豆制品的制品和制造理论知识

1、前 言豆制品的制造工序是指从固态物（大豆）中提取液态物（豆浆），再使之变为固态物的这一过程。关于工序用文字解释并不难，但一旦深入到实际的豆腐制作操作过程中就会发现到各种各样的问题。加之这些问题相互穿插，有时会成为多方面的原因和要素。比方说：按某种方法做会对豆腐带来不好的影响，但对油豆腐却有积极的意义。另外，也可能发生，按那样的方法处理其它的事情，结果此办法却成了引发其他不好因素、结果的原因。像对这些很难明确的因素、原因、结果及现象等的解决，我想很难在此参考书中表达出来。本人由于工作的原因，有机会接触到许多豆腐的制作商，他们遇到过许多各种各样的问题，并掌握了许多解决的办法。还有，我自身也到现场，

2、发现了很多问题并想到了很多的解决方法。如此一来，一方面，通过自身的体验所得；另一方面，通过与直接参与豆腐制作的人的接触，及其它各方面获得的信息，逐渐把许多问题及原因搞清楚了。当然，在内容上还有很多不足，难以表达对本书出版给予厚望、并大力协助的各种同仁，决定先将此出版。今后获得本书中不足的内容及未写入的新情报后，将会再次编辑，出版胜过此书的第二本手册。在此对各位的合作表示衷心的感谢，下次时机成熟后，务必请各位再次大力协助。本手册的使用方法本手册分为制品篇和制造篇。在制品篇中主要论述了在制造工序和制造方法上，从油豆腐的外观来考虑的一些问题和对策。在制造篇中，论述了从原料大豆、水、道具、制造方法上引

3、起的制品上的问题及标准的制造方法。在使用时，当要了解成品油豆腐的制造方法时请参照制品篇；当在制造工序、制造方法上遇到困难时请参照制造篇。本页在开页的左边、右边为空白页，这是为了读者在现场时参照本文的同时，随时可以记下具体实例，使之成为更切身的手册。在首页中分别有制品篇和制造篇的目录。制 品 篇1. 油豆腐不膨胀 12. 组织不均匀 2. 吸油 13. 耐保存性差3. 无光泽 14. 成品率低4. 有白斑 15. 色泽黑5. 油豆腐边角有棱角（不平整） 16. 色泽差发白6. 无韧性 17. 油豆腐变形7. 油豆腐中央鼓起 18. 体积小8. 皮硬 19. 重量不足9. 皮软 20. 味道不好1

4、0. 皮脆 21. 成海绵状11. 皮开裂 22. 生地弹性差 一、油豆腐不膨胀1. 大豆质量差用过分干燥的大豆，或因为有些蛋白质少，遇到此类情况时，要另加少许大豆。2. 大豆浸泡时间过长，或浸泡时间不足浸泡时间是否合适可以通过以下办法观察：剥开大豆，观察大豆中间有无黑芯；在浸泡过程中稍有些许泡沫，没完全变白。当年新原料浸泡时间要比标准时间多浸泡23小时。要注意水温，特别是在夜里过冷的时候。大豆的品种不同，浸泡时间也会不同。3. 大豆浸泡后，沥水的时间过长。大豆沥水时间一长，就会减弱凝固反应，室温越高影响越大。4. 注意水的PH值尽量使用中性到弱酸性的水，并注意，净水器中杀菌用的氯气。5. 清

5、洁剂（苏打、 ）投入过量 投入过多的清洁剂，使凝固不能发生。6. 氯气加入过多作为水的杀菌剂，氯气加入过多的话，会使凝固不能发生。7. 粉碎太粗 粉碎过粗的话，膨胀后又会收缩。8. 粉碎太细9. 磨石磨损磨石之间的缝隙达到20MM时，就变成煮过头的“ ”的样子，压榨的效果就变得不好。10. 石磨 为了磨碎而使磨石过分接近，使生“ ”受热。11. 没有写？12. 加入的水不足 为了磨碎，一般需要生“”7倍以上的引水。13. “”变质 已经粉碎好的“”不要长时间搁放。14. 消泡的程度对PH值的影响 PH降低的时候加少许碱性的物质。15. 浓度过高 糖度到7°时，油豆腐开始不易膨胀；4.

6、5°时成品率最高；23°的低浓度时变得容易膨胀。16. 煮的时间过长 由于蒸汽阀关的太紧，以至花时太多，煮沸温度过高。 煮沸时越嫩越容易膨胀（ 煮得不够熟），给制品带来吸油等负面影响。 还有根据季节的不同，大豆质量也不同，煮沸温度也要有所变化。 在蒸汽压2.53KG/CM²，温度9298的条件下，每千克大豆煮45秒。 17. 煮沸过快 煮沸时间过短（阀门开得过松）时，须用更多的凝固剂，这样一来就会出现白斑。18. 煮沸时间的变化 从第三锅开始就不膨胀了，这是因为在煮沸时间不足的状态下，釜锅变热时间慢慢的缩短导致煮不充分。19. 煮不充分 油豆腐在油炸机的低温部中膨

