不同部位苏尼特羊食用品质与脂肪酸组成

1、不同部位苏尼特羊食用品质与脂肪酸组成罗玉龙，杨晶，靳志敏，刘夏炜，王柏辉，靳烨*（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特,010018）摘 要：选择5月龄苏尼特羊各5只，取股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位，分别测定其色泽、嫩度、pH值、熟肉率以及脂肪酸含量并进行比较，确定最佳部位，结果表明：背最长肌色差优于股二头肌、臂三头肌；背最长肌的蒸煮损失率显著小于肱二头肌、臂三头肌(P0.05)；背最长肌的嫩度显著小于股二头肌，与臂三头肌没有显著性差异；苏尼特羊三个部位的饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸差异不大，背最长肌的单不饱和脂肪酸高于股二头肌、臂三头肌。因此，苏尼特羊的背最长肌肉质较好

2、，脂肪酸分布合理，为最佳部位。关键词：苏尼特羊,色泽,嫩度,pH值,蒸煮损失率,脂肪酸Study on the Eating Quality and Fatty Acid Composition in different Anatomical Locations of Sunit SheepLUO Yu-long.YANG Jing.JIN Zhi-min.LIU Xia-wei.Wang Bo-hui.JIN Ye*(College of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner M

3、ongolia Hohhot 010018,China )Abstract：longissimus dorsi of 5 months Sunite sheep were compared with biceps femoris and arm triceps in terms of color parameters, tenderness, pH , rate of meat loss and fatty acids content . The results showed that the color of longissimus dorsi was better than that of

4、 biceps femoris and arm triceps. Meanwhile, rate of meat loss of longissimus dorsi initially declined to the minimum value (P0.05); In addition, the shear force of longissimus dorsi was significantly less than biceps femoris (P0.05); However ,the shear force of longissimus dorsi was no significant d

5、ifference with arm triceps. Saturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid content in three parts were no significant difference, monounsaturated fatty acid content in longissimus dorsi was higher than biceps femoris and arm triceps. Hence, longissimus dorsi has a superior eating quality ,and i

6、t is concluded that the best part is longissimus dorsi .Key words: Sunit sheep; color;tenderness;pH;rate of meat loss;fatty acids苏尼特羊（Sunit Sheep）产于锡盟东苏旗、西苏旗、乌盟四子王旗等，其体格大，体质结实，结构均匀，其产肉性能好，瘦肉率高，含蛋白高、脂肪低，膻味轻，具有很高的营养价值1，并且富有人体所需的各种氨基酸和脂肪酸，特别是人体所需要的主要几种氨基酸含量高于乌珠穆沁羊和细毛杂种羊的羊肉；同时，苏尼特羊肉的色泽、保水性能、蛋白质含量、熟肉率、肌纤

7、维细腻程度（质地和组织结构）等方面优于小尾寒羊。近年来，对苏尼特羊的研究越来越多，2009年，莎丽娜等对不同月龄苏尼特羊的脂肪酸做了研究，但未联系到肉羊的食用品质方面2。2013年，张宏博对巴美肉羊的食用品质做了研究，分析了巴美肉羊与小尾寒羊、苏尼特羊的不同的肉品质指标，确定了最佳的屠宰月龄，但未结合对肉品质有显著影响的脂肪酸3。2014，苏琳对苏尼特羊的肌纤维特性分析作了分析，肌纤维可影响到肉品质4。肉中脂肪含量和组成对人的健康也有重要影响，研究表明脂肪的组成对人健康的影响要大于单纯的脂肪摄入量对人体健康的影响，脂肪酸作为脂肪的主要组成部分，其含量和组成与人的健康关系紧密。因此，本实验通过对

