要小。建议：1、此说法存疑，汾酒大X纯粮发酵酸度与立醅无关；2、感觉没说清楚原因；3、忽略立醅时候的气候条件；4、答案有待商榷。编号：7.3-A 酒精生成的速度受几方面因素的影响

8、？答：淀粉浓度越高，酒精生成越快；发酵温度在33度以下，温度越高，产酒精越快；此外，酒醅酸度越低，酒精度越低，酒精生成越快。酒精抑制酵母发酵，酒精度越高，发酵力越低。建议：1、说法过于绝对、片面；酒精生成：原料、水分、曲子状况、温度、环境；2、不全面。编号：7.4-A 汾酒酒醅发酵中，为什么要求品温不超过33度？答：因为酵母菌和乳酸菌的生长温度存在差异。酵母自5度以上就开始生长，10度以下生长缓慢，超过30度生长速度就降低了，死亡率却大大提高。而酒醅中的产酸杂菌则适应于较高的温度，在33度以下，杂菌的生长速度低于酵母，而在33度以上，杂菌的生长速度高于酵母。温度越高，杂菌的生长优势越大。因此，

9、遇到酒醅发粘、速度增大，杂菌污染的情况，必须坚持低温入缸，这样既可以抑制酵母自身发酵迅猛而产酸，也可以利用异种微生物间最适生长温度的差异，达到扶酶抑杂的目的。所以，一般来说，就将33度作为临界品温来控制。建议：1、1人建议删除。编号：7.5-A 发酵操作要领（一）搞好卫生防杂菌 刷净地缸口封紧通风换汽要牢记 发酵室里空气新保温层上下功夫 厚薄松紧调节灵地温入温要侧准 前缓中梃后缓落季节变化心中明 发酵操作要领（二）发酵牌上记录清 对时升温心有数检查发酵才有用 出缸酒醅要紫红清香味美苦涩重 铭记生香靠发酵优质高产有保证 发酵操作要领（三）养大楂来二楂挤 步子拉下补不齐大楂酒量和酸度 入温发酵参考

10、依酒好底曲入好料 盖缸必须喷硬稍前急中提顶温高 新鲜冷水酌情补编号：7.6-B 酒醅发酵的管理原则是什么?答：前缓、中挺、后缓落。建议：1、过于简单，建议从7.5中提炼。编号：7.8-B 酒醅感官质量检查的判断标准有哪些？答：清香型大曲酒生产中常对酒醅进行感官检查，以判断发酵质量优劣，检查时间常在发酵进行到旺盛阶段进行，具体时间是酒醅入缸发酵7天和15天进行。根据经验通过“闻、尝、看”等感官检查，掌握酒醅的发酵情况。判断标准主要有：（1）质量好的酒醅，颜色比较鲜艳。如颜色发黑、发暗、没有光泽、发黏，则说明酒醅受热、酸度大、发酵阻碍物多。如酒醅颜色太黄，一般为酸度较大。如果是干硬松散，是醅子较冷

11、，发酵不透。正常酒醅和底醅红润有光泽，略有浆水。（2）发酵良好的酒醅，用鼻子闻，酒精味浓且长，酸味较小。如气味清虚，酒精味淡、有青草味，是醅冷酒少；如热味浓，刺鼻带酸，是醅子热；如略有臭味，是污染严重。（3）正常酒醅用手挤，从指间滴出的汁液色清而不浊；品尝带涩、酸。（4）发酵正常的酒醅，绵软松散。如酒醅发粘，疙瘩多，颜色鲜黄，为底醅酸败。建议：1、7天时、15天时，大、二X有不同，再细化来说。编号：7.9-B 红糁入温如何操作？什么是三温定一温？ 答：采取三温定一温。地、室、气温定入温。建议：1、过于简单。编号：7.10-B 红糁发酵怎掌握？答：前缓中挺后缓落。 不皮不急酸适中， 保温措施要跟

