撤换菜品及餐酒用具(第七章)

1、第七章 撤换菜品入餐、洒用具第一节 撤换菜肴、食品海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校n在宴会服务中，适时撤换菜品及餐、酒用具是餐厅服务员的一项莺要工作。餐厅服务员n鹰在宴会前准备好充足的所需物品，并注意撤换的时机、次数和方式海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换菜肴、食品撤换菜肴、食品n在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上一般n保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。普通的宴席为了保持桌面的丰盛n也可把残荣撤下换上小盘，整理好重新上桌，这样做既可保持桌面的丰盛，又可保持桌面美观。n 在中高档宴会中，餐厅服务员分好菜，宾客品尝完毕后在下

2、一道菜上桌前就应将前一道菜撇下，但要注意撤菜不可过快，客人如需要继续食用的菜肴不能撤下，不可让客人扫兴。菜肴食品的撤换应按就餐客人进餐速度的快慢来决定，适时地撤换餐桌上的残菜。撤菜n盘时要使用托盘，在上菜的位置撤菜盘，注意动作要轻、要稳。撤盘时切忌用力牾，以免汤n汁溢出，同时要注意不要将菜盘从就餐客人的头上撤下，更不能把菜汁滴洒存宾客的身上或n桌面海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具n较高级的酒席或宴会，往往需要两种以上酒水饮料，并配有冷、热、海鲜、汤、羹等不同的菜品，这些菜品采用炒、烩、扒、煎等不问的烹饪方法，因此，在宴会在进行中需要不断n地更换餐具、用具。这

3、样做主要是为了丰盛宴席，提高宴席档次，搞好餐桌卫生，使菜肴不n失其色，保持原汁原味，突出特点，增加美观。海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具-撤换骨碟n撤换骨碟时要用左手托托盘，右手撤换，从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。n 换骨碟的正确方法是：将干净的骨碟从客人的右侧摆放，然后从客人的左侧将用过的骨n碟撤下。在撤换骨碟时要注意，用过的骨碟和干净的骨碟要严格分开，防止交叉污染。如遇n有宾客前一道菜还没有用完，而新菜义上来了，这时可以在宾客面前先放一干净骨碟，等宾海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具-撤换骨碟n客食用完后再撇下前一道

4、骨碟。更换骨碟应根据菜肴的品种而定，如果是高级宴会应是一菜一碟。在一般情况下，餐厅服务员可视具体情况，灵活掌握，但遇到下列情况时应及时更换n骨碟：n 1。吃过冷菜换吃热菜时应更换骨碟。n 2，吃过鱼腥味食物的骨碟，再吃其他类型菜肴时应更换骨碟。n 3.上风味特殊、汁芡各异、调味特别的菜肴时应更换骨碟。n 4.凡吃过甜菜、甜汤的盘和碗，须更换骨碟，、n 5骨碟内洒落洒水、饮料或异物的骨碟应更换。n 6碟内骨刺、残渣较多，影响雅观时应及时更换骨碟海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具-撤换汤碗、汤匙n 在宴会中汤碗和汤匙盛过汤后，一般碗内难免会留下一定汤汁，如上第二道

5、汤后，第二n道汤再盛进去则会合两昧为一味，影响汤的口味，故汤碗、汤匙盛过汤后，如再上第二道n汤，则需撤换一副干净的汤碗和汤匙海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具-撤换酒具n 1宴席进行中，如客人提出更换酒水、饮料时，要及时更换酒具。n 2酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具。 、n 3换酒具时，从客人右侧按顺时针方向进行，酒具放在正确的位置上。操作时不得将n酒杯相互碰撞，以免发出声响，打扰客人海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换餐、酒用具撤换餐、酒用具-撤换烟灰缸n在宴席进行当中，餐厅服务员要随时注意烟灰缸的使用情况。高档宴会中宾客使用的n烟灰缸中满两个

6、烟蒂就必须为宾客撤换烟灰缸。在撤换烟灰缸的时候，要注意先把干净的烟n灰缸盖在用过的烟灰缸上，并将两个烟灰缸一并撤下，然后再把干净的烟灰缸放在餐桌上，n这样可以避免存撤换时烟灰飞扬，有碍卫生。撤换烟灰缸与撤换餐碟、汤碗一样，也需要用n托盘进行操作。另外，餐后收台时撤烟灰缸应先做防火安全检查，看是否有未熄灭的烟蒂n如有应进行及时处理，撤烟灰缸应作为一项单独的撤台程序。海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校撤换毛巾、口布和台布撤换毛巾、口布和台布-更换小毛巾n 从宴会开始到宴会结束，席问应多次更换小毛巾，以示服务热情、礼貌和讲究卫生，上n小毛巾的方法足：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员左手端托盘，右手摆n放，放在宾客的有侧，由宾客自取。也可将毛巾放在垫碟内，餐厅服务员用毛巾夹直接递给n每一位客人海南高新职业技术学校海南高新职业技术学校n1撤换口布、台布的要求n 撤口布时应先将口布抖净，清点数日，再把口布扎成10块I捆，这样做便于清点：，n撤台布是撤台1二作的最后一道程序，餐台的各种餐饮用具撤清后，首先应注意台布上是否留n有烟蒂、残菜等，如果有应先清理冉撤台布、如台布上洒有大量的液体时，应采取晾台的办n法，待台布晾干后再收起，以免台布发霉后洗不