串串香门店工作流程

1、附件五袁记串串香门店各岗工作流程一、服务员工作流程8:30早班员工到店：清洁内堂，擦锅圈、整理桌椅，整理仪容仪表。9:00参加早班会议。9:10-9:30 摆放小菜架、签子筒、调味品、铺地毯，做备餐准备：香菜、 蒜泥、干碟、油碟、杯子等。9:30-9:50 早班就餐。9:50-14:00 穿菜（注意串菜顺序和上签形象） ；值班服务员做中午备餐准备， 中午安客值台（ 11:30 白班主管或组长检查各岗备餐情况） 。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐（注：若有客人就餐，值班人员仍须 值班）。14:30-15:00 （根据营业情况）早班值班主管检查调味品、签子筒等物品是 否归位并按店务要

2、求检查台区和备餐柜卫生和餐用具整理情况。15:00-16:30 值班人员在店值班 “不得擅自离开岗位， 不得在堂内睡觉” 等； 其他服务员休息或 a. 根据工作计划组织大扫除或大检查； b. 根 据工作计划组织店务例会或专题培训； c. 对早班未串完成菜品继 续加工制作 （ 豆制品、菇类、鲜货原则上现串先买或在出堂前半 小时串制 ） 。16:30-16:50 做备餐准备工作：a. 桌椅、小菜架、煤气罐、签子筒、调味品、小茶壶（客人用物品）卫生清洁、摆放整洁b. 油碟、调味品（海椒面、花椒面、碎香菜、蒜泥等） 、纸、茶水、酒杯准备适量c. 煤气安检d. 整理仪容仪表和开瓶器、打火机、笔、小便签等

3、准备 。16:50-17:00 经理或值班主管进行备餐工作检查并作考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-17:30 根据当时经营情况和完成备餐情况进行员工加餐（加餐由组长 根据上客情况安排轮流进行） ；根据经理班前会交流完善备餐17:30-22:30 全体员工完成待客工作21:30-22:00 夜班员工就餐，早班值台（根据店务要求完成本岗卫生和台区 整洁）。22:00-22:30 早班员工就餐，经理做早班卫生检查，合格后方可下班；夜班 开始值班（做夜班备餐）24:00-02:00 根据上客情况夜班做台区卫生和清洁清理：打扫全店卫生包括清洗地毯，对餐桌进行彻底清理、拖地、备餐

4、柜清理、汤、茶壶清理、检查水、电、气，清洁店面。02:00夜堂人员就餐（根据营业情况）就餐时间不得超过 30 分钟夜班由值班主管填写值班记录：工作安排 c.工作检查情况 f.安全检查情况 i.a. 值班人员姓名 b. 来人员情况d. 员工外出情况e.发事件描述和处理结果g. 客人投诉情况h.客桌数j. 员工统一离店时间k.值班主管签名l.守夜人签名：最后由主管带领所有夜堂员工一起回宿舍就寝 （除守人员外） 回宿舍 1 小时入 睡，若有外出人员须出示书面请假条交予夜班主管。二、收银员工作流程8:30早班上班：整理仪容仪表、清理吧台卫生。9:00参加班前会。9:10-9:30 审核昨日晚上盘点酒水

5、数目，开据今日酒水计划单并报给酒水 供应商。9:30-9:50 早班就餐。9:50-10:30 到指定银行存昨日营业款；清洁吧台卫生；各类啤酒、白酒、 枸杞酒等准备并摆放整齐 （冬季中午热豆奶， 夏季冰箱内冻啤酒、 饮料等）。10:30-12:00 完成日营业分析报表，清理点菜单、供应商供货原始凭证于中午 12:00 前交到经理办公室， 由经理进行审批 （注：早班吧台人 员不得随意离开吧台） 。11:30-14:00 处于待客状态，提供收银服务。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐。14:30-16:30 整理保管中午营业单据、凭证，根据当时经营情况安排值班或a. 根据工作计划组织大

