食品安全培训讲座

1、L/O/G/O食品安全培训讲座食品安全培训讲座主办单位：成县食品药品检验检测中心民以食为天，食以安为先。食品安全关系到人的健康、食品企业的长久利益和发展。但是，近年来，食品安全事件频频发生，广泛引起了公众的关注，也受到了各类食品药品监督管理机构和检测机构的高度重视，采取了相应的措施，出台了相关的制度和法律规定。2014年05月16日甘肃省食品药品监督管理局关于印发关于严格食品安全监督管理的若干规定（试行）的通知，甘食药监发2014169号食品生产加工企业要本着对老百姓、对政府负责的态度，严格遵守相关规定和法律,从各个环节预防食品安全事件的发生。食品食品安全培训讲座安全培训讲座食品安全危害的来源

2、食品安全危害的来源 一、生物性危害 二、化学性危害 三、物理性危害生物性危害生物性危害 据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。 微生物的污染：食品未烧熟煮透引起的细菌性食物中毒，从业人员患有传染病或是带菌者操作时通过手部接触等方式污染食品。盛装食品的器皿或抹布不干净将微生物带到食品中，贮存环境的温度和湿度不符合要求，生、熟食交互污染。易引起大规模的剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状，危害范围较广。生物毒素：食品原料本身还有的毒素，如青刀豆、发芽马铃薯等,对烹调有一定的要求。 寄生虫：猪肉绦

3、虫、牛肉绦虫生物性危害生物性危害 预防措施：1.新鲜:所有农、畜、水产品等食品原料及调味料添加物，尽量保持其鲜度。 2.清洁: 食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、容器均应保持清洁，工作人员卫生习惯良好3.避免交互污染：生、熟食要分开处理，厨房应备两套刀和砧板，分开处理生、熟食。4.加热和冷藏5.养成个人卫生习惯化学性危害化学性危害 化学物质（杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂）因不小心而误用或污染食物、残留、人为的恶意添加，以非法谋利为目的违规添加食品添加剂，故意非法添加或添加有毒有害物质，对超限量、超范围使用食品添加剂等。上海上海“染色馒头染色馒头”事件事件上海盛禄食品有限公司分

4、公司在馒头中加入色素、防腐剂，回炉过期馒头，更改生产日期，制成“染色馒头”后销售到联华、华联等多家超市。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”;两个批次成品中的甜蜜素含量超标，影响了消费者的健康，最终导致企业形象严重受到破坏，损失较为严重。柠檬黄具有毒性和致泻性，摄入后会增加肝脏负担，如果长期或一次性大量食用，可能会引起过敏、腹泻等症状。还会引发儿童多动症，阻碍儿童智力发育。甜蜜素会对人体的肝脏和神经系统造成危害，诱发肥胖、肝脏病变等，尤其是对排毒能力较弱的幼儿、老人、孕妇伤害最为明显。地沟油地沟油产业链事件产业链事件罪魁祸首：地沟油罪魁祸首：地沟油 “地沟油”是一种餐厨废弃垃圾料排放的衍生

5、物， “地沟油”因为使用过，一般里面都含有食盐，会产生钠离子，同时会有铝、铁等金属离子，流向餐桌二次利用严重危害人体健康。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌强烈致癌，毒过砒霜毒过砒霜100倍倍。食品生产经营者生产、销售、使用“地沟油”，或火锅店使用“回收油”的，一律吊销许可证，并移交公安司法机关追究刑事责任。（ 关于严格食品安全监督管理的若干规定（试行）的通知） 对违法添加非食用物质的，一律吊销许可证，依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品，给予严厉处罚，并要求其对造成的危害进行赔偿；对涉嫌故意非法添加或添加有毒有害物质的一律

6、移交司法机关追究刑事责任；对超限量、超范围使用食品添加剂的，一律停产整顿，整改不到位，一律吊销生产许可证；对因未严格履行进货查验而销售、使用含非法添加物食品的，依法查封问题食品，责令停产停业。（ 关于严格食品安全监督管理的若干规定（试行）的通知）物理性危害物理性危害 食品中的异物，如头发、戒指等金属物质、石头、铁丝（清洁球）、动植物的残骸，给消费者造成了心理伤害，严重影响企业形象和经济效益。 食品食品经营企业营业许可证明和健康证明经营企业营业许可证明和健康证明食品行业经营者必须先取得许可证许可证，未取得许可证的不得从事经营活动。未经许可的要没收违法所得、违法生产经营的食品、用于违法生产经营的工

