实验指导 (2)

1、. 实验 1 茶鲜叶机械组成分析及分级 一、实验目的 茶鲜叶机械组成是原料分级的标准，是原料加工时制订技术方案的参数，掌握鲜叶组成分析方法，正确评定鲜叶等级，为制订合理的制茶工艺提供依据。 二、内容说明 茶鲜叶是山不同嫩度的芽叶组成，它们内含的化学成分是不同的，制成的茶叶品质亦有很大差异，通常用鲜叶的机械组成来衡量鲜叶品质优次，不同的茶类对鲜叶原料要求不同，其机械组成不一。鲜叶机械组成分析方法有两种表示方法，即芽叶重量组成分析和芽叶个数组成分析。前者是指 l 00g 鲜叶中不同标准的芽叶所占的重量百分比，后者则是指不同标准芽叶数占芽叶总个数之百分比。 三、材料与设备 （一） 材料 1

2、 采不同采摘标准的鲜叶。 2 取不同等级的鲜叶 ( 可从鲜叶收购站或初制厂购买 ) 。 ( 二 ) 设备 1 天平 ( 感量 0.1g ) 、镊子、台称。 2 篾盘、竹篮、竹篓。 四、步骤及方法 1 将鲜叶倒 入 篾盘内，铺成薄层，用对角线取样法，称取 100g 鲜叶 ( 精确度 0 01) ，按一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶对夹一叶、对夹二叶、对夹三叶单片嫩叶、单片老叶、茶梗、茶籽、非茶类等拣出后，分别放置并称重，计数，计算各类芽叶所占的百分比，重复 2 次。此法为重量组成分析。 2 操作方法同 1 ，只是数出 l 00g 鲜叶的芽叶总个数，将各类芽叶个数记录，并计算各类芽叶所占的个数目百分比

3、，此法为个数组成分析。    实验 2 茶叶杀青程度与茶叶品质的关系   一、实验目的 杀青是绿茶、黄茶、黑茶初制中的重要工序，杀青叶质量的好坏，对茶叶品质的形成具有决定性的意义，通过本次实验，学习杀青工艺技术及有关指标的测定方法，了解影响杀青质量主要因素及其控制方法。 二、内容说明 杀青的目的就是利用鲜叶中酶对温度的不稳定性、采取高温迅速地钝化酶活性。以获得应有的色、香、味品质特征。杀青工艺中有关技术因子主要是温度、时间、投叶量等，正确掌握杀青工艺技术，使杀青匀透，香气显露，青气消失，鲜叶由鲜绿转为暗绿，嫩梗折而不断，无红梗红叶，略有粘性，紧捏叶子成团

4、，失去弹性。生产中常因投叶量过多，杀青时间过短常出现杀青不足或因温度过高，投叶过少，时间过长而杀青过度。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 茶鲜叶（1-2 级的） 2kg / 组，台称。 ( 二 ) 设备 杀青机具，半导体点温计，烘箱，铝盒，干燥器，分析天平 ( 感量 0.001) 。 四、步骤与方法 ( 一 ) 每组 4 人，取等量鲜叶进行三种杀青处理 1 杀青不足 锅温 200 ，投叶后抖炒 2min 后出锅。 2 杀青适度 锅温 200 ，投叶后闷抖结合，炒 3-5 min 左右。 3. 杀青过度 锅温 200 ，投叶后闷抖结合，炒 10min 。 每组 4 人，每组 2kg 鲜叶，用电

5、炒锅杀青， 4 人轮流杀青和进行测定，记载，记下每锅投叶量 ( 投叶量视杀青锅大小而定 ) 。 ( 二 ) 在杀青处理时，分别进行下列各项测定： 1 含水量测定 测定鲜叶重量及含水量采用 120 烘箱法。 2 杀青投叶前后的锅温 用半导体点温计测定 ( 离锅底 l .0cm ) ，当锅温达 200 即投叶。 3 ，杀青时间 自投叶开始，至叶子出锅止所用时间 ( 以 min计算 ) 。 4 杀青叶温 杀青叶出锅后，立即将点温计插入叶堆内 ( 在测定温度时不要将叶摊开 ) 5. 杀青叶重量 杀青叶出锅后立即称量重量与鲜叶比较计算失重率，并取样测定含水量，计算杀青叶失水率。 6 杀青程度比较 取出三

