《餐饮成本核算实务》习题答案

1、餐饮成本核算实务-答案项目一 认识餐饮成本核算、填空题1生产、销售2 原料3 生产、销售、服务 4 主料、配料、调味品、燃料5 直接成本、间接成本6固定成本、变动成本二、简答题1什么是餐饮业？其经营特点是什么？答：餐饮业是集即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。餐饮业的经营特点有如下几点。（ 1）餐饮服务只能一次使用，当场享受。（ 2）餐饮业生产加工过程较短，以手工操作为主，现制现售，其产品直接供给消费者，并提供就餐场所及全面的服务。（ 3）餐饮业在服务效用上有无形性，它不同于水果、蔬菜等有形产品，光从色泽、大小、形状等就能

2、判别其质量好坏。餐饮服务只能通过就餐顾客购买、消费、享受服务之后所得到的亲身感受来评价其好坏。（ 4）经营范围广，餐饮业还可附带经营香烟、酒类、饮料、土特产零售业务，以方便就餐顾客购买。（ 5）受季节和市场供应情况的影响。餐饮业所耗用的原料品种多，制作的食品种类多，随着市场、季节、消费者的需要而变化经营，以适应广大顾客的不同需要。（ 6）各餐饮企业虽经营规模不同、设备条件不同、经营方式不同，但都遵循共同的要求，即在保证规格质量的前提下，做到餐饮食品具有色、香、味、形、质、营养的特点，且卫生条件都符合要求。2什么是餐饮成本核算？答：餐饮成本核算是指对餐饮业的生产和经营所耗费用进行计算。3简述餐饮

3、成本核算的作用。答：餐饮成本核算的作用主要有如下几点。（ 1）准确计算餐饮产品成本，为制定销售价格打下基础。（ 2）为厨房生产操作投料提供标准，保证餐饮产品质量。（ 3）找出餐饮产品成本升高或降低的原因，寻求控制成本的途径。（ 4）为财务管理提供准确数据，以促进实施正确的经营决策。项目二原料成本核算、填空题1.生净料、半制品、熟制品2.调味半制品、无味半制品3.主料成本、配料成本和调味品成本4.容器估量法、体积估量法、规格比照法5.单位成本、毛料单位成本简答题- 2 1 .什么是毛料？答：毛料是指刚从市场购进的，未经加工处理的原料，如活鸡、活鱼、干货、未经摘洗 的蔬菜等。2 .什么是净料？净料

4、是指购进的原料经加工（清理、宰杀、拆卸、涨发、初熟等）后，可直接用来配置 成品的原料，如光鸡、净鱼、涨发的干货、经过摘洗的蔬菜等。3 .什么是净料率，其计算方法是什么？净料率是指净料重量占毛料重量的百分比。净料率的计算公式如下:净料率=净料重量毛料重量100%三、计算题1 .某餐厅购进干冬菇 2千克，单价为70元/千克，经过用水涨发后，得到水发冬菇8千克，求水发冬菇的单位成本是多少？解：水发冬菇的单位成本2-0 17.5 （元/千克）82 .某餐厅购进草鱼18千克，单价为16元/千克，经分档取料得净鱼肉6千克；鱼脯1.4千克，作价22元；鱼骨、鱼头5千克，作价50元，求净鱼肉的单位成本是多少？

5、解：净鱼肉的单位成本18 16636 （元/千克）项目三餐饮产品成本核算、填空题2 .批量生产、单件生产5.标准筵席、预订筵席1.原料成本、燃料成本 炒、大菜、主食点心、水果7.餐饮产品收入、酒水收入3.以存计耗法4.冷菜、热6.直接发料、仓库发料1 .简述餐饮产品成本核算的特点。答：具体来说，餐饮产品成本核算有以下3个特点。(1)餐饮经营周期短，需要每天进行核算。(2)餐饮企业资金周转快、见效快。(3)餐饮企业成本变化快，有别于其他企业的成本核算。2 .中餐筵席和西餐宴会的成本核算有何区别？答：中餐筵席分为标准筵席和预订筵席两种。标准筵席的成本核算一般是将组成筵席的 各种菜点的原料成本相加，

6、所得总值即为该筵席的成本。预订筵席的成本核算，应按照预订 筵席的规格要求、费用标准、参宴人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等，计算筵席 的成本及各类菜点成本。具体核算步骤如下。(1)根据筵席的规格要求和费用标准及规定的成本率，计算筵席成本。筵席成本=筵席售价x成本率(2)根据筵席成本和各类菜点成本所占的比重，计算各类菜点的成本。(3)确定每桌菜点的品种和个数，并分别计算出各类菜点的成本。西餐宴会成本的核算与中餐筵席成本的核算基本一致。只是西餐宴会的等级标准，不是 按每桌的费用来划分，而是按参加宴会的人均费用来划分。西餐宴会成本的计算公式如下：宴会成本=参加宴会人数队均宴会费用标准X成本率3

