西式面点 复习题 (8)重点

1、 复习题七1.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（ ）操作。A.醒发 B.装盘 C.滚圆 D.成形2.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ ）。A.卫生培训合格证 B.上岗证 C.体检合格证 D.技能等级合格证3.触电事故有点击和（ ）两类。A.电死 B.电麻 C.电痛 D.电伤4.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的震动，是为了（ ）。A.防止面糊下陷，影响胀发成熟 B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品变硬5.制作混酥面坯宜选用（ ）的油脂。A.熔点较低 B.熔点较

2、高 C.色泽浅 D.色泽高6.成年人植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.1：2 B.1：3 C.3：1 D.2：17.巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误8.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。A.正确 B.错误9.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。A.正确 B.错误10.调制全蛋黄油酱时，首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化，然后放入黄油搅拌。A.正确 B.错误11.软质面包大多采用快速发酵的方法进行调制。A.正确 B.错误12.打发是指蛋液

3、或黄油经机械搅打而体积增大的方法。A.正确 B.错误13.调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱取出解冻，并化软后再搅打。A.错误 B.正确14.49岁以上成年人标准体重的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高（厘米）-105】×10%A.错误 B.正确15.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。A.错误 B.正确16.清蛋糕具有色泽金黄，质地松软，口感柔软细腻，口味香甜的特点。A.正确 B.错误17.如果调制面包面团所需的面粉是优质，无杂质的，一般不需要过罗。A.正确 B.错误18.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.

4、正确 B.错误19.全蛋搅打法又称为“混打法”。A.正确 B.错误20.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。A.正确 B.错误21.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦溶蛋白和麦角蛋白等组成。A.正确 B.错误22.打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种方法。A.正确 B.错误23.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的面糊，都称为天使蛋糕。A.正确 B.错误24.天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料、塔塔粉等。A.正确 B.错误25.刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏

5、冰箱保存的黄油较适合。A.正确 B.错误26.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。A.正确 B.错误27.采用快速发酵法调制面包面团，那么酵母的用量要加倍，搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。A.正确 B.错误28.制作意大利黄油酱时，熬制糖水将其糖水熬上颜色，以利于成品的色泽和口味。A.正确 B.错误29.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。A.正确 B.错误30.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.正确 B.错误31.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A.正确 B.错误32.面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A.正确

6、 B.错误33.非必须氨基酸是肌体不需要的氨基酸。A.正确 B.错误34.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键断裂成分子间的单硫键，从而形成了三维空间结构。A.正确 B.错误35.软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需要的温度。A.正确 B.错误36.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。A.正确 B.错误37.蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。A.正确 B.错误38.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊中拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。A.正确 B.错误39.在溶化过程中，无论采用什么加热方法

7、、使用何种热源，只要掌握好加热的温度即可。A.正确 B.错误40.布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A.正确 B.错误41.制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在搅拌机抽子上。A.正确 B.错误42.含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。A.正确 B.错误43.风登糖是以砂糖为主要原料，加适量明胶，并经反复搓叠而成。A.正确 B.错误44.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。A.正确 B.错误45.餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。A.正确 B.错误46.在制作面包时，酵母的用量要根据面

8、粉面筋品质和制品需要而定。A.正确 B.错误47.调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。A.正确 B.错误48.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。A.正确 B.错误49.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，首先将蛋清打起泡沫后，再加入糖继续抽打均匀。A.正确 B.错误50.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。A.正确 B.错误51.动物油营养价值比植物油营养价值高。A.正确 B.错误52.竞争的实质是科技和资金的竞争。A.正确 B.错误53.焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言的。A.正确 B.错误5

9、4.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要高。A.正确 B.错误55.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。A.正确 B.错误56.水可以促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。A.正确 B.错误57.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。A.正确 B.错误58.制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定， 从而提高清蛋糕的松软度。A.正确 B.错误59.果冻的调制方法， 所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。A.正确 B.错误60.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润，粘手，对整形操作造成困难。A.正

