食堂承包服务实施方案.doc

1、食堂承包服务实施方案食堂承包服务实施方案 目 录 一、食堂承包服务（含食材采购）的整体实施方案 0 1.对项目整体情况的理解和响应 0 1.1.项目概况 0 1.2.服务要求 1 1.3.服务响应 2 1.3.1.服务要求响应 2 1.3.2.人员配备及管理响应 2 1.3.3.价格控制响应 3 1.3.4.食堂安全、卫生响应 3 1.3.5.食堂监管响应 6 1.3.6.其他服务响应 7 1.3.7.风险承担与责任认定机制响应 7 一、食堂承包服务（含食材采购）的整体实施方案 1.对项目整体情况的理解和响应 我公司积极响应招标方及招标文件的要求，对招标提出的各项服务内容和要求完全响应，响应并

2、承诺如下： 1.1.项目概况 1、项目名称 ×××食堂承包服务（含食材采购）等 2 个项目 标包二 2、项目简介 供电局本部、各供电所、配电修试中心的食堂维护和管理及提供约 20_人餐饮供应。 1.2.服务要求（一）招标人为员工提供工作用餐服务，投标人为供餐单位，投标人应具备相应的营业执照及其员工有效健康证。 （二）投标人需在招标人指定的用餐场所提供服务。投标人有权利、义务为招标人提供舒适的用餐环境，优质的服务态度，美味可口的饭菜。菜式供应及供餐时间基本要求如下，每周菜式必须由招标人确认，经双方协商同意，可对供应菜式做调整。 1、菜式供应基本要求： 午餐：凉菜 1

3、 种、汤 1 种（每周供应 2 次炖汤）、糖水或饮品 1 种、肉类 2种、肉配菜小炒 2 种、时蔬 1 种、煎品 1 种，每周供应 2 次酸奶； 2、供餐时间：中餐：【12：0013：00】 （三）因工作需求，需要延时或提前用餐时，投标人应按招标人的要求做好供餐工作。节假日期间，按招标人需求做好供餐工作。 （四）投标人根据日常用餐习惯测算每天用餐人数，并做出合理供餐数量， 同时所需的菜、米、面、佐料等原材料由投标人购进，购进时做好入库及领用登记，招标人有权检查投标人原材料购进及相关采购资料。 （五）投标人必须按照招标人要求做好日常工作；招标人有权随时检查投标人的服务质量和卫生状况,并提出意见，

4、投标人在收到意见通知书后必须回复， 需要整改的要及时作出整改措施。 （六）投标人必须配置不低于 25 名员工满足招标人要求的员工为食堂提供食材加工、洗碗等各项服务及各日常服务。 （七）承包费用于购买食材的比例不得低于：65。 （八）可调整因素：发包方根据经费和员工需求情况，可适当对菜单和餐标进行调整，承包方必须予以配合，但调整后，全年承包费相差额度不许超过 30。 （九）投标人的承包费使用情况需每月向招标人公布，接受招标人的监督和管理。 1.3.服务响应 1.3.1.服务要求响应 1、我公司承诺保证食堂整体直接经营，不得出现联合体经营。如发现联合体经营，同意招标人有权终止协议，没收全部履约保证

5、金，并视情况给予一定的经济处罚或追究法律责任。 2、招标人提供现有食堂经营场所及后厨设备、油烟系统、售买台、餐桌、空调、监控系统等配套设施。其他应配置的设备设施、人工成本等相关费用全部由我方负责。 4、我公司对招标人提供的后厨设备、售买台、油烟系统、餐桌、空调等所有资产设备仅有使用权，经营期间不得有出借他人、损坏、丢失等现象发生，否则按折旧价格赔偿，合同期满后，全部移交招标人。 5、我公司不得以食堂资产作为抵押物。房屋外墙等的使用权不属于我方。 6、我公司自行办理经营、卫生等相关手续后，方可开展营业活动。 7、招牌、广告等不得影响单位整体形象和日常工作事务，必须符合单位有关规定，否则由此造成的