6、种杀青处理的杀青叶各 200g ，用感官审评其色、香、味的变化情况，判断杀青程度。一部分作杀青程度分析：取 100g 杀青叶，测定红梗红叶及焦尖、焦边叶的含量，其他叶揉捻后烘干制成毛茶，审评毛茶品质。 7 酶活性测定取三种处理杀青叶，测过氧化物酶活性 ( 用愈创木酚氧化法 )  实验 3茶叶揉捻工艺与品质的关系   一、实验目的 揉捻工艺是条形茶成形的重要工艺，关系茶叶外形，条索紧结度、完整性、色泽及茶汤的浓度耐泡性。不同的揉捻机械、揉捻技术，直接关系茶叶品质。正确掌握揉捻技术，根据原料、机械及环境因子，了解揉捻、投叶量、揉捻加压方式、揉捻时间、转速快慢与茶叶品质的关系极为

7、重要。 二、内容说明 揉捻是使茶叶细胞破损，汁液外溢，附于叶表面，进行生化变化，并便于冲泡，提高茶汤浓度，同时，使叶片卷曲成条，达到条茶类的外形要求，此外，随着揉捻过程的进展， 叶内各种物质混合与空气接触不断发生生化反应。因此揉捻是茶类( 白茶除外 ) 初制过程中一道重要工序。 揉捻叶外形要求概括为五要五不要：一要条索，不要叶片；二要圆条不要扁条；三要直条不要弯条；四要紧条不要松条；五要整条，不要碎条。 揉捻加压轻重、加压方式、揉捻机具及转速快慢，投叶量多少，揉捻时间长短都影响揉捻叶细胞破损率高低，成条率多少，外形品质好坏，控制这些因子是保证揉捻质量的前提。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料

8、杀青叶 ( 或萎凋叶 ) 。 ( 二 ) 设备 茶叶揉捻机 ( 可用不同型号的揉捻机 ) 、台秤、茶盘 ( 直径 l 1 5m ) 、白瓷盘、烧杯、九宫格、镊子、 10 重铬酸钾溶液。 四、步骤及方法 ( 一 ) 取二级原料的杀青叶 ( 或红茶取萎凋叶 ) ，分下列处理进行揉捻对比试验，并分别取样 250g 用于测定细胞破损率及成条率。 1 不同投叶量 根据揉捻机型号按适量、不足、过量三个处理投叶，并按正常加压方式揉捻 40min 。 2 不同加压方式 根据揉捻机型号取适宜的投叶量，采用不同的加压方式，即分：全程不加压；分段加压 ( 即无压轻压中压重压轻压 ) ；全程加重压三个处理，揉 捻时间

9、均为 40min 。 4 不同转速 按正常投叶量和正常加压方式，分不同转速处理，即转速为 35rpm 和 45rpm ， 55rpm ，揉捻时间均为40min 。 5. 不同揉捻时间 在正常投叶量及正常转速和加压条件下，分 20min ， 40min ， 80min 三种处理。 ( 二 ) 细胞破损率的测定 对上述各处理的揉捻叶，各次取样 200g ；从中取 5 10g ，在清水中逐片展开，捞起沥水后，投入 10 重铬酸钾溶液中，浸渍 5min ，取出后用净水反复漂洗。取 10 20 片有代表性叶片，平铺在白瓷砖上，用九宫格压在叶片上。计算叶片染色部分所占的方格数，确定每个叶片破损细胞所占比例

