后厨管理制度

1、后厨管理制度总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人人员管理制度1、作息时间为：上午 9 : 00-14 : 00,下午16 : 20-21 : 00 , 按时上下班，不迟到，不早退。2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除， 被开除者停发所有工资及押金。7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、

2、保量完成当班工作任务。8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按 成本价赔偿。10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续12、违反以上制度处以220元罚款，情节严重者移交公安机 关。三、菜品质量管理制度1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配 得当，餐前准备充分，上午11:40停刀，下午5:40停刀。4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置

3、生熟分 开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单, 因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法， 上班后要安排切配岗、 打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失 误造成估清要承担后果。6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备 工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任 何杂物及私用物品不得入内。8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生 标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保

4、证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速 度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。10、煲汤岗要保证所出产品新鲜， 对菜肴要做到把而不乱，油而 不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。11、 择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆 放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐 具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。13、违反以上制度者处以520元的罚款或照价赔偿

5、。四、后厨安全管理制度一、安全生产1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤 等。2、正确使用各种灶具、用具和电器。3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时 要正确处理，防止漏电伤人。二、防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火 灾。2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。5、对员工进行防火逃生基本知识培训。三、防盗1、各岗位物品保管

6、实行专人负责制。2、杜绝私自携带酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。五、如有违反以上制度，处于 550元的罚款，情节严重者移交公安机关五、后厨卫生制度一、宰杀间：1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；3、禽畜、鱼肉类不得落地；4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；5、 砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧 板在收市后刮洗洁净后定位竖放；6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；二、

7、择菜间：1、蔬菜瓜果清洗后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；2、蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三切。洗涤蔬菜要用清洁水洗， 洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等；3、腐烂的蔬菜、瓜果不得使用；4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持下水道畅通；5、工、用具（菜架、容器等）必须洁净，不得积污；6、上班前必须检查各自工作岗位卫生，工作人员下班后搞好各自岗位 卫生工作。三、洗消间：1、餐具消毒必须有专人负责，消洗消毒后的餐具必须保证足够周转；2、餐具清洗必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；一刷：是指餐具上的食物残渣清理，刷刮入带盖的垃圾容器中；二洗：把42 C左右温水（含有洗涤剂）中用抹布用力

8、擦洗餐具；三冲：是把餐具里处用清洁水冲洗干净；四、消毒间：根据餐具能否耐受高温，分别采取消毒方法：够耐受高温的餐具包括金属、瓷器、竹木餐具。远红外线消毒器：将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温达120 C后，保持20分钟，然后关闭电源至消毒器内温度下降至适宜， 取出餐具。蒸汽消毒器:将餐具侧放在容器中，关闭消毒器门，待升温至 100 C 左右后，保持10分钟，然后关闭电（或气）源至消毒器内温度（或 压力）下降至适宜时，取出餐具。煮沸消毒法：将餐具侧放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分钟，取出餐具。不能耐受高温的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具。药物消毒：严格按照消毒药物说明书

9、中规定的配比浓度和消毒时间 进行浸泡，消毒后应用清洁饮用水冲刷餐具，除去餐具表面残留的 消毒剂，再用经过消毒的干净布（中）擦干。紫外线或臭氧消毒器：依该消毒器说明书操作。五、保洁消毒过的餐具放入保洁柜，由专人保管。1、凡使用的洗涤剂、消毒剂，必须有省级卫生行政部门批准文号，并经市卫生疾控中心认可；2、清洁完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；3、消毒后的餐具应该无水干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味（即达到涩、干、光、洁），并应做到抽查合格；4、消毒的餐具不能与未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能将未消 毒的餐具拿给他人使用；5、保洁柜必须用消毒水每天清洁，做到无积尘、干燥、无杂物、无

10、苍 蝇、无蟑螂、无鼠类等不干净的东西；6、盛放食物残渣的容器必须每天下班后清理并冲洗干净，做到容器不 渗漏，外表清洁，加盖无外溢；7、 地面、墙面、洗消间必须保持清洁、无污物（积水），每天上班前 必须检查各自工作岗位的卫生，下班后搞好各自岗位卫生；六、面点间：1、对原料要进行验收，各种原料要符合食品卫生标准，并加上品名标 签；2、不准使用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败和含有杂质的原料；3、用蛋必须先洗干净，才能打蛋。使用奶油要有专柜存放，保存时必 须采用低温保存；4、生产加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生；5、生产人员操作时，要穿戴工作服、帽并洗手，检查自己的岗位卫生， 进