6、一切后果和损失由我方负责。 8、食堂内部天然气管网维护、改扩建及使用支出和水电线路改造、设备维修等费用由我方自行承担。食堂内部装修改造必须先征得招标人同意。 9、为保证合同的顺利履行，我公司向招标人交纳食品安全和经营服务履约保证金。履约保证金签订合同时交清，履约保证金在合同期满且无我方责任，并按照要求及时退场后的15个工作日内无息退还。 10、招标人依据国家有关规定，每季度组织一次对食堂食品售卖价格的标准定价核实。 1.3.2.人员配备及管理响应 1、食堂员工配备31人，其中配备有职业资格证书的厨师2名（其中配备一级厨师1名，贰级厨师1名）。 2、食堂员工由我公司严格按照劳动法规招聘和管理，涉

7、及食堂员工的工资、保险、卫生检疫、人员体检、伤残疾病等一切费用均由我公司负责，均不享受单位有关福利待遇。 3、我公司制定食堂管理安全措施，对食堂员工进行安全教育，员工必须经培训合格后持证上岗，遵纪守法，以良好的精神风貌为职工提供优质服务，并报后勤与产业管理处备案。 4、我公司全权负责食堂员工的安全工作，并对全体员工的生命、疾病等负责。食堂员工在工作中发生的人身及财产安全损失我公司负连带责任，招标人概不承担责任。 5、我公司所招聘员工均必须持有健康证，并保持相对稳定，员工要遵守餐饮法规以及单位的相关规定，不能与单位职工发生争吵或冲突，如发现违规者，招标人有权视情节进行处理。 1.3.3.价格控制

8、响应 1、我公司本着微利经营的理念，以为单位职工服务为宗旨。饭菜价格标准报招标人审核，我公司每月底必须送一份食堂经营报表给招标人。 2、我公司在服务中应严格进行成本核算，合理制定伙食标准。 1.3.4.食堂安全、卫生响应 1、我公司制定保障食品安全的防范措施，确保饮食安全。建立安全责任制度，我公司必须与招标人签订安全责任状，按食品安全法、产品质量法和招标人的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。 2、我公司采购的食品等必需符合国家有关食品卫生标准和规定。使用的米、肉、食用油、碘盐、面粉、调味品等主要食品原料必须是合格的品牌产品，要有QS标识，必须提供确实有效的食品检验合格证或检测单

9、。 3、为确保食品安全，食堂（所用原材料统一由我公司集中采购，统一配送，并向招标人提交承诺书。 4、因我公司原因，造成急性肠胃事件、食物中毒等重大安全责任事故，所有后果均由我公司承担，招标人概不负责，并有权解除服务合同，没收履约保证金及至追究其法律责任。 5、我公司严格执行食品安全法，搞好食品卫生、个人卫生和环境卫生。做好消毒工作，把住病从口入关，严防实物中毒和食性疾病。严格执行安全生产制度，做好防火、防盗，加强设备维修，杜绝重大事故的发生。 6、饭菜有质量保证。食堂销售的各类主、副食品，必须符合规定的质量标准，做到质高、量足、热菜、热饭，注重食品的营养搭配。 7、环境卫生符合要求。食堂室内外

10、清洁卫生是指内到厨房卫生，外到食堂卫生及周边环境卫生，均由我公司负责。 8、粗加工区卫生要求 加工场所卫生要求：食品粗加工应该有固定的场所，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与食堂配菜间、熟菜间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该保持清洁；食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。 粗加工操作卫生：各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假有毒有害等，均不宜清洁加工。 A、肉类 加工清洁前，应检查有无经过兽医卫生