10、确 B.错误61.打发实际上就是利用化学方法使体积增大。A.正确 B.错误62.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。A.正确 B.错误63.构成蛋白质的最基本的单位是氨基酸。A.正确 B.错误64.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（ ）等要和餐厅的风格一致。A.大小 B.色彩 C.材料 D.形状65.对于烘烤出来的清蛋糕坯要求色泽金黄、（ ）。A.口感绵软 B.口感酥脆 C.口感酥松 D.口感清凉66.对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（ ）。A.每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩戴名牌 B.工服整洁、领带整洁、佩戴名牌端正C.工作鞋干净、围裙上有

11、少许油污、帽子干净整洁 D.帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁67.（ ）可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高疏松性。A.蛋黄的保水性 B.鸡蛋的粘结性 C.蛋黄的乳化性 D.蛋白的起泡性68.如果面包配方中（ ），则需要适量增加水的含量。A.全部使用低筋面粉 B.全部使用特制面粉 C.全部使用高筋面粉 D.糖的含量较高69.餐厅零点的装盘方法，可根据餐厅的风格、（ ）来确定。A.甜点的色彩 B.餐厅的服务 C.甜点的性质 D.餐厅的特色70.鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感官法、（ ）、比重法、光照法。A.密度法 B.搅打法 C.光透法 D.震荡法71.脂肪不具备的生

12、理功用是（ ）。A.提供必须氨基酸 B.构成身体组织细胞 C.促进脂溶性维生素的吸收 D.供给热能72.跑油一般多指（ ）的制作中易发生缺陷。A.混酥面坯 B.清酥面坯 C.面包面团 D.泡芙面糊73.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是（ ）。A.手填入馅再擀平 B.模具双皮层成型 C.切割成小块再充入馅 D.模具单皮层成型74.（ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。A.电烤箱 B.微波炉 C.制冰机 D.空调设备75.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（ ）多的食物所吸收。A.糖类 B.蛋白质 C.油脂 D.淀粉76.先计算菜各种原料成本，然后各项成本逐一

13、相加的成本计算方法适合于（ ）生产。A.面点 B.烹调 C.单件 D.批量77.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（ ），不能保留发酵过程中所产生二氧化碳气体，无法使面筋软化。A.弹性和可塑性 B.弹性和延伸性 C.柔软性和延伸性 D.延伸性和可塑性78.“apple pin”是指（ ）。A.苹果派 B.苹果塔 C.香蕉派 D.水果派79.（ ）是以善恶为评价标准。A.文明 B.是否犯罪 C.道德 D.是否违法80.面包面团经过（ ）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的成形 操作。A.最好醒发 B.中间醒置 C.滚圆 D.装盘81.混酥类点心是在用（

14、）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A.黄油、面粉、糖、鸡蛋 B.黄油、面粉、乳制品、糖 C.奶油、面粉、糖、乳制品 D.奶油、面粉、水果、牛奶82.职业道德具有广泛性、多样性、（ ）和具体性。A.代表性 B.实践性 C/规范性 D.形象性83.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。A.损耗率 B.毛料重量 C.出材率 D.损耗重量84.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ）。A.190200 B.160180 C.180190 D.20022085.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应的紧凑一点，以免（

15、 ）。A.收缩，体积更小 B.受热过多，导致色泽过深 C.水分蒸发过多，制品变硬 D.产生焦边现象，导致颜色不均86.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 B.将液化石油气放置在厨房C.使用肥皂水进行设备检漏 D.各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配87.膳食中缺钙，可患（ ）。A.鸡胸 B.妄想症 C.佝偻病 D.甲状腺肿大88.切酥皮的糕点应选用（ ）。A.平刀 B.锯齿饼刀 C.分刀 D.砍刀89.新生儿体内含水量约占其体重的（ ）左右。A.40% B.50% C.60% D.80%90.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人

16、员的职业道德范畴。A.公平交易，货比三家 B.艰苦奋斗，勤俭创业 C.遵纪守法，廉洁奉公 D.尊师爱徒，团结协作100.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的（）A. 淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质 D.水101.面团成型过程中，滚圆的目的是（）A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏C.使面团内部的气体逸出一部分 D.使面团形状更加规则统一102 每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量A 16.2 B 21.6 C 27.8 D 38.6103.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（

