凯美大酒店后厨管理制度

1、凯美大酒店厨房规章管理制度一、人事管理制度为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司 厨房员工管理有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感, 特制定本制度。1、厨房人员编制：行政总厨1名中餐厨师长1名炒锅5名上杂1名面点5名凉菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水台1名择菜2名火锅厨师长1名火锅主管1名锅房2名 配菜4名 刨肉2名后厨合计：41人2、员工招聘程序：1申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工， 必须先申请，在得到 董事长和总经理的批准后，方可进行招聘计划。2要求：有下列情形者不得录用：剥夺政治权利尚未恢复者；被判有期徒刑或被通缉尚未结案者；吸毒或有其它严重不良嗜好者；

2、贪污、拖欠公款有记录在案者；患有精神病体检不合格者；其它本公司认定不合格者。3面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期3天。4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时停止试工 予以辞退。5试工合格后由行政总厨签字，正式录用（需交身份证复印件1张，1寸照片2张），并由办公室主任建好档案备案。：3、员工薪资福利：1,员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。2,中小工工作满半年可以参加晋级比赛（一年2次晋级比赛100 元一150元不等），合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。3,本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受50元全勤奖。 4,每月评选优秀员工中餐

3、火锅各1名（含100元奖金），先进班 组每人（含30元奖金）卫生标兵组每人（含 20元奖金），并颁 发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。5、工作满一年的员工，每月可享受 50元的工龄工资，每多一年 工龄工资在50元基础上翻一翻。6、连续工作满一年可享受 5天年假，连续两年者可享受 7天年 假，连续工作满三年以上者可享受 10天年假。另外每年除夕在 岗人员可享受三天双薪。7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以 免费入三险（意外伤害险、医疗保险、养老保险）8、后厨低值消耗品为3000元，流水在80-100万低值消耗品为 5000元，没超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的 生

4、活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、员工离职1,提前1个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。2,工作满一年离职的员工，健康证免费办理。3,申请期到后，经行政总厨同意填上离职清单，董事长或总经 理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到 财务结算工资，最后保安签字方可离店。二、考勤管理制度1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完 成本质工作；2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行 政总厨签字后方可休假。4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办 请假手续。5、事先未

5、办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天， 旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元 钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次 以上者，一律按旷工半天计算。7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假 日（清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦）。但必须按照排班 计划表休息，否则按事假计算（特殊情况除外）。事假超过1天取 消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。三、奖罚管理制度：1、岗位考核标准：（仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫 生标准、物品归类）。1、仪容

6、仪表：上班仪容仪表出以下情况；不戴帽及帽子脏、不穿 工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发（盖耳及眉毛） ， 留长指甲（超过0.1厘米）穿戴不整齐，发现一项扣 5元。2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准 四大标准：（1）量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺 斤短两，发现一次扣5元。（2）、刀工标准：严格按照刀工规格 进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价 赔偿。（3）、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候 或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色 重、色浅、过咸、过淡

7、、变质、变味，发现一次扣 5元，严重导 致客人退菜，当事人按照菜品售价的50%承担。（4）、卫生标准： 严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗 心大意导致以下情况（皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗 干净，出品有异物，出品器皿没擦干净）发现一次扣 5元，严重 导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜 品的售价60%平摊。3、上菜速度：凉菜第一道菜需在 5分钟之前上，热菜第一道菜 需在8分钟之前上，主食（米饭，面条，炒饭）需在 8分钟之前 上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣 5元，火锅锅底和小料 及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣 5元

8、。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过 15分钟，热菜不能超过 25分钟（配菜不能超过15分钟），主食不能超过20分钟，火锅 不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣 5元，导致客人 投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜， 当事人承担售价的50%。4、工作纪律：工作中如出现以下情况；离岗超出5分钟，（偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、 不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事）发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况（物品及用具 没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟 罩及灶台

9、卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗 <特殊情况除外 >,当班垃圾没有处 理，)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣 10元。6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放，用具 及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖) 发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣 10元。2, 一月之内没违规以上岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)，可一次性奖励10,3,所有用具及设备没达到使用寿命期， 属于人为损坏需照价赔尝。4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人 为导致损耗，

10、由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破 损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐 具的原价处理。5,违纪处罚(1)工作期间禁止外出接待，发现一次处罚 20元。(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公 安机关处理。四、安全管理制度厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存 在着很多不安全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全 防范意识。1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、 刀伤、烫伤。2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各

