2008-9公共营养师三级技能辅导(精)

1、1公共营养师三级技能1计算题1.1王某，女，28岁，身高165cm，体重55kg，轻体力劳动，每日需热量2 lOOkcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请对王某的膳食结构作出评价。进餐时间食物名称原料名称原料重量（可食部）早餐鸡蛋灌饼1个 牛奶1包小麦粉75g鸡蛋50g豆油5g奶-250mL午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米75g猪小排:100g冬瓜150g豆角100g豆油18g苹果200g晚餐馒头1个 红烧肉1份 番茄炒豆腐1份 桃子1个小麦粉50g猪肉（肥瘦）80g番茄100g豆腐200g豆油18g桃200g计算各类食物的摄入量。表1各类食物摄入量吕养素油脂类奶类

2、及 奶制品豆类及 豆制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果谷类实际摄入量评价:各类食物摄入量吕养素油脂类奶类及 奶制品豆类及 豆制品畜禽肉类鱼虾类蛋类蔬菜水果谷类实际摄入量41g250g50g180g0r 50g350g400g:200g评价：食物达到了多样化，膳食结构基本合理。但也存在不足，油脂类摄入过多；猪肉的食用量应适当减少，增加海产品的摄入；此外，谷类摄入量偏少膳食热量来源的评价表2膳食蛋白质热量来源蛋白质脂肪碳水化合物合理的热能来源分配比例（）膳食的热能来源比例（）评价：膳食热能来源的评价蛋白质脂肪碳水化合物2合理的热能来源分配比例（%）10%15%20%30%55%60%膳食的热能来源比例

3、（%）14%46%40%评价：三大供能营养素供能比例不适宜，脂肪的供能比较多，碳水化合物供能较少，所以以后应该适当增加 一些粮谷类的摄入。该膳食提供的能量为2 312kcal，高于2 lOOkcal的需要量，所以其能量应该适当的减少。请评价三餐供热比表3三餐热能比早餐午餐晚餐占总摄入量蛋白质的比例（% ）评价:早餐午餐晚餐占总摄入量蛋白质的比例（% ）:26%31%43%评价：三餐供能中午餐能量比例稍低，而晚餐能量供给有些偏高，应该适当调整。请评价膳食蛋白质来源的表4膳食蛋白质来源谷类豆类动物类其他占总摄入量蛋白质的比例（%）评价:谷类豆类动物类其他占总摄入量蛋白质的比例（%）24%20%49

4、%7%评价：优质蛋白摄入比例为69%，人体利用率比较高。1.2某5岁男童的一日食谱如下，请对该男童的膳食进行评价。进餐时间食物名称原料名称原料重量（可食部）早餐包子2个 牛奶1包 鸡蛋1个小麦粉50g鸡蛋50g豆油5g牛奶250mL白采50g猪肉（肥瘦）30g午餐米饭半碗红烧排骨1份 炒豆角1份 苹果1个稻米50g猪小排100g豆角100g豆油16g苹果200g晚餐馒头1个 红烧肉1份 番茄炒豆腐1份桃子1个猪肉（肥瘦）70g番茄100g豆腐200g豆油16g桃200g小麦粉50g该男童的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素Bi、维生3素C、钙、铁几方面

5、考虑)表1各种营养素摄入量能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素A(卩gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)RNIs/Als160055800125000.770实际摄入量能量(kcal)蛋白质(g)钙(mg)铁(mg)维生素 A(卩 gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)RNIs/AIs1 60055800125000.770实际摄入量2 08581740183281.868计算该男童膳食蛋白质的来源。表2膳食蛋白质来源动物性食品豆类其他植物性食品摄入量(g)比例(%)动物性食品豆类其他植物性食品摄入量(g)43.316.220.5比例(%)54%20%36%请指出其