10、，逐片记数，取平均值，即为细胞破损率，重复二次.( 三 ) 揉捻成条率测定 从上述各处理的样茶中，取有代表性的样品 10 15g ，撒在白瓷板上，用镊子区别成条叶，不成条叶，计取总条数及合格成条数，扁条数，称取总重及成条叶重量，计算成条数百分率及成条重量百分率，重复三次。（四）审评及检验取上述各处理的揉捻叶kg正常干燥，将毛茶感官审评，并测定水浸出物含量及毛茶中的碎茶含量。实验 4 干燥方法与绿茶品质的关系 一、实验目的 干燥对形成绿茶品质有着重要的作用，一般分为二青、三青和焊锅三道工序。学习绿茶初制不同的干燥技术，了解干燥所用机械及热交换形式不同其干燥方法各异。且对茶叶品质有一定影响，用不同

11、方法干燥的茶叶品质亦具一定的特征。本实验学习绿茶初制的几种干燥技术，了解对品质的影响。 二、内容说明 干燥是各茶类初制中最后一道工序，干燥的目的，一是脱水，使茶叶达到一定的含水量，便于贮存；二是在干燥过程中还要发生复杂的热化学反应，使茶叶的色、香、味更趋 于完善。同时某些干燥方法还可进一步塑造外形使之达到各茶类外形特征要求。 干燥的方法因热交换形式及热效率不同有炒、烘、晒、晾、半烘炒等多种方式，其干茶品质亦各有差异。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 揉捻后待干燥的绿茶茶坯。 ( 二 ) 设备 炒茶锅、烘干机 ( 或烘箱、焙笼 ) 、竹帘 ( 或篾盘 ) 、晾架、茶叶审评用具全套、量筒 (50

12、 l) 、振荡器。 四，步骤及方法 ( 一 ) 将待干燥的揉捻叶混匀后，分别采用全炒干、全烘干、晒干、晾干、先烘 ( 至 5 成干 ) 后炒、先炒 ( 至 5 成干 ) 后烘，使之含水量下降至 7 8 ( 晾干的含水量较高 ) ( 重复 2 次 ) ，观察干燥过程中叶色，叶形、香气变化 ( 烘干时可用焙笼，也可用烘箱 ) 。 ( 二 ) 将六种方法干燥的茶叶进行感官审评，比较外形、色泽、香气、汤色、叶底。 ( 三 ) 测定毛茶容重比容 将茶样均匀分别倒入 500ml 量筒中，倒入数量略超过 500 l 刻度，然后将该量筒牢固地安置在振荡器上，以 275 次 min 往复振荡 2 5min ，取

13、下量筒，加少量茶叶铺平至 500ml 刻度线。倒出茶叶称量(g) 。重复操作三次，得平均值。 ( 四 ) 测定毛茶碎茶率 用 1 12mm ， 1 25mm 号筛。 ( 五 ) 不同干燥方法的成本 根据干燥工序所消耗的燃料、动力、机具投资、工价，比较所耗成本的差异 实验 5红茶发酵工艺与品质的关系 一、实验目的 发酵是红茶形成品质的关键过程，是促进内质进一步变化形成红茶特有色、香、味的过程。茶叶发酵技术直接影响了红茶品质好坏，掌握各项技术指标、了解发酵条件 ( 温度、湿度、空气、摊叶厚度、时间 ) 、控制方法及发酵程度是指导红茶生产所必需具备的基本技术。 二、内容说明 发酵是红茶、青

14、茶初制工艺之一，是品质形成的关键工序。 发酵是萎凋叶经揉捻后 ( 青茶为摇青后 ) 细胞破损，茶叶中多酚类化合物以酶促氧化、缩合为主体的生化变化不断加深，形成了红茶、青茶特有的品质成分。发酵过程中，生化变化与温度、空气湿度、摊叶厚度、发酵时间、通气情况等环境因子有密切关系，直接影响发酵的速度和品质，因此，在发酵过程中，必须创造适当的环境条件，控制多酚类化合物及其它内含成分变化程度，保障发酵适度。 三、材料与设备 ( ) 材料 经适度萎调和揉捻的待发酵茶坯。 ( 二 ) 设备 发酵盘 ( 或发酵车 ) 、白布、干湿球温度计、米尺、温度计、实验室常规生化分析仪器。 四、步骤及方法 ( 一 ) 摊叶

