餐饮行业计算成本的方法

1、餐饮行业计算成本的方法一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业， 采购人员往往被员工暗地里称为 "肥差" ，在一些制度体系不规范的企业采购人员 "吃拿卡要"的现象很多， 餐饮企业多为私营企业， 家族式管理的居多， 面对这些 现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务， 他们认为如果自己人也有问 题好歹也是 " 肥水不流外人田 "，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制， 对 于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制 度：1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每

2、天晚上根据 本酒楼的经营收支、 物资储备情况确定物资采购量， 并填制采购单报送采购部门。 采购计划由采购部门制订， 报送财务部经理并呈报总经理批准后， 以书面方式通 知供货商。2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消 耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询， 坚持货比三家的原则， 对物资采购的报价 进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、 水果等原材料， 根据市场行情每半个月公开报价一次， 并召开定价例会， 定价人 员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商 所提供物品的质量和价格两方面进行公开、 公平的选择。对新

3、增物资及大宗物资、 零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。3、建立严格的采购验货制度。 库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、 质量、标准与计划以及报价， 通过严格的验收制度进行把关。 对于不需要的超量 进货、质量低劣、 规格不符及未经批准采购的物品有权拒收， 对于价格和数量与 采购单上不一致的及时进行纠正； 验货结束后库管员要填制验收凭证， 验收合格 的货物， 按采购部提供单价， 活鲜品种入海鲜池， 由海鲜池人员二次验货， 并做 记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种， 当夜死亡或过夜 （第一夜）死损， 事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议， 并由库管及海鲜池双方签字

4、确 认并报财务部。4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的 变质、 损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度， 并制订合理的报损率， 报损由 部门主管上报财务库管， 按品名、 规格、称斤两填写报损单， 报损品种需由采购 部经理鉴定分析后， 签字报损。 报损单汇总每天报总经理。 对于超过规定报损率 的要说明原因。5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上 下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警， 及时补货； 对于滞销菜 品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量， 或停止长期滞销菜的供应， 以 避免原材料变质造成的损失。6、建立严格的出

5、入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各 部门原辅料的领用制度， 烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续 . 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情 合理制订毛利率， 并分部门制订毛利率以及上下浮动比例 （比如热菜、 凉菜、酒 水的毛利率是不一样的） ，制作菜品成本卡， 使成本控制与厨师奖金挂钩， 餐饮 企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本， 实现成本分解， 进 销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量， 期末与库存管理系统提供的实际盘点

6、成本报表进行比较分析。2、定期进行科学而准确的成本分析.财务部每月末要召开成本分析会， 分析每 一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收 入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析， 并编制成本日报表和成本分析报告书。3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格 及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定 额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情 况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异， 有无跑冒漏滴及因保管 不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师

7、的奖金与出品业绩和成本控制挂钩， 以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如 萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流 程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的 日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞， 作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有 效率的达到经营的目标。综合毛利率的实例某餐饮企 业某月开单金额为 100万元（其中酒水金 额20万元），打折 和免单（各种招待）、打 折和免单（内部员工消费）

8、、打折和免单（试菜 、 考评等）、打 折和免单（前厅原因的顾客投拆）、打折和免单（后厨原因的顾客投拆）各 为0.2万元，共计1万，代金券消费金额（收券金额 -免找） 为9万元、实收金 额（含现金、支票、信用卡和挂账）为90万元，食材原 料成本为30万元，退菜金额（已出菜）为1万元。则正确的 厨房综合毛利率计算方法是：厨房综合毛利率=（100万-20万-30 万 +1 万）/（ 100 万-20 万 +1 万）=51 万/81 万=62.96%。通过这种 正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。而错误的 厨房综合毛利率计

9、算方法是：厨房综合毛利率=（90万-20万-30 万）/（ 90 万-20 万）=40 万 /70 万=57.14%。通过这种错误核算 方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、 打折、免单以及返券促 销等多种 因素的影响，与理论毛利率 存在很 大的差 异，不具有可比性。毛利率百科名片毛利率（gross profit margin ）是毛利与销售收入（或营业收入）的百分比， 其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额，用公式表示：毛利率=毛利/营业收入x 100°%=（营业收入营业成本）/营业收入x 100%目录分类方式毛利率大小的决定因素毛利率高低与帐务真假的关系毛利的计算