6、扫除或大检查； b. 根据工作计划组织店 务例会或专题培训； c. 对早班未串完成菜品协助加工制作。16:30-16:50 备餐：整理仪容仪表、酒水、点菜单、便签、笔、计算器等准备；填写当日报销单交予经理审批、签字16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并作考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 完成待客工作：21:30-22:00 夜班人员就餐， 早班收银员吧台值班 （做本岗卫生），清理单据 及凭证，早晚班办理交接双方签字；22:00-22:30 早班人员就餐，经理做早班卫生检查，合格后方可下班，夜班 开始值班（做夜班备餐） 。01:00-02:00 收

7、银员开始统计今天营业额、整理单据、盘存酒水，酒水盘存 完后由守夜人员签字确认02:00 夜班下班，如需加餐，加餐时间不得超过 30 分钟。三、油碟房（点菜员）工作流程8:30整理仪容仪表，清理油碟房卫生。9:00参加班前会。9:10-9:30 清理昨天晚上回收干碟、蒜泥、香菜等。9:30-9:50 全体员工就餐。9:50-11:00 原则上是现配置中午油碟、干碟进行销售统计；做昨日点菜、 油碟、干碟销售统计分析并书面报告经理； 把当天大蒜进行加工 并加以保鲜（特别夏天） 。11:00-11:30 整理点菜区，完成点菜上台。11:30-14:00 点菜值台，协助初加工（加工菇类，注意保管方法）

8、。14:00-14:30 全体员工就餐。14:30-16:30 统计中午销售点菜、油碟、干碟等，并对油碟房作防蝇防虫处 理或注：a.根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划 组织办公例会或专题培训； c. 根据店务计划组织例会或培训等或 根据安排休息。16:30-16:50 清理油碟房和点菜台、配制油碟、蒜泥、香菜、干碟等；协助 配菜房上点菜；整理仪容仪表。16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并作考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 完成待客，期间根据生意情况补充油碟、干碟、香菜、蒜泥等； 点菜台值班， 负责点菜、 干碟管理和销售： 点菜单开

9、单要求一式 三联：吧台、墩子房、点菜台各壹联单） 。22:00-22:30 和早班员工就餐，点菜部分回收入配菜房做保鲜处理；按公司 量化管理要求完成责任区卫生和整理， 经经理或值班主管检查合 格后方可下班 （ 根据营业情况决定 ）。四、保洁人员工作流程8:30早班上班：整理仪容仪表，清扫店面。9:00参加早班班会 。9:10-9:30保洁人员分工（按两名安排） ： A 打扫店面地面卫生， B 打扫门口护栏及花盆周围卫生（盆栽护理） 。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:30 分工清洁桌椅、签子桶、煤气罐、墙面、厕所等（其他保洁协 助穿菜）。11:30-14:00 和值班服务员完成待客工

10、作。14:00-14:30 夜班上班，全体员工就餐（注：根据营业情况，若有客人就餐， 值班保洁应与值班人员一起就餐） 。14:30-16:30 根据营业情况值班， 配合完成穿菜或休息或 a. 根据工作计划组 织大扫除或大检查； b. 根据工作计划组织办公例会或专题培训。16:30-16:50 分组清洁店面、地面、签子筒、厕所、桌、椅的卫生及店门口 客人排队用凳子等，仪容仪表整理。16:50-17:00 经理或值班主管进行班前检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-17:40 根据班前会经理指导完善工作；根据上客情况和经理安排进行 加餐。17:40-22:30 清理客人

11、消费完后的台区卫生，并对调味品、桌椅、小茶壶、 签子筒、小菜架等物品清洁归位；期间每隔 30 分钟清洁一次厕 所（经理检查并作考核记录） 。21:30-22:00 夜班就餐，早班保洁清理厕所等。22:00-22:30 早班就餐，夜班值班；值班主管或经理检查合格后早班保洁方 可下班。五、库管员工作流程8:30上班：整理仪容仪表、整理库房。9:00参加班前会9:10-9:30（采购到店） 协同配菜房验收采购物品， 根据前后堂负责人的物品领用单发货。9:30-9:50 早班早餐。9:50-14:00 协同配菜房验收外购菜品，验收煤气，验收酒水，做好入库登记和保管；协同串菜；根据营业情况或店内安排协助