7、具、设备、原料等物品；食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。每年应当进行健康检查，取得健健康证明康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品食品安全管理安全管理培训培训食品安全操作要求：食品安全操作要求：1、原辅料的要求、原辅料的要求2、生产加工过程的要求、生产加工过程的要求3、食品企业员工个人卫生要求、食品企业员工个人卫生要求4、产品销售要求、产品销售要求食品食品安全管理安全管理培训培训1、原辅料的要求、原辅料的要求食品经营

8、者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件（索证索票）。严把原料进货关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品必须符合安全要求。索取的各种证明应妥善保存至少两年两年，经备查验，以利于食品安全时间发生后追根溯源。凡无法提供合格证明文件或进货查验记录不清的，按法律规定上限处以罚款或责令停止生产销售，组织食品从业人员学习食品安全法律法规；食品食品安全管理安全管理培训培训 未将原辅料及产品信息录入食品安全追溯平台、未向购货商提供“电子一票通”的，要限期督促整改，对拒不整改或整改不到位的停业整顿，组织食品从业人员学习食品安全法律法规。（ 关于严格食品安全监督管理的若干规定（试行）的通知）

9、 2011年某县城三家食品批发部在执法人员告知的情况下未索证索票，最终按照食品安全法给予行政处罚。原辅料的要求原辅料的要求注意原辅料质量，禁止采购下列食品：注意原辅料质量，禁止采购下列食品：腐败变质、混有异物、掺假掺杂的食品。 病死、死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品。未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类。国家明令禁止添加或生产经营的食品。严厉打击利用病死畜禽加工食品行为。对使用病死、毒死、未经检疫或来源不明的禽、畜、兽和水产动物肉类从事食品加工经营活动的，一律吊销许可证，移交公安司法机关追究刑事责任。严厉打击回收食品作原料生产食品行为。用回收食品作为原料生产食品的、过期食品倒包返

10、场销售的、涂改生产日期的一律吊销食品生产经营许可证，并移交公安机关追究其刑事责任食品或原料贮存食品或原料贮存 应做到 防尘、防蝇、防鼠、防潮，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当按入库时间先后分类、分架、隔墙（10厘米）、离地（10厘米）存放，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，定期检查、处理变质或超过保质期限的食品，生熟分开存放，原料、半成品、成品分开存放。2、生产加工过程的要求、生产加工过程的要求 食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、容器均应保持清洁。 食物必须彻底加热 避免交叉污染：生熟食品分柜存放；加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记。 注

11、意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物及其他不洁物污染食品。 与食品密切接触的器具和工具须使用对人体无害的材料制成，并便于清洗消毒。 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具 洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。3、员工个人卫生管理、员工个人卫生管理 在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、咳嗽吐痰、吸烟，防止污染食品。并做到勤洗手、剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服） 食品处理工作开始时，去卫生间后，工作期间定时洗手消毒，在处

12、理食品原料或其他任何被污染的材料后及时洗手，否则可能会污染其他食品。 食品经营企业应定期体检员工身体健康状况，培训员工。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4、产品销售管理、产品销售管理 销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。 食品必须使用专用运输工具，出厂的食品必须采用符合卫生标准要求的包装材料和容器进行密封包装 生、熟食品销售地点应保持一定距离，不得在同一区域内销售，防止交叉污染。 散装食品的销售区域应具有明显的区分或隔离标志并保持清洁，据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、

13、洗涤、消毒和存放设备、设施，防蝇防尘设施设备齐全、标识标签规范。盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。 销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志 经营者应配备专门的食品卫生管理员，负责食品卫生管理工作，负责检查食品的卫生情况、标签内容是否完整。落实经营过程的卫生要求，并负责督促检查；及时清理超过保质期限的食品；对进货后发现的不合格食品，应立即向当地卫生监督机构报告，并采取措施防止流向其他单位和个人。产品销售管理产品销售管理食品抽样检测的目的和意义食品抽样检测的目

