中热菜品标准食谱

1、菜品标准食谱菜品名称：老鸭汤制作人：于超群环节操作规范注意事项烹调标准主料锯好的牛大骨20斤配料大葱20(大姜20Og香菜根50g调料水20斤 味达美50Og盐IOOg鸡精50g味精50g炒鸡十三 香IOOg红曲米50g糖色IOOg孜然粒50g烹调1. 将加工好的牛大骨泡水10小时沸透。2. 将葱姜炸制金黄色备用。3. 调汤20斤水、把十三香、孜然粒包入料包加味达美、盐、 味精、鸡精、红曲米包料包、糖色烧开小火煲半小时备用。4. 将沸好的牛大骨放入调好的汤內大火烧开转中火煲2小时，闷小时口味酱香味浓、颜色红亮环节操作规范注意事项烹调标准主料老鸭3块配料枸杞3个小枣1个 姜片1个葱段1个虫草3根

2、调料水10斤盐30g味精60g烹调1. 老鸭焯水洗干净，放入炖盅，加入枸杞、小枣、姜片、葱 段、倒入调好的水。2. 放入蒸车蒸2小时30分钟。3. 蒸好后放入3根虫草即可。口味咸鲜环节操作规范注意事项烹调标准主料金针菇200g配料木耳丝80g火腿丝IOOg调料水6000g味达美220g米醋400g八角4个 干辣椒50g老 抽2处 味精盐各20g胡椒粉8g烹调4. 锅内放入油，放入八角、干辣椒爆香，烹味达美、米醋。5. 加入水，放入盐味精、胡椒粉调味，大火烧开勾艾，打入 鸡蛋液出锅。口味酸辣菜品标准食谱菜品名称：蒜香嫩油菜制作人：张建林环节操作规范注意事项烹调标准主料油菜1200g配料香菇20g

3、彩椒块30g调料猪大油40g葱油40g鸡精6g味精6g盐4g花椒油4g烹调1. 把油菜焯水过凉。2. 锅内加入葱油、猪大油，放入油菜，加鸡精味精盐调味， 进行翻炒均匀勾茨，淋花椒油出锅。口味咸鲜菜品标准食谱菜品名称：土豆红烧肉制作人：朱承旭环节操作规范注意事项烹调标准主料带皮五花肉块3x3CnI IOOOg配料土豆块IOOOg调料1. 料包大葱IOg大姜IOg八角4个桂皮5g2. 煲肉海鲜酱200g鸡精IOg鲁味鲜16g料酒200g味精8g麦芽糖4(红曲米5g水1200g老抽50g烹调1. 把土豆块沸透加红梔子水上色2. 将蒸好的五花肉切3x3Cnl见方的块炸制金黄色3.将所有 调料放入锅内烧

4、开，炸好的肉放入锅中加盖大火烧开改小火 煲1.5小时3. 把肉捞出加入土豆和过滤的原汁，勾茨出锅。口味肥而不腻菜品操作规范菜品名称：煽豆制作人:朱承旭环节操作规范注意事项用料 标准主料黄豆1斤黄豆无发芽现象配料亨氏番茄沙司120克调料国产棉白糖60克制作 过加工黄豆用凉水泡8小时泡发烹调 方法泡好的黄豆放入锅中小火煮4小时（煮软）下入番茄沙 司白糖煮开改小火煮20分钟即可用舌头可以弄烂储存温度恒温1度使用周期3天储存方式保鲜冰箱菜品操作规范菜品名称；豆腐脑制作人:闫晓军环节操作规范注意事项主料黄豆1斤用料配料水4斤标准调料豆浆200克葡萄糠酸内脂0.5克加工1黄豆用凉水泡8小时2然后放入1斤黄

5、豆4斤水的比例打出了制作 过烹调 方法1 豆浆烧开后改小火继续烧20分钟将白沫打出2 炖盅提前放入蒸车预热取出撒上内脂倒入豆浆盖上 托盘放五分钟即可凝固。储存温度保温15度使用周期当餐储存方式温水汤池菜品操作规范菜品名称：蒸玉米类别标准要求图片主料原材料标准、及数量无虫眼的玉米调料牛奶一包注意 事项把表面的绿皮剥掉头上的须毛准备一盆能没过玉米的水 蒸车内加上水烧开清理干净菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：蒸玉米环节操作规范图片第步把清理好的玉米放入准备好的水盆中第二步放入蒸车内蒸制30分钟蒸熟即可第三步切成4cm的圆柱块在盘内摆好就可以了餐具准备12浅布菲盛器要求里面倒入一袋牛奶 在加上没过玉