6、膳食组成存在的不合理之处及如何改善。解答：该男童的膳食的能量摄入2 085kcal,远远超出推荐量，应该适当的减少能量摄入；蛋白质的摄入量比较高，并且优质蛋白的摄入占了74%，比较容易吸收利用；钙的摄入量偏低，应该增加奶类、豆类的摄入，以补充钙；并且多参加户外活动， 接受日晒，促进钙的吸收。 铁的摄入高于推荐量，并且多来自动物铁，容易被个体吸收利用；维生素A的摄入量偏低，应该增加一些动物肝脏、深色蔬菜的摄入，以增加维生素A的摄入；维生素Bi的摄入量超过了推荐量；维生素C的摄入偏低，应该适当增加一些新鲜的水果的摄入，如猕猴桃、草莓、大枣等的摄入。1.3根据表5李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进

7、行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)表5李某的营养素推荐摄入量吕养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A(卩 gRE)维生素B1(mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020附表食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素 A(卩 gRE)维生素 B(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆角302.50.26.7330.0518291.5大白菜171.50.13.2200.0431

8、500.7豆油8990.099.90.000.00132.04豆腐818.13.74.200.0401641.9黄豆35935.016.034.2370.4101918.2猪肉（肥瘦）39513.2372.4180.22061.6猪小排27816.723.10.750.300141.4酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0鸡蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3豆浆141.80.71.1150.020100.5豆奶302.41.51.800.020230.

9、6豆腐脑151.90.8000.040180.9番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5100g酱牛肉提供的能量（kcal）=31.4 4+3.2 4+11.9 X9=245.5kcal能量密度=245.5/2100=0.12蛋白质的密度=31.4/65=0.48脂肪的密度=3.2/70=0.05碳水化合物的密度=11.9/315=0.04维生素A的密度=11/700=0.02维生素B1的密度=0.05/1.3=0.04钙的密度=20/800=0.03铁的密度=4/20=0.2100g

10、酱牛肉蛋白质营养质量指数=0.48/0.12=4.0脂肪的营养质量指数=0.05/0.12=0.42碳水化合物的营养质量指数=0.04/0.12=0.33维生素A的营养质量指数=0.02/0.12=0.17维生素B1的营养质量指数=0.04/0.12=0.33钙的营养质量指数=0.03/0.12=0.25铁的营养质量指数=0.2/0.12=1.67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁， 就蛋白质和铁来说， 酱牛肉属于营养 质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQV1，说明对于这些营养素而言，酱牛 肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。

11、1.4已知从事轻体力劳动的成年女性的能量推荐量为2 100kcal，蛋白质推荐量65g，钙的推荐量800mg。根据上述营养素推荐量，分析相同量的豆浆、豆奶、牛奶、豆腐脑中蛋白质和钙的营养价值（营养成分见附表），并按照从高到低的顺序排列。解答：100g豆浆提供能量（kcal）=1.84+0.7X9+1.144=17.9kcal其能量密度=17.9/2100=0.0085蛋白质密度=1.8/65=0.0277钙的密度=10/800=0.0125豆浆的蛋白质营养质量指数=0.0277/0.0085=3.26钙的营养质量指数=0.0125/0.0085=1.47100g豆奶提供能量（kcal）=2.4

12、4+1.5X9+1.844=30.3kcal其能量密度=30.3/2100=0.01445蛋白质密度=2.4/65=0.0369钙的密度=23/800=0.0288豆奶的蛋白质营养质量指数=0.0369/0.0144=2.56钙的营养质量指数=0.0288心0144=2100g牛奶提供能量（kcal）=3.0X4+3.2 X9+3.4X4=54.4kcal其能量密度=54.4/2100=0.0259蛋白质密度=3.0/65=0.0462钙的密度=104/800=0.13牛奶的蛋白质营养质量指数=0.0462/0.0259=1.78钙的营养质量指数=0.13/0.0259=5.02100g豆腐脑