7、胀，在高温部中收缩，注意煮沸时间过短的话，煮沸温度再高也不会膨胀的。20. 复水太少 加入复水的量以大约20以下为基准，另外要注意温度太低会到达凝固温度。煮沸温度在98时到75加入复水为好。在复水中加入溶解空气是十分重要的。在高温高压中长时间放置，会使空气逃跑，失去了本来的效果。所以关键应当在搅拌的同时，一口气的加入复水。21.豆浆再加热过度 为了使油豆腐膨胀，会向加入豆浆的复水中充入空气。而充入的空气在豆浆剧烈再加热的时候，会逃跑，所以加热阀门基本应处于禁闭状态。是通过向？微尘处理桶(可能指过滤机)是加入蒸汽来加温的。反之，夏天的时候，要打开覆盖物避免在豆浆桶里加热。 22. 混入灰尘（灰尘

8、可能指米巾）23. 消泡剂使用不当 油豆腐不使用？，注意在油炸用了？的东西时，由于油的特性（搀杂了异物）而会很快变性。24. 凝固不均匀25. 凝固温度低 切水不好（切水，可能是指凝固的豆乳颗粒与水分离，即能否分出上清液）26. 凝固温度高 过滤的部分散乱不均27. 凝固剂用量太少。 切水不好，生地发粘。 氯化镁、氯化钙，切水后发粘，？切水后发硬。28. 凝固剂用量过多。 投入过多的话，凝固过细，切水效果不好。还有，其中间的部分切水效果太好，而凹凸不平。29. 搅拌过度 难膨胀。30. 搅拌不足 切水不好。31. 空气过多，或过少 空气（从泵的进口强制进入的，通过离心机里进入的，通过振荡筛进入

9、的，通过配管时进入的，这些都一样。）进入的话就会膨胀，这时候，皮就会变软，变细，成海绵状，并且成接近不吸水的弹簧状物体的状态。这与复水的效果不同。32. 成熟时间过短。（可能是指凝固和压榨时间） 成熟时间较短的时候（3分钟左右），包括了充分压榨的时间，自然脱水的时间。标准熟成时间约7分钟，自然脱水时间约为3-4分钟，压榨时间为10-12分钟。33. 装入时间过长 只有使豆腐在从凝固到压榨完成这整个过程中，不降低温度，才能使生地有弹力。如果在装入之前，温度降低了，切水效果就不好了。34. 用力压过度（充分的自然脱水） 用力压的话表面的皮会被撑开，而中间部分就不能成型。35. 压得太轻36. 过滤

10、布不好（网眼堵住）37. 过滤不均凌乱 凝固温度过高38. 消泡剂不合适 出现此情况时要注意，搅拌、凝固温度，凝固剂量之间的关系。消泡剂与凝固剂之间的关系为：消泡剂加入的越多所需要的凝固剂也越多。39. 滤布的切水过好。 用切水效果太好的滤布时，“型箱”中的豆腐就凹凸不平，很难平整，粗糙的表面上会出现没有油分的东西。这样的生地油炸的话厚型部分会出来。40. 滤布清洗不净 由于滤布没有洗净，使生地被细菌污染，而变质，还会影响切水效果，而不能膨胀。这时生地会变成粉红色。41. 生地过厚 较薄的生地容易膨胀。42. 油炸机的油变质43. 油炸机的低温部，温度过高。 不能膨胀的时候，把低温部的温度降到

11、100左右，多炸些时间，且要慢慢的炸。但要注意的是这样一来容易引起吸油。44. 振动过快或过慢45. 因为生地暴露在外面，而使表面过于干燥。46. 放入冷冻库一天后仍然膨胀 充分煮沸过的生地会膨胀。充分煮沸后能膨胀的生地即使冻结之后，再解冻仍会膨胀。煮沸不充分及煮沸不均匀的放一天，膨胀效果就会不好。47. 在水里浸一天，膨胀率变好。 凝固搅拌不好的，在切割的过程中有损坏的生地中，很多豆乳浓度很高，为了去掉碱水（软水），需要充分晾晒（2-3小时）。48. 将生地在水中浸泡一晚或在冷藏库放一晚。 有必要在水中浸泡一晚的生地，在切伤的生地中为多，要放着让水慢慢流着，要在冷藏库里放一晚，不能膨胀的生地

12、是由于没有煮沸的。二、 吸油1. 浸泡不够 磨碎时多加些水，煮沸后充分搅拌并蒸煮，还有煮沸开始要慢慢的煮。2. 粉碎过粗 粉碎机粉碎的时候，不要有半裂的豆瓣、大颗粒的。这和变成半生不熟一样的。3. 粉碎时水过多或过少 太少的时候，豆浆太细，太多的时候有东西会被冲出来，使豆浆不均匀。4. 煮的不够 油炸机温度过高，皮下会形成空胞，容易附着上油斑，用带搅拌器的压力锅时，要重点把握好每千克生大豆45秒的时间。在锅中连续煮15-20分钟。压力在1.6-2.5KG/CM²之间，同时加入搅拌用的蒸汽。5. 由于新原料而煮得不够充分 因为新原料大豆的蛋白质里脂肪较多，所以要比平时浸泡的时间和煮的时