8、苏尼特羊不同部位食用品质相关指标以及肉中脂肪酸含量的测定，对肉品质重要指标如pH、色差、蒸煮损失率、嫩度5-8以及脂肪酸组成进行针对性分析，旨在确定苏尼特羊在该方面的优势和劣势， *通讯作者：靳烨，教授，博士生导师， 研究方向为畜产品加工安全方向，E-mail：jinyeyc。作者简介：罗玉龙（1988-），男，硕士研究生，食品安全方向，E-mail：632997881。资金来源：国家自然科学基金 (31360393）；国家“十二五”科技支撑项目（2012BAD13B02）；内蒙古农业大学科技创新团队支持计划（NDTD2013-3）确定苏尼特肉品质最佳部位，为实现该品种肉羊的优质优价提供参考。

9、1 材料和方法1.1 材料与试剂随机从乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区内选取相同饲养条件下5月龄的苏尼特羊5只，进行现场屠宰。宰前绝食20h，分别从羊的背最长肌、股二头肌、臂三头肌三个部位各取约150g肌肉，其中100g测肉品质的相关指标，其余50g在冷藏条件下运回实验室，于20保藏待用。甲醇（色谱纯）、三氯甲烷（分析纯）、正己烷（色谱纯）、三氟化硼-乙醚络合物（分析纯）、氯化钠（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、无水硫酸钠（分析纯）、37种脂肪酸甲酯的混标样_北京世纪奥科生物技术有限公司。1.2 仪器与设备TCP2全自动测色色差计；PH-10 Sartorious普及型pH计

10、 北京赛多利斯科学仪器有限公司；C-LM3B嫩度仪 气相色谱 GC-2014C型 岛津；氢火焰离子化检测器 FID；石英毛细管柱 Rt-2560（100m×0.25mm×0.20m）；数显恒温水浴锅；旋转蒸发器RE-52AA 上海亚荣生化仪器厂；循环水式真空泵；热空气消毒箱。GRX-9053A 。1.3 方法1.3.1 测肉品质 选取宰后45min的胴体，在股二头肌、背最长肌、臂三头肌三个部位分别取150g肉，其中50g左右测定初始pH值，记做pH0，在排酸库静置排酸24h测定后测pH值，记做pH24；50g依次测定色泽、嫩度、蒸煮损失率3。剩余50g测脂肪酸含量。1.3.

11、2 测脂肪酸 脂肪的提取9脂肪酸皂化脂肪酸甲酯化检测。1.3.3 气相条件 采用程序升温，初始温度为120，保持5min，然后以4/min的速度升至250，在250保持28min。进样口温度250，检测器温度280。高纯氮（99.999%）作为载气，氢气发生器的流速为40mL/min，恒定柱流速为1.1mL/min，分流比20 :1。进样量为1.0L。1.3.4 数据统计分析所有实验均重复3 次，数据采用均值±标准差表示，使用SPSS 19.0软件进行统计分析，以P0.05为显著性检验标准。2 结果与分析2.1 苏尼特羊不同部位肉品质比较由图1可知，肉色通过L*、a*、b*来判定，背

12、最长肌部位的L*值显著大于股二头肌和臂三头肌（p<0.05），而股二头肌和背最长肌、臂三头肌之间没有显著性差异，说明背最长肌部位的肉亮度最大。三个部位之间的a*值没有显著性差异。说明三个部位之间的红度相差不大。背最长肌部位的b*值显著高于股二头肌、臂三头肌，而股二头肌部位又显著高于臂三头肌部位（p<0.05），说明背最长肌部位的黄度最大。总之，背最长肌部位的色泽要优于股二头肌、背最长肌部位，肉色是消费者用来衡量肉品品质和新鲜度的重要指标10。其中宰后45min是鉴别生理正常肉和生理异常肉(PSE)的重要指标，24h是判定为DFD(黑干肉)肉的重要参考指标。由图1可知，不同部位，0h