12、其它部门工14:00-14:30 全体员工就餐。14:30-16:30 根据菜品加工情况穿菜或 a. 根据工作计划组织大扫除或大检查；b.根据工作计划组织办公例会或专题培训；c.休息。16:30-16:50 根据前后堂负责人所开领用单现场发货并作登记；整理库房； 整理仪容仪表。16:50-17:00 经理或值班主管做班前检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-21:00 在吧台进行查签并进行如实统计（注：根据营业情况可协助前 厅服务员或吧台完成服务） 。21:00-22:00 整理库房，做每日购销存帐（盘库） ，书写库房物资申购单，报 经理审批。22:00-22:30

13、 和早班员工就餐， 经理对库房卫生、 库房台帐检查合格后下班。六、配料人员（煮饭）工作流程8:30-9:30 煮饭；清洁责任区卫生；根据需要领用大米、黑米、糯米，和配料所需盐、味精、胡椒、海椒面、花椒面、生姜、金钩、等物 品；清洗生姜；做员工餐，熬黑米粥等，期间参加班前会。9:30-9:50早班就餐。9:50-11:30煮中午客人米饭、员工餐；棒子骨、茶水的熬制；红味菜品配制（也可安排配菜岗位码制） 。11:30-14:00 锅品配置；做员工午餐；码制特色菜品。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐（注：若后堂无人请把所有煤气关掉）14:30-16:30 早夜班配料员一起处理中午收回锅

14、品，按公司量化管理要求清洁责任区卫生，整理物品或 a.休息；b.根据工作计划组织大扫除或大检查； c. 根据工作计划组织办公例会或专题培训。16:30-16:50 做备餐工作；物品领用；炒蛋炒饭；仪容仪表整理。16:50-17:00 经理或值班主管进行备餐工作检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 a. 根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作b. 员工加餐（若超出 17:40 所有员工不得加餐）c. 对锅品进行配制（根据营业情况可协助前堂工作）d. 准备员工餐和客人饭品（炒蛋炒饭）e. 配料人员不得离开自己岗位 .21:30-22:00 夜班配料人员就餐

15、；早班清洁整理责任区卫生和用具（注：就 餐时候请关掉所有煤气）22:00-22:30 早班就餐，夜班就餐；经理检查合格后早班下班（根据营业情 况）；下班若请假外出必须出示书面请假条于经理或主管，下班 后 1 小时就寝。22:30-02:00 夜班配料员值班：对前堂收回锅品及时处理；进行后堂清洁卫生；处理底油：01:30-02:00 对前厅服务员加餐进行准备 （根据营业情况自由安排） ；配合检查后堂水、电、气是否关闭（根据营业情况决定）下班时由主管统一回宿舍， 若要外出需出示请假条于夜班主管， 下班 1 小时必 须就寝七、洗碗员工作流程（适用于两名洗碗工）8:30早班上班：整理仪容仪表；整理夜班

16、后续工作。9:00-9:10参加班前会9:10-9:30 按照公司量化管理要求规范洗碗区餐用具， 分类处理回收香菜、 蒜泥、干海椒等。9:30-9:50 早班就餐。9:50-12:00 协助初加工或按经理安排完成其他后堂工作。12:00-14:00 对早班客人消费过后碗、筷、签子等餐用具，早班穿菜用完的 菜盆、托盘等进行清理（根据营业情况或经理安排完成其他工 作）。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐。14:30-16:30 按公司量化管理要求完成区域卫生和物品整理工作（注：由白 班人员和夜班人员协商协调 1 人参加穿菜） 或 a. 全体员工休息；b. 根据工作计划组织大扫除或大检查