10、题实例分类方式毛利率大小的决定因素毛利率高低与帐务真假的关系毛利的计算题实例展开13编辑本段分类方式毛利率有 多种分类方式，按商品大类分， 品毛利率、综 合商品毛利率，按行业分，有工 商业企业的商品销售毛利率、建安施工企业毛 旅游饮食服务 业毛利率，还有按区域划分的区 的项目毛利率等。计算毛利率的毛利额和收入额通常指的是 间的毛利额和 收入额，与某种划分方式和一定 率时，收入和 成本的计算口径与会计上的计算 收入指的是不含增值税销项税额的收入，对于 收入，特别注 意的是，商业一般纳税人企业， 价计算确定的。有单项商品毛利率、大类商 业企业的产品 销售毛利率、 利率、交通运输业毛利率、 域销售毛

11、利率、按项目划分指按某种方式划分的一定期 的期间相对应，在计算毛利 口径一致，对于工商企业， 建安施工企业，收入为含税 成本是按不含进项税额的单个因素，一是数量因素，即 毛利的大小，用公式表示：对于工商 企业，毛利额的大小，取决于两 销售数量的多 少，另一个是质量因素，即单位itfjt,! jItBRtltV*<JRb-*ki jnh M'AMHK-AiMUMIdf 4.1. |lJR444,"MIT廿4H啊 走A nt c.> £3 54 HiMnH-T*IM炳aawv*餐RAtt ua>Mi吐皆 巧HFkJ it - i «>

12、t 4 -. B t 4 - eAji +-ft.' A IbHAf 1 Tam, f<MI曲醒4 * < It A <f曰记4_ fl> jiifdHH 诫"i 助屛*< d3> < . I| T t-4 K * K.4 < «|J-4.耳于里乂 , ；*V-> £ 44"母直.曾出鼻片彳吃仏特1%酒水毛利计算表毛利总额 二刀销售数量X单位毛利=刀销售数量X（单位售价-单位成本价） 二刀分类销售收入 X对应毛利率二销售收入总额X平均毛利率编辑本段毛利率大小的决定因素毛利率大 小通常取决于以下

13、因素:产品的市场竞争激烈化程度所谓物以 稀为贵，如果市场上没有这类产品，或少有这类产品，或产品相比市场上 的同类产品，其质量、功能价值 格自然是采用 高价策略，反之如果是经营大路要占有优势，那么产品的价 产品或夕阳产业，市场比较饱和，那么只 能是取得随大流的销售价格，取得平均的销售毛利二企业的营销目的是为了扩大市场占有率还是有其他别的原 占有率，则可 能采取先以较低价格打开市场， 同度重新调整定价策略，如果是为了尽快地收 价格打入市场，再进行逐渐渗透之策，市场对 小，价小量大 的回报方式，如何在价格与销量 最大化，是企业进行营销策划所必须面对，而因考虑，如是为了扩大市场 待市场占稳后再根据市场

14、认 回投资，企业可能以较高的 成熟产品通常是实行价高量 之间进行平衡，以求得利润 不能回避的一个重要问题。三企业开发产品投入的 研发成本的大小现代经济的一个特点是产品更新换代很快 有新兴功能的 新产品，而产品在功能、使用价 能占领市场的 最高点，企业的研发投入量大， 多，受到专利 保护所取得的利益就多，新兴产 的优势，其产品毛利也大。，如能更快更好地开发出具 值及价格上存在优势，谁就 通常其取得的发明创造成就 品在成本、功效上就有极大四企业的品牌效应如企业有知名度，比方说其产品具有驰名 其产品质量得到市场的认可，那么这类产品的 对于杂牌商品，就算其质量很好，由于没有知 如具有较高品 牌价值的产