15、厚度与发酵品质 将待发酵的茶坯混和均匀，分装在发酵盘内，盘内叶厚分别为 4cm 、 8cm 、 12 m 、16c ，各重复两次，置室温为 25 、湿度为 95 的发酵室内，将 温度计插在发酵叶内，每隔 20 观察一次，记下温度、叶色、香气的变化，将结果记录.( 二 ) 发酵温度与发酵叶品质 将摊叶厚度为 8cm 的发酵盘分别置于温度为 25 、 35 的相对湿度 95 发酵室内重复 2 次，每隔 20min 观察一次，记下温度、叶色、香气的变化， 将结果记录。( 三 ) 发酵时间与品质关系 将适度萎凋的揉捻叶进行三种发酵处理。 (1) 发酵不足 发酵 30min 。 (2) 发酵适度 发酵时

16、间视发酵程度而定 ( 记下时间 ) 。 (3) 发酵过度 在发酵适度后再延长发酵时间 3h 。 ( 四 ) 发酵程度的化学测定 取不同发酵程度的叶子测定茶黄素、茶红素及其比值，测定方法如下： 称取茶样 9g ，置于 500ml 锥形瓶中，加沸水 375ml ，于沸水浴中提取 10min ，用脱脂棉过滤，冷却。 吸取滤液 50ml ，注于分液漏斗中，加入 IBMK50ml ，振摇 ( 避免形成乳浊液 ) 。静置分层后，吸取 IBMK 液层 4ml ，加甲醇定容至 25ml( 溶液 A) 。吸取水层 2ml ，加水稀释至 10ml ，再加甲醇定容至 25ml( 溶液 B) 。 另取水层 2ml ，

17、加饱和草酸溶液 2ml 和水 6ml ，再加甲醇定容至 25ml( 溶液 D) 。 吸取 IBMK 层 25ml ，注入分液漏斗中，加入 25 碳酸氢钠溶液 25ml ，强烈振荡 30s ，静置分层，弃去水层，立即吸取 IBMK 层 4ml ，加甲醇定容至 25ml( 溶液 C) 。 用分光光度计， 10mm 比色皿，于波长 380nm 和 460nm 处测定溶液 A 、 B 、 C 、 D 的光密度 E A 、 E B 、 E C 、E D 。计算茶黄素和茶红素的含量。 实验 6 青茶做青工艺理化变化测定 一、实验目的 掌握做青工艺技术，观察做青过程中失水速率与叶色，叶形和香气变化的关系，通

18、过对比试验，了解不同萎凋程度、不同做青程度、不同揉捻方式对品质影响。 二、内容说明 做青是青茶品质形成的主要工序，由摇青和静置两个步骤交叉重复进行，它兼有萎凋、破损细胞组织及“发酵”三种作用，将三者有机地统一起来，随着摇青的进行，叶片的水分逐渐蒸发，叶边缘细胞破损，受损细胞茶汁中的茶多酚进行酶促氧化，叶色、香气都发生相应变化，青茶特有花香韵味逐渐形成。至做青结束就形成了青茶的基本品质特色。做青质量与气温、湿度、摇青时间长短、失水速率有密切关系，把握好做青技术是青茶品质形成的基础。 ( 一 ) 材料 晾青叶若干公斤 ( 根据摇青机械而定 ) 。 ( 二 ) 设备 摇青机 ( 或竹筛 ) 、温湿度