13、股二头肌的pH值显著高于背最长肌（p<0.05），而臂三头肌和股二头肌、背最长肌之间差异均不显著。24h后的肉的pH相比0h有所下降，羊肉经过僵直后乳酸含量上升，导致PH值下降，三个部位之间的pH差异显著（P0.05），背最长肌部位的pH最高，股二头肌最低，pH值的变化速度与幅度也对肉色、系水力、多汁性、货架寿命等大部分核心指标均有影响。蒸煮损失率是衡量肉品质的一个重要指标，水分流失的降低能更好的保持肉的营养，滋味，香味，多汁性，外观和嫩度。由表1可知，不同部位，股二头肌和臂三头肌显著高于背最长肌（p<0.05），而股二头肌和臂三头肌之间差异不显著。背最长肌部位蒸煮损失率最小。剪切

14、力值的大小可反应羊肉的嫩度，背最长肌部位的剪切力值显著小于股二头肌，臂三头肌与股二头肌、背最长肌之间差异均不显著，可知背最长肌部位的肉最嫩。表1 不同部位肉品质比较Table 1 Different parts of eating quality of the sunit sheep 股二头肌背最长肌臂三头肌L*28.39±3.43ab30.21±2.56a25.91±2.02ba*14.76±3.07a14.32±1.74a13.32±1.51ab*4.44±0.32b5.60±0.77a3.12±1.

15、14c0h的pH6.77±0.08a6.57±0.18b6.66±0.14ab24h的pH5.77±0.05b5.86±0.07a5.69±0.06c蒸煮损失率（%）34.45±1.90a32.74±1.92a26.01±5.22b嫩度（N）51.85±5.34a50.74±4.57ab48.52±5.08b注：同一行不同小写字母表示差异显著，相同小写字母表示差异不显著。（p<0.05）2.2 37种脂肪酸甲酯标样图谱图1为浓度为10mg/mL的37种脂肪酸甲酯的混标色

16、谱图，由图1可知在此气相条件下，基线无漂移现象，并且各个脂肪酸的基线分离完全，说明气相稳定，可以根据各脂肪酸的出峰时间来确定肉样中的脂肪酸，同时可以根据各脂肪酸的峰面积来确定肉样中脂肪酸的含量。图1 10mg/mL 37种脂肪酸甲酯标样气相色谱图Fig.1 Gas chromatogram of 10mg/mL 37 Fatty Acid Methyl Ester注：1.丁酸甲酯，2.己酸甲酯，3.辛酸甲酯，4.癸酸甲酯，5.十一烷酸甲酯，6.十二烷酸甲酯，7.十三烷酸甲酯，8.十四烷酸甲酯，9. 9-十四烯酸甲酯，10.十五烷酸甲酯，11.顺-10-十五烯酸甲酯，12.棕榈酸甲酯，13.棕榈

17、烯酸甲酯，14.十七烷酸甲酯，15.顺-10-十七烯酸甲酯，16.硬脂酸甲酯，17.反油酸甲酯，18.油酸甲酯，19.反亚油酸甲酯，20.亚油酸甲酯，21. 花生酸甲酯，22. -亚麻酸甲酯，23.顺-11-二十碳烯酸甲酯，24. a-亚麻酸甲酯，25.二十一烷酸甲酯，26.顺-11,14-二十碳二烯酸甲酯，27.二十二烷酸甲酯，28.顺-8,11,14-二十碳三烯酸甲酯，29.顺-9-二十二碳烯酸甲酯，30.顺-11,14,17-二十碳三烯酸甲酯，31.花生四烯酸甲酯，32.二十二碳烷酸甲酯，33.顺-13,16-二十二碳二烯酸甲酯，34.二十四烷酸甲酯，35.顺-5,8,11,14,17-

18、二十碳五烯酸甲酯，36.二十四碳烯酸甲酯，37.顺-4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸甲酯.2.3 不同部位肉中脂肪酸组成表2 苏尼特不同部位脂肪酸的相对含量Table 2 Different parts of the sunite lamb Fatty Acid content 脂肪酸股二头肌背最长肌臂三头肌C10：00b0.12±0.03a0.12±0.01aC12:00.11±0.03b0.1±0.03b0.16±0.14aC14：01.3±0.22b1.28±0.22b1.66±0.16aC14