11、检疫检验，经过卫生检验属正常的肉食品，清洗干净后，放于清洁的容器。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 B、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其要拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。水产品要刮鳞、去鳃和内脏，清洗干净后放入清洁的容器内，尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的应放入冰箱冷藏保存，以免鱼体变质。 C、禽蛋类 活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后脱净羽毛，去掉头爪，除净内脏，清洗干净后送入厨房。 D、蔬菜 拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植时多采用人畜粪便用肥料，尤其时菜类蔬菜更应认真仔细清洗。为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照“一拣

12、，二洗、三切”的顺序进行操作。清洗后的蔬菜要在清水中浸泡30分钟以上，不宜放置过夜。 9、切配卫生要求 切配场所卫生：切配间应有专间，墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣；墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑；室内设有洗手池，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。配菜结束，应及时做好冲洗，清洗等清洁工作，以保持室内清洁卫生。 工具、用具卫生：配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用

13、，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。 切配操作卫生：食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。 切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。 10、烧煮烹调卫生要求： 烧煮烹调场所卫生：灶面及灶台墙壁经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和工用具的清洗、洗刷，保持加工

14、场所清洁。生进、熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生，上面出熟，避免进、出菜在同一台面。 烧煮、烹调操作卫生要求：饭菜烧煮，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。 防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。 防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。 11、餐具清洗消毒要求： 餐具清洗应专人负责要有记录。

15、餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免食品污染。餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两种。物理消毒必须按“除残渣、碱水刷、净水冲、热力消”等四道工序进行，热力消毒的要求为10010分钟；化学消毒必须按“除残渣、碱水刷、药物消、净水冲等四道工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250PPM，消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁厨内。 1.3.5.食堂监管响应 1、我公司在经营过程中必须遵循公安、消防、卫生防疫等相关行政部门的有关行政管理规定，依法服务，承担服务过程发生的一切纠纷和法律责任。 2、招标人行使对我公司餐饮服务状况的日常监管工作，依据食品安全法和合同等对我公司的经营

16、状况、成本、利润、服务质量、饭菜价格进行检查、监督管理，对我公司采购的原材料进行定期、不定期的抽样检查。 3、保证午餐正点，足量、优质、做到品种多样。不准出售变质、变味以及剩饭菜，单位后勤将定期或不定期在职工中调查饭菜质量、数量以及服务情况并将有关信息通知我公司，我公司应虚心听取意见，采取措施及时解决不良现象。 4、我公司按不同季节，午餐适度安排主、副食品种，花色品种应经常变化，满足职工的需求。饭菜份量要准备充分，不得出现供应不足现象。菜谱每周公布并及时更新。 1.3.6.其他服务响应 1、节假日或接待来宾，食堂根据单位要求提供必需的服务，接受单位的监督与指导； 2、我公司在劳动节、中秋节、端

17、午节等节日期间向职工人员提供适当优惠服务； 3、为职工人员提供其他优惠服务。 1.3.7.风险承担与责任认定机制响应 1、我公司的服务人员工伤风险，由我公司自行承担。 2、因意外事故或作业安全问题引发的人身伤亡和财产损失，我公司依法承担赔偿责任，招标人概不负责。 3、治安事件的责任认定，以公安部门裁定为准；非治安事件的责任认定，由双方协商，协商不成的，以诉讼或仲裁方式认定。 4、我公司在经营过程中因自身财务问题无法继续履行合同，招标人有权立即终止合同，解除我公司的经营权。 六、服 务 方 案一、总体设想及策划办好食堂是增进师生健康，保证师生工作学习的重要的条件。伙食工作的好坏，直接影响师生员工

