第2节生命活动的主要承担者——蛋白质

1、第2节 生命活动的主要承担者蛋白质1 1你能够说出多少种富含蛋白质的食品？你能够说出多少种富含蛋白质的食品？（1）大豆制品：豆腐、豆浆、腐竹等；）大豆制品：豆腐、豆浆、腐竹等； （2）奶类制品：奶粉、酸奶、牛奶等；）奶类制品：奶粉、酸奶、牛奶等； （3）肉蛋类食品：牛、羊肉、鸡蛋等。）肉蛋类食品：牛、羊肉、鸡蛋等。2 2你知道蛋白质在生命活动中的主要作用你知道蛋白质在生命活动中的主要作用有哪些？有哪些？ （1 1）结构蛋白：细胞和生物体的结构成分）结构蛋白：细胞和生物体的结构成分（2 2）调节作用：如胰岛素；）调节作用：如胰岛素； （3 3）催）催化作用：酶化作用：酶 （4 4）免疫作用：抗体

2、）免疫作用：抗体 （5 5）运输作用：血红蛋白）运输作用：血红蛋白 3 3为什么有些食品要添加某些氨基酸？为什么有些食品要添加某些氨基酸？ 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在人体氨基酸是构成蛋白质的基本单位，在人体内约有内约有2020种氨基酸，其中有种氨基酸，其中有8 8种是人体需要种是人体需要而不能自己合成的，必须从外界获得。因而不能自己合成的，必须从外界获得。因此，此，食品要添加某些氨基酸食品要添加某些氨基酸质：蛋白质是一切生命活动的主要承担者，有什么样的蛋白质就能表达出什么样的生物特征。量：细胞的各种成分比例、无机盐 11.5%、糖类和核酸 11.5%、脂类 12%、蛋白质 710%、水

3、8090%蛋白质是细胞中最重要的物质，它对生命的重要性体现在两个字上：质与量上。一、蛋白质一、蛋白质特点：特点：1.1.含量含量: :占占细胞干重细胞干重的的 以上。以上。50%2.2.组成元素组成元素: :C C、HH、OO、N,N,某些蛋白质中还含有某些蛋白质中还含有S S、P P等等, , 其中其中N N含量达蛋白质的含量达蛋白质的16%16%物质名称化学式原子个数相对分子质量水H2O硫酸H2SO4牛胰岛素C254H377N65O75S6 7775700人血红蛋白C3032H4816O872N780S8Fe43.3.相对分子质量相对分子质量: :人血红蛋白分子式：人血红蛋白分子式：C C

4、30323032HH48164816OO872872N N780780S S8 8FeFe4 4原子个数原子个数95129512，相对分子质量，相对分子质量6450064500很大，属高分子化合物。很大，属高分子化合物。4.4.基本组成单位：基本组成单位：氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本结构单位 那么人体内有多少种氨基酸呢？ 二十种 也就是说组成蛋白质的氨基酸总共只有二十种 你知道多少种呢？二十种氨基酸结构式人体氨基酸的分类 非必需氨基酸：体内能合成的。 必需氨基酸：体内不能合成的，需要从食物中获取的。 一般有八种：异亮氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸、色氨酸、缬氨酸。 婴儿

5、多一种必需氨基酸：组氨酸。 “意甲输，本赖亮色鞋。”字意：在意大利甲级联赛中输了，全赖在足球鞋子的颜色太亮了。 八种必需氨基酸记法八种必需氨基酸记法小技巧小技巧 蛋白质的基本组成单位是？蛋白质的基本组成单位是？氨基酸（约氨基酸（约20种）种）氨基酸的结构是怎样的呢？氨基酸的结构是怎样的呢？ 甘氨酸甘氨酸 缬氨酸缬氨酸H2NCCOH HO CH3 丙氨酸丙氨酸H2NCCOHH HOH2NCCOH HCHCH3CH3O羧羧基基 氨基氨基侧链基团侧链基团（R基）基）RCHCOOHNH2通式为：通式为：每个氨基酸分子至少都含有一个氨基每个氨基酸分子至少都含有一个氨基(-NH2)和一个和一个羧基羧基(-

6、COOH)，还有一分子氢和一个特有的，还有一分子氢和一个特有的R基团基团它们都连在同一个碳原子上。它们都连在同一个碳原子上。此碳原子叫中心碳原子。此碳原子叫中心碳原子。请大家看一下请大家看一下p24的练习题的练习题2，判断，判断一下哪个是氨基酸？一下哪个是氨基酸？R基不同，氨基酸就不同基不同，氨基酸就不同 如：甘氨酸的R基是H，丙氨酸R基是CH3苏氨酸苏氨酸CH3CHOHCHNH2COOH苯丙氨酸苯丙氨酸CH2CHNH2COOH请写出下面两种氨基酸的请写出下面两种氨基酸的R基？基？二、蛋白质的结构及其多样性 氨基酸分子互相结合的方式是：一个氨基酸分子互相结合的方式是：一个氨基酸分子的羧基和另一