17、 ），使人的动作迟缓A 蛋白质 B. 脂肪 C. 维生素 D. 矿物质104引起食物中毒的被有毒物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C. 经口摄入 D.已知有毒105. 如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片（ ），然后再调制。A.用温水泡软 B.用热水泡软 C.用凉水泡软 D.用热水涮干净106.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。A.湿度 B.营养 C.光线 D.水分107.清酥类是在用（ ）互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰，酥松的点心。A.糖水面坯、油面坯 B.水调面坯、油面坯 C.油面坯、生粉面坯

18、 D.水调面坯、生粉面坯108.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（ ）。A.供给热能 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.是构成机体组织的正常材料 D.维持体内酸碱平衡109.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单，明快，立体感强。下列选项中除（ ）外常采用此法装盘。A.东沙巴洋 B.法式小甜点 C.巧克力木斯 D.冰激凌110.毛利额是（ ）。A.价格与原料成本的差 B.价格与经营费用的和 C.价格与税金的和 D.价格与利润的差111.马司板是用（ ）加适量罗姆酒或白兰地酒制成的。A.奶油、砂糖 B.杏仁、砂糖 C.面粉、砂糖 D.水、鱼胶112.（ ）毛利率

19、从高。A.加工精细的产品 B.与普通客人关系密切的产品 C.一般产品 D.单位成本相对较低的产品113.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A.内分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用114.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。A.生产、储运、销售的卫生措施 B/一般卫生质量 C.粪便污染 D.生产、储运、销售中的管理情况115.勺子的英文意思是：（ ）。A.mold B.tin C.cup D.spoon116.成本核算一般采用（ ）倒求成本的方法。A.以销计耗 B.以存计销 C.以耗计销 D.以存计耗117.净料单位成本是（ ）的比值。A.毛料单价与出材率 B.毛料重量

20、与出材率 C.净料重量与出材率 D.净料单价与出材率118.糖类的主要食物来源是（ ）和根茎类食品。A.海产类 B.家畜类 C.家禽类 D.谷类119.一般烘烤清蛋糕的温度在（ ）。A.200-220 B.160-180 C.190-200 D.180-190120.副溶血性弧菌又称（ ）。A.嗜盐菌 B.霉菌 C.毒素 D.细菌121.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（ ）。A.3/4 B.2/3 C.1/3 D.1/2122.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（ ）和职业关系中的具体体现。A.社会关系 B.职业生活 C.职业遵守 D.职业操作123.果冻液倒入模具时，应（ ）

21、，否则冷却后影响成品的美观。A.避免倒得太满 B.避免倒得太少 C.避免撒漏 D.避免起沫124.在软质面包制作中，下列操作是正确的是（ ）。A.烘烤面包时经常打开烤箱门 B.均匀有力的给面包表面刷蛋液 C.在面包醒发时将烤箱调到所需的温度D.给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下来为宜125.我们在水果慕斯，水果冰霜的制作中，所需的水果一般采用（ ）后加入，A.雕刻成所需形状和大小 B.磨碎后制成配汁和配料 C.利用加工工具挖出所需形状和大小D.切割成所需形状和大小126.通常将烤好的清蛋糕以（ ），这种装盘最合适。A.蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘，顶部凸出 B.蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘，

22、顶部不凸出C.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出127.（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A.发现机器异常马上停机，并切断电源 B.将大块原料投入搅拌器中打碎 C.使用专用工具向机器里送料D.使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色128.在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（ ）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增加面筋的强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。A.糖 B.油脂 C.蛋、奶 D.膨松剂129.下列对维生素B1是生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A.促进糖类的代谢 B.促进儿童的生长发育 C.预防和治疗脚气病 D.预防和治疗癞皮病

23、130.切酥皮类的糕点应选用（ ）。A.砍刀 B.分刀 C.锯齿饼刀 D.平刀131.在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在（ ）。A.3538 B.2534 C.1524 D.714132果冻的成型与（ ）、模具的使用有着十分紧密的关系。A.果冻的用料配方 B.环境湿度 C.模具的大小 D.环境温度133.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（ ）压力容器不属于限制的项目。A.运输 B.修理 C.检验 D.设计134.系数定价法是以（ ）为出发点的定价方法。A.费用 B.成本 C.利润 D.税金135.现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（ ）。A.抽

