第五篇,熟食课培训

1、第五篇 熟食课1熟食营运概论 “好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。熟食在整个生鲜部是一个什么角色呢?整个商场，生鲜是最具有特色的部分，整个生鲜，熟食是最能够将差异性发挥得淋淋尽致的部门，没有哪一个部门能像熟食一样极大地塑造着特色性、差异性的风格。这种特色源于中国几千年追求差异性、极难标准划一的饮食文化。熟食以特色立足，以特色引人，以差异发展。 熟食部门的主要营运目标是为整个生鲜部贡献毛利和销售。熟食经营的风格是“美、洁、新、异”：“美”就是美的风味食品；“洁”就是食品、人员、环境的整洁卫生；“新”是新商品、新风味；“异”是指商品标新立异、与众不同，具有特色。 熟食部营运的重点在严格把好商品

2、质量关、新商品的开发、生产操作标准化。其中“标准化”和“优异商品将成为部门营运的两条主线。2熟食的收、验货标准2.1为了提高熟食商品的品质，协助卖场收货时有一定的标准，达到减少商品损耗的目的。（一）熟食的收货标准1、 火鸡腿：色泽金黄、无异味，每只重量在950克左右。2、 童子鸡：色泽金黄，每只重量在500700克之间，内膛干净、无异味。3、 牛腱子：筋腱花纹明显、无异味、色泽酱红。4、 酱鸭：色泽酱红，每只重量在1000克左右，内膛干净、无杂物、无异味。5、 猪肚：色泽金黄、无异味。6、 猪蹄：色泽酱红、无硬毛，肉质松软、无异味。注意事项：熟食品可以从它的颜色、嗅觉、直觉、感性方面区分好坏。

3、2.2熟食新鲜鸡的收货标准厂商送货必须用周转筐装，保持筐干净，鸡表面干净、无毛、无脏物，内脏干净。鸡不可注水，用手按摩肉质有弹性则没有注水，如其肉质松软，不可收货。注意事项：收货时要以鸡的新鲜度为标准收货，一般可用眼、 鼻、手摸等方法进行辨认。2.3冻品收货标准1、整箱包装完整，无破箱，生产地址明显。2、验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量。3、如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货。4、冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。3.烧腊培训知识3.1收货3.1.1注意卫生，用干净容器盛装 。3.1.2验收质量时动作迅速

4、，避免直接在空气中暴露太长的时间。3.1.3收货时注意不要挤压，以免影响商品的外观质量（烧鸭收货只能以手拿翅膀）。3.1.4收货后要将商品及时上架，摆不下的商品则以专用的盛装容器盛装，同时也要注意不能挤压，不要裸露（烧鸭要腹部向上放置）。32陈列原则整齐、丰富，自始至终把最亮的商品陈列在顾客最显眼的地方。3.2.1鸭、鹅类商品要将肚子面向顾客悬挂，其中鸭的数量较多时钩住翅膀直挂，鸭的数量较少时绞住鸭的脖子斜挂。 3.2.2鸡类商品悬挂时与鸭类商品相反背部面向顾客，翅膀对折于背后。3.2.3烧肉商品要先斩掉一截并将新鲜的刀切面面向顾客，另拿将一块好皮的烧肉面向顾客。3.2.4排骨类商品要尽量完整

5、并将有肉的一面朝向顾客。3.2.5乳猪类商品要头向下、背部面向顾客整只悬挂。3.2.6叉烧类商品要用叉烧架串起来，整条整条的摆放。3.2.7切割后剩下的不完整部分（较大）要整齐地摆放在陈列盘里，同时将漂亮的一面朝向顾客；较小的边角部分放在砧板旁（尽量不要让顾客看见）。3.2.8卖相不好的商品要及时打包后再卖。 33切割3.3.1鸡鸭鹅类商品切成连刀片，切割后外形基本保持完整，注意不要弄伤表皮。3.3.2烧肉类商品切割时最好切成条状，顾客有需要时再细切。3.3.3叉烧类商品要斜切成片状，取叉烧时要用刀割。3.3.4边角类商品要适当搭配，买半只鸡或鸭时要搭配半只头及脖子。3.3.5搭配时要动作迅速

6、，不露痕迹，。34保鲜3.4.1鸡类商品在开档时要收油（花生油），上下午各一次即可，太多会影响色泽。3.4.2叉烧、排骨类商品要刷麦芽糖（麦芽糖要加适量琼脂，先加热再上色）。3.4.3在销售低峰时（12：0014：30）把架上的商品适量收回并盖上保鲜膜，以防止水分蒸发后表皮皱缩。3.4.5用于增亮的灯光不要直接照射烧腊商品或尽量减少照射时间。注 意 事 项35麦芽糖使用A、金昌专柜使用方法1、配比 1桶麦芽糖：2包（约4两）琼脂2、配制方法 先将琼脂浸泡，再煮溶，然后加入麦芽糖中熬制。 3、作用 增加商品的色泽、亮感、 防止水分蒸发4、使用 每2小时将商品放在熬好的麦芽糖中浸泡一下5、使用范围