18、的情绪和教学的积极性，衡量学校管理水平的重要标志，切实做好食堂工作，不断提高科学管理水平，积极探索食堂社会化。我公司在食堂承包后，仍在学校整个管理体系中。因此，要把它作为一件大事抓实，抓好。根据我校特点，师生共有4000余人，常在校的约有100人。我公司计划安排各类服务人员60名左右，各类管理人员5名，各项投资按计划落实。预计安装售饭系统进行食堂的各项管理工作，保证师生的正常生活学习生活。其他具体策划方案如下：1、食堂要有立足为师生提供优质服务的思想，有健全的规章制度，包括人事管理、工作规范、安全防患、卫生保障、文明服务、价格管理等制度。餐厅要张贴文明就餐公约、员工姓名、照片、工号表。 2、食

19、堂只对院内经营，在做好师生早、中、晚餐的正常供应前提下，可以开设小炒和夜宵，不能影响师生员工的休息。开膳时间应与学生处对学生管理要求一致，延迟15分钟以上(除不可抗因素外)，每次处以20_元罚款。3、早餐品种不少于15个，早上有稀饭、豆浆或牛奶；中、晚餐不少于30个菜式，正餐要有汤水供应，做到有荤有素，营养搭配科学，价格合理，保证高、中、低档食品的比例为2：5：3，花式品种要求经常变换。以上每少一个品种处以20_元罚款。4、饭菜要明码标价，出售食品的定价要填制饭菜价格报告单，报院方后勤管理处审核，经同意后才能执行，不得擅自提价，不按规定执行，每次处以20_元罚款。5、食堂要设置财务帐册，核算食

20、堂的采购、经营成本、财产投入、营业额、毛利润等经营情况。每月5号将上月的各种报表报给后勤管理处。6、食品的营养要搭配合理。由原料到成品实行“四不”制度： (1)采购员不买腐烂变质的原料； (2)保管验收员不收腐烂变质的原料； (3)加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料； (4)营业员不卖腐烂变质的食品。7、大众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地，经检查不合格的，一次罚款20_元。8、食堂食品要按照食品法规定，做到生、熟食分开，食品要干净、新鲜、不变质、无杂质、无异味。熟食要做到无夹生，无焦味，无异味，无沙、虫、头发、烟头、草

21、绳、碎玻璃等，蔬菜要求无老叶、无黄叶、无烂叶。禁止向外供应商购买熟食拿到饭堂直接销售，违反以上规定，按每种每次处以100元罚款。违反食品法规定，造成伤害和食物中毒的，由乙方负责全部医疗费用，并承担因此造成的民事、刑事责任及经济赔偿责任。9、食堂租赁者要对食堂卫生负责，要保持地面、墙面无灰尘、油渍、污渍，窗面明净，餐桌整洁，水槽无杂物、无异味，室内无蝇虫，剩饭菜垃圾及时处理，售饭窗台每周用消毒水擦一次，风扇每学期擦一次。经检查不合格者每一次处以100元的罚金。如影响上级有关部门对学校的各种卫生评比的，处以1000元以上的罚款。 10、后勤管理处根据学生人数按比例要求食堂聘用员工数量，员工必须有二

22、证（身份证、健康证），并报后勤管理处审核备案，督促员工及时办理健康证年审。检查不合格的一次罚款20_元，由此造成的一切后果有食堂租赁者承担。11、员工上岗必须穿工作服、戴工作帽，特别是售饭菜时，服装要同一整洁，佩戴工号证，戴手套，戴口罩。违反此规定者每人每次罚款20元。12、食堂租赁者要加强对员工的卫生管理，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和销售场所内吸烟。员工宿舍生活区要整洁卫生，公共区域不得摆放生活用品。13、食堂设备和材料要有专人负责管理，存放要整齐有序，每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁。食品储存应当分类、分架、隔墙、离地

23、存放，不得有过期变质食品。14、教工餐厅用的餐具要提前洗净和消毒，就餐时餐具要做到干干净净，有热度、无水珠，违者罚款100元。 15、食堂租赁者是食堂的安全责任人，负有消防、卫生、安全的责任，必须做好“三防”（防火、防盗、防毒）工作，杜绝事故发生。特别是要教育员工遵守学校的纪律规定，不做违规违纪出格的行为，保证不出现任何问题。16、食堂从业人员要加强服务意识，端正服务态度，语言文明，表情温和。因饭菜质量、卫生原因发生的学生投诉，食堂方面要虚心接受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵。违者处以100元的罚款。17、做好开水准备，定时保证开水供应。水箱、茶水缸每周日清洗一次，若有多于