13、提供能量（kcal）=1.9X4+0.8 X9=14.8kcal其能量密度=14.8/2100=0.007蛋白质密度=1.9/65=0.029钙的密度=18/800=0.023豆腐脑的蛋白质营养质量指数=0.029/0.007=4.14钙的营养质量指数=0.023/0.007=3.29蛋白质的INQ从大到小排列为：豆腐脑豆浆豆奶牛奶钙的INQ从大到小排列为：牛奶豆腐脑豆奶豆浆2食谱的制定2.1某男，35岁，身高175cm，体重70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为2 700kcal。请参照附表（食物成分表）为其设计午餐， 写出主要主副食的计算具体过程。（注：午餐占总能量的40，蛋白质

14、供能占15， 脂肪供能占30）解答：其午餐的能量（kcal）=2 700X40%=1 080kcal午餐的宏量营养素计算蛋白质的数量（g）=1080 X15%-4=40.5g脂肪的数量（g）=1080X30%-9=36g碳水化合物的数量（g）=1080 05 %T=148.5g确定主食的量：假设主食只有一种，则：小麦粉的数量（g）=148.5 3.6%=201.8g确定副食的量：小麦粉中的蛋白质数量（g）=201.8g X11.2%=22.6g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么酱牛肉的数量（g）=（40.522.6）疋/3 1.4%=38.0g或：选择猪小排的数量（g）

15、=（40.522.6） 2/3 -16.7%=71.5g那么豆腐的数量（g）=（40.522.6） X1/3充.1%=73.7g确定植物油的用量（g）：3638.0 X11.9%73.7X3.7%201.8X1.5%=26g或：3671.5 X23.1%73.7X3.7%201.8X1.5%=12g蔬菜的选择： 根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：小麦粉212g，酱牛肉38g，豆腐74g，植物油26g。或：该男士的午餐为：小麦粉212g，猪小排72g，豆腐74g，植物油12g。62.2张某，男，南方人，喜食米饭，60岁，身高170cm，体重60kg，

16、退休在家，一日能量需要为1 900kcal。 参照附表（食物成分表）为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。（注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占15，脂肪供能占30）解答：晚餐的能量（kcal）=1 900X30%=570kcal晚餐的宏量营养素计算：蛋白质的数量（g）=570X15%十4=21.4g脂肪的数量（g）=570X30%-9=19g碳水化合物的数量（g）=570 X55%-4=78.4g以米饭为，确定主食的量：稻米的数量（g）=78.4 -77.9%=100g确定副食的量：稻米中的蛋白质的含量（g）=100 X7.4%=7.4g假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供

17、给，那么：酱牛肉的数量（g）=（21.47.4）X2/3-31.4%=29.7g或：选择猪小排的质量为（21.47.4）X2/3 -16.7%=55.9g那么豆腐的数量（g）=（21.47.4） X1/3-3.1%=57.6g植物油的量（g）=1929.7 X11.9%57.6X3.7%100X0.8%=12.6g或：1929.7X23.1%57.6X3.7%100X0.8%=9.2g蔬菜的选择： 根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。因此张某的晚餐的主食的量为：稻米100g，副食：酱牛肉30g，豆腐58g，植物油为13g，蔬菜的选择需要满足维生素和矿物质的需求。或张某的晚餐的主食的量为：稻米100g，副食：猪小排56g，豆腐58g，植物油为9g，蔬菜的选择需要满 足维生素和矿物质的需求。3简答题拟对某街道612岁儿童进行常规的体格检查，主要是想了解其身体发育情况，以及缺铁性贫血的发病情 况，测量指标主要有身高、体重、上臂围、皮褶厚度和血红蛋白。请写出开展此项工作所需要的仪器或物品。皮褶厚度测量的部位都有哪些？并任选一测量部位，说明皮褶厚度测量方法。请回答发生缺铁性贫血的原因有哪些。在本次调查中，共调查儿童1 750人，其中男童890人，女童860人。贫血儿童中，男童190人，女