13、间更多。6. 消泡剂过多因为同种油容易亲和，而使凝固变差，所以尽量要少放些。注意在搅拌的时候特别容易引起。7. 凝固搅拌不足8. 凝固不足豆浆温度过低（不能低于60），凝固剂不足。9. 凝固剂太多凝固剂一多，颗粒就会容易变细，容易吸油。10. 由于某种添加剂放入过多，而使PH值过高。11. 压榨不足，切水不足生地水分太多，没有豆腐质的时候就感觉像米花糖一样。12. 生地水分多13. 生地太大，框架规格太大14. 油炸机的低温部太低用低温100-120，高温160-180的标准来油炸。15. 油炸机的转速太慢缩短膨胀的时间，但要注意，时间一短，就不容易膨胀。膨胀状态好的生地，充分膨胀的生地，在进

14、入高温部时能很好的膨胀。注意膨胀过度。 16. 油炸的低温部与高温部的温度差过大加热按照低温-中温-高温而点火。高温的部分不能太接近锅底。17. 油炸用油变质三、 无光泽1. 不良大豆太多2. 浸泡时间过长3. 煮的时间太长煮过头的原料用压榨机就压榨不出来了。4. 豆浆里混入豆渣5. 消泡剂太多无光泽，并出现晶状物6. 凝固温度太高或太低太高或太低都会使之无光泽，太低的话会发黑。凝固温度，添加剂：75-80 喝水： 65-707. 凝固剂不合适按氯化镁、氯化钙、硫酸钙的顺序，光泽度依次增加。8. 搅拌过度9. 凝固剂太少无光泽，发黑。10. 凝固剂太多11. 切水不充分12. 装入花时过长13

15、. 油炸机油变质14. 空气充入过多15. 生地晾晒时间过长生地在水槽里晾晒一晚，就会发白，失去光泽。四、 出现白斑1. 大豆原料过好和新原料的时候一样，一定要比平时煮更长的时间。蛋白质过多的时候也用同样的方法。2. 浸泡不足即使芯的部分被磨碎了，由于太粗也不能煮熟，不上油3. 粉碎过粗因为豆浆芯部没有煮熟，所以不能上油。4. 煮沸不均匀使含有未煮熟的豆浆凝固而制成的生地，把这种生地放入油里炸后，只有某一部分可以到煮沸的状态，且无劲道。5. 煮的不够6. 添加物不当7. 搅拌时放的消泡剂太多注意：放入太多的碳酸钙会降低PH值。8. 生地中水分多切水不足，切水不均匀。五、 油豆腐周围起棱角（不平

16、整）1. 浸泡不够2. 粉碎太粗粉碎颗粒太大，芯煮不熟，而且煮沸不匀。3. 消泡剂过多4. 煮的时间不够在90以下煮时会出现煮的越不足越明显。5. 煮沸不匀与煮的不够一样，会引起出现蛋白质没有转变的东西。6. 凝固剂量不足。生地切水不好。7. 凝固剂量太多装入型箱的时候，凹凸不平，而且难弄平，因此切水不稳定。8. 凝固颗粒太大一凝固成豆腐的状态，就很难切水。9. 生地里水分太多保水性不好的生地装入型箱的时候，下侧周围会有水积留，其部分会出现不平整的棱角。10. 切水过度的生地11. 切水不均匀的生地12. 在油炸的低温部不能膨胀温度略微调低，速度调慢，让其充分的膨胀。六、 无韧性1. 大豆质量

17、差用充分干燥的大豆。2. 浸泡过头或浸泡不够3. 粉碎太粗4. 煮得时间不够煮沸的半生不熟，会出现干瘪5. 凝固时搅拌不足6. 凝固温度太低 70左右可以凝固。7. 凝固剂的量不够8. 切水不充分9. 生地晾晒过度生地在水槽中一冷却，虽然会膨胀，但会失去韧性。10. 油温不够用低温100-120，高温160-180的标准油炸。11. 油炸机的转动太快在油低温的地方要充分的膨胀，温度过高，会产生不合格的成品。七、 油豆腐的中央鼓起1. 豆浆浓度太高。2. 成豆腐状的凝固。3. 进入过多的“”。4. 低温处膨胀不足。生地过厚的时候容易形成，所以要在低温处充分膨胀。5. 低温部温度太高6. 油炸机转

18、动过快7. 振动过快8. 低温部与高温部之间差太大9. 对于油炸格来说，生地太大，或膨胀过大八、 皮太硬1. 放入花生2. 粉碎的太细3. 灰尘太多4. 煮的时间不够煮沸时间要充分，煮沸温度要设置到92。5. 豆浆变质豆浆桶里搁置时间不要太长。6. 酸度太高7. 凝固剂的种类有所区别氯化镁氯化钙硫酸钙，按此顺序逐渐变硬。8. 凝固搅拌过度用柔和的凝固方法。9. 凝固温度太高10. 凝固剂太多11. 因为凝固剂不足而切水不好的生地12. 温度、凝固剂、煮沸时间、搅拌、压榨不够13. 用浆捣碎后仍不能成棉花状，而成大豆块14. 过滤时间太长，水分缺失15. 空气的量太少16. 油炸机的低温部、高温

