食品营养与养生健康_营养评价与食物成分表

1、12/16/20211食品营养与检测专业食品营养与检测专业项目项目 食物的营养与安全食物的营养与安全 理解食物的营养分类、价值评定理解食物的营养分类、价值评定 掌握食物成分表的应用掌握食物成分表的应用 掌握营养标签的相关知识掌握营养标签的相关知识 思思 考考要评价食品的营养价值需要考虑哪些因素？举例要评价食品的营养价值需要考虑哪些因素？举例说明说明 3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价1.食品的营养价值概念营养价值：营养价值：食物中各种营养素的多少及其被机体消食物中各种营养素的多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标化、吸收和利用程度高低的相对指标取决于食物的取决于食物的营养素种类

2、营养素种类、数量、相互比例、是否、数量、相互比例、是否容易被消化吸收容易被消化吸收3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价2.食物营养价值的评定判定食物营养素的含量、形式是否可判定食物营养素的含量、形式是否可满足人体需要满足人体需要，以及以及满足的程度满足的程度另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能另外在消化吸收利用率、血糖调节、甚至抗氧化能力等保健功能方面作用力等保健功能方面作用3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价能量密度能量密度 能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上 一定量食物提供的能量值 能量推荐摄入量 能量密度能量密度= =长期食用低能量和能量

3、密度低的食物，或者长期食用低能量和能量密度低的食物，或者高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利高能量和能量密度高的食物，对人体机体不利3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价营养素密度营养素密度：一定单位（千焦或千卡）能量的一定单位（千焦或千卡）能量的食品中所含营养素的量食品中所含营养素的量营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）： 相相应应的的营营养养素素摄摄入入量量素素含含量量一一定定量量食食物物提提供供的的营营养养营营养养素素密密度度能量密度能量密度营养素密度营养素密度INQ直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况直观、综合反映食物能量和营养素的需求情况 INQINQ=1：食物提供营

4、养素的能力与提高热能的能力相当INQ1：食物提供营养素的能力大于提高能量的能力，“营养价值高食物”，适合体重超重和肥胖者选择INQ1：食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，“营养价值低食物” 因人而异！因人而异！3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价营养素的种类和含量评价营养素的质量蛋白质脂肪碳水化合物3.1.1 食品的营养评价食品的营养评价3食物的营养分类谷类和谷类和薯类薯类豆类和豆类和坚果坚果动物性动物性食物食物蔬菜水蔬菜水果和菌果和菌藻类藻类纯纯能量能量食物食物3.1.2 食物成分表及其应用食物成分表及其应用食物分为食物分为23 类，按主食和副食先后排列类，按主食和副食先后排列营养成

5、分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤营养成分分为氨基酸、脂肪酸、维生素、膳食纤维等维等3.1.2 食物成分表及其应用食物成分表及其应用3.1.3 食品营养标签食品营养标签1食品标签指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明它是对食品质量特性、安全特性、食用、饮用说明的描述的描述3.1.3 食品营养标签食品营养标签预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项: 名称、规格、净含量、生产日期；名称、规格、净含量、生产日期； 成分或者配料表；成分或者配料表； 生产者的名称、地址、联系方式；生产者的名称、地址、

6、联系方式； 保质期；保质期； 产品标准代号；产品标准代号； 贮存条件；贮存条件； 所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称； 生产许可证编号；生产许可证编号； 法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。 3.1.3 食品营养标签食品营养标签2食品的营养标签是食品标签的重要内容，营养标签是指向消费者提是食品标签的重要内容，营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明供食品营养成分信息和特性的说明 包括营养成分表、营养声称

7、和营养成分功能声称包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称3.1.3 食品营养标签食品营养标签食品安全国家标准食品安全国家标准- -预包装食预包装食品营养标签通则品营养标签通则（GB28050-2011GB28050-2011）20112011年年1010月颁布，月颁布，20132013年开年开始实施。始实施。 2013 2013年年1 1月起，所有的预包装食月起，所有的预包装食品必须有营养标签品必须有营养标签3.1.3 食品营养标签食品营养标签食品营养标签管理规范食品营养标签管理规范规范共规范共2121条，包括食品营养成分标示准则、条，包括食品营养成分标示准则、中国食品标签营养素参考值和食

8、品营养声称和中国食品标签营养素参考值和食品营养声称和营养成分功能声称准则等营养成分功能声称准则等3 3个技术附件个技术附件3.1.3 食品营养标签食品营养标签3营养成分的标示 对食品中营养成分对食品中营养成分含量含量做出的确切描述做出的确切描述营养成分的含量标示使用营养成分的含量标示使用每每100克（克（g）、）、100毫毫升（升（mL）食品或每份食用量作为单位）食品或每份食用量作为单位，营养成分的，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养成分含量占营养素参考值（营养素参考值（NRV）的百分比）的百分比3.1.3 食品营养标签食品营养标签标示内容

9、必须标示内容：必须标示内容：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠（4+14+1）可选择标示：可选择标示：饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素生素A A 食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量！3.1.3 食品营养标签食品营养标签标示的顺序：能量；蛋白质；脂肪，饱和脂肪（酸）、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）；反式脂肪（酸）；胆固醇；胆固醇；碳水化合物，糖；糖；膳食纤维，膳食纤维，可溶性膳食纤维、可溶性膳食纤维