14、的和意义1.便于食品卫生质量监督管理便于食品卫生质量监督管理2.鉴别食品中是否存在有毒有害物质鉴别食品中是否存在有毒有害物质3.为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新为新产品、新资源利用、新食品化工产品、新工艺投产前进行卫生鉴定。工艺投产前进行卫生鉴定。抽样要求抽样要求 食品生产经营单位应当配合、协助食品药品监管部门组织的监督抽检，不得以任何形式和理由阻碍、拒绝监督抽检工作。 监督抽检的样品应当由抽样人员从食品生产单位的成品库待销的产品中或食品经营者经营的食品中随机抽取，不得由生产经营单位自行抽样。 抽样工作不得提前通知被抽检单位。 抽取的样品（含复检备用样品）应当由抽样人员携带或者寄送至承

15、检机构。 被抽检单位无正当理由拒绝接受监督抽检的，抽样人员应当现场记录拒绝监督抽检的相关情况，并报当地食品药品监管部门依法处理。样品的检验样品的检验 一般来讲，样品送往检测机构后要在实验室做一定的处理和检验，但是常规的实验室检验存在一定的局限性： 一是负责检验食品安全的检验室建制数量有限，尤其是欠发达地区和广大农村地区；因素二是检验室的检验成本较高，有些应该送检的样品未能及时送检；因素三是检验室的检验周期较长，有些样品如蔬菜、豆浆、鲜类食品等，没等检测报告出来而食品就已经销售完毕了 因此，这就要求要对检测技术有进一步的改善，随着科学技术的发展，食品快速检验技术已应用到了实际检验中，也是今后发展

16、的方向。食品快速检验技术食品快速检验技术 快速检测的优势在于：可以扩大对食品安全不利因素的监测范围，增加食品样品的监测数量，可以及时发现问题，迅速采取控制措施，必要时将监测到的问题食品送实验室进一步检验，由此达到即发挥快速检测的特点，又充分利用检验室资源，快速检测方法与常规检测方法彼此互补，形成全方位的食品安全检测技术体系。食品快速检验技术食品快速检验技术 理化快速检验方法理化快速检验方法：包括样品制备在内，能够在两小时两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法。 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法。如果能够在10几分钟甚至几分钟内得到检测结果，

17、可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检验方法微生物快速检验方法：与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间，发现阳性结果或超标样品时，能用传统方法复检（特殊样品除外）、其结果基本相同的方法，可视为快速检测方法。现场快速检测方法的主要形式现场快速检测方法的主要形式 现场快速检测方法的形式大体上有以下几种：1. 用试纸显色来定性并作为限量指示：如农药、敌鼠钠盐等。2. 用试纸层析显色来定性并来作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。3. 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。4. 用试管显色来定性并来作为限量指示：如毒鼠强、生豆浆等。5. 用试管显色的深浅来半定量：如亚硝酸盐、

18、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视，也可以用便携式光度计。6. 用滴瓶滴定标准溶液来定量：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数量来判定被检物质的含量。如酸碱、氧化还原性物资等。7. 用便携式仪器来定性或定量，如便携式甲醇速测仪、酸度计、电导仪、温湿度计、中心温度计、食用油极性测定仪、辐照度计、ATP荧光度仪等。8. 其它一些形式的快速检测。 被抽检单位或被抽检产品的生产单位对检验结果有异议的，可以自收到检验结果之日起5日内，向省级食品药品监管部门提出书面异议或者复检申请并申明理由。逾期未提出异议的，视为认可检验结果。有下列情形之一的，不予复检：有下列情形之一的，不予复检： （一）初检结果显示微生物指标超标的； （二）备份样品超过保质期的； （三）备份样品在正常贮存过程中可能发生改变，从而影响检验结果的； （四）已进行过复检的； （五）逾期提出复检申请的； （六）样品的生产单位或进口代理商对样品的真实性提出异议，但不能提供有关证据的； （七）其他非人为原因可能导致备份样品无法实现复检目的的。 不合格食品的生产经营单位应当自收到检验报告之日起停止生产、销售和使用。对最终结论确认为不合格的食品，应当立即采取补救、无害化处理、销毁等措施进行全面清理；对已出厂、销售的不合格食品依法召回处理，并向所在地