6、米的热水装盘要求摆放整齐成品特点色泽金黄口味香甜菜品操作规范（切配部分）菜品名称：紫菜汤类别标准要求图片主料原材料 标准、净料率及 数量选用干紫菜用量；IOg O配料料、率量 材准料数 原标净及天晒干虾皮用量;20克 净料率；100%毛料10克香菜IOg。净料率;94%毛料15克鸡蛋一个菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：紫菜汤环节操作规范图片调料准备盐5克味精4克餐具准备一尺汤盆菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：紫菜汤环节操作规范图片烹调第步锅中加油放葱花爆香，加入900克纯净水烧开调 味，放紫菜虾皮煮开，勾薄荧，淋入鸡蛋烧开出锅， 在撒上香菜即可。盛器要求干净无破损白色汤碗。装盘要求美观大方

7、,干净利落成品特点口感爽滑，咸鲜可口菜品操作规范（切配部分）菜品名称：小米鲍鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：鲍螺一只 数量：一只净料率：70% 每份毛料需：一只加工流程及标准鲍螺加工成5*4*0. 5的片配料原材料：小米 标准:当年小米 数量:1斤原材料：五花肉末标准：瘦七肥三，0. 3见方的丁 数量：400克净料率：100%每份毛料需：400克原材料：炸葱花 标准：0.3厘米见方片 数量：1 0 0克净料率：8 5% 每份毛料需：117克 注：下脚料靠葱油蠶肉末先沸水后炒香菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：小米海参环节操作规范图片调料准备妙味多鸡汁6 0克，鲁晶盐2克，

8、骏马味精5克，鸡 油IOOg、二汤Iooog、纯净水8斤、黄梔子水3g（100克黃梔子500克水）餐具准备双耳炖盅，加热保温盘饰无菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：小米鲍鱼环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存米汤提前调好，鲍鱼提前11:00左右煨好， 剩余小米汤不可隔夜存放烹调第一步小米用清水淘洗干净，加入纯净水8斤，大火烧 开，用高压锅，开锅后，小火压5分钟。加入I 0 0 0克二汤第二步五花肉沫沸水，锅内加100克鸡油烧热，放入五花 肉末400克，煽到变色时，倒入高压锅中小火煲5 分钟，加入南瓜汁60Og调味即可第三步鲍鱼沸水打去浮沫至透锅内放油30克加八角1个放入葱20克姜10克炒香加

9、入蛀;油30味达美20克料酒10克烹香放入二汤500克味精2克盐2克味精3克鸡精3克 煲至30分钟第四步把煨好的鲍创放入盛器中，加入煲好小米1 8 0 克，撒上香葱末。盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求干净协调美观成品特点小米软烂葱香味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：山城麻辣鱼类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量原材料：活草鱼 标准：3斤/条 数量：1条净料率：74% 每份毛料需：3斤 无下脚料加工流程及标准草鱼刮鳞去腮去内脏、洗净、草鱼出肉。在草鱼背部下刀，将肉取下将草鱼肉片成长6*5*0. 7厘米的磨刀片。将 鱼骨剁成4*6厘米的段、鱼头一改四、配料料、率量 材准料数 原

10、标净及原材料：小米辣标准：、鲜黄饱满 0.5厘米的丁数量;10克原材料：去根黃豆芽标准：新鲜无腐烂的黄豆芽数量：330g净料率：Io0%每份毛料需350g原材料：山芹 标准：嫩野山芹 数量：70克净料率：70% 每份毛料需IoOg原材料：青杭椒标准：新鲜、无腐烂、直径0、5厘米、 数量：60g净料率：95%每份毛料需克：65g下脚料扔掉原材料：红杭椒标准：新鲜、直径0、5厘米、长8厘米、 数量：20 g净料率：95%每份毛料需克：21g原材料;蒜苗标准:长径蒜苗、直径1厘米的嫩蒜苗 数量：70g净料率：52%,每份毛料需克：140g下脚料送食堂加工 标准将山芹改长6厘米段洗净。青杭椒去根顶刀切

11、0. 5厘米的圈。红杭椒去根切成0. 5厘米的圈、蒜苗去根去叶、一片二、切成1.5厘米对角 的菱形片。调料腌制鱼片比例：鱼片500g、鲁晶盐6克、二锅 头45克上浆比例；盐4克、味精4克、白糖0. 5克、生粉30克、蛋清34克腌刍肉过程：一斤创片6克盐、45克二锅头打 出粘液，充分吸收，冲水10分钟。上浆；鱼片加入盐4克、生粉30克、蛋清34 克、味精4克、白糖0.5克。注意 事项腌制好的鱼要当天使用菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片调料准备干辣椒30克、芝麻5克、纯净水1500克、盐12克、味 精15克、花椒油100克、老油100克、鲜花椒30克 小 米辣10克。餐

