番茄生产工艺培训教材ppt课件

1、番茄酱消费设备消费工艺简介工段目录 卸贮料系统 前处置系统 蒸发系统 杀菌系统 灌装系统卸贮料系统 普通卸料采用水冲式卸料，主要设备设备是由卸料台、储料池，流槽、流送槽，原料在水流的推进下，逐级流送，同时原料在水中有一个初步的清洗过程，外表的大部分泥沙，沙石，金属等，与原料分别，普通水量与原料的配比是3：1较为适宜，这样原料在流送时不会出现拥堵、停滞景象，储料池是存储原料的设备，主要起到对卸料、放料之间的缓冲、协调作用，再之实现专料专放，以备消费客户特殊要求的产品时运用。 放料原那么：先进先出！防止原料储存时间过长。前处置系统 作用是在一定温度下将果汁与皮籽分别，并控制产品的粘度目的。 原料由

2、料池放出后，进入车间时，需采用刮板提升机将番茄提升至浮洗槽，同时提升机的清水喷淋系统可将原料进一步冲洗干净，经过浮洗槽进入车间选台，进展人工挑选，原料中的石头、金属物、编织袋、木头、草等被清选出来，以防对设备的破坏，同时也是产质量量的保证，原料经挑选后落入容积槽，再由泵打向破碎泵或其他破碎设备，破碎泵可将番茄粉碎为较小的块糊状汁液便于原料均匀快速受热，汁液由泵打入预热器将汁液加热至一定温度，温度的高低根据产品的质量要求来确定，习惯上我们可将这一温度分为热破温度、冷破温度，破碎温度可直接影响产品的粘度目的，破碎温度越高那么粘度值越低，即产品越粘，流动性差；反之破碎温度越低那么粘度值越高，产品的流

3、动性好。精制机 经过加热后的汁液由泵打入精制机主要作用将番茄汁与番茄皮籽分别，精制机内主要有筛网和刮刀，筛网固定不动，刮刀沿筛网内侧作圆周运转类似电机的定子与转子，刮刀与筛网的间隙仅几毫米，间隙的大小是可调的，筛网的网眼孔径的大小根据需求可以改换，筛网网眼孔径越大，泽产品粘度值越低，反之；另精制机的转速是可调的，转速越高，那么产品粘度值越低，反之。 汁液经过精制机后实现了果汁与皮籽的分别，皮籽可作为饲料清运出厂，果汁聚集到暂存罐，再由泵打入下一工段，蒸发工段。蒸发系统蒸发系统 主要作用是脱去果汁中的部分水分，是控制产品浓度的工段。 目前蒸发系统普遍采用真空浓缩方式，真空浓缩的优点是物料受热温度

4、较低，因食品是热敏性物质，所以这样可以减少对食品营养的破坏。 真空的构成，开机后进料前真空的构成是由真空泵来完成的，真空泵将各效的大部分空气抽出，从而在蒸发系统中构成了一定的真空；蒸发系统 效是指蒸汽被利用的次数，段是指物料被加工的次数。 进料后各效的物料在循环泵的推进下，在循环管、加热器、分别器、尾管间循环。大家都学过物理，水分的蒸发需求热能，它从哪来，就是蒸汽，我们看，这物料是从三效一段至二效二段至一效三段，蒸汽由一效至二效至三效，物料和蒸汽是逆流式的热交换方式。蒸发系统 从锅炉房来的生蒸汽先进入一效加热器的蒸汽室，在蒸汽室，生蒸汽将热量经过列管传送给果汁，生蒸汽那么冷凝成水，聚集后被打回

5、锅炉房，循环运用，果汁在循环泵的推进下经过加热器列管到分别器。 在分别器内果汁中的部分水份从果汁中分别出来，构成汁汽，从而果汁的浓度添加了，而分别出的蒸汽作为热源经过汁汽管进入到二效加热器的蒸汽室，这些汁汽将热量传送给二效的果汁，汁汽被冷凝为水是番茄中的生物水份排除蒸汽室，受热后的果汁在二效分别器实现部分水份的分别，这样二的果汁浓度也提高了，分别出的汁汽也同样作为热源进入三效加热器，同上，三效的果汁浓度添加了，三效分别出来的汁汽不再作为热源因汁汽的温度较低，不值得利用，而是经过管路进入冷凝器，被凉水吸收后聚集，再被泵打到冷却塔，自此蒸发系统内果汁与蒸汽逆流式的蒸发方式构成了蒸发系统 那么我们回