12、紧。 室内卫生要干净， 适时开窗保通风。建议：1、与7.5及7.6重复，可以合并；编号：7.11-B 什么是前缓、中挺、后缓落？答：前缓：大楂入缸后，前67天（天冷1012天，天热45天）温度上升缓慢，称为前缓期。中挺：大楂入缸后67天至1617天（夏天短些），品温一直保持在2627度，称为中挺期。后缓落：大楂入缸1617天开始直至发酵结束，品温缓慢下降，最后可降至25度左右，称为后缓落。建议：1、应说清楚是温度控制层面的问题；2、缺前缓、中挺、后缓落的原因解释；编号：7.12-B 汾酒生产过程，为什么要坚持养大茬，挤二茬的生产规律性？答：所谓养大茬，是根据大茬酒醅入缸，淀粉浓度高、酸度低、易

13、生酸的特点，采取控制入缸水分、温度。使酒醅发酵温度“前缓、中挺、后缓落”缓慢发酵，达到大茬酒质量好，数量不少，酒醅酸度不高，因为在大茬酒多少同样的情况下，二茬流酒的多少，质量的好差，与二茬入缸酸度有关，而二茬入缸酸度又受大茬出缸酸度的影响，也就是说大茬养得好，酸度小，二茬酒醅发酵升温幅度大，材料发酵彻底。二茬酒就又多又好，对数出酒率就高。所以只有养好大茬，才能多挤出二茬，达到优质高产的目的。建议：1、理想酸度1.35-1.5之间。编号：7.13- “缸必得其湿”的含义是什么？ 答：“缸必得其湿”有两种解释。（1）“缸必得其湿”体现了入缸材料水分的重要性。酒醅发酵的质量好坏与入缸材料的水分有关。

14、水分的多少与酒醅品温的升降有直接关系，品温升降又与产酒的质量与数量有直接关系，因此水分关系着发酵的速度、温度与质量。（2）若缸的湿度饱和，可以使缸不会吸收酒份，避免了酒量损失，同时湿缸有保温散热的作用，可以使缸体温度维持在一定范围内，保证发酵环境的稳定性，有利于发酵的进行。汾酒发酵室每年夏天都会饮缸，就是这个道理。建议：1、第一条有点勉强，第二条没有说清。酿酒工艺名称：装甑蒸馏编号：9.6-B 装甑操作的要领是什么?答：采用一听、二看、三见汽装甑，料完汽圆的操作做法，必须贯彻轻、松、薄、匀、缓五个要领。遵守两小一大，物料两干一湿，缓火蒸馏，大汽追质的原则。建议：1、详述。编号：9.7-B 9.

15、8-B 9.9-B 9.10-B汾酒生产中，流酒时的“三控制”指的是控制什么？答：1、控制汽门大小，2、控制流酒速度，3、控制流酒温度。建议：9人建议删除编号：9.12-B 汾酒装甑操作要求严格做到六个字，是哪六个字？答：松、轻、匀、薄、准、平。编号：9.13-B 在汾酒装甑操作中，酒醅上汽后，铺撒材料的方法通常有两种，你知道吗？请写出来。答：1、见湿撒料，2、见汽撒料。建议：1、详述。编号：9.14-B 什么是“看花摘酒”技术？答：“看花摘酒”技术是汾酒生产的传统经验之一，是指在蒸酒过程中根据“酒花”的大小，多少及存留的时间，可近似地测知酒精含量而进行摘酒的方法。建议：1、详述；编号：9.1

16、5-B 什么是“看花截酒”？答：开烧流出的酒花泡沫大，整齐一致持续时间长，称为“大清花”，酒度范围在63°80°之间；大清花过后是“小清花”，由于酒度降低，酒花泡沫也随着变小、变碎，其持续时间也较长，其酒度约55°63°左右；“小清花”过后是“绒花”，其泡沫大小跟绿豆大小相似，其酒度约48°55°左右，“绒花”持续时间较短。建议：1、建议配图。与上题合并，并详述。 编号：9.16-B 什么是“清蒸二次清”？答：大茬发酵为纯粮发酵，入缸淀粉浓度达30%以上，发酵好的酒醅先蒸出大茬酒，然后进行二茬发酵，二茬发酵所用材料为纯糟发酵，发酵好的