24、五分之一的学生反映没有开水，或水质差（有沉淀、有虫、有杂物、有异味），每次处于100元的罚款。18、食堂内设小卖部，以为师生服务为基本原则，按市场价格公平公正，不得随意提价，不得销售过期商品，经营范围、经营面积不得随意增加，尽量减少库存，各种物品不得乱堆乱放，影响校容环境。 19、后勤管理处和膳委会按照自己的职责积极开展工作，对食堂各方面的工作每周一下午例行检查，每月还要不定期的监督检查，随时接受学生的投诉和建议，及时反馈到食堂，督促落实，真正起到管理与协调的作用。20、食堂租赁者要主动配合院方管理机构的检查、监督，自觉接受批评意见和对工作失职、失误而造成的处罚，加倍努力改正错误，提高服务质量

25、。21、对食堂非常规的其他管理事项，仍以“食堂租赁合同书”、“食品卫生法、”“山西省教育厅关于食堂卫生管理规定”等要求办理。主动配合和完成 上级和学院安排的各项临时任务。二、管理机构配置及管理方案（一）、管理机构配置：按学校要求和实际情况配置管理机构，详见前表所列人员。（二）管理方案1、文明。要认真组织食堂工作人员积极参加政治学习业务技术和食品卫生知识学习，提高思想觉悟，端正服务态度，热爱本职工作，树立搞好食堂工作的光荣感、责任感，团结、互助、协作，自觉遵守校纪和食堂的规章制度，满腔热情地为师生服务。2、经济。要建立健全食堂各项岗位责任制，把好进口关，采购时严格按照国家卫生要求，采购新鲜、无毒

26、、无污染的食品、调味品，努力提高主副食质量，使用餐者花钱适当，吃得饱，吃得好。3、营养。根据脑力劳动和青少年的特点。主副食要丰富，搭配科学，有营养价值，增进师生体质。4、卫生。要认真执行中华人民共和国食品卫生法上海市学校集体食堂基本卫生要求接受卫生部门的监督，建立和执行卫生公约，对食堂人员定期体检，做到无传染病，有良好的个人卫生习惯，注意搞好和保持食堂环境卫生，坚持炊具、餐具的消毒制度，生熟菜分开制度，不出售变质食品，严防和杜绝食品中毒。严格执行省、市教育领导部门颁布的食堂卫生的规定。5、方便。要严格执行用餐制度，多开窗口，减少排队。为学生提供价廉物美的热饭热菜。开设食堂的开水供应、浴室、洗衣

27、房，以及夜宵服务，为师生提供生活的方便。6、多样。食品的花样品种要尽量多样化。根据生活水平层次不同的要求，菜肴方面可以有不同档次。7、民主。要经常听取食堂工作人员的合理化建议，不断提高服务质量，每学期召开二次膳食委员会议，介绍食堂工作情况，听取群众意见，提高食堂管理水平。自觉接受学校的监督、抽查，对整改意见要及时实施。8、安全。要认真做好食堂的安全用电、用气、用油，安全操作规范工作和财物的防盗防火工作，各类人员按规定持证上岗。禁止非食堂工作人员随便进出食堂工作间。要认真做好食品的防灭四害、防霉、防尘、防腐、防毒工作。承包期内如发生责任安全事故，承包人要承担一切责任。三、食堂日常管理方案(一)、

28、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。(二)、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。 1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、环境卫生采取“四定”办法：定人、

29、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。（三）、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。（四）、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行

30、清洗，必要时进行消毒处理。（五）、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。（六）、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。（七）、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。（八）、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保证学生