19、计、台称、时钟、10 重铬酸钾溶液、九宫格。 四、步骤及方法 ( 一 ) 萎凋程度与摇青品质关系 取不同萎凋程度的晾青叶，用同样的方法摇青。 1 萎凋不足 鲜叶采下后，稍经萎凋一段时间就用竹筛摇青。此时的叶质稍硬，叶缘无卷缩，有青草气，即为萎凋不足。 2 萎凋适度 叶面光泽减退，叶色转暗，青臭气减退，清香逸出，叶质变软，手持新梢基部芽叶下垂，叶缘稍卷缩，即为萎凋适度，用竹筛进行摇青。 3 萎凋过度 叶面失去光泽，叶色转暗，叶缘稍卷缩、红边红尖，手捏叶子成团如棉，即为萎凋过度。用竹筛摇青。 4 取各处理的摇青叶直接审评，比较外形、色、香。 5 取各处理摇青叶样品测细胞破损率。 ( 二 ) 做青工

20、艺与做青质量的关系 选用萎凋适度的叶子，进行三种做青处理，分别测定做青过程中有关指标 。做青方法是摇青与静置相间进行，第一次摇 50 转，静置 30min ，第二次摇 100 转，静置 60min ，第三次摇 150 转，静置90min，直至适度。 1 做青不足 叶缘开始变红，叶面呈青绿色，青气消失，稍有花香出现，含水量 68 -70 ，即为做青不足。 2 做青适度 手触叶尖有刺手感觉，翻动时有沙沙声，叶面呈青绿色，叶缘朱砂红，主脉叶柄呈淡黄色，青气消失，散发浓烈花香，含水量 65 68 ，即为适度。 3 做青过度 在做青适度的基础上再继续摇青，叶缘黄红部分占叶片的 1 3 ，浓烈花香稍有减弱

21、，含水量 62 65 ，即为过度。 4.取各处理叶测定叶细胞组织损伤与外形，叶色变化。每次摇青前后，从中取20个芽叶观察叶形、叶色和叶脉透明度、细胞破损率，将一、第二、第三叶分开记载，以第二叶为主测定对象，记录观察结果。 5 取各处理叶测定过氧化物酶活性 ( 用愈创木酚法) 。  实验 7 黄茶闷黄的湿热作用与品质的关系 一、实验目的 黄茶品质形成与其独特的闷黄工艺的关系密切。闷黄过程中叶片含水量、闷堆温度均影响茶叶黄变速度，黄变程度。 二、内容说明 黄茶品质特征是黄叶黄汤，主要由闷黄工序产生，即用杀青揉捻叶或毛火后的半干叶经堆积保温处理，叶色由绿变黄，相应的香气、滋味也随着改变，黄

22、变程度和速度，同茶叶含水量及闷堆温度的高低而异，因此，控制含水量及保温是保证黄茶品质的重要因子。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 1 芽 2 叶初展的鲜叶。 ( 二 ) 设备 恒温箱、烘箱、瓷盘、温度计、杀青锅、分析天平、评茶用具。 四、步骤及方法 ( 一 ) 不同含水量闷黄比较 杀青、揉捻叶 15kg 分为 6 份，其中 2 份烘至五成干， 2 份烘至二成干， 2 份不烘。 取上述处理揉捻叶各 1 份，用瓷盘装好，堆成小茶堆，盖上湿布，插入温度计，置于 55 恒温箱内；另 3 份亦分别用瓷盘装好盖上湿布置 25 室温下，每隔 30min 测定叶温，取各处理样品感官审评叶色、香、味变化做好记

23、录。( 二 ) 闷黄程度与茶叶品质关系比较 1 闷黄不足 叶子在杀青过程和锅揉过程中尽量少闷，揉捻叶直接进入复揉，叶色呈黄绿色时，接着烘至足干。 2 闷黄适度 按上述黄茶初制工艺，锅揉出来的揉捻叶，在撮箕中拘紧，盖布使茶条“回潮” 30mmin ，复揉后，叶色变成黄色时，接着烘至足干。 3 闷黄过度 叶子在杀青过程和锅揉过程中尽量闷黄，锅揉出来的揉捻叶，在撮箕中紧压，盖布数小时后，使茶条出现稍有酸气味，复揉后，叶色变成深黄色时，接着烘至足干。 4 对各处理的烘干毛茶进行感官审评，比较品质差异，做好记录 。实验 8 绿茶初制技术系统实验 一、实验目的 在学习了绿茶初制每个工艺过程的单项技术基础上