24、油烟机 B.换气扇 C.吊扇 D.排风扇136.（ ）打蛋机的英文名字。A.Egg mixer B.Oven C.Sponge D.Sponge mixer137.下列不属于干果常见的加工方法的是（ ）。A.烘烤 B.熬制 C.油炸 D.炒制138.优质蔬菜的一般卫生指标是（ ）。A.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑 B.鲜嫩，黄叶少，伤痕少，无病虫害，无烂斑C.鲜嫩，无黄叶，无烂斑，可有少量病虫害 D.鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无烂斑139.软质面包成品应造型整齐、端正，（ ）。A.成品高度相等 B.大小一致 C.成品高度稍有差别 D.大小不一140.不粘锅在高温时会产生白色的（ ）和氟化

25、物，污染食物。A.凝华物 B.氯化物 C.升华物 D.氧化物141.引起蛋类变质的原因主要有贮存温度、湿度、（ ）及蛋内的酶。A.蛋本身所含水分 B.蛋内存在的微生物 C.贮存气压 D.蛋壳气孔142.果冻是用（ ），按一定比例调制而成的冷冻甜食。A.果汁、面粉、鱼胶粉 B.糖、水、结力或琼脂 C.糖、果汁、淀粉或琼脂 D.糖、水、结力、鱼胶粉143.因为咸混酥面坯中缺少（ ），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对的长一些，以保证制品的成熟和着色。A.油脂 B.淀粉 C.糖 D.水分144.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品结晶，可加入适量的（ ）。A.淀粉 B.碱性物质 C.酸性物质

26、D.水145.面团成型过程中，滚圆的目的是（ ）。A.使面团更加柔软，有利于下一步的操作 B.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏C.使面团内部的气体逸出一部分 D.使面团形状更加规则统一146.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（ ）的食物。A.正常摄入数量 B.可食状态 C.经口摄入 D.已知有毒147.每克单糖在人体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量。A.16.2 B.21.6 C.27.8 D.38.6148.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。A.湿度 B.营养 C.光线 D.水分149.毛利额是（ ）。A.价格与原料成本的差 B.价格与经营费

27、用的和 C.价格与税金的和 D.价格与利润的差150.化学农药污染环境，可通过（ ）作用于人体。A.内分泌腺 B.淋巴管 C.食物 D.生物富集作用151.不能用细菌总数反应的食品卫生指标是（ ）。A.生产、储运、销售中的卫生措施 B.一般卫生质量 C.粪便污染 D. 生产、储运、销售中的管理情况152.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（ ）。A.预防和治疗癞皮病 B.预防和治疗脚气病 C.促进儿童生长发育 D.促进糖类的代谢153.通常将烤好的清蛋糕以（ ），这种装盘为合适。A.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出 B.蛋糕坯料不充满烤盘，不溢出边缘C.蛋糕坯料充满烤盘，稍

28、溢出边缘，顶部凸出 D.蛋糕坯料充满烤盘，不溢出边缘，顶部凸出154.净料单位成本是（ ）的比值。A.精料重量与出材率 B.毛料单位与出材率 C.毛料重量与出材率 D.净料单位与出材率155.面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（ ）、切、割等。A.刷、剪、捏、撒 B.刷、擀、压、撒 C.撒、搓、压、剪 D.刷、剪、压、撒156.制作混酥面坯最好用（ ）面粉。A.中筋 B.低筋 C.高筋 D.特制157.确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。A.费用 B.税金 C.价格 D.成本158.（ ）在人体内氧化时产生的水叫代谢水。A.糖类、脂类、蛋白质

29、 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质159.当确定食物中毒发生后，应及时报告（ ）。A.上级领导 B.病人亲属 C.当地的卫生防疫部门 D.病人家属160.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（ ）劳动。A.重体力 B.极重体力 C.中等体力 D.轻体力161.擀是（ ）的操作手法。A.借助于工具将面团展开使之变为片状 B.将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团C.借助于工具将面团分离成型 D.借助于工具将糊状原料平铺制品表面162.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（ ）。A.抽象性 B.形象性 C.具体性 D.鲜明性163.融化黄油的最