17、二茬酒醅蒸酒后直接丢糟。建议：1、没有说清，清蒸：突出红糁、辅料清蒸；二次清：大X、二X单独蒸酒。编号：9.17-B 为什么要强调接酒头？答：酒头中含有大量的芳香物质，大部分为低沸点的香气物质。建议：1、不完善。编号：9.24-B 啥叫五步蒸馏法？答：两小一大用气法， 两干一湿装甑法。 缓气流酒流速稳， 大气追质不超温。建议：1、详述；2、写清楚；3、大气追质不超温；4、还有一步掐头去尾；5、宜用用科学严谨的词语表达，尽量不用修饰语；6、1人建议删除编号：9.25-B 什么是五步蒸馏法？答：两干一湿、两小一大、缓气蒸馏、大气追质。建议：1、写清楚；2、大气追质；3、不够五步；4、还有一步掐头去

18、尾；5、应该分五部说明；6、4人建议删除。编号：9.27-B 酒尾中的馏份在蒸馏中起到什么作用？答：酒尾中的馏份在蒸馏中可以起到增加产量和增香作用。建议：1、问题与答案都不合适；2、1人建议删除。编号：9.28- 蒸馏的作用是什么？ 答：蒸馏是利用酒赔中的各组分的沸点不同，通过加热、汽化、冷凝的方法。将乙醇及其他复杂的香味物质提取出来，并排除有害物质的操作。编号：9.29- “火必得其缓”的含义是什么？ 答：“火必得其缓”有两层含义。（1）酒醅蒸酒过程中，缓慢蒸馏才能提高蒸酒效率，流出高质量的酒。由于酒精的沸点是78.3，杂醇油的主要成分戊醇的沸点是138.3。如果蒸酒火力太大，不论什么杂质都

19、会随酒流出，酒质一定不好；火力小缓，可以避免穿甑、跑气的发生，而且酒流出来时温度较低，可减少挥发，保证质量和产量。（2）发酵控制，“缓”指在发酵时，温度的波动不能太急太大，应该缓慢升高和下降。酒醅的发酵温度必须符合前缓、中挺、后缓落的发酵管理原则。建议：1、建议1.2点换位先发酵，后蒸馏；2修改答案语言。酿酒工艺名称：二茬发酵编号：12.1-B 二茬发酵怎进行？答：前期发酵失快升。 七对时前必顶火， 保温始终要放松。建议：1、“失”改（适），“要”改（不），建议删除。酿酒工艺名称：出缸拌辅料编号：13.1-A 出缸搅拌操作规程？瓮花瓮沿刮扫净 瓮底醅料处理清搅拌之前铺辅料 酒醅红糁不能混两翻一

20、搅材料匀 溜出疙瘩随时抿扫净机子盖好顶 堆距甑桶一米远建议：1、抿改为灭。酿酒工艺名称：原酒特点解答编号：15.1-A 汾酒质量的典型性是什么？答：清、爽、绵、甜、净。编号：15.2- 汾酒的风味特点是什么？答：清、爽、绵、甜、净。最关键的还是清和净。生产工人将清蒸过的辅料翻搅，待温度下降后再装入袋中，可以减少酒中的邪杂味，保证汾酒品质清爽干净。建议：1、建议删除，用15.1。酿酒工艺名称：从发酵工艺整体解答编号：17.1-A 为什么白酒发酵十分重视酸度？答：酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大，将严重影响酒醅正常糖化发酵。因为糖化和发酵的各种酶系列，总是在适宜的PH值下酶活力最高。随着酒醅的酸

21、度生高，PH值下降，各种酶系受酸性的抑制，便逐渐钝化失活，因此白酒发酵应十分重视酸度。建议：1、答案完全错误。编号：17.3-B 汾酒酿造中的“三高操作法”指的是什么？答：三高操作法：1、适当提高和糁水温，2、适当提高前量与总水量之比，3、适当提高流酒温度。建议：1、1人建议删除。编号：17.6- 汾酒酿造工艺有哪些独特性？答：（一）汾酒采用固态地缸分离发酵，不同于国内大多数的“地窖型”醅土不分的发酵方法。汾酒是使用固态大曲形式参与辅配，曲与原料固态搅拌后入缸发酵，一个发酵周期后拌辅料入甑蒸馏。其发酵力是通过曲内自然微生物的复合霉菌体的催化，散发的是自然清香，是汾酒独特的清香型酒香。清蒸二次清