24、，进行连续操作，以求全面系统地掌握绿茶初制技术及各项技术指标，为制订科学的操作规程，指导生产和开展科学研究打下基础。 二、内容说明 绿茶初制分为：杀青、揉捻、干燥三道工序。根据杀青和干燥方法的不同，绿茶可分为蒸青、炒青、烘青、晒青等几类。本实验采用手工炒青绿茶的制法。手工炒青绿茶多用于制作名优绿茶，要求原料嫩度好，匀齐，其工序为杀青、揉捻、炒二青、炒三青、炒干 ( 烘干 ) 。在制造过程中对主要技术参数进行测定，并绘制出水分、温度 ( 锅温，叶温 ) 变化曲线以便了解绿茶初制中理化变化。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 适制绿茶的鲜叶原料 30kg 。 ( 二 ) 设备 电热炒茶锅五口、微型

25、揉捻机三台、烘箱、焙笼。实验室生化测定用玻璃仪器、天平等。 四、步骤及方法 以 6 人为一小组进行操作、测定、记录，时间安排 6 学时。 ( 一 ) 手工炒青绿茶加工技术 本实验采用手工炒青制法，其工艺分杀青、揉捻、炒二青、炒三青、炒干等五道工序。 1 杀青 杀青在倾斜的铁锅中进行 ( 本实验中在电热炒锅中进行 ) ，杀青前用青石将锅磨光，洗净，然后加热，涂上白蜡或用布涂上炒茶油，保持光滑。准备鲜叶 lkg 左右，待锅温达 140 左右时 ( 点温计离锅 3cm 测定 ) 将鲜叶投入锅中，随即用双手迅速翻炒。注意抖闷结合，杀匀杀透。达到杀青适度时迅速出锅。时间约 3 5min 。杀青后的茶叶应

26、注意立即摊凉，以免沤黄。 2 揉捻 取适量杀青叶 ( 以双手基本能压住全部茶叶为宜 ) 放置篾盘中，堆成球形，双手压住茶叶按顺时针方向呈球形滚动，揉散的茶叶要及时收拢，使之揉捻程度一致，手的压力要掌握先轻后重，再轻揉的原则，中间解块 2-3 次，直到绝大多数芽叶被揉成条，并有少量茶汁溢出时即为适度，解块后接着炒二青。 3 炒二青 炒二青或称初平，目的是散失水分和进一步做紧茶条。投茶前测定锅温 (用点温计，离锅3cm) 当锅温 90 左右，投入揉捻叶 0 8kg ，下锅时听见“吱吱”声，双手迅速翻炒扬抖，以尽快散失水分和避免茶叶烧焦。当茶坯不粘锅时，火温逐渐降到 60 即可并改抖炒为滚炒，使叶子

27、靠锅底滚动，并结合搓条，方法是双手握茶，用其中一只手按顺时针方向作搓揉运动，使茶条紧结挺直，注意搓茶时要迅速使搓成团的茶叶散开。炒至 5 6 成干时出锅摊凉，使水分重新分布，以利于干燥均匀，出锅时测量叶温并取样测定含水量，折算成干燥程度。 4 炒三青 炒三青又称复干，目的在于蒸发水分，卷紧茶条，塑造外形。取二青叶 0.8kg 左右，当锅温在 60 时入锅翻炒，待叶温上升变软时进行滚炒紧条，滚炒 3 4 次时抖 1 2 次，相间进行，在茶条干硬时，轻轻滚炒，达到九成干时，出锅测定叶温，随机取样测定茶叶含水量，然后摊凉。 5 炒干 锅温 60 时，投入三青叶 0 8kg 迅速翻炒摩擦，使茶呈银灰色