19、部的温度太高。加少许“添加剂”17. 油炸机的高温部温度太高18. 振动太快九、皮太软1. 灰尘太多2. 煮沸温度太低煮沸时间要充分，温度要到983. 凝固温度太低提高凝固温度，皮就会变结实。4. 凝固的颗粒太大5. 凝固形成的浮“豆乳”过多6. 减少氯化镁、氯化钙的量，增加硫酸钙的量7. 豆浆放置时间不要太长8. 空气充入太多9. 油炸机的高温部太低十、 皮脆1. 灰尘太多2. 煮过头煮沸时间要充分，煮沸温度要设到92以下，这样皮就会坚韧而有弹性。3. 煮的不够4. 豆浆不要放置太长的时间5. 凝固形成的浮“豆乳”过多6. 凝固颗粒过大7. 减少氯化镁、氯化钙的量，增加硫酸钙的量8. 凝固过

20、度9. 空气充入过度10. 油炸机的高温部太高十一、 皮开裂1. 水的PH值太高2. 凝固形成的浮“豆乳”过多3. 切水不好4. 生地冷却过度5. 油炸机高温部温度太高十二、 组织不均1. 粉碎过度2. 豆浆浓度太高控制在3-6%，膨胀不好的时候把浓度下降些3. 混入气泡消泡剂不足，用了太多的清水4. 碱度太高使用酸性的消泡剂， PH值被中和5. 消泡剂、“”放入过多6. 凝固剂不够7. 凝固温度太低8. 凝固不均豆浆温度、凝固剂、搅拌不够，多用点凝固剂的溶水。9. 搅拌太剧烈豆腐和水分离开，表皮变差10. 凝固不足凝固剂，搅拌不够11. 生地水分太多凝固剂、压榨时间不够12. 在滤布上出现凹

21、凸凝固剂加入过多，切水过好，速度过快13. 没能均匀切水14. 充入空气的量太少不光在制品的里面，就在表面出现晶状物会变细15. 油炸温度不合适在低温90-120，高温160-180的标准下油炸十三、保质期限差1. 浸泡时间不够2. 煮的不够；煮得不均，不透3. 进入了生“豆乳”4. 没有磨研透的颗粒（大豆、或较大的颗粒状物体）颗粒较多的情况下，会出现煮不熟、煮不透的情况，此外，在油炸机里要熟透也要20-30分钟的时间。5. 油炸机的油变质产品用油的酸化度规定在AV3。此外在油炸机的有在AV4.2左右。6. 在油炸机里没有充分的加热到中间特别在低温部要花点时间。十四、 成品率低1. 大豆清洗不

22、够干净2. 大豆浸泡时间不足3. 粉碎太粗4. 磨石不好 两片磨石之间的缝隙达到20MM时，就变成煮过头的“ ”的样子，变的很难磨碎。5. 豆浆浓度太高或太低最好的是在4.5°的时候。6. 煮沸时间短， 7. 凝固差 上清液的颜色 褐色： 凝固剂太多乳白色：不足透明8. 消泡剂太多9. 凝固剂太多，或太少10. 旧原料变成新原料添加物的量、浸泡时间、酸度的调整、煮沸时间、温度 以下是提高成品率的方法A、 豆腐渣再生.对浓度低的油豆腐没有用，但如果使再生水上升到80就可以了。B、 操作性.要做成有弹性的生地，温度在凝固到成型这个过程中就不能下降。十五、 油豆腐颜色发黑1. 大豆，脱脂大

23、豆酸化2. 大豆没有洗净3. 水里含有铁分4. 煮得不够，煮得不匀、没煮透5. 复水不足温度太高6、浓度太高7、凝固剂量少8、PH油的酸化，大豆的季节变化；为了中和豆浆的酸度，可以用小苏打、碳酸钙、碳酸镁，膨胀粉、碱的某种来去除茶褐色的斑点9、 切水不足10、 生地的糖分超标通过用水漂洗可以去除大豆的糖分。11、 油炸机的油变质 使油得到充分的过滤，不要有不必要加热。12、 油炸机脏了十六、 油豆腐色泽差发白1. 煮的不适2. 切水不足3. 油质差4、 高温部温度太低十七、 油豆腐变形1. 煮沸不均2. 油量太多3. 振动过慢或过快4. 油炸机转动太慢5. 油炸机里的温度有变化6. 膨胀过好

24、对于膨胀过好的生地可以提高转动速度，延慢上浮（使豆腐浮起来的速度变慢，既推迟他的膨胀），在变虾形时就已到振动部，为了避免向上振动的档板勾住生地上翘的角，在刚好膨胀到格子大小的时候，就进入高温部，使之不再膨胀。7. 放生地的分格与档板之间咬住了生地调整挡板8. 油炸机的高温部太低 油炸机的高温部温度太低，膨胀好的生地在高温处就硬化不了了，而出现弯曲，变形。十八、 体积太小1. 粉碎的太细 粉碎的过细，蛋白质会随豆腐渣流失。2. 煮过头3. 切水不好十九、 重量变轻1. 生地水分流失过多，取2. 生地太薄3. 对于油炸机的格子来说，生地太小二十、 不美味1. 粉碎过度2. 煮沸时间不足3. 凝固剂

25、量太多味道变苦 4. 凝固时搅拌过度5. 凝固温度调整在60-70 标准凝固温度在60-70，温度稍低些味道会好些。6. 切水过度7. 低温处与高温处的温差过大 油温由从低温到高温慢慢地变化。二十一、 成海绵状1. 空气充入过多空气（从泵的进口强制进入的，通过离心机里进入的，通过振动筛里进入的，通过配管进入的，这些都是一样的）进入的话，就会膨胀，这时候皮就会变软而且变细，成海绵状并且成接近未吸水的弹簧物体的状态。反之吸水过多，会成为像吸水海绵一样，而且变红不会膨胀，这与复水的效果不同。2. 浮豆乳形成过多二十二、 生地没有弹力1. 大豆质量差2. 粉碎过度3. 煮过头4. 凝固剂太多5. 凝固