7、 叉烧、排骨或蜜汁类商品B、北秀店使用方法1、配比 麦芽糖+叉烧酱+适当的盐（中和甜味）+其它调料2、使用 将叉烧及调好的麦芽糖放锅里翻炒10分钟左右，放热展车售卖。 36耗材使用3.6.1尽量使用碟，避免使用连卷袋（装着难看）。3.6.2售卖时先将顾客所需之商品放在碟内后再称，然后再切割打包。37剩货处理3.7.1根据以前的销售，准确把握订货量。3.7.2在下午高峰期过后加大促销力度，争取当天卖完。3.7.3实在不能卖完的商品做快餐或其它处理，绝对不要再以烧腊的名义销售。38隔夜鸭的鉴别方法3.8.1表皮很皱 3.8.2没有新鲜鸭的香味 3.8.3腿部肌肉很结实，没有弹性39烧肉不熟的鉴别部

8、位3.9.1用刀砍开烧肉最厚部位的肉，观察切面颜色和有无水分。3.9.2观察腿部内陷部位（此部不易烧熟）。310鹅与鸭的不同之处3.10.1鹅的额头高 3.10.2鹅的脖子长 3.10.3去掉掌后的鹅腿超过尾部（鸭腿与尾部平齐）4.熟食陈列与销售 （一）熟食陈列与销售内容1、按分类区分，遵守先进先出原则。熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆

9、放整齐有序。2、商品平行摆放，分类垂直陈列。陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。4、依销售量决定陈列面积。根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。5、POP、价格

10、牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。6、少量多出、勤于补货。相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。8、主题式陈列。例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。“端午节”作粽子促销区。“中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。9、熟食陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。 烤鸡培训1 培训目的通过培训使熟食课员工能更好

11、的了解、掌握及使用襄粉、腌酱等产品，以提高现有产品质量口味。2 培训内容Ø 介绍各相关产品，使其了解产品风味、特点；Ø 培训炸鸡产品的腌制，炸鸡操作的操练；Ø 培训烤鸡产品的腌制，烤鸡烤制流程培训；Ø 通过培训，途中穿插成本分析和成本控制要点介绍；3 培训时间各门店至少1天4 产品简要介绍a) 炸鸡类腌制料：i. 香辣腌制料、脆辣腌制料、麻辣腌制料ii. 通用腌制料iii. 五香腌制料iv. 原味腌制料v. 蒜香腌制料b) 主要炸类产品炸全鸡、炸半鸡、炸鸡块、炸鸡腿、炸鸡中、炸翅根、劲爆鸡米花、汉堡制作等。c) 主要问题回答i. 你的腌料可否与盐、味精等

12、搭配使用？ii. 你的襄粉可否加面粉配制？5 炸鸡的操作流程腌制上粉蘸（zhan）水上粉油炸A准备过程：l 开启炸炉，将油温指针调至170预热约15-30分钟至恒温（注意：开电源前炸锅内的油应覆盖过加热管至2/3炸锅高度。l 取蘸浆（水）盆，加入过滤水至2/3深度，加冰块将水温调至3-5置于襄粉台备用。l 取襄粉盆，添加襄粉到1/2襄粉深度备用。l 风味介绍：西式襄粉、脆鳞襄粉、特酥鳞襄粉、酥脆襄粉l 从保鲜库中提出所需炸的鸡块备用。 B操作过程：Ø 襄粉：将所需油炸的鸡翅均匀到入襄粉台内，双手平伸从身前插入襄粉中翻起，用手掌压鸡翅移动，将双手从两边插入襄粉向上挑起，交替进行5-7次

13、，将鸡翅聚集身前台边抖掉多余的襄粉后将其置入浸蓝中。Ø 上浆（水）：将一次上粉后的鸡翅浸入过滤水中，全部浸没后提起滴水5秒后倒回襄粉盆内（注意：根据一次炸鸡量的多少具体确定滴水时间，保证不连续滴水，且水滴较小，一般不超过30秒钟）。Ø 上粉：二次襄粉（重复第一次襄粉动作）。Ø 油炸：自襄粉盆内逐一取出鸡翅，抖掉多余的襄粉后放入炸蓝内，放入油锅后按计时器：鸡中翅、鸡根、鸡翅（6-8分钟），鸡腿、全鸡（12-15分钟）；下锅1分钟后抖动炸蓝（炸蓝不能离开油面），起锅后控油10秒钟，将鸡翅放入保温柜中。Ø 襄粉产出率：1公斤襄粉约裹8公斤鸡块；（注意经常筛粉，