28、，即“上霜”，约 10min ，茶已足干，并取样作审评用。提高火温至 80 ，迅速翻炒 l 2min ，提高香气，出锅摊凉，取样作审评用。注意炒干时手势要轻，动作幅度要小，同时由于茶近足干，若火温太高则易烧茶，即起“鱼眼泡”若闻炸泡声，要迅速把茶扫出锅，待锅温下降至适当时再入锅。 ( 一 ) 绿茶初制加工工艺技术指标测定记录 为了正确地掌握加工工艺技术标准，使制茶加工科学化，必须对加工工艺技术指标进行测定记录。 1 鲜叶机械组成分析及鲜叶含水量的测定记录。 2 杀青工艺技术指标测定 测定项目有杀青失水率、失重率、杀青锅温、酶活性等指标的测定记录。 3 揉捻工艺技术指标的测定记录 。 4 干燥工

29、艺 炒二青锅温、失水率、时间、炒三青锅温、失水率、时间作记录。 5 绿毛茶审评将上述各组处理的茶样统一进行审评记录 ，比较各自在品质上的差异，分析其产生的原因。 实验 9 工夫红茶初制系统实验 一、实验目的 在学习红茶初制各工艺技术要求及比较试验的基础上，全面系统地学习工夫红茶初制技术并测定各种工艺参数，初步学会安排和布置红茶试验，为从事科研和生产打下基础。 二、内容说明 我国生产的红茶有小种红茶，工夫红茶，红碎茶等三类，本实验主要学习工夫红茶初制技术。工夫红茶又称红条茶，工夫红茶初制工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序，工夫红茶所要求的品质特征是：外形条索紧直，色泽乌黑油润，内

30、质香气浓郁，滋味醇厚，汤色红亮，叶底红匀。而这些品质特征又与各工艺技术是否合理密切相关，只有合理的操作技术，才能制出优质毛茶。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 适制工夫红茶的鲜叶原料 150kg 。 ( 二 ) 设备 微型揉捻机三台，烘箱、焙笼、篾盘发酵设备，实验室生化分析设备。 四、步骤及方法 ( 一 ) 红茶加工按大生产方式进行，以 4 人为一组，测定各工序的技术参数。工夫红茶初制加工技术： 1 萎凋 鲜叶采回以后，置于室内干燥，通风的萎凋竹帘上 ( 或实验台上 ) ，薄摊 10cm ，萎凋 12 20h ，萎凋中间翻动 1 2 次，直至萎凋适度。萎凋的程度掌握至叶柔软，磨擦叶片无响声，

31、手握成团，松手不易弹散，嫩茎折而不断，无枯尖，焦边，红边现象，叶色由鲜绿到暗绿，有清香，含水 58 一 62 时即可。萎凋过程中各小组定时观察。 2 揉捻 目的在于破损叶细胞，挤出茶汁，便于发酵，同时，卷紧茶条，塑造外形。方法同绿茶，揉捻时间一般要 60 90min ，使成条率达 90 ，细胞破损率达 80 以上，中间需解块筛分一次。 3 发酵 发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进鲜叶内含成分多酚类在其氧化酶的作用下氧化聚合产生红茶特有的色香味物质，发酵实质上从揉捻就已开始，但由于揉捻时间内不足以完成发酵，所以揉捻以后要有专门的发酵过程，发酵需在 26 左右，相对湿度 90 ，通气良好的

32、室内进行，时间约需 3 5h ，摊叶 8 12cm 厚，发酵中途可翻动1 2 次，发酵适度的标志是：叶子要求青草气消失，出现新鲜的苹果香，叶色红变，春茶黄红色，夏茶红黄色。 4 干燥 一律用烘干，分两次进行，中间摊凉，第一次称毛火，要求高温快速，主要是破坏酶的活性和迅速蒸发水分，第二次称足干，要求低温慢烘，主要是促进香味的发展。焙笼烘时毛火 90 ，至 7 8 成干，中间翻动一至二次，摊凉30 60min ，然后在温度 60 下烘至足干。 ( 二 ) 工夫红茶初制加工工艺技术指标的测定 1 自然萎凋工艺技术指标测定以小组为单位 2h 记一次，其项目有 测定日期，时间，萎凋时间，室温，叶温，湿度