31、就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。（九）、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。（十）、禁止使用现金，统一使用一卡通。（十一）、如发现食物中毒事故，及时上报校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。四、项目质量及其他管理制度1、安全生产管理制度实行安全生产工作范围包干责任制，包括工作范围内的水、电、火、盗、毒、虫、机械运转等所有能造成安全隐患的方面。工作范围内各房门窗，在室内无人工作、休息的情况下，值班人员应关锁好门窗，有防盗门的必须按时锁好。 现金或者贵重物品必须妥善保存，夜晚必须由当事人带

32、走。 有毒有害物品必须有专人专库保管，按照主管人员安排发放，并作好发放登记。 各机械操作岗位经培训合格后才能上岗，工作期间应严格按操作规范操作，禁止非本岗位人员操作机械。各岗位工作器具应堆放有序，操作间和走道严禁堆放杂物，仓库物品应分类存放，并标识清楚。非本岗位工作人员进入本工作区域，应经负责人同意，并在负责人或本岗位工作人员的陪同下参观。2、卫生质量管理制度严把采购关。所有的食品的购置均经由学校相关考察合格的、并与之签订供货合同书的供货商送货上门，由专门的检验员对进入学校的原材料或食品进行检查验收，确保无有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、虫变、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常的食品进入

33、学校食堂。严把储存关。对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。严把食品送货的索证关、验收关、仓库发放关，对不合格食品拒绝入库、发放。严把食品加工关。学校食堂加工设备配套，必须按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、豆浆要烧熟、煮透，防止烹制不当引起的食物中毒。严把食品销售关。对每天的饭菜要坚持留样，每份不少于250g的样品置于冷藏设备中储存24h以上，以备查检。对每顿饭剩余食品必须实行冷藏，再次销售前一定要经过高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒工作，未经消毒的餐具不得使用。严把卫生预防关

34、。要求食堂从业人员定期检查并养成良好的卫生意识和个人卫生习惯。严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间及食品原材料存放间，防止投毒事件发生。制定食物中毒防、控制方案及应急预案，预防中毒事件发生时，能迅速启动应急预案使中毒人员得到及时救治。卫生管理 A、人员卫生食堂职工上岗时必须穿戴干净的工作服帽上岗，并把头发置于帽内，对工作服较脏的职工按每件2元扣款。每位职工要养成勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡的好习惯，食堂每周检查一次，对个人卫生不符合要求的职工进行通报。处理食品原料后，要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。食堂职工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指加工食品。 不得在食品加工过程和场

35、所内吸烟。身体有病时应及时离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。 搞好责任区内的环境卫生，所分管的区域卫生与其工资挂钩。 B、公共卫生按工作区和卫生责任区包干到人，保证各包干区内无杂物堆放、无渣滓滞留现象，上一工序的废弃物不留到下一工序处理。 营养管理合理制定菜谱、并进行营养分析p 根据中学生生长发育的特点，兼顾学生的口味，制定出符合大部分学生口味的食谱，每周更换一次，尽量做到半月或一个月内食谱不重复。并利用一些软件进行分析p ，检验所制定食谱的合理性，如果不合理可进行适当的调整。3、食品采购索证制度索要供应商的营业证照、卫生许可证、身份证、加工地点的证明。 猪肉要检疫证。 鸡肉要动检证明。 检疫证明每天出示。 所有证照分类存档。各供货商送到的食品当日必须留样保管 库房贮存管理制度入库前查看物品的生产日期、厂址、合格证、标签等。 物品堆放有序，不混和存放。物品不接触地面，防受潮变质，统一放在货架上。 库房保持每天通风、换气。库存物品一次进入少量，一月实行多次采购的原则。4、从业人员健康和卫生知识培训制度为了保证食堂从业人员有必备的健康卫生知识，特制定如下培训制度和要求。 食堂从业人员每年需在上岗前进行