第3章_商品霉腐及防治

1、1 1、了解霉腐微生物的特点及生长条件、了解霉腐微生物的特点及生长条件2 2、熟悉商品霉腐的机理、影响因素以及、熟悉商品霉腐的机理、影响因素以及常见的易霉腐商品常见的易霉腐商品3 3、掌握商品霉腐的常用方法等、掌握商品霉腐的常用方法等4 4、能够进行基本的防霉腐工作、能够进行基本的防霉腐工作第一节第一节 霉腐微生物概述霉腐微生物概述第二节第二节 商品霉腐的过程和影响因素商品霉腐的过程和影响因素第三节第三节 常见的易霉腐商品常见的易霉腐商品第四节第四节 商品霉腐的防治商品霉腐的防治第三章第三章 商品霉腐及防治商品霉腐及防治第一节第一节 商品霉腐概述商品霉腐概述霉腐微生物的种类霉腐微生物的种类霉腐

2、微生物的特点霉腐微生物的特点微生物细胞的化学组成微生物细胞的化学组成微生物的营养微生物的营养微生物的摄食方法和呼吸微生物的摄食方法和呼吸微生物的生长繁殖速度微生物的生长繁殖速度霉菌微生物的生长繁殖条件霉菌微生物的生长繁殖条件 微生物主要包括细菌、真菌、防线菌、支原体、衣原体、螺旋体、立克次氏和病毒等。 引起商品霉变的主要有以下几类微生物：霉菌、细菌、酵母菌。 其中霉菌对商品破坏的范围较大，包括日用品、食品等 而细菌则主要是破坏含水量较大的动植物食品，对日用品、工业品也有影响。 酵母菌主要引起含有淀粉、糖类的物质发酵变质，对日用品、工业品也有直接危害。一、霉腐微生物的种类一、霉腐微生物的种类 微

3、生物主要有以下几个特点：体积小、重量轻、繁殖迅速、生长快、种类繁多、分布广泛等。二、霉腐微生物的特点二、霉腐微生物的特点 微生物细胞由碳、氢、氧、氮和各种矿物质元素组成细胞中的各种有机物质和无机成分。 微生物细胞中含有大量水分，细菌细胞平均含水量为鲜重的7585，霉菌约为8595，酵母菌约为7035，细菌的芽抱和霉菌的孢子含水量较少，多芽泡含水约40，霉菌孢子含水约38。 细胞内还含有20左右的干物质，主要有蛋白质，碳水化食物、脂类和矿物质等。三、霉腐微生物的化学组成三、霉腐微生物的化学组成 在生长和繁殖过程中微生物所必需的营养物质包括水、碳源、氮源、矿物质元素、生长因素等。 为了维持生命现象

4、，提供合成细胞物质和提供能量以及在新陈代谢中起调节作用。 四、霉腐微生物的营养四、霉腐微生物的营养 微生物没有专门的摄食器官，各种营养物质的吸收和利用，直接依赖于细胞膜的功能，通常是靠菌体表面的扩散、渗透、吸附等作用来完成的。 微生物在呼吸过程中，能够利用分子状态的氧，称为需氧呼吸。这种微生物，就称为需氧微生物。很多霉菌属于这种类型 微生物只能在无分子状态氧的环境中进行呼吸，称为厌氧呼吸。这种微生物称为厌氧微生物，某些细菌如乳酸菌属此类。 有些微生物既能在有氧的情况下进行呼吸，又能在无氧的情况下进行呼吸。这种微生物称为兼性厌氧微生物，如酵母菌。五、霉腐微生物的摄食方法和呼吸五、霉腐微生物的摄食