33、，叶重，失重率。2 萎凋叶含水量估测及萎凋叶含水量测定 ( 采用 130 27min 快速烘箱法 ) 。 3. 揉捻成条率及细胞破损率的测定 在揉捻工序中每 10 分钟取样一次测定成条率及细胞破损率。  实验 10 青茶初制系统实验 一、实验目的 掌握青茶初制加工工艺技术。通过对青茶加工过程中有关技术指标：做青中的萎凋叶失水率，细胞破损率，叶形、叶色、香气的变化观察测定以及做青、揉捻程度的观察，掌握青茶初制工艺技术，了解影响青茶品质的有关因素。 二、内容说明 青茶，主产于福建、广东、台湾等省，各地制造工艺略有差异，归纳起来可分为：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五道工序。初制过

34、程中做青是青茶品质形成的关键工序，具有萎凋、破损叶缘细胞和发酵三种作用。这些作用伴随时间的延长，逐步加深，从而形成青茶“绿叶红镶边”或“三红七绿”的叶底，汤色橙黄明亮，带浓郁的花香，滋味醇爽等品质特点。 三、材料与设备 ( 一 ) 材料 鲜叶原料：要求能适制青茶品种，采摘具有一定成熟度的二至三、四叶已形成驻芽的鲜叶为原料。 ( 二 ) 设备 摇青机 ( 或竹筛或篾箩 ) ，杀青锅，小型包揉机，0.7m 白布 ( 或布袋 ）、温湿度计，时针，粗天平等。 四、步骤及方法 以 4 人为一组，取 5-lOkg 鲜叶，完成下列各道工序操作。 ( 一 ) 青茶初制加工技术 1 萎凋 将鲜叶薄匀地摊放在竹筛

35、或篾盘上，置于阳光下照射，其间轻翻一次，两筛并一筛，一般以第二叶下垂，叶面失去光泽，由黄绿转为暗绿色，嗅之清臭气减退，并有轻微的清香，减重率 10 为宜。然后将晒青叶两筛并为一筛后，送进室内摊匀，使水分重新分布，叶片恢复紧张状态，晾青时间 40 60min 即可做青。 2 做青 做青又包括摇青和静止两个工艺，晾青后的叶子进入做青间，其做青的方法可分为手工竹筛摇青架上做青和圆筒式摇青机做青。 竹筛摇青：将萎凋叶投入竹筛中，两手握住竹筛边缘，有节奏地旋转摇摆，使叶子在筛上作圆旋转和上下翻转，然后静置，静止时堆成四周高中间低的凹形，以后按同样方法摇第二次，第三次。从第二次或第三次摇青开始，要结合“做

36、手”，即用双手收拢叶子，轻轻拍打，动作要轻，并逐次加重，但要避免叶子折伤。摇青次数以 5 7 次为宜，总时 6 8h ，第一次摇青 10 15 转，静置 1h ，第二次摇青 50 60 转，加做手 20 30 次，静置 2 5h ，以视做青程度，再摇第四次第五次，总之，摇青转数和静置时间，一般是由少至多，再由多到少。 圆筒式摇青机：每筒投 10 15kg 萎叶，转速 25 30r min ，摇后叶子仍留在筒内不必下机。第一次摇青 50 转，静置 30min ；第二次摇青 100 转，静置 1h ；第三次摇青 150 转，静置 1 5h ；第四次摇青 200 转，静置 2 0h ；以后视做青程度再摇第五次，第六次。直至摇青适度为止，即交下一道工序。 当做青至叶色转黄绿色，叶缘呈银珠色，叶形呈汤匙状 ( 或船底状