10、、不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维钠；钙；维生素钙；维生素A；其他维生素；其他维生素；其他矿物质。其他矿物质。3.1.3 食品营养标签食品营养标签4营养标签的推荐格式项目项目每每100g（mL）或每份）或每份营养素参考值营养素参考值% 或或 NRV% 能量能量千焦（千焦（kJ）%蛋白质蛋白质克（克（g）%脂肪脂肪 饱和脂肪饱和脂肪克（克（g）克（克（g）%胆固醇胆固醇克（克（g）%碳水化合物碳水化合物 糖糖克（克（g）克（克（g）%膳食纤维膳食纤维克克 (g)%钠钠 毫克（毫克（mg）%钙钙毫克（毫克（mg）%维生素维生素Amg RE%3.1.3 食品营养标签食品营养标签5中国食品标签营养素参考值

11、消费者选择食品时的一种营养参照尺度消费者选择食品时的一种营养参照尺度依据我国居民依据我国居民RNIRNI和和AIAI而制定而制定仅适用于预包装食品营养标签的标示，但仅适用于预包装食品营养标签的标示，但4 4岁以下岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外的儿童食品和专用于孕妇的食品除外营养成分NRVNRV营养成分NRVNRV营养成分NRVNRV能量#8400 kJ 维生素维生素B21.4 mg钠钠2000 mg蛋白质蛋白质60 g维生素维生素B61.4 mg镁镁300 mg脂肪脂肪60 g维生素维生素B122.4 g铁铁15 mg饱和脂肪酸饱和脂肪酸20 g维生素维生素C100 mg锌锌15 mg

12、胆固醇胆固醇300 mg烟酸烟酸14 mg碘碘150 g碳水化合物碳水化合物300 g叶酸叶酸400 gDFE硒硒50 g膳食纤维膳食纤维25 g泛酸泛酸5 mg铜铜1.5 mg维生素维生素A800 gRE生物素生物素30 g氟氟1 mg维生素维生素D5 g胆碱胆碱450 mg铬铬50 g维生素维生素E14mg -TE钙钙800 mg锰锰3 mg维生素维生素K80 g磷磷700 mg钼钼40 g维生素维生素B11. 4 mg钾钾2000 mg中国食品标签营养素参考中国食品标签营养素参考值值营养声称营养声称 营养声称营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确是指食品营养标签上对食物营养特性的确

13、切描述和说明，包括：切描述和说明，包括：含量声称。含量声称。指描述食物中能量或营养成分含量水平指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称的声称声称用语包括声称用语包括 “含有含有”、“高高”、“低低”或或“无无”等等比较声称。比较声称。指与消费者熟知同类食品的营养成分含指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称量或能量值进行比较后的声称声称用语包括声称用语包括“增加增加”和和“减少减少”等。所声称的能量或等。所声称的能量或营养成分含量差异必须营养成分含量差异必须25%营养成分功能声称营养成分功能声称 指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常指某营养成分可以维持人体正常生长、

14、发育和正常生理功能等作用的声称。生理功能等作用的声称。 例：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度例：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度 共共2323个能量和营养成份的功能声称标准用语个能量和营养成份的功能声称标准用语 不得删改和添加不得删改和添加举例举例1某饮料营养成分含量项目项目每每100ml100mlNRV%NRV%能量能量76 kJ76 kJ0 %0 %蛋白质蛋白质0 g0 g0 %0 %脂肪脂肪0 g0 g0%0%碳水化合物碳水化合物4.5 g4.5 g2 %2 %钠钠11 mg11 mg0%0%能量能量80KJ/100ml80KJ/100ml，因此该饮料可声因此该饮料可声称

15、为称为“低能量低能量XXXX饮料饮料”举例举例2某蛋糕声称“富含维生素A”项目项目每每100g100gNRV%NRV%能量能量1452 kJ1452 kJ17 %17 %蛋白质蛋白质 8.6 g 8.6 g14.3%14.3%脂肪脂肪5.1 g5.1 g8 %8 %碳水化合物碳水化合物67.1 g67.1 g22 %22 %钠钠68 mg68 mg3 %3 %维生素维生素A A8686 gRE gRE 11 %11 %xx来源来源或含有或含有xx或提供或提供xx每每100 g中中 15% NRV每每100 ml中中 7.5% NRV 或者或者每每420 kJ中中 5% NRV高或富含高或富含 xx“来源来源”的的 两倍以上两倍以上举例举例3某牛奶的营养成分表项目项目每每100ml100mlNRV%NRV%能量能量226 kJ226 kJ3 %3 %蛋白质蛋白质 3.0 g 3.0 g5 %5 %脂肪脂肪3.2 g3.2 g5 %5 %碳水化合物碳水化合物3.4 g3.4 g1 %1 %钠钠37 mg37 mg2 %2 %钙钙104 mg104 mg13 %13 %可任选一条或一条以上的功能声称用语可任选一条或一条以上的功能声称用语 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也