5、方法和呼吸 微生物的繁殖速度是非常快的 以细菌为例，多数每2030min就能分裂一次，如大肠杆菌每20min就能分裂一次，10h后，一个大肠杆菌就繁殖成109个。现实中，细菌的繁殖受许多因素影响，不可能按数学方式无限制的繁殖。六、霉腐微生物的生长繁殖速度六、霉腐微生物的生长繁殖速度（一）营养物质（二）湿度和水分（三）温度（四）酸碱度（五）渗透压（六）气体七、霉腐微生物的生长繁殖条件七、霉腐微生物的生长繁殖条件（一）营养物质 不同种类的微生物，对营养物质的要求是不同的，具体的是对碳源、氮源要求不同。 商品上微生物的营养来源，主要是含适合其生长繁殖的各种商品和落在商品上尘埃中的微量营养物质。（二）

6、湿度和水分水分对微生物的生长繁殖极为重要，因为其生命活动都是在水中进行的。霉腐微生物所需水分主要来源于商品，而商品所含水分的高低，又受空气湿度的影响，同时微生物体内水分的保持也跟空气湿度有关。表中是各类微生物对空气相对湿度的要求： （三）温度 （四）酸碱度 多数细菌适宜于中性或偏碱性环境中生长，蛋白质类食品，其PH值多在78以上 多数酵母茵和霉菌适于偏酸性环境中生长，偏酸性食品蔬菜水果、含糖饮料和糕点，其PH值多在36以下偏酸适于霉菌、酵母菌生长，偏碱适于细菌生长。过酸过碱不但对微生长繁殖不利，甚至可抑制或使其致死。 （五）渗透压 溶液的浓度直接影响着细胞的渗透作用，溶液的浓度愈高，渗透压愈大

7、，细胞内水分会渗出到细胞外，使细胞质浓缩造成“质壁分离”现象，影响其生长甚至死亡 如，糖渍、盐浸 （六）气体 （1）需氧型 （2）厌氧型 （3）兼性厌氧型 （七）其它条件 日光：日光中的紫外线能被微生物原生质中的核蛋白吸收，使其生理功能失调而死亡； 日光中的红外线的热作用使商品干燥，从而使微生物脱水而影响其生长繁殖 通风：霉腐微生物都喜欢在空气不流通的角落里生长繁殖。一 、商品霉腐的过程 受潮-发热-发霉-腐烂-霉味第二节第二节 商品霉腐的过程和影响因素商品霉腐的过程和影响因素二、引起商品霉腐的主要因素二、引起商品霉腐的主要因素（一）商品霉腐的内在因素1、商品中有霉腐微生物存在2、商品有霉腐微

8、生物能够利用的营养物质3、商品含有足够的水分或容易吸水4、商品具有适当的酸碱度（二）商品霉腐的外界因素1、水分和湿度2、温度与空气1.由于商品质量低劣，易受霉腐微生物侵害所造成的霉腐，称为劣质霉腐。如商品含水量过高，超过安全水分；未加防霉剂；含灰尘杂质过多，清洁程度差寄附霉腐微生物量大以及使用淀粉性浆料、粘合剂等。三、三、在仓储条件下，商品霉腐的原因2由于仓库外湿度过大仓库门窗密闭不严，垛底无防潮层及铺垫不善，地面返潮，墙壁四角返潮，以及正常含水量与超过安全水分的商品混垛等，而引起的霉腐，称为吸湿霉腐。如在梅雨季节，库内阴面、四角、垛底层，多孔性物质的商品，极易吸湿发生霉腐。3由于包装材料，含

9、水量过高，未经防霉处理或使用了易于霉腐微生物生长的粘合剂，以及材料不洁含霉腐微生物过多等，而引起的商品霉腐，称为包装霉腐。如外包装所使用的草绳、竹板，用淀粉浆糊粘贴都易发生霉腐，可蔓延至商品发生霉腐。4.由于在运输、仓储过程中受雨、雪、水浸而引起的霉腐，称为受水霉腐。如商品在运输中受雨，常有水迹。仓库漏雨，霉腐常发生在漏雨的局部，严重者可深入垛内。5由于温差结露而引起的霉腐，称为结露霉腐。如商品含水量过高，特别是在昼夜温差过大时扣账账内易结露，使局部发生霉腐。1.食品类 肉类、鲜蛋、糖果、糕点、饼干、罐头、饮料、酱醋、香烟等，这些商品的原料、再制品、半制品和成品都易沾染微生物而腐败变质。 粮食