11、种机械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便 离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转 和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长和行 政总厨，遇到故障不准随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进 行维修。3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀 具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀具吓唬他人， 或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不 准随意把刀带出厨房。4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借 给他人使用，严禁随处乱放。5、各种设备由专

12、人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房 的各种设备设施，及时清除不安全隐患。6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开 关的安全情况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障 使用设备，下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。9、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每 天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及 时报修，并向上级汇报。五、消防安全管理制度1、消防工作方针：预防为主，防消结合。2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：“四懂四会四能力”：懂得本单位火灾的危险性会报警(119);懂

13、得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾的方法会组织 疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患 的能力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力； 消防宣传教育培训的能力。3、厨房防火细节(1)使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气 管开关和接头、灶心，发现漏气立即停止使用。(2)厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。 每餐下班后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。(3)餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。(4)每季度或半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。(5)热油炸东西和炼制

14、料油时，注意控制油温，防止油锅着火。4、厨房防火检查细则严格遵守以下操作规程；(1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象；(2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油 烟机进行清洁；(3)严禁员工在工作时吸烟。六、卫生管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象； (2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩 戴复杂头饰；(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗

15、手；(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、环境卫生(1)餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标 识整齐放置。(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。(5)下水道：每天

16、清理，无垃圾。(6)盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。(7)设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放， 无异味，无积霜。(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹。(11)调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变 质，干净整洁。(12)灶台：无杂物，整洁、光亮。4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。(2)冰箱除霜一次。(3)每个部门区域死角。(3)天花板，排烟罩，下水道。七、验收管理制度厨房原料验收管理是非常重要的一个环节，它关系到菜品质量和餐厅的经营利润，验收人员肩负着把好

17、原料质量关、数量关的重任， 所以要求验收人员必须严格按照菜品质量的要求认真负责的进行验 货，坚决杜绝一切不合格的食品原料蒙混过关。1：品种验收：首先是对原料进行品种验收，确认采购的品种是厨房 所早购的要求；2:数量验收：对于零散的食品原料，需要进行称重的必须过秤，对 于按个数、箱数计数的必须一一清点；3:质量验收：食品原料的质量验收是最复杂的环节， 验收人员必须 运用丰富的工作经验通过原料色泽、气味、滋味、口感、手感、外 观等来判断原料质量的优劣，最终决定其是否留用；4:包装验收：对于包装的原料，首先检验原料包装是否完好无损， 是否过期，变质变味的现象，相关证件是否齐全等；5：办理入库：食品原

18、料验收合格后，及时与保管员办理入库手续并 签字，合理储存保管、发放；八、盘点管理制度每月都要按要求对原材料、物品、餐具进行盘点，具体步骤如下：1:盘点时间：后厨原材料盘点：每月最后一天，晚餐闭餐后。物品、餐具盘点：每月26号早上8: 30分。2:盘点表填写要求：(1)字迹清楚、工整，数字真实、准确；(2)严格按盘点表所规定规格，填写数量；(3)各班组组长带头盘点，厨师长监盘；(4)盘点表首页注明部门、日期、负责人签字、厨师长签字 ；(5)确认无误后，交出纳员填写正规盘点表 九、员工宿舍管理制度1、宿舍居住员工必须严格遵守公司的宿舍管理规定。2、住宿员工归舍最迟时间：晚12:00,入寝熄灯时间：

19、晚12:00;员工有事需晚归的要及时向相关人员请假，晚12:00-12:30回宿舍应及时向宿舍长请假，超过 12:30回宿舍或特殊情况夜不归宿 的必须上报厨师长批准。3、员工宿舍实行宿舍长负责制，由宿舍长负责员工宿舍的日常管 理及监督，宿舍员工所使用的公司物品由宿舍长统一发放或回收。4、宿舍长每天检查宿舍卫生，并安排宿舍员工轮流值班打扫，宿舍员工要严格服从宿舍长安排，必须保持宿舍内干净、卫生、整洁。5、宿舍员工在离开宿舍前必须关闭水、电、门窗及其它电器。6、宿舍内应保持地面洁净无垃圾，物品摆放整齐，床单被罩勤洗 勤换，室内无异味。7、宿舍内严禁存放易燃易爆等危险品，发现隐患及时排除，如发 生意外由宿舍相应人员承担责任。8、严禁带外人留宿，不得让外人单独逗留宿舍区，是直接亲属因特殊情况必须经行政总厨批准。9、宿舍员工要爱护设备设施等公共财产，