30、佳方法是双煮法和（ ）.A.烤化法 B.烫化法 C.水煮法 D.微波溶化发164.销售毛利率是（ ）的百分比。A.毛利额与成本 B.毛利额与价格 C.净料成本与毛料成本 D.毛料成本与净料成本165.在实际工作中要根据混酥制品的（ ）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。A.组织密度 B.体积大小、厚薄 C.水分含量 D.形态与大小166.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（ ）。A.色彩和造型都相同 B.分量足够 C.质量和装盘方法都相同 D.造型和色彩都精美167.对带手布清洁时，首先用（ ）洗净带手布。A.清水 B.酸 C.洗涤剂 D.碱168

31、.（ ）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂169.下列选项对维生素C的生理功用叙述中不正确的是（ ）。A.促进糖类的代谢 B.具有抗癌作用 C.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 D.活性很强的还原物质170.某产品销售毛利率是60%，与此产品相关指标的正确答案是（ ）。A.成本毛利率40% B.成本率40% C.成本毛利率150% D.成本率150%171.下列中属于直接安全技术措施的是（ ）。A.电气设备的绝缘 B.电气设备的漏电保护装置 C.警示标志 D.压力容器的过压保护装置172.下列不属于面包面坯成形的作用的是（ ）。A.使面团柔

32、软有弹性 B.可借助不同的面包样式划分面包的口味 C. 可借助不同的面包样式划分面包的种类D.使制品拥有美的外观173.应经常清理冷藏柜（ ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A.内部 B.外部 C.冷凝器 D.集油器174.果冻的成型与果冻的用料配方、（ ）有着十分紧密的关系。A.环境温度 B.环境湿度 C.模具的使用 D.果冻的含水量175.蛋中的脂肪含量约为（ ）。A.7%-10% B.11%-15% C.3%-5% 17%-19%176.“bread knife”是指（ ）。A.面包刀 B.花刀 C.抹刀 D.锯刀177.下列中操作错误的是（ ）。A.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即

33、可 B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌C.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查 D.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎178.下列（ ）不是烹饪从业人员必须具备道德品质。A.廉洁奉公 B.孝敬父母 C.遵纪守法 D.货真价实179.动物油营养价值比植物油的营养价值低的原因之一是（ ）。A.溶点低 B.饱和脂肪酸低 C.溶点高 D.维生素含量多180.清蛋糕成品应该是色泽金黄，如果表面颜色成棕黄色，其原因不可能是（ ）。A.配方中糖量过多 B.烘烤时烤箱上火过高 C.面糊中水分少 D.面粉的比例过大181.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ ）。A.黏液 B.盐酸 C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶1

34、82.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（ ）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A.质量 B.式样 C.大小 D.材料183.由于（ ）表面的细菌有50%-60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。A.禽肉 B.鱼肉 C.畜肉 D.乳类184.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况，（ ），蛋的内容物状况，气味和滋味。A.蛋的密度 B.蛋的光滑度 C.蛋的重量 D.蛋的粘稠度185.“almond tart”是指（ ）。A.苹果塔 B.杏排 C.杏仁塔 D.柠檬塔186.人体每日摄入的（ ），应占进食总热量的10%-15%。A.水 B.糖类 C.脂肪 D.蛋白质1

35、87.畜肉的最佳使用期是（ ）阶段。A.僵尸 B.成熟 C.自溶 D.腐败188.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。A.牛肉白菜饺子 B.蒸米饭 C.水果沙拉 D.金银卷189.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ ）劳动。A.中等体力 B.重体力 C.轻体力 D.极重体力190.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖，保持肌肤健美，降低胆固醇和血脂功能的成分是（ ）。A.茶叶碱 B.可可碱 C.茶多酚 D.咖啡碱191.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（ ）。A.pan B.tin C.baking sheet D.baking pan192.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（ ）和风

36、味蛋糕。A.黑森林蛋糕 B.艺术蛋糕 C.海绵蛋糕 D.巧克力蛋糕193.谷类中缺乏的必须氨基酸是（ ）氨酸。A.苯丙 B.撷 C.赖 D.苏194.引起蛋类变质的原因主要有贮藏湿度、温度、蛋壳气孔及（ ）。A.蛋内的蛋白质 B.蛋的品种 C.蛋内的酶 D.蛋内存在的水分195.加工罐头制品时，应注意加工时间不宜过长，以免破坏制品内部结构，失去应有的（ ）和光泽。A.弹性 B.组织结构 C.水分 D.香味196.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的（ ）。A.起泡剂 B.松酥剂 C.乳化剂 D.溶剂197.清蛋糕面糊入模具后应马上烘烤，而且要避免剧烈的振动，是为了（ ）。A.防止面