26、温度太高6. 搅拌太剧烈7. 装入的时候花太多的时间 要让生地有弹性的话，在凝固剂压榨的这段时间里，不能使豆腐的温度下降。 制 造 篇A、大豆 I、压榨机压榨 B、浸泡 J、添加物 C、水质 K、凝固D、浓度 L、从切水到压榨 E、粉碎 M、型管与布 F、消泡剂 N、生地 G、煮沸 O、油炸方法 H、复水 一、大豆1、 圆形、椭圆形都没太大的关系。2、 颜色青色（半熟）蛋白质多或豆腐容易变软黄色（成熟）油分多，油豆腐切水好，容易平整干净黑色（死豆）挤压浸泡过的大豆，发脆没有弹性，会被压碎。这样的大豆会引起豆渣发黑，豆浆发白，凝固缓慢，不会膨胀。3. 光泽 做油豆腐用有光泽的好。而没有光泽的因为

27、蛋白质多所以适宜做豆腐。4、颜色 无色因为蛋白质多所以适宜做豆腐，做油豆腐则要有弹性、有光泽、易膨胀。 茶色适宜做油豆腐。5、 粒度 大粒一般蛋白质较多，所以宜做豆腐。 中粒即宜做豆腐又宜做油豆腐。 小粒不好（大豆一丰收颗粒就变小）。6、 干燥 水分多变得不会膨胀而且没有韧性。 水分少干燥程度好的大豆，蛋白质不会变质，适宜做豆腐，油豆腐，膨胀、弹力明显。 大豆的保管大豆是有生命力的东西，所以要保管在低温、干燥较暗的地方。保管不好的大豆就会影响膨胀。以上情况通过在梅雨季节时产品品质发生的变化就可以了解到了。7、 新原料、旧原料 新原料油豆腐过度的膨胀，会引起吸油。这时要延长浸泡时间和煮沸时间。

28、旧原料制品的膨胀不好，会呈茶褐色，PH值会下降。为了中和豆浆的酸度，可以添加小苏打（碳酸氢钠）、碳酸钙、碳酸镁、发酵粉等。 大豆的PH值在6.5前后，成旧原料时PH值下降到6.2-6.4。新原料在6.5-6.7的时候，改变添加物的量，浸泡时间，PH值，煮沸时间及温度。8、 蛋白质 蛋白质多的大豆制品有光泽，能膨胀，生地有弹性。另外有时候会出现白斑。 蛋白质少的大豆有时会出现制品变薄，不能膨胀的情况。9、 混入物（不良大豆、玉米等等）使用混入物太多的大豆、有伤的大豆，会影响光泽，生地失去弹力，油豆腐不能膨胀，特别是要避免使用发黑已死的大豆。10、 脱脂大豆 3袋15KG装的脱脂大豆，用200L的

29、水溶解（其实相当于一袋生大豆），脱脂大豆与生大豆不同，容易酸化，所以要尽快使用。不加入3到4成的脱脂大豆，效果就出不来。11、 美国大豆、国产（日本）大豆 加入少许日本大豆，皮能变软。二、 浸泡 1、 水温再低也不要浸泡超过30小时，否则就影响成品率。2、 新原料根据下表的情况多浸泡2-3小时为好。3、 室温、水温、时间等因素决定浸泡时间 室温较高的时候，有时只浸上部。根据浸泡槽的形状不同，大豆膨胀之后，没有场所的时候就不能溶解了，容积太大的话，上下会出现同样的现象。4、 大豆刚好装满浸泡槽的时候，要把大豆弄平整 大豆膨胀后体积会增加2.2倍，所以可能会浸泡不到。5、 放置浸泡槽的地方温度太高

30、的话，切水后，随着时间凝固反应会变慢而导致不能膨胀，2小时后放入能够放入的容器中。6、 大豆湿润后要立刻浸泡。 大豆湿润后长时间放置会发芽，使凝固变慢。7、 剥开大豆，里面没有芯 在浸泡槽中，浸泡稍微起泡的程度，不能太白。新原料的时间要比标准时间多浸泡2-3小时。另外，水温也是影响因素，所以要注意在夜里太冷的时候。大豆不同，也会有所影响。 8、 没有浸泡好就开始做的时候 粉碎时多加些水，煮沸后充分搅拌并充分地蒸闷。刚开始，煮沸的时候要慢慢地煮。9、 大豆没有很好洗净的话，制品会出现茶褐色黑斑，成品率变低。10、 浸泡槽里因为停电等原因加入水时 加温水，但不要用40以上的温水，注意：像这样的时候