12、具准备加热后的黄深窝边碗直径一尺四打荷装盘撒上芝麻，擦净盘边。菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：山城麻辣鱼环节操作规范图片烹 调第一步青红杭椒加盐味精腌5分钟，用水冲一下备用。 将10克小米辣和10克鲜花椒装入煲鱼袋里放在不 锈钢桶里加入1500克纯净水放在煲仔炉小火10 分钟；去掉小米辣和鲜花椒取汤备用锅中入水IOoOg、放黄豆芽、盐、味精、沸水3分 钟、倒出备用、第二步锅中入葱油10克，蒜片炒香，加黃豆芽、山芹调 味炒香到入碗中垫底。第三步锅中加入水，调味下入鱼骨煮熟放在豆芽上，再下 入用小米辣和鲜花椒煮的汤，下入鱼片煮熟带汤放 在鱼骨上边。第四步锅中加老油100、花椒油烧热100,下鲜花

13、椒20、 干辣椒炒香倒入青红杭椒、蒜苗炒香，倒在鱼片上， 撒上芝麻。盛器要求干净，无破损，保温装盘要求盘边无油点。美观、大气成品特点麻辣鲜香、回味无穷菜品操作规范（切配部分）菜品名称：韭香木耳类别标准要求图片主料原材料 标准、净料率及 数量选用黑木耳用量35Og净料率：、毛料；go加工流 程标准1干木耳用凉水泡发，泡好后摘去杂质，撕 成大小一样的片，洗净备用配料料、率量 材准料数 原标净及嫩韭菜每份用量；韭菜80g 净料率毛料；go韭菜顶刀切长4cm的段。五花肉每份用量；五花肉OOg净料率：% 毛料go五花切0. 3cm见方的末。菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片调料准

14、备蛀油20克 味达美15克鸡精 味精各2克盐1克花 椒油4克餐具准备菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：韭香木耳环节操作规范图片烹调第一步木耳沸水第二步锅中放入葱油放五花肉沫蒜片炒香，放虹油味达 美烹香放入木耳调味翻匀，勾薄荧，放韭菜淋花椒 油，大火翻匀韭菜断生出锅即可。盛器要求干净无破损白色盘子。装盘要求美观大方，干净利落成品特点口感爽脆，咸鲜味浓菜品操作规范（切配部分）菜品名称：醋溜土豆丝别片 图料、率量 材准料数 原标净及 V % 删彩50065読 材准量料份 原标数净每流标 工及准加程料、率量 材准料数 原标净及捫克65%1;4:耐45:料帳 原标数净每下S调料土豆丝要粗细均匀菜品操作规

15、范（打荷部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片调料准备土豆丝汁150克炸好的葱花30克蒜丝40克香菜段45克菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：酸辣土豆丝环节操作规范图片烹调第一步起锅上火放入1200克清水烧制微开，倒入土豆丝 快速搅动，烫制6到7成熟倒出备用第二步起锅放入40克混合油烧热，放入蒜丝40克，葱花 30克，烹入调味汁150克，加土豆丝大火翻炒均 匀。放入香菜段45克，淋花椒油30克大火翻匀， 倒入漏勺内第三步把漏勺内炒好的土豆丝装入盘内盛器要求干净，无破损，保温80度菜品操作规范（切配部分）菜品名称:馄饨鸡汤类别标准要求图片主料原材料 标准、净料率及数量原材料：老鸡 数量：一只

16、净料率：80% 每份毛料需：一只加工流程及标准老鸡去净内脏摘净鸡毛分档加工成大块辅料> 原标净及原材料：大葱标准:去老皮加工成5cm的段数量：200克原材料 标准、 净料率 及数量原材料：大姜标准：洗净去皮加工成不规则厚片 数量：IOO克原材料 标准、 净料率 及数量原材料：八角标准：洗净数量：20克蠶老鸡一定处理干净菜品操作规范（打荷部分）菜品名称:馄饨鸡汤环节操作规范图片调料准备盐20克味精20克餐具准备紫砂煲盘饰无菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：馄饨鸡汤环节操作规范图片餐前预制流程及餐后保存夜班人员当晚调制早餐使用禁止使用隔鸡汤烹调第步老鸡放入锅内沸水打去浮沫至透 洗净备用第二步

17、桶内放水12斤加入八角葱姜小火煲至3小时第三步将吊号鸡汤取2500克放入紫砂煲内调味即可盛器要求干净，无破损，保温80度装盘要求无成品特点鸡汤清澈鲜香菜品操作规范（切配部分）菜品名称：西红柿炒鸡蛋类别标准要求图片主料原材料 标准、净料率及数量原材料：选用红西红柿 标准：新鲜、无青疯 数量：500克净料率：90% 每份毛料需:550克加工流程及标准西红柿烫皮去蒂，切3厘米*0. 5厘米*2厘米的片配料原材料 标准、净料率 及数量原材料：鸡蛋 标准:新鲜 数量：3个净料率： 每份毛料需：S香菜段去叶切长4厘米的段鸡蛋去皮打开调料鲁晶盐2克、骏马味精3克、妙味多鸡精4克、白糖5 克，建文香油3克注意