19、:10.18±0.06a0.14±0.03ab0.11±0.02bC15：00.24±0.03b0.22±0.04b0.3±0.03aC15:10.33±0.02c0.48±0.05b0.61±0.11aC16:018.34±1.01b20.14±0.88a19.9±1.69aC16:11.56±0.09a1.34±0.11ab1.45±0.11bC17:00.86±0.04b0.92±0.03ab1±0.12aC1

20、7:10.72±0.05b0.64±0.06ab0.86±0.20aC18:016.36±1.88a13.48±0.44b13.57±0.33bC18:1n9t1.31±0.05a1.3±0.04a1.4±0.14aC18:1n9c30.7±1.27b31.63±0.90ab32.2±1.33aC18:2n6t0.3±0.06a0.28±0.05a0.33±0.04aC18:2n6c13.39±1.43a12.57±1.70a

21、12.46±1.50aC18:3n60.2±0.02b0.19±0.02b0.23±0.03aC20:10.44±0.08a0.51±0.08a0.43±0.06aC18:3n30.36±0.05a0.34±0.08a0.32±0.03aC22:3n60.76±0.11a0.59±0.06b0.73±0.04aC20:4n66.59±0.64a7.55±0.97a6.83±1.46aC24:00.28±0.02a0.33

22、77;0.07a0.32±0.05aC22:6ns0.21±0.05a0.24±0.03a0.2±0.04aSFA40.41±4.09a40.33±3.27a41.12±3.93aMUFA36.20±1.79a37.19±1.55a36.43±1.23aPUFA21.72±2.08a21.63±2.90a21.82±1.84aP:S0.49±0.06a0.49±0.08a0.48±0.09a由表2可知，苏尼特羊肉中共检测出22种脂肪酸，

23、饱和脂肪酸（SFA）主要由棕榈酸（C16:0）和硬脂酸（C18:0）构成；单不饱和脂肪酸（MUFA）以油酸（C18:1）为主；多不饱和脂肪酸（PUFA）以亚油酸（C18:2n6c）、亚麻酸（C18:3）、花生四烯酸（C20:4n6）为主，它们的总量占所有脂肪酸含量的85左右，这些脂肪酸是苏尼特羊肌肉脂肪酸的主要组成部分11。肉中的SFA以C16:0和C18:0为主，两者分别约占总脂肪酸含量的20%和15%。C16:0和C18:0的含量在不同部位有显著性差异(p0.05)。背最长肌和臂三头肌的C16:0含量显著高于股二头肌，而股二头肌中的C18:0含量显著高于背最长肌和臂三头肌，这两种脂肪酸与羊

24、肉的膻味形成有关12。不饱和脂肪酸的含量以C18:1为最高，有关文献报道，油酸有降低血液胆固醇和LDL的作用，被称为良性脂肪。本实验测出的油酸包括顺式和反式两种。C18:1n9c在臂三头肌中的含量较多(32.2±1.33)%，与其在股二头肌(26.37±3.89)%中的含量有显著性差异(p<0.05)，而与背最长肌（31.63±0.90）中的差异不显著。多不饱和脂肪酸在总体脂肪酸中的所占比例较低，除了C18:3n6和C22:3n6在不同部位肉之间存在显著性差异，所检测出的其余多不饱和脂肪酸（MUFA）的含量不存在显著性差异(p>0.05)。C18:2n

25、6c是羊肉中重要的多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、血压，防止动脉硬化等保健功效13，其脂肪酸含量13%左右，各部位之间不存在显著性差异。C20:4n6是多不饱和脂肪酸的主要脂肪酸，在背最长肌中的含量最高，三个部位之间不存在显著性差异，相关文献称C20:4n6具有一定的保健功效14-16。各部位的肉都是SFA为主， MUFA含量次之，多不饱和脂肪酸含量最少。肉中SFA含量约占总脂肪酸含量的40%，且其在各部位SFA含量没有显著性差异；不同部位MUFA含量以背最长肌居多(37.19±1.55)%，股二头肌和臂三头肌的含量分别为(36.20±1.79 )%和(36.43±