22、。大楂为纯粮发酵，二楂为纯糟发酵，工艺特点为：原料清蒸、辅料清蒸、清楂发酵、清蒸流酒，清字当头，一清到底.建议： 1、建议只留红色字部分内容。编号：17.7-B 汾酒生产的重要关口有哪些？答：立醅关、见酒防酸关、热季关、新红粮关、挑醅关。建议：1、答案完全错误。编号：17.8-B 汾酒生产“清字当头，一清到底”是什么？答：楂次清、糁醅清、机械设备、生产工用具日日清、工完料尽场地清、环境卫生清。建议：1、详述；2、整个生产过程串穿一个“清”字。编号：17.10-B 发酵过程的三个阶段是什么？答：前期发酵，67天低温入缸是保证发酵前缓中挺后缓落。中期发酵，一般指入缸后第78天至1718天是中期发酵

23、共10天左右。后期发酵这是指出缸前发酵的最后阶段，约1112天，称后发酵期。建议：1、与前面雷同，建议删除。编号：17.14- 白酒酿造的基本原理是什么？答：高粱中含有大量糖类，主要以淀粉形式存在。高粱中的淀粉颗粒在一定温度下吸水膨胀，淀粉分子溶出，形成胶体状态的糊状物（糊化）。该糊状物在微生物淀粉酶作用下分解，粘度下降（液化），之后被淀粉酶进一步水解成葡萄糖和糊精（糖化）。微生物利用葡萄糖等原料生长、代谢，通过复杂的生化反应，生成乙醇、脂类和有机酸等。通过蒸馏，将乙醇和其他复杂香味提取出来，就是汾酒的原浆酒。建议：1、说法应再准确，淀粉不能直接被M利用，故有哪些工艺原理；2、应通俗易懂，简单

24、。编号：17.15-B 汾酒生产工艺主要包括有哪些？答：主要包括，制曲工艺、酿酒工艺、储存工艺和勾兑工艺。建议：1、建议删除。编号：17.19- 汾酒酿造过程中常见的微生物群有哪些？答：汾酒酿造所需的菌群及糖化发酵剂是自然富集的结果，其中微生物是以汾酒大曲为载体进行培养繁殖。常见的菌群有三大类：1.霉菌大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌生长繁殖，大曲培菌的过程就是霉菌的生长过程，霉菌对汾酒发酵过程的糖化、产酒及产香都有作用。2.酵母菌酵母菌分为酒精酵母和产酯酵母。酒精酵母对汾酒的产量和质量起着至关重要的作用。产酯酵母是汾酒产香的基础条件，又称为生香酵母。3.细菌细菌对淀粉产生液化和糖化作用

25、，同时通过复杂的微生物化学反应，可以起到产酸、生香、增加甜味的作用。建议：1、答案有待商榷；编号：17.20- 酒和醋的关系是什么？答：酒，是中国各民族在长期的历史发展过程中，创造的一大饮料系统。关于酒的酿造发明，民间还传说夏代的杜康，是造酒业的鼻祖。曹操的短歌行中有“何以解忧，惟有杜康”的名句。传说，“醋”最早是由“酒圣”杜康之子发明的。杜康的儿子墨塔在一次酿酒时发酵过头了，至第21天酉时开缸时，发现酒液已酸，但香气扑鼻，且酸中带甜，颇为可口。于是墨塔便把“廿一日”加上一个“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。从这个传说中也可以看出，最早的醋很可能是人们酿酒过程中诞生的。酿酒和酿醋，首先在原料选择上基本一致，都是将粮食或水果等含有淀粉或糖的物质进行发酵而成。从工艺上说，第一个阶段也相同：润粮、蒸粮、冷却、糖化酵母发酵，将