31、很难出现质量好的制品。11、 浸泡过度 无光泽、不膨胀12、 浸泡不足 不膨胀、吸油、出现白斑、油豆腐边上起棱角、无韧性、保质期短三、水质1、 水的PH值呈中性或弱酸性2、软水机 过多放入杀菌用的氯气，会使凝固反应变慢，制品不能膨胀。3、 使用铁质过多的水会使制品成茶褐色。4、水的PH值碱性弱 会使制品的组织不均匀，皮开裂，这时使用碱性（碳酸钙等）成分多的消泡剂。5、 水的PH值接近酸性 制品会呈茶褐色，要加入小苏打、或碳酸钙、或碳酸镁等消泡剂中和。四、 浓度1、浓度和加水的变化图：2、简易计算法 定义：1）、1KG的大豆中能够取1KG的豆腐渣 2）、假设大豆的比重和豆浆的比重都为1 3）、大

32、豆浸泡后重量要变为原来的2.2倍 1KG的大豆变为2.2KG，因此大豆吸入的水量为1.2KG 例：如果豆浆的浓度用糖度机测出是4°的话，那么按照图表所示，4° 16倍，所以就应当往1KG的生大豆中加入16L的水。16L的水里包括：16L=1.2L（浸泡水）+补水+. 一般不考虑为好 复水的话，桶式的时候通过量来测定，温度的时候，一般考虑在78-75加入复水时，大约为豆浆的1/3为好。但是因为根据水温的不同，有时也会有变化的，所以可以参照前面的式子进行调整。3、 浓度过高的话 1）不能膨胀 糖度计测是到4°左右都是会膨胀的，而在2-3°左右低浓度的时候，容

33、易膨胀。 2）、油豆腐中央突起 3）、组织不均匀 4）、成品率低 成品率在糖度3.5-4.5°为最佳 5）、制品颜色差，呈茶褐色4、 糖度与固体成分浓度的图表：五、 粉碎1、 磨石的咬合度（缝隙，松紧度） 使粉碎机空转在关掉开关时出现“”间断的声音时，调整缝隙。另外在磨石片面的摩擦外，调整倾斜度，调整磨石的平行度2、 粉碎太粗（粉碎时间太短） 用粉碎机研磨时，对半裂开，没有粗糙的东西 这和半生不熟的状态一样，不能煮到芯 1）、膨胀后又缩小 2）、吸油 3）、边上起棱角 4）、出现白斑 5）、失去韧性 6）、成品率低3、 粉碎太细的话粉碎太细的话，豆浆里的灰尘就会增多1）、不膨胀2）、

34、体积小（蛋白质流失到豆腐渣里）3）、组织不均匀（出现结晶物）4）、生地无弹力5）、不美味4、 磨石磨掉太多的话 如果 到20CM的时候，就会变成豆浆煮过头的状态，变得很难压榨。 1）、不膨胀 2）、成品率低5、 灰尘太多的话 1）、不膨胀 2）、皮硬 3）、皮软 4）、皮脆6、 磨石 为了磨得细些而过度接近磨石使豆浆受热7、 引水不量 粉碎时要加入引水，是为了形成生“豆浆”的7倍以上，但过滤豆浆时为5倍。 引水量太少就不能膨胀。8、粉碎好的生豆乳，不要放置太长的时间9、粉碎的水太多或太少 水少的时候，豆乳会变细，不能膨胀；太多的话会出现被冲走的东西，使豆乳不均匀。10、粉碎的粗要比细好些油豆腐

35、专用的时候，粗的比较容易膨胀些。六、 消泡剂 1、 放入太多消泡剂会出现吸油现象。2、 消泡剂尽量分散的投入大豆，或在型箱里的生地。3、 放入过量消泡剂且煮过头的话 无光泽、组织不匀（结晶变多）、制品的周围有棱角、出现白斑。 注意：放入太多的碳酸钙会升高PH值。4、 大豆季节的变化，调整水质的PH值。PH值下降的时候，使用碳酸钙比率高的消泡剂。PH值不适当的场合：不能膨胀、出现白色斑点、油豆腐颜色变差、发黑。5、消泡剂品种1 1）、成分脂肪酸甘油酯48% 碳酸钙45% 大豆磷脂质7% 2）、使用法1升大豆用3.4G消泡剂，撒入磨碎的大豆里6、消泡剂品种2.88 1）、成分脂肪酸甘油酯80% 碳

36、酸钙18% 大豆磷脂质2% 2）、使用法撒在大豆上，根据情况的不同，投入生地箱中或锅中也有效，但量要多些。7、消泡剂品种31）、成分脂肪酸甘油酯90% 碳酸钙5% 大豆磷脂质4.3% 硅氧树脂0.7%2）、使用法用做豆腐时，1升（1.3KG）的原料大豆，需要（.）.7-10G，撒在大豆上。（使用豆腐粉时，相当于1KG则需要秤量7-10个，并充分搅拌混入） 用做油豆腐时的标准量应为对于1升（1.3KG）的原料大豆需（.）3-5G。但是，应在检验测试的基础上，使用符合生产厂家规定的制造条件的方法。在已经气泡时，加入的时候，则和原来的消泡的要领一样。凝固剂应按符合生产厂家规定的情况时使用。因为有很好