6、头看真空是怎样构成和维持的，真空泵在继续任务，它主要将不凝气抽出，而汁汽在凝结成水的同时，也在维持蒸发系统的真空，我们前面说过，一效分别器与二效加热器相通，一效分别出的汁汽在二效加热器内凝结为水，汁汽与水的体积比约为1200：1，如此大的体积变化，使加热器内先构成真空，在经过管线逐渐传送到一效分别器，汁汽不断的被蒸发出来，再不断地被冷凝，二效分别器与三效加热器，三效分别器与冷凝器也是如此，蒸发系统动态的真空平衡建立了。 水的沸点与外界压力真空度成一一对应关系，真空度越高那么水的沸点越低，在实践消费中各校的温度由高到低依次为一效、二效、三效、冷凝器。蒸发系统 需求留意的是，我们说知道的生蒸汽、汁

7、汽并非纯而又纯的水蒸汽，它们中都含有一些常温下不可凝结的气体，这部分气体假设不及时排出，就会在各效加热器、冷凝器内累积，逐渐占据蒸汽室和冷凝器的空间，从而减少了有效的换热面积，导致整个蒸发系统的才干下降，因此这些不凝气体必需及时排出。 正常消费时物料延续平稳地由三效进，从一效出，浓度合格后由泵打入下一工段杀菌工段。冷凝器所用的凉水是循环运用的，凉水在冷凝器内吸收汁汽变热后，再由泵打到冷却塔进展冷却，再由泵打到冷凝器循环利用。杀 菌 杀菌目的杀死物料中部分微生物，使产品到达商业无菌形状. 目前番茄酱消费设备中，杀菌设备采用较多的是套管杀菌器和闪蒸杀菌器。套管杀菌 采用热力杀菌，多为四管四孔型套管

8、，分为三段：物料的升温，物料的保温，物料的降温；物料在中层行进，内层外层是过热水或凉水，物料和水是逆向流动来换热的，过热水将物料加热到设定温度保证有效的杀菌温度，到达杀菌温度物料在保温段不进展任何热交换，恒温行进一段时间后保证足够的杀菌时间进入到降温段，降温目的是使物料迅速冷却到常温约35，还是无菌形状，防止高温对食品营养的继续破坏，也防止将包装物烫损。与升温段原理一样，只是用凉水与高温的酱体进展热交换，使酱体温度下降。 必需提到的是杀菌设备和灌装设备要保证处于良好的无菌屏蔽形状，来保证产品的商业无菌，防止二次污染。闪蒸 也采用热力杀菌，也分为三段：物料升温、保温、降温。 在升温段，物料经过蒸

9、汽注射加热器时，干净的蒸汽按一定剂量直接注射到物料上，将物料加热至设定杀菌温度保证杀菌温度； 物料再进入保温罐保温保证杀菌时间； 物料保温后进入分别器闪冷罐进展降温，降温原理是高温的物料进入负压的分别器，物料又进展一次蒸发，蒸发出的汁汽将酱体的一部分热量带走，从而实现酱体的降温，浓度也稍有上升，分别器的真空完全由生蒸汽、文丘里管、冷凝器组合产生，由于蒸汽有屏蔽作用，而真空泵没有。 该杀菌器从注射器到灌装完成。必需坚持无菌屏蔽形状。套管杀菌器与闪蒸杀菌器的特点 套管式杀菌器：操作方便、维护简单，屏蔽点较少，消费高粘度产品时设备负荷较大，消费一段时期后，产品易出现黑斑，需周期性清洗设备来预防黑斑的产生； 闪蒸式杀菌器：消费才干受粘度的影响较小，有较好的停机待料才干，屏蔽点较多，设备正常运转情况下，可坚持一个消费期不用对设备清洗，一旦要清洗，那么需1-2天时间。灌装 作用是将物料灌入包装袋中，并保证产品处于商业无菌形状 采用无菌灌装方式，需无菌屏蔽。操作都是机械程序化方式，设备运转频繁，需人工辅助，常运用55加仑、300加仑无菌袋进展灌装。 影响粘度的主要要素：原料质量原料的种类、成熟度、破碎温度、果汁在破碎温度下坚持的时间长短、精制机转速、精制机筛网孔径、柱塞泵等。 粘度-流体在流动时,相邻流体层间存在相对运动,那么该两流体层间会产生摩擦阻力称为粘滞力,粘度