18、 事项西红柿选用新鲜无青斑,不能使用过熟菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：西红柿炒蛋环节操作规范图片调料准备鲁晶盐2克，骏马味精3克妙味哆鸡精4克，口糖5 克，建文香油3克餐具准备鲍鱼盘,加热保温（80度）盘饰无打荷装盘菜品堆成锥形、擦拭盘边、点缀菜品、成品菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：西红柿炒蛋环节操作规范图片烹调第一步去皮的鸡蛋放入盐1克、味精2克，用筷子搅拌均 匀第二步倒入热锅中翻炒均匀第三步锅中放入葱油烧热加生蒜末、炸好的葱花然后放入 切好的西红柿翻炒，待翻炒出沙时放调味品翻炒均 匀，第四步放炒好的鸡蛋，撒上香菜段淋香油翻炒出锅盛器要求干净，无破损，保温装盘要求美观大方成品特点咸鲜

19、微甜菜品操作规范（切配部分）菜品名称：红参玉米煲排骨类别标准要求图片主料原材料标准、净料率及数量新鲜排骨500g加工流程及标准剁成3cm见方的块配料原标净及胡萝卜切长3厘米的滚刀块200g鲜玉米一劈四切成长4cm的段20Og调料大葱段40g、大姜片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、八角2g菜品操作规范（打荷部分）菜品名称:环节操作规范图片调料准备大葱段40.大奖片30g、二清汤6斤、盐3g味精6g、 八角2g餐具准备黑砂锅菜品操作规范（烹调部分）菜品名称：环节操作规范图片烹调第一步排骨沸透水备用、胡萝卜、玉米沸水备用第二步排骨放入锅内加大葱段、姜片、八角小火煲35分 钟，后再把胡萝卜、玉米放

20、入锅内煲15分钟盛器要求菜品操作规范菜品名称：黑椒炒意面制作人：韩康康环节操作规范注意事项用料 标准主料意大利面条IOOOg保证原料的新 鲜，无异味配料洋葱120g青红柿椒150g调料黑胡椒碎（粗）IOg鸡粉5g老抽25g虹油15g制作 过程加工洋葱丝长4. 5cm青红柿椒长4cm牛肉条长4cm烹调色拉油起锅，炒洋葱丝，青红柿椒条，再放黑胡椒碎炒香， 加蛭油，放面条，加老抽炒至成熟，加盐、鸡粉调味。面条不易炒的时 间过长，以免炒 碎，颜色不宜过ITi菜品特点牛肉软嫩面条滑嫩光亮菜品操作规范（切配部分）菜品名称：家常炒菜花类别标准要求图片主料原材料 标准、净料率及 数量选用北京有机菜花绿根、杆长

21、、无腐烂、绿 色、松散、不开花用量；600g净料率：40%、毛料；1650g加工流 程标准1. 菜花洗净、去根。2. 菜花切3cm块配料料、率量 材准料数 原标净及选用本地新鲜无腐烂杭椒长8-1OCnl直径0. 8cm用量；40g净料率：76%毛料；55g杭椒顶刀切长0. 5cm选用本地新鲜无腐烂杭椒长5-7Cm直径0. 5cm肉片煽60秒至肉片金黄色，放入3克炸好的蒜片 煽5秒，炒香后加入青红杭椒丁ft10秒至出味， 加入菜花汁SOg烹香，放入菜花大火翻炒均匀出锅 装盘。盛器要求干净无破损白色8寸砂锅。菜品操作规范菜品名称：酸菜五花肉编号环节操作规范注意事项用料标准主料五花肉：IOOo克1.

22、五花肉0.3 厘米厚的片， 不可以太薄。配料富老三酸菜丝：2000克。 炸大葱末50克。姜末50克。小米辣50克。调料小料五谷大豆油400克、鲁精盐15克、骏马味 精10克、家乐鸡精25克、清二汤3500克、 食品厂配送黄椒酱200克、白酷80克制作过程加工1将五花肉刨0.3厘米厚的片。酸菜凉水清洗一遍。小米辣切0. 2厘米的末。 大葱切0.2Cm末。姜切0.3的粒。烹调1.将大葱炸至金黃色捞出备用2锅中加入清水放入五花肉片煮约10分钟 汆熟，清洗干净浮沫。3.另起锅加入豆油烧至四成热炒香姜、小米 辣依次放入酸菜略炒烹入白酷加入汤、调味 盐、味精、鸡精烧开略煲约5分钟，下入黄 椒酱将压好的五花肉倒入锅内微煮约3分钟 撒炸好的大葱末放入砂锅即可上桌菜品特点酸辣咸鲜、回味无穷图片一图片