某中餐服务员点菜技巧培训

1、工作行为规范系列某中餐服务员点菜技巧培训（标准、完整、实用、可修改）GL实用范本 | DOCUMENT TEMPLATE第6页/共6页编号:FS-QG-20681某中餐服务员点菜技巧培训A Chinese waiter ordering skills training说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可 循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。（1）"看"，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本地， 是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是炫耀型 还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。（2）"听"，听口音，判断地区或从

2、顾客的交谈中了解其与同行之间的关系。（3）"问"，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。3.认真 与耐心。（详细介绍，推介，耐心听听客人的意见.）4. 语言与表情。（礼仪/谈吐/笑容）具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言达能力就是 灵活、巧妙地运用，能使顾客满意的语言。5. 知识与技能。（1）对菜品、点菜等产品知识要有充分的认识。（2）根据观察来判断宾客的要求。（3）掌握业务知识与技能。三、服务方法在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为 客人服务之外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。这种能 力是素质和修养的体现，是经验、技能和技巧的反映，是灵 感和智慧的结晶。一

3、般来讲，我们可以把点菜服务的方法归 纳为：1.程序点菜法。(熟记菜名，快、准报出各种菜的名称)2. 推荐点菜法。(酒店特色菜、急推菜)3. 推销点菜法。按顾客的消费动机来推销。(1) 便饭，来餐厅吃便饭的顾客有各种情况，有的是外地顾客，出差、旅游、学习、居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的居住在附近的因某种情况而来餐厅用餐等。这些消费者的要求，特点是经济实惠快吃早走，品种不 要太多，但要求快，应主动介绍价廉物美，有汤有菜，制作 时间短。(2) 调剂口味，来餐厅调剂口味的顾客， 大部分是慕名而 来想尝酒店的风味特色、名菜、名点或者专门是为某一道菜肴而来。在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴

4、，数量上要少而精(3) 宴请，除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴 请如商务等宴请。这类宾客却要求讲究一些排场，菜肴品种 要求丰盛，有的注意菜肴的精美，充足且在一定的价格范围 之内。(4) 聚餐，如同事、朋友等聚在一起。他们的要求热闹，边吃边谈，菜肴一般，品种丰富而不 多，精细而不贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有的也喜欢配菜等， 要注意上菜，速度不宜太快，应主动帮助加热。4.心理点菜法。按顾客的特性来推销。(1) 炫耀型，他的情感丰富，一般易感情用事，重友情，好面子，以炫耀富有和慷慨邀请朋友，如"打肿脸充胖子"有时一餐就用掉三月工资，即便一个人也要点两三道菜，这 类

5、客人，不求快只求好。(2) 茫然型，这种顾客多数是初次出门， 还不习惯在外就 餐，不知到哪个餐厅好，不知吃什么好，对就餐知识和经验比较缺乏，随便找个地方就吃一顿。(3) 习惯型，这些顾客吃惯了食物并不一定有独特的风 格，但由于长期食用，在决定就餐时就形成一种心理惯性， 习惯型的顾客行为表现偏好一种小吃，喜好于某一饭菜的风 味，或信奉某一餐厅，某一厨师的声誉。在为这类顾客服务时，应注意与客人打招呼（最好是加姓）并可试问，某某先生还是和上次一样吗还是另外点或介 绍，我们今天推出了什么是您以前没有用过的。点菜注意事 项：1. 根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜、 招牌菜、畅销菜。2. 客

6、人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提 醒客人。3. 客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与 估清菜肴相似的菜肴。4. 客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客人 应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不吃大蒜、 不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。5. 海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。6. 台号、桌数写清楚，名字也一并写上。7. 分单部门单据分清楚。8点完菜以后应向客人复述一遍。9. 鱼的做法应写明。10. 急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）。11.用餐过程中征询客人意见。12.上错菜、上不去菜的处理方法:13.退菜的处理方法，退海鲜的处理方法:14.菜肴的搭配方法:15.各种海鲜的食法：16.多出来的菜肴或做错的菜肴，应相互通知，尽量设法推出去。1