37、糊下陷，影响胀发成熟 B.防止面糊过度胀发，影响制品的外观和质量C.防止时间过长粘模 D.防止面糊失水干燥，使制品坚硬198.制作混酥面坯宜使用（ ）的油脂。A.溶点低 B.熔点高 C.色泽浅 D.色泽深199.成本毛利率是（ ）的百分比。A.净料成本与毛料成本 B.毛利额与成本 C.毛料成本与净料成本 D.毛利额与价格200.鉴别蛋的新鲜度一般有4种方法，即感官法、震荡法，比重法和（ ）。A.触摸法 B.搅打法 C.光照法 D.水浮法201.下列不属于冷冻甜食的点心是（ ）A.布丁 B.木司 C.苏夫力 D.泡芙202.“Tunnul oven”是指（ ）。A.隧道式烤炉 B.成型机 C.电

38、炉 D.转炉203.我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不超过（ ）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03%204.西式宴会套餐最基本的准则是（ ）。A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B.每盘甜点的量少而精美 C.每盘甜点的造型和风格都相同D.每盘甜点要突出其风格205.损耗率与（ ）的和等于100%。A.出材率 B.成本毛利率 C.销售毛利率 D.成本率206.甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品都不得漏在（ ）。A.盘子的外沿 B.盘子边缘距中心1/2 C.盘子边缘距中心1/3处 D.盘子边缘距中心1/4处207.加强社会主义职业道德是为了促进（ ）的发展。A.人民生活水平

39、 B.市场经济 C.社会主义国家 D.生产效益208.白酒中所含（ ）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯209.如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ ）。A.洗衣粉 B.柔顺剂 C.醋 D.碱面210.果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（ ）。A.冷藏冰箱中冷却 B.包装袋中密封 C.冷冻冰箱中冷冻 D.密封容器中保藏211.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利 B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C.公平交易，货真价实，不过质量，利益至上 D.

40、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业212.谷类的糊粉层中含（ ）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水 D.纤维素批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ ）。A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量213.电气设备失火多是由于（ ）和设备的故障及不正确使用引起的。A.干燥 B.雷击 C.通风 D.电器线路214.下列中属于人工合成的色素是（ ）。A.胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.焦糖215.（ ）等于成本系数乘以原料购进价。A.加工后净料成本 B.加工前毛料成本 C.加工后净料单位成本 D.加工前毛料单位成本216.（ ）不是出材率的同类名称。A.熟品率 B.拆卸率 C

41、.涨发率 D.损耗率217.在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需加其它调料炒制，下列甜点制作属于这种情况的是（ ）A.桃少司 B.水果冰霜 C.黑森林蛋糕 D.美式焦糖苹果派218.下列原料中都属于蔗糖类的原料是（ ）。A.蜂蜜.饴糖.糖粉 B.红糖.蜂蜜.绵白糖 C.白砂糖.饴糖.糖粉 D.白砂糖.红糖.绵白糖219.结力是由（ ）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末。A.植物跟 B.海底植物叶 C.动物皮骨 D.动物内脏220.营养平衡的膳食由（ ）相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.多种维生素 C.多种矿物质 D.多种食物221.下列属于间接性安全技术措施的是（

42、 ）。A.安全电压 B.警示标识 C.电气设备的漏电保护装置 D.电气设备的绝缘222.下列都是以面粉为主要原料，掺入其他原料制成的是（ ）。A.混酥面团、面包面团 B.木司面糊、面包面团 C.水调面团、苏夫力面糊 D.布丁面糊、苏夫力面糊223.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（ ）为佳。A.20%-30% B.10%-20% C.30%-50% D.5%-10%234.派是一种（ ）面饼，内含水果和馅料。A.烫面 B.油酥 C.混酥 D.清酥235.在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（ ）等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤时间，以保证制品的质量。A.水分含