15、品毛利率高，当然也 牌产品毛利属 于中等水准，主要是靠较高的销 杂牌商品由于 不支出广告投入费用，主要靠柜 格中广告成本 不大，其毛利率反而很高。五企业投入的固定成本的大小主要指固定资产上的投入，如机器设备、 成固定制造费 用，从某种角度来说，也反映了 为收回此巨额 投资成本，也会提高其产品的毛 器设备不多，或大多采取代工的形式组装加工 要让一部分给协力厂商，其产品毛利也可能只 六企业投入的技术成本的大小商标或地方知名品牌商标， 毛利通常也会比较高，反之 名度，其产品毛利率通常不 不能一概而论，有些知名品 售数量来赚取利润，而有些 台以及人力拓展，由于其价厂房、厂租的投入，这些构 企业的进入门

16、槛高低，企业 利，反之如果企业投入的机 ，或委托加工，其销售利润 是平均化的；，特别是发明专利和技术专 方面比市场上原有同类产品 的排他性，自然具有加价能如企业生 产具有自主知识产权的专利产品 利，而该专利 产品无论在产品质量、产品功能 均存有优势，具有成本上的优势，具有竞争上 力，此时产品 的毛利通常也比较高； 七产品的技术工艺复杂程度用人的技 术要求，人工成本的大小，产品生产工艺复杂，技术含量高 所用技工档次 等级较高，其产品的毛利也自然 没什么技术含量，大都实行普工操作的大路产 利。八应收帐款周转率高低因为应收 帐款会占用资金成本，而老板通 售价格里去的，即是说如果是现销，钱货两清 低得

17、多，但凡 是赊销，其成交价格相对现销来 一点，则意味 着毛利大一点，而销售价格低一 如果说某企业应收帐款的周转率较小，而毛利 的情况，应对其成本或进销价格进行实质性审 九企业 产品处于生命周 期的哪一个阶段会高，反之对于工艺简单， 品，当然不可能有多高的毛常会把这个资金成本打进销 的交易，其成交价格相对要 说要高一点，而销售价格高 点，则意味着毛利小一点， 又不大，则是一个很不正常 查。市场的前期毛利比较高，但 的加入，做的人越来越多，一般来说，一种全新功能的新产品刚投放 随着时间的推 移，随着市场的扩大，竞争对手格的走高，其销售毛利也会 明显。企业必然降价促销，同时伴随原材料及人工价 逐渐下

18、降，这在保健品行业或高科技行业比较 十对产品主要部件的生产是由企业 自已解决还是委外加工，一般 来说自行生产其毛利要高一点 主要零部件采取委外加工方式生产的企业，其利润要分一部分给协力厂家 此时企业的毛利相对要低一点。，实际上也有例外的时候。 毛利率比普通产业的毛利率 的毛利率高，相对于同类产 率咼。做亏本的生意，毛利是企业 得足够的毛利，在其他条件 着利润总额也会增加，而利 业所得税和股东红利税的多上述关于毛利率的分析仅就一般情况而言 对于毛利 率的分布，通常是高科技行业的 高，新兴产业 的毛利率比传统产业、夕阳产业 品，新开发的 产品毛利率比原有老产品的毛利编辑本段毛利率高低与帐务真假的关

19、系企业老板都是理性的经济人，不可能老是 经营获利的基 础，企业要经营盈利，首先要获 不变的情况下，毛利额大，毛利率高，则意味 润总额是征收企业所得税的税基，企业交纳企 少，都与企业 的利润正向相关，根据 增值税理 论税负的相关原理，决定增 值税的交多交 少与企业的毛利率正向相关（参 见词条“增值税理论税 负”），企业为了逃避缴纳增值 税或企业所得税，通常会在企业外帐做假企业帐面体现的毛利总额和 税基，以达到其偷逃增值税 企业，通过价格转移方式降企业的毛利率太低，或者与 额刚好或不足维持其期间费 收入的真实性也有值得怀疑 匿的表现形式。可能通过虚增成本，或虚降售价的方式去降低 毛利率，进而降低增值税或企业所得税的计税 和企业所得税 或股东红利税的目的，对于出口 低毛利率，还可以获取多退税款的好处。在进行审计税审稽查作业时，如发现一个 同行业同类产 品相比低得太离谱，而其毛利总 用，帐面长期 体现微利或亏损时，则其成本和 的地方，毛利率太低通常是虚增成本和收入隐编辑本段毛利的计算题实例A、已知某商品不含税 进价13