17、； c. 根据工作计划组织办 公例会或专题培训。16:30-16:50 做备餐，整理仪容仪表。16:50-17:00 由经理或值班主管根据公司店务工作要求组织检查并做考核记录。17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:30 a. 根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作；b. 根据营业和备餐情况加餐，加餐时间不得超过 17:40 ； :40-18:30 根据营业情况或经理安排穿菜或粗加工；d. 清洗前厅服务员回收锅、筷子、杯、签子、汤瓢、漏瓢等餐用具。21:30-22:00 夜班人员就餐，早班清洁按店务要求清洁责任区卫生，整理餐用具。22:00-22:30 早班人员就餐， 夜班开始

18、值班 ；经理检查合格后方可下班， 若 下班需请假离店时请出示书面请假条，下班 1 小时后就寝22:30-02:00 清理前厅回收客人用餐后物品，烧开水烫签子烫02:00 根据营业情况由值班主管决定是否下班， 若需请假外出需书面出 示请假条，由夜班主管统一带回店，下班 1 小时必须就寝八、墩子（配菜）员工作流程8:30-9:00 上班：整理仪容仪表，根据昨日营业额和菜品剩余情况计划当 天加工菜品，冻货加工菜品解冻。9:00 参加早班班前会。9:10-9:30 （采购到店）组织菜品验收，加工早班所穿菜品。9:30-9:50 早班就餐。9:50-11:00 配制红味菜品（可安排配料岗码制） 。11:

19、00-11:30 对早班用素菜进行加工（根据菜架子人员要求进行菜品加工） ， 协助早班菜品上架。11:30-14:00 加工特色菜品等或根据中午营业情况协助菜架工作。14:00-14:30 全体员工午餐14:30-16:30 根据工作进度继续菜品加工制作；根据公司量化管理要求进行 责任区卫生清理和设备、用具整理或 a. 休息； b. 根据工作计划 组织大扫除或大检查； c. 根据工作计划组织办公例会或专题培 训；d.协助穿菜等。16:30-16:50 做备餐（根据菜架子人员要求进行蔬菜、豆制品、菇类等现加工），配制点菜，整理仪容仪表16:50-17:00 由经理或值班主管组织检查并做考核记录。

20、17:00-17:20 参加班前会。17:20-22:00 a. 根据班前会反映情况或经理指导完善备餐工作；b. 员工加餐，若超过17:40所有员工不得加餐；c. 对菜架子所需菜品进行制作， 对点菜进行补充配制 （注： 必须 见单出货）；d. 根据营业情况或经理要求协调 1 位配菜员协助前堂工作；:00 后根据营业情况开据明日采购计划单报经理审核签字后报 采购；f. 按店务要求和公司量化管理要求清洁责任区卫生，整理设备、 用具。21:30-22:00 夜班就餐；早班回收点菜，做点菜统计分析并将结果书面报告 经理；22:00-22:30 早班就餐；经理或值班主管检查后方可下班，注：若下班 1 小

21、 时不能回宿舍请书面出示请假条。九、菜架管理员（粗加工）工作流程8:30 早班上班。8:30-9:30 清理责任冰柜，处理夜班回收菜品，对季节性素菜进行计划和购买，整理仪容仪表，参加班前会等。9:30-9:50 全体早班人员一起早餐。9:50-11:00 对蔬菜进行初加工，按公司菜品加工原则进行素菜、菇类、豆 制品等进行串制准备和管理。11:00-11:30 菜品完成规范上架11:30-14:00 对菜架上菜品实行少放、 勤放（根据营业情况）；对早班穿制好的菜品进行打包并及时存入冰箱和保鲜柜。14:00-14:30 夜班上班，全体员工午餐。14:30-16:30 A. 全体员工进行菜品生产制作（根据营业情况由菜架组长安排 可调节 1人协助前厅服务员穿菜工作） 1 人打包工作； 人根据客人就餐情况，菜品