37、地分散凝固剂的作用，所以能使凝固均匀。七、煮沸1、 煮沸时间压力锅（带有搅拌）在蒸汽压为2.5-3KG/CM²，以每1KG 45秒的标准，拧紧煮沸阀煮。但即使大豆再少也要煮4分钟以上。连续锅在蒸汽压为1.6-2KG/CM²时，起初要稍拧紧阀门，一半过后，稍打开阀门，往锅里通10分15分钟起搅拌作用的蒸汽。煮沸时间短的话，油炸机里会狂冒泡。2、 煮沸温度煮沸温度在9298之间，但干燥的油豆腐时为80左右。3、 制品 煮过头（豆浆过粘不好压榨）：不膨胀、无光泽、皮脆、体积小、生地无弹力 没煮透：油豆腐在低温处膨胀，在高温处收缩；膨胀不好，需多放凝固剂；出现白斑点；吸油，提高油炸

38、机的温度，皮下会出现气泡，容易形成吸油；周围起棱角；无韧性；皮脆；皮硬；保质期短；成品率低；油豆腐的颜色呈茶褐色；油豆腐颜色不好，发白；油豆腐变形；不美味；生地无弹性（由含没有煮熟的豆乳的豆浆凝固而形成的生地，放入油炸机里，就会成为只有那部分在煮沸的状态，着油差。注意：豆乳的量少于一锅时，会出现搅拌棒碰不到的情况，而过多时搅拌也不好。标准：加入复水，蒸锅容积还存80%可用，其中约1/3左右为添加水。）4、 新原料大豆的煮沸 因为新原料大豆的蛋白质里脂肪较多，所以要比平时煮更长的时间，浸泡更长的时间。5、有生豆乳进入的时候 根据地方的不同，有和放入复水一样，加入生豆乳的制造方法。但是，放入生豆乳

39、后油豆腐确实可以很好的膨胀，但是上油差出现白色白斑，会出现和煮沸不足同样的现象。八、复水1、 加入复水的方法 加入复水的量是以温度要下降20以下为标准的，注意这时下降的温度已经到凝固的温度。煮的时候，煮沸温度在98时，到75时进入复水为好。溶入在复水中的空气十分的重要，如果在高温中长时间的话，里面的空气就会跑掉，而失效，因此，一定要一边搅拌并一口气的加入复水。2、 放入煮锅的量 加入复水后按照蒸锅容积的80%使用来算，其中约1/3应是复水。九、 压榨碾碎1、 灰尘进入（灰尘可能指米巾） 粉碎太细，米巾网有裂缝的时候，豆浆里会进入灰尘。 不膨胀；无光泽；皮硬；皮软；皮脆2、 .不能压榨 煮沸超过

40、了必要时间或磨石的缝隙达到了20MM的时候，就会变成煮过头的豆乳的样子，压榨效果就不好。3、 豆腐渣再生 对浓度低的油豆腐并没有什么好处，即使这样，当再生水到 80的时候再油炸就好了。十、 添加物1、 .不能使用（根据做法不同，有时候也多少使用些） 油豆腐的时候不能使用。注意油炸用了东西的时候，由于油的特性，一与异种物质混合，就会很快变质。2、 投入过多的. 变得吸油；制品中央突起；组织不均匀（结晶物增多）。3、添加物品种1 1）、成分碳酸钙65% 碳酸镁30% 烧明矾2.0% 碳水化合物3% 2）、使用法 使用该剂的时候，把豆乳微煮一下，可以收到更好的效果。使用量为对于1.3KG（约1升）大

41、豆以1G的比例溶于水，放入凝固剂添加前的豆浆中，充分搅拌，生地的压榨以一般的场合要重些而充分切水。4、 盐卤的水溶量和浓度（每千克盐卤）十一、 凝固1、 豆浆温度的调整 为使生地膨胀而在复水里加入空气，由于迅速的加温会使溶在豆浆里的空气逃跑，所以在加热豆浆桶时，加热阀门基本要处于拧紧状态。 大气温度低的时候，通过对过滤网加蒸汽进行间接的加温。温度高时打开豆乳槽的盖子进行冷却。迅速的加热.不能膨胀 硫酸钙 75-80 氯化镁 65-70 氯化钙 65-702、 豆浆温度凝固温度 1）、凝固温度过高 不膨胀；无光泽；皮硬；不美味，温度降低些比较好吃；生地无弹性 2）、凝固温度太低 不膨胀； 吸油不

42、能低于60； 无光泽和高的时候一样，但低的时候会发黑； 无韧性在70左右凝固； 组织不均匀出现晶状物3、 凝固剂的量（每1.3KG的大豆） 硫酸钙40-60G 氯化钙25-30G 氯化镁25-30G 凝固剂的用量过多： 1）、不膨胀，生地不平整； 2）、无光泽； 3）、边上起棱角。装入型箱的时候起凹凸而且很难平整，所以切水就会不均匀； 4）、吸油。单颗粒容易变细； 5）、皮硬； 6）、成品率低； 7）、不美味变苦； 8）、生地无弹力 凝固剂量太少： 1）、不膨胀； 2）、吸油； 3）、无光泽无光泽发黑； 4）、边上有棱角切水不好； 5）、无韧性； 6）、皮硬生地切水不好； 7）、组织不均匀出现