43、量 B.环境因素 C.比重 D.内部原料组织构成236.我国规定硝酸盐在食品中的最大使用量为（ ）g/kg。A.0.1 B.0.2 C.0.3 D.0.5237.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（ ）。A.切凉菜时戴着口罩 B.把钱、饭卡放在更衣室柜子里 C.用勺品尝菜 D.在操作间吃东西238.触电方式分为：接触触电，接触电压触电，（ ）。A.单相触电 B.两相触电 C.同相触电 D.跨步电压触电239.净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（ ）。A.保持不变 B.加工后的重量大于加工前的重量 C.保持一致 D.发生变化240.每人每日烹调油的使用量以膳食总

44、量的（ ）为宜。A.2% B.12% C.15% D.20%241.（ ）是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种配料的百分比是相对于面粉多少而言，这种百分比的总量超过100%。A.焙烤百分比 B.体积百分比 C.实际百分比 D.重量百分比242.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ ）污染所致。A.变形杆菌 B.沙雷氏菌属 C.假单胞菌 D.克雷伯氏菌属243.蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是（ ）。A.使蛋白更易打发 B.使成品体积膨大而疏松 C.有助于保存拌入的气体 D.易于蛋白搅打拌入的空气形成粘稠的乳状液244.我们雕刻用的原料一般有（ ）。A.西瓜

45、、桃、苹果 B.西瓜、木瓜、哈密瓜 C.木瓜、香蕉、梨 D.西瓜、哈密瓜、芒果245.面点间员工个人着装要干净、整齐、不漏发迹，工作服、工作帽要穿戴工整，系好（ ）。A.鞋带 B.围裙 C.帽子 D.风纪扣246.加强社会主义职业道德是为了促进（ ）的发展。A.市场经济 B.人民生活水平 C.生产效益 D.社会主义国家247.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（ ）。A.1015% B.1313.5% C.612% D.15.5%248.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（ ）的方法。A.手工分割 B.机器分割 C.先手工后机器分割 D.先机器后手工分割249.鱼类脂肪大部分为（

46、）。A.饱和脂肪酸 B.不饱和脂肪酸 C.必须脂肪酸 D.非必需脂肪酸250.工程上规定，不属于直流安全电压的是（ ）。A.36v B.24v C.12v D.48v251.下列选项中（ ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A. 忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利252.蓝莓的英文名称是（ ）。A. Blackberry B.mango C.Bluepear D.Blueberry253在制作某些甜点时，所用的罐头水果还需要加其他调料炒制，下列甜点制作属于这种情

47、况的是（ ）。A. 水果冰霜 B.桃少司 C.黑樱桃蛋糕 D.美式焦糖苹果派254.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量10000千焦，则其每日需糖类（ ）克。A.5366 B.6090 C.359420 D.556649255.（ ）是消化道的最后肠段。A. 十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.肛门256.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（ ）。A. 烤箱上火温度过高 B.发粉过量过大 C.配方中油脂含量过多 D.糖的颗粒太粗257.下列行为中不能保证电气设备安全的是（ ）。A. 带小故障运行 B.设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C.不过载运行

48、，并有有效的过载保护措施D.定期检查电气设备的绝缘258.在制作苹果卷，杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的（ ）加工方法后加入制品中。A. 切片 B.刮球 C.溶化 D.挤制259.淀粉在高温下（ ），分裂形成均匀糊状溶液的状态，称为淀粉的糊化。A. 分解 B.溶解 C.化学分裂 D.溶胀260.以下允许使用的人工甜味剂的是（ ）。A. 糖精 B.甜菊精 C.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 D.甘草261.鲜果制品完成后，应（ ）保存。A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B.立即加盖保鲜膜放在室温 C.直接放入冷冻冰箱D.加盖保鲜膜于通风处262.食用菌营养丰富，是膳食中（ ）的良好来源。A. 维生素D

49、B.维生素C C.维生素PP D.维生素A263.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的，调节人们（ ）的要求。A. 生产关系 B.生活关系 C.利益关系 D.行为关系264.重要宴会的甜点盘，一般都在直径（ ）厘米左右，多为西式白瓷圆盘或欧式花圆盘。A.20 B.18 C.25 D.15265.（ ）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。A. 接触电压触电 B.两相触电 C.跨步触电 D.单相触电266.烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（ ）。A. 不要与烤箱壁接触 B.是否排列紧凑 C.不要放在热源中心 D.不要放在烤箱中心部位267.一般以（ ）为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A. 植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类268.电击事故是由于人