7、个氨基酸分子的氨氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，脱去一分子的水，这种结合方式基相连接，脱去一分子的水，这种结合方式叫做脱水缩合。叫做脱水缩合。RCHCNH2OOHRCHCOOH NHHH2OHRC C NH2 ORCHCOOH NH肽肽 键键 脱水缩合脱水缩合氨基酸缩合的过程两个氨基酸通过缩合成为两个氨基酸通过缩合成为一个二肽分子。缩合中一个二肽分子。缩合中失去一个失去一个H H2 2O O分子，得分子，得到一个肽键到一个肽键 （CONH） 这样由于可以结合无数这样由于可以结合无数的氨基酸分子，所以蛋的氨基酸分子，所以蛋白质分子很大。白质分子很大。多肽的形成多肽的形成蛋白质是由

8、多肽形成的高分子化合物蛋白质是由多肽形成的高分子化合物多个氨基酸的缩合形成了多肽多个氨基酸的缩合形成了多肽理解多肽（肽链）的概念 二肽：含有两个氨基酸。有一个肽键，失一分子水。 三肽：含有三个氨基酸。有二个肽键，失二分子水。 N肽：含有N个氨基酸。有N-1个肽键， 失N-1分子水。有一些蛋白质有多个肽链，例如胰岛素。问题：问题：n n个氨基酸形成一条多肽链时失去几个水个氨基酸形成一条多肽链时失去几个水分子？形成几个肽键？如果分子？形成几个肽键？如果n n个氨基酸形个氨基酸形成成m m条肽链呢？条肽链呢？ 水分子数水分子数=肽键数肽键数=n-1（个）（个）水分子数水分子数=肽键数肽键数=n- m

9、（个）（个） 肽链脱 水缩 合1条或几条肽链（肽链间以一定化学键连接）螺旋、折迭、盘曲形成复杂的空间机构蛋白质分子（多肽）N个氨基酸分子2.2.蛋白质的形成：蛋白质的形成：一级结构 二级结构 三级结构 四级结构一级结构一级结构：蛋白质分子中的氨：蛋白质分子中的氨基酸按一定的排列顺序组成肽基酸按一定的排列顺序组成肽链。链。二级结构：二级结构：多肽链自身的折多肽链自身的折叠和盘绕方式。叠和盘绕方式。三级结构：三级结构：具有二级结构的具有二级结构的多肽链借助氢键和其他化学键多肽链借助氢键和其他化学键进一步卷曲、折叠形成的空间进一步卷曲、折叠形成的空间构象。构象。四级结构：四级结构：由两条或两条以由两

10、条或两条以上具有三级结构的多肽链借助上具有三级结构的多肽链借助氢键和其他化学键形成一定的氢键和其他化学键形成一定的空间排列。空间排列。小结蛋白质分子机构层次表解如下：元素组成 C、H、O、N等 基本元素：C、H、O、N 其它元素：P、S、Fe基本单位 氨基酸种类：20种通式：特点：化学结构 多肽（肽链）形成：多个氨基酸脱水缩合而成 肽键特点：呈链状结构，又叫肽链，有一定的氨基酸序列空间结构 蛋白质分子 连接：肽链通过一定化学键连接形成：螺旋、卷曲、折叠形成空间结构特点：具生物活性、多样性蛋白质种类极其多样的原因？氨基酸种类不同氨基酸数目不同氨基酸序列不同肽链空间结构不同蛋白质结构极其多样蛋白质种类极其多样 蛋白质分子功能极为重要 蛋白质是一切生命活动的体现者构成细胞和生物体的重要物质结构蛋白催化作用：如各种酶调节作用：如调节新陈代谢、生长发育的某些激素等 免疫作用：如人体内抗体功能蛋白运输作用：血红蛋白结论 蛋白质是细胞和生物体中主要的有机化合物，是一切生命活动的主要承担者。 蛋白质的多样性是形形色色生物和绚丽多彩生命活动的物质基础。物中的蛋白质要经过胃蛋白酶、胰蛋物中的蛋白质要经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠肽酶等多种水解酶的作用，才能分白酶、肠肽酶等多种水解酶的作用，才