10、遇到温暖和潮湿的条件，很容易繁殖霉菌。 第三节第三节 常见的易霉腐商品常见的易霉腐商品2.药品 中西成药，如以淀粉为载体的片剂、粉剂、丸剂，以糖液为主的各种糖浆，以蜂蜜为主的丸药，以动物胶为主的膏药，以葡萄糖等溶液为主的针剂等等，都是极易感染微生物的基质。 制药原材料如淀粉、糖类、中药材也很容易霉烂变质。3.日用化学商品 在日用化学品工业中，最容易发生微生物灾害的是各类化妆品。由于化妆品的配料不少是甘油、十八醇、硬脂酸甘油酯、白油、水等，这些实际成了许多微生物的良好培养基，在使用和储存中又存在着很多微生物污染的机会，因此化妆品是一类很容易发生霉腐的商品。4.胶粘剂 用浆糊粘贴的瓶酒、罐头等各种

11、商标纸以及裱糊的国画、水彩画等，一旦气候条件适宜，发霉的情况就有可能发生。5.油漆、涂料 在油漆涂料、乳胶涂料、生漆涂料中也容易繁殖细菌，各种涂料涂装以后的涂膜上，也容易生霉。6.皮革及其制品 皮革的表面修饰剂黑色染料的主要成分是乳酪素，一旦温度和湿度适宜，微生物就会在上面繁殖，从而对皮革及其制品产生严重的破坏作用。 用皮革做成的制品，如皮箱、皮包、皮鞋及其他制品等，在春、夏季节(特别是南方的黄梅时节)，容易生长霉。7.纺织原料及其制品 纤维织物，特别是棉、毛、麻、丝等天然纤维及其制品，在一定的温度和湿度下，很容易生霉。当微生物在纤维织物上繁殖以后，对纤维的色泽、强度等均会产生影响。 化纤织物

12、上也会长微生物，属于可以发生霉腐的商品。8.光学仪器 显微镜、望远镜、解剖镜、放大镜、照相机、测定仪、投影器等的透镜、棱镜、反射镜、滤色器等上面，会繁殖微生物，使玻璃遭到腐蚀，影响观察和作业。9.电子、电器产品 电子仪器与电子材料牵涉面很广。其中，电子计算机、各种测定仪、通信器材、电话、电子交换器、家用电器等的电子回路、印刷线路板、发电机的线圈、电容器、各种电气绝缘材料、绝缘油等可能出现微生物的生长繁殖，引起上述商品性能的下降。10.录音带、录像带、感光胶片 录音带、录像带、胶卷、摄影胶片、电影拷贝、唱片等在保存和使用有生长霉菌或其他微生物的可能，如果温、湿度适宜，很容易繁殖霉菌和细菌。轻者影

13、响使用，重者会失去使用价值。11.工艺美术品 由于工艺品的种类繁多，所涉及到的原料很广。例如：竹制品、木制品、草制品、麻制品等。这些原料制造的工艺品在运输、贮藏过程中，由于微生物的侵蚀而霉变腐败的现象容易发生。 工艺品中的绢花、面塑、绒绣、手提草包、麻网袋、草拖鞋、门毡、竹盆垫、草童篮、核雕及其他竹制品、木制品、草制品等，都会发生霉变。12.文娱和体育用品 文娱用品，如钢琴、手风琴、小提琴、吉他以及许多吹奏乐器都容易受到微生物的侵害。乐器包装盒一般用漆布、皮革、人造革、木料等原料制成，长菌的机会也很多。 各种体育用具，如跳箱、鞍马、垫子、网球等，用途不一，采用原料不同，主要涉及到线带、帆布、皮