11、入成菜时必须洗手消毒；6、使用食品添加剂必须符合国家规定使用的范围和卫生标准；7、成品不能露空存放，面点间内可以存放必要的餐具、工（用）具， 成品柜只能存放成品；8、应保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设计要定期检查，发现破损要及时改正，面点间不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活 动；9、地面、墙面、面点间必须保持清洁、无污物（积水），下班时搞好各自岗位的卫生工作；七、凉菜间：1、食品保证无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色、香、味、形等感官形状；2、凉菜间地面、墙面必须保持清洁、无污物（积水），保持食品工（用）具整洁，要有防蝇、防尘、防鼠、防蟑螂以及有害昆虫设施，操作前开紫外灯空

12、间消毒30分钟后，方可进入凉菜间内；3、凉菜间应做到“五专”，即专人操作、专用工作服、专用容器用具、 专消毒、专冷藏，凡非凉菜间工作人员，一律不得进入；4、工作人员要做到“三白”，熟食间工作人员操作前应在缓冲间内穿戴好白衣、白帽、白口罩；5、做到三盆制，工作前备一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地； 备一盆消毒水用作浸抹布用，再备一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒 用；6、砧板做到“三面”洁净，砧板面、底、边部保持洁净，用前进行彻 底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用 40 C纯碱 水清洗，晾干定位放置；7、凉菜间内只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何 杂物及私人用品

13、不准放入，熟食间内的冰箱为专用，非熟食品，未经 消毒处理的果菜、罐头以及其他物品一律不准放入，对剩余的熟食要 放置冰箱内；8、搞好个人卫生，进入凉菜间前必须在缓冲间更衣、洗手、消毒，不 准留长指甲，戴戒指、手表等装饰物，不准在凉菜间内看书、报、阅 读、抽烟、吃食物和带进任何杂物。八、切配间：1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；2、细加工人员加工前检查原料，不新鲜有异味的、不洁净的不加工， 加工完后清洗台面工（用）具，把砧板竖放好，工（用）具收入柜内；3、配菜人员检查已加工好的原料，不新鲜、有异味的不配菜，配菜码 斗要干净，配好菜后不能相互叠放，放在专用的台架上。4、工作时

14、不准抽烟、吃东西，每个岗位都有保持整洁，地面干爽，无 杂物（特别时台下面地板）地面、下水道、柜内，柜面不准有老鼠、 蟑螂、苍蝇及其它有害昆虫活动；5、操作间内只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不准存放任何杂物及私人用品，大型宴会、酒会时要留样观察48小时以 上;6、冰柜要有专人负责，定期清洗，做到霜薄气足，食品按顺序存放， 生熟分开，成品、半成品、原料分开存放，并加上品名标签，食品应 先进先出，防止血水滴入其他食品或冰柜内、冰柜内架、柜内底。存 放入冰柜内的熟食品，应用能够密闭的容器盛装，柜门要保持洁净， 冰柜内不得有异味；7、下班时，要搞好各自的岗位区域卫生，定点放好工（用）具；8、上厕所要换去工作衣、帽；9、台面、地面、墙壁、玻璃必须保持清洁无油污；九、烹调岗：1、上班时工作人员要穿洁净的工作衣，戴工作帽，洗手；2、烹调人员要注意原料的质量，烹调时要煮（炒）熟，煮（炒）透， 使食品的每个部位都均匀受热（特别是急炒时，检查有无外热内生） 但不能煮焦，操作台上应设两条抹布，一条消毒抹布放在消毒碟上， 用作抹擦在碟边的芡汁，另一条抹布用于抹台等，烹调后的食品不能 用口直接试味，不能用手抓，凡烹调好的食物应立即送出供客人食用， 尽量缩短备餐时间，防止污染。3、工作时不准抽