14、所筛颗粒立即用水溶解成奖状，用于炸全鸡、半鸡、带鱼等，以提高利用率。过程：上浆上粉油炸）。Ø 注意事项：1. 襄粉时按压不宜过重避免鳞片过厚影响口感，提高产出率；2. 炸油太黑、油温太高、油炸时间过长将导致炸鸡颜色偏黑影响外观；3. 油温过低不宜上色、鳞片易脱落；4. 经常滤油提高油炸使用寿命、节约成本；5. 对机器养护日清、周清；6 炸鸡产品的腌制6.1员工进入腌制前，洗手消毒6步骤：Ø 用手浸湿双手至肘部；Ø 取洗手液均匀双手至肘部；Ø 手心、手掌、手背、指缝、指甲、手臂揉搓20秒；Ø 用水冲净泡沫；Ø 浸泡消毒水30秒；

15、6; 自然风干或烘干机烘干。 6.2腌制过程：（注意原材料的先进先出原则）Ø 器材准备：检查是否已准备好量杯、腌制盆、搅拌棒、电子称等，并将相关器材进行消毒清洗干净；Ø 物料准备：依需要提出相应数量的腌料、鸡块等；Ø 基本资料：腌制及保存温度3-5，腌制时间12小时，腌制比例（脆辣25克粉/300-500克水/1公斤鸡肉），保存时间48小时；Ø 操作步骤：A 准备所需数量鸡块于解冻槽内冲水至完全解冻后沥干，置于腌制盆内备腌。（注意：严禁鸡块解冻后进行二次冷冻加速鸡块腐败，影响产品品质）；B 依据鸡块数量，通过换算提取相应数量的腌制粉；C 取另一腌制盆，用

16、量杯量取相应数量的过滤水倒入盆内，将已称好的腌制粉倒入装有过滤水的腌制盆内，用搅拌棒搅拌均匀；D 将所需腌制鸡块倒入配置好的腌制盆内，反复搅拌5分钟左右后，将其置于3-5的保鲜库内（腌制过程中可翻动2-3次）；E 12小时后沥干备用（防止腌制时间过长造成味道过重）；注意：杜绝腌制液二次使用，以保证产品风味统一及避免交叉污染影响产品品质；7 进行腌制成本分析（以脆辣腌料为例）假设：Ø 鸡腿11克/个左右Ø 产应量：每公斤腌粉可腌制40公斤（约363个鸡腿）Ø 单个鸡腿所用腌料成本：=公斤腌料成本（进货）/产出量0.05-0.06元Ø 对于腌料成本的控制：A

17、 强调按规定操作而非口试目测大约放多少腌料；B 产品的保存干燥、通风、避免人为造成原料损耗；C 腌制不宜过多过量，造成产品积压变质（根据科学平均量+约20%）；8 烤鸡操作流程Ø 开启烤炉：将温度指针调至165，将烤炉温度升至165左右（注意：这里指165是指烤箱的温度精度较高的情况下）而市场上，烤箱的温度指示与实际温度的偏差范围不一样，具体需根据实际来定；Ø 从冷藏库中取腌制好的西装鸡；Ø 将腌制好的烤鸡，用叉经过鸡腿的侧下部水平横穿；Ø 放置烤箱内烘烤；Ø 烘烤时间：鸡约50分钟，鸭约60分钟（注意：根据鸡和鸭的规格大小，适当增减时间）；9

18、 烤鸡产品的腌制（注意原材料的先进先出原则）l 原料准备：备好鸡翅中、根等所需腌渍的冻鸡产品，按生产计划的工作安排，放置解冻槽内完全解冻。（注意：严禁鸡等产品解冻后进行二次冷冻避免加速冻鸡产品的品质变化）。l 将腌渍酱倒入腌渍盆中（注意：腌多少鸡倒多少腌渍酱，避免浪费）。标准比例：酱：鸡=1：15，实际操作：1包酱（1.5KG）约腌600g800g的西装鸡50只左右。l 腌渍方法：A、将酱料用手均匀涂抹在每只鸡的表面和腹腔内（用滚揉腌渍机效果更佳，且提高工作效率。）B、将均匀涂抹好的鸡整齐叠放在腌渍盆内。C、存放温度：将腌渍盆存放于35度的冷藏库中，腌渍时间：812小时，冷藏库中保存时间不超过48小时。注意：当天用不完的腌渍烤鸡，要将腌渍盆内的腌渍酱倒干净，避免味道太重。腌渍时间最好不超过18小时。10现公司目前的配料与操作流程10.1配料标准如下：（100只鸡的标准）生姜3斤 洋葱2斤 蒜头3斤 大葱3条 青葱3两 蒜香粉1包 十三香3包 胡椒粉1包 五香粉1两 猪肉香精2.5两 鸡肉香精2.5两 味精、鸡精少许，食盐3.