43、晶状物，这时，多加溶解水； 8）、成品率低； 9）、颜色不好，发黑； 4、 凝固搅拌 搅拌过度 1）、难膨胀； 2）、无光泽； 3）、组织不均匀； 4）、不美味； 5）、生地无弹性； 搅拌不足： 1）、吸油； 2）、无韧性； 3）、皮硬； 4）、组织不均匀5、 凝固状态 凝固后上清液的颜色 1）、褐色凝固剂太多； 2）、乳白色凝固剂不够； 3）、透明的茶褐色好 不能均匀凝固 1）、不膨胀； 2）、组织不均匀； 3）、成品率低 凝固颗粒太大 1）、边上起棱角一凝固成豆腐的状态，就很难切水 2）、皮硬用桨捣碎也不会变成棉花状，变成大豆的时候 3）、皮脆颗粒太大，凝固过强； 4）、皮软； 5）、皮开

44、裂； 6）、皮中央突起豆腐状凝固 浮豆乳形成过多： 1）、皮软； 2）、皮开裂； 3）、成海绵状6、 空气充入过多或不够 空气（从泵的进口强制进入的，通过离心分离机进入的，通过振动筛里进入的，或配管松了进入的，这些都一样）进入的话，就会膨胀，这时候皮就会变软，而且变细，成海绵状，并且成接近不吸水的弹簧状物体的状态。反之，吸水过多，会成为像吸水海绵一样而且变红不会膨胀，这与复水的效果不同。 空气充入过多： 1）、无光泽； 2）、皮硬； 3）、皮软且脆； 4）、组织不均匀； 空气充入过少： 1）、不膨胀制品内部变细；十二、 从切水到压榨1、 标准工序 1）、凝固物轻轻地弄碎一次 轻轻地弄碎之后清水

45、和豆腐就会下沉。弄碎过头的话，切水效果就会变差。 2）、 取沉淀上层水 在凝固桶里取沉淀水是用，还有在凝固机里打开型箱的时候，先在凝固槽里打碎一次，再少许倾斜，流掉沉淀水后，全部放入型箱。流过承转过滤设备的上面，边切水边装入型箱的时候，在承转过滤设备里切水。这时候取走过多沉淀水的话，型箱里就不能全部弄平，出现凹凸不平，使制品质量出现偏差。这样的状态，在制品表面出现完全不能膨胀的生地纹理时就知道了。而如果不除去沉淀水直接装入型箱的话，切水就要花较长的时间。生地勉强成型。这样的时候为了不堵塞布的网眼，就要充分的自然脱水。（切水到某种程度后进行压榨）自然脱水：压榨机上最前面刚开始没有压板的几个位置，

46、豆乳没有被加压而自然通过滤布的网眼沥水 成熟时间过短：成熟时间可能指搅拌后凝固、到压榨成型揭掉型箱时为止的阶段。 3）、 3分钟左右的时候：短时间的时候包括压榨时间和自然脱水时间； 标准时成熟时间约为7分钟，自然脱水约为3-4分钟； 压榨时间需要10-12分钟。 4）、去掉部分清水后，压榨逐渐加强，使豆腐与豆腐结合， 做成有弹性的生地。 5）、在凝固状态到压榨这个过程中，尽量要保持温度不变。（以前凝固桶、型箱都是用木头做的，木头由于隔热所以效果非常好），在没有除去沉淀水的型箱里切水的话，起初是可以顺利的切水的，但时间一长，网眼堵塞，导致在进入压榨时不能压榨。因此型箱里的沉淀水要除去到使型箱里均

47、匀平整为止。要在温度没有降低之前使之在型箱里成形。 6）、切水不好 不膨胀；无光泽；出现白斑；边上有菱角；无韧性；皮脆；皮开裂；组织不均匀；油豆腐颜色差，发白；体积小。十三、 型箱和布1、 滤布的切水效果过好 切水效果太好就会使型箱里的豆腐凹凸不平，难以平整，用这样 的生地油炸的话，做出的产品表面粗糙无水分。2、 滤布没清洗干净滤布洗涤不净的话，生地会被细菌污染，而腐败，还会出现切水不好，不能膨胀的情况，这时候生地会成粉红色。3、 型箱的开孔在布切水好的时候，要少些，当布本身比较薄吸水性 差，容易堵住网眼的时候，孔要开的细、多些。孔要么开得细小些，要么大些，不要不大不小的。4、 组合式型箱，由

48、于经常会发生很快渗漏的情况，所以用的时候要小心，组装后要小心的用，不注意的话会影响成品率。十四、 生地1、 不能膨胀的生地 1）、滤布洗涤不净 滤布洗涤不净的话，生地会被细菌污染而腐败，还会出现切水不好，不能膨胀的情况，这时候生地会成粉红色。 2）、放入冷冻库一天而膨胀 充分煮沸的生地会膨胀。煮沸不充分或不均匀的生地放一天膨胀效果就不好，充分煮沸的膨胀的生地，即使冷冻后再解冻也能膨胀。 3）、在水里浸泡一天，充分膨胀 凝固搅拌不好。为了除去有切伤的生地里的碱水，需要充分的晾晒（2-3小时） 4）、把生地在水中浸泡一晚或在冷冻库里放一晚。 有切伤的生地需要在水中浸泡一晚，让碱水慢慢的流失。 在冷冻库里放一天不能膨胀的生地是因为没有充分的被煮沸。 5）、较厚的生地能充分的膨胀 6）、因为生地暴露在外面，表面过于干燥 油炸机温度稍高的时候，皮下会出现空胞，容易形成油斑。用带搅拌的高压锅时在时间上很重要的是要把握每千克生大豆需要45秒的时间，连续锅为