26、1.23)% ，三者没有显著性差异；股二头肌、背最长肌、臂三头肌肉的PUFA含量分别为(21.72±2.08)%、(21.63±2.90)%和(21.82±1.84)%，三者之间不存在显著性差异。脂肪酸组成和含量很多因素的影响，包括品种，饲养过程中饲料的影响，以及屠宰过程中应激反应等。本实验中MUFA中的花生四烯酸与亚油酸含量均高于陈韬，Carlos的研究17-18。本实验的前处理方法较以前的学者有了很多改进，脂肪酸提取的较充分，得出了与其他学者不同的研究结果。脂肪酸组成的控制重点之一是使多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例（P:S)高于0.419。本次实验测得的苏尼

27、特不同部位的原料肉P：S均高于0.4，说明苏尼特羊的肉用品质较高，这对于指导我们继续研究苏尼特相关品质具有一定的意义。3 结论通过苏尼特羊不同部位的肉品质的方差分析，背最长肌部位色泽、嫩度、蒸煮损失率等食用品质指标较其他部位有一定的优势，选取苏尼特羊背最长肌部位的肉质为最佳。从不同部位的脂肪酸含量分析发现，苏尼特羊三个部位的SFA与PUFA给脂肪酸含量差异不大，比较MUFA的含量，背最长肌的含量高于股二头肌、臂三头肌。若以MUFA作为评价指标，其背最长肌部位的肉质较好。总之，通过实验分析，综合肉品质与脂肪酸组成初步确定了苏尼特羊背最长肌部位的肉质为最佳，其脂肪酸含量分布合理。然而，肌肉中的脂肪

28、酸组成会对肉品质的产生的影响还有待于肉品研究者进一步的研究。参考文献1 莎丽娜,靳烨,席棋乐木格等.苏尼特羊肉食用品质的研究J. 内蒙古农业大学学报,2008,29(1):106-109.2 莎丽娜,靳 烨,高金龙. 内蒙古苏尼特羊不同生长阶段肌肉脂肪酸特性的研究J.畜产品加工, 2009（2）：62-64.3 张宏博,王贵印,袁 倩等. 巴美肉羊的食用品质J.食品科学,2013,34(19):19-22.4 苏琳, 林在琼,袁倩等. 苏尼特羊的肌纤维特性分析J.食品工业科技,2014,35(06):98-101.5 MANCINI R A, HUNT M C. Current researc

29、h in meat colorJ. MeatScience, 2005, 1: 100-121.6 HUFF-LONERGAN E, BAAS T J, MALEK M, et al. Correlations among selected pork quality traitsJ. Journal of Animal Science, 2002,3: 617-627.7 LYTRAS G N, GEILESKEY A, KING R D, et al. Effect of muscletype, salt and pH on cooked meat haemoprotein formatio

30、n in lamb and beefJ. Meat Science, 1999, 2: 189-194.8 MANCINI R A, HUNT M C. Current research in meat colorJ. MeatScience, 2005, 1: 100-121.9 Fallon JVO,Rusboom JR,Nelson ML and Gaskins CT.A direct method for fatty acid methyl ester synthesis:Application to wet tissues,oil,and feedstuffs J.Journal of animal science,2007,85:1511-1521.10 任巧玲, 张金枝. 猪的肉色及其影响因素J. 养猪, 2004(1): 45-48.11 冯 岗,孙宝忠,卢 凌等. 肌内脂肪与背最长肌肉质、脂肪酸组成的关系J.食品工业科技,2013,34(10),129-132.12 刘安军,杨书文.两种鱼中各部位脂肪酸的GC分析J.粮油加工,2007(1):57-59.13 吴建平,张利平,彼得.库勒.放牧前后肉用羊体脂脂肪酸组成变