14、革、人造革、木料等，微生物生长的机会就更多。在适宜的温、湿度条件下都容易发生霉腐。一、加强库存商品的管理二、化学药剂防霉腐三、气调防霉腐四、低温冷藏防霉腐五、干燥防霉腐六、其它防霉腐方法第四节第四节 商品霉腐的防治商品霉腐的防治1、加强入库商品的管理2、加强仓库温湿度管理3、选择合理的储存场所4、合理堆码，下垫隔潮。商品堆码不应靠墙柱5、商品进行密封6、做好日常的清洁卫生一、加强库存商品的管理一、加强库存商品的管理二、化学防霉腐二、化学防霉腐 防霉腐剂的基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性；或破坏酶系统使酶失活，影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂、解体 有实际应用价值的

15、防霉腐剂需具有低毒、广谱、高效、长效、使用方便和价格低廉等特点 需与商品其他成分有良好相溶性，不发生化学变化，不降低商品性能，无色、无臭、挥发性低、无腐蚀性，原料丰富易于制造，在储存、运输中稳定性好。 防霉腐剂的使用方法主要有：防霉腐剂的使用方法主要有： (1)加法：将一定比例的药剂直接加入到材料或制品加法：将一定比例的药剂直接加入到材料或制品中去，如食品、化妆品等；中去，如食品、化妆品等； (2)渍法：将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶渍法：将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干；液中浸渍一定时间后晾干； (3)涂布法：将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布法：将一定浓

16、度的防霉剂溶液用刷子等工具涂布在制品表面；涂布在制品表面； (4)喷雾法：将一定浓度的防霉剂溶液用喷雾器均匀喷雾法：将一定浓度的防霉剂溶液用喷雾器均匀地喷洒在材料或制品表面；地喷洒在材料或制品表面； (5)熏蒸法：将挥发性防霉剂，如对硝基苯甲醛、环熏蒸法：将挥发性防霉剂，如对硝基苯甲醛、环氧乙烷的粉末或片剂置于密封包装内，通过防腐剂的氧乙烷的粉末或片剂置于密封包装内，通过防腐剂的挥发成分防止商品的霉腐挥发成分防止商品的霉腐 利用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发的气体，直接与霉腐微生物接触，杀死或抑制霉腐微生物的生长，以达到有效防霉腐的目的。三、气相防霉腐三、气相防霉腐四、气调防霉腐四、气调防

17、霉腐 是生态防霉腐的形式之一。霉腐微生物与生物性商品的呼吸代谢都离不开空气、水分、温度这三个因素。只要有效的控制其中一个因素，就能达到防止商品发生霉腐的目的 1、气调防霉腐应注意的问题 （1）必须是在密封条件下进行 （2）必须充以对人体无毒性，对霉腐微生物有抑制作用的气体，主要是二氧化碳或氮气 （3）必须使商品含水量在安全水分以下，避免因水分高而结露，露水浸入商品，引起局部霉烂变质 2、气调防霉腐方法 （1）密封 密封是保证气调防霉腐的关键，以不透气为宜。并应安装测气、测温、充气口、抽气口等装置 （2）降氧：主要有人工降氧与自然降氧两种。 人工降氧又分为机械降氧和化学降氧 低温冷藏是通过控制和

18、调节仓库内及商品本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性商品呼吸、氧化过程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖，来达到防毒腐的目的。 五、低温冷藏防霉腐五、低温冷藏防霉腐 干燥防霉腐也是生态防霉腐方法之一。 目前主要采用吸潮防潮和通风、晾晒降水、烘干降水、远红外、微波烘干等方式。 六、干燥防霉腐六、干燥防霉腐1、紫外线防霉腐 目前应用的紫外线灯辐射2538m紫外线，灭菌作用强而稳定。但紫外线穿透力弱，易被固形物吸收，使用范围受到限制，主要用于空气、表面和液状商品的灭菌。此外，空气在紫外灯照射下生成的臭氧，亦有灭菌作用。七、其它防霉腐的方法七、其它防霉腐的方法2、微波防霉腐 物质在微波作用下，分子摩擦作用使温度迅速上升，同时，微生物吸收微波后亦引起温度升高，使蛋白质凝固，菌体成分破坏，水分汽化排出，促使菌体迅速死亡。（五）、其它防霉腐的方法（五）、其它防