7、 .简述餐饮成本报表的作用。答：餐饮成本报表的作用是能及时掌握与分析企业的餐饮成本变化，向企业管理层报告 餐饮成本的耗用情况，查找与其他企业的差距，为企业管理者提供决策参考数据，以便采取 控制成本的措施，降本增效。三、计算题1. 一份土豆炖牛肉，耗用原料：牛肉 500克，单价为72元/千克；土豆300克，单价为4.2 元/千克；色拉油50克，单价为12元/千克；胡椒粉、八角、桂皮、葱、姜、酱油等共计4.3 元。求这份土豆炖牛肉的成本是多少？解：土豆炖牛肉的成本-500- 72 理0 4.2 -50- 12 2.5 40.36 (元)1000100010002 .制作蛋糕50块，耗用原料：鸡蛋

8、700克，单价为11元/千克；砂糖300克，单价为 14元/千克；低筋粉450克，单价为8元/千克；蛋糕油40克，单价40元/千克；色拉油120 克，单价12元/千克。求每块蛋糕的制作成本是多少？解：(1)计算50块蛋糕的总成本。50块蛋糕的总成本迪11迎14皿8e40卫0 12 18.54 (元)10001000100010001000(2)计算每块蛋糕的制作成本。18 54每块蛋糕的制作成本1854(元)503 .某顾客预订普通筵席 30桌，每桌800元(酒水另计)，每桌筵席成本率为 48%, 4冷 盘、6热炒、4大菜、1点心和1果盘，各类菜点占总耗料成本的百分比分别为冷盘10%、热炒30

9、%、大菜50%、其他10%。求该筵席各类菜点的成本。解： （ 1 ）计算 30 桌筵席的总成本。30>800M8%=11 520 （元）（ 2）计算各类菜点的成本。冷盘成本=11 520M0%=1152 （元） 热炒成本=11 520 X30%=3456 （元） 大菜成本=11 520 X50%=5760 （元） 其他成本=11 520M0%=1152 （元）项目四 餐饮产品价格核算一、填空题1产品成本、生产经营费用、税金开支、净利润2 税金开支、净利润3餐饮产品成本、销售毛利率4 餐饮产品成本、成本毛利率5 综合比例法、成本比例法、统计分析法、喜爱程度法二、简答题1简述餐饮产品毛利率的

10、作用。答：餐饮产品毛利率的作用归纳起来，有以下两点。（ 1）作为制定餐饮产品价格的依据。各个餐饮企业在经营中不仅产品品种多，而且还会不断增加新的品种，再加上市场上食品原料的价格也经常变化，尤其是有些季节性原料，价格波动很大。因此，餐饮企业必须经常调整或制定新的产品售价。制定餐饮产品价格的依据，一个是食品原料的消耗，另一个是毛利率，两者缺一不可。（ 2）作为反映餐饮企业服务质量的主要指标。毛利与成本之和是收入，毛利率的大小，间接地表示了餐饮产品中原料数量的多少，质量的高低。毛利率高，说明成本低，原料数量少或质量低，过高的毛利率，会形成对顾客的克扣，会给餐饮企业的声誉带来不利影响。在餐饮企业管理中

11、，提高服务质量的内容之一，就是要使客人在餐厅吃到的食品与其所付费用相适应。2简述确定餐饮产品毛利率的原则。答：确定餐饮产品毛利率时，应充分考虑以下几方面的因素。（ 1）时菜时价：是指不同季节的菜品应当随行就市，安排确定当时的价格。（ 2）按质分等论价：是指按照餐饮产品的不同质量确定不同的毛利率。用料精致、货源缺乏的菜品，毛利率要高些；原料质地一般、货源充足的菜品，毛利率可适当低些。（ 3）加工制作过程复杂，耗工耗时的菜品，毛利率要比一般菜品的高一些。（ 4）富有特色的名优菜品，毛利率可比一般菜品的毛利率高一些。（ 5）设施、设备条件好，服务项目全面，档次较高的餐饮企业，毛利率要比一般的餐饮企业

12、高些。3简述餐饮产品定价目标。答：餐饮产品的定价目标主要包括以下5 个方面。（ 1）以利润为导向。管理人员根据本企业的目标收益率，预算经营期内涉及的经营成本和费用，计算出完成利润目标所必须完成的收入指标。- 4 餐饮企业要求达到的收入指标 =目标利润+原料成本+经营费用+税金。（ 2)以保本为导向。在市场竞争异常激烈或市场不景气的情况下，很多餐饮企业为了 生存与发展，在定价时只求保本，以便在市场需求回升或企业达到一定知名度后再提高价格。 另外，个别大型企业为方便接待客户，会自己出资开办一家附属餐饮店，这种餐饮店一般也 以保本为定价目标。当营业收入等于固定成本、变动成本和税金之和时，餐饮企业即可

13、做到保本。（ 3)以销售为导向。有时出于经营的需要，餐饮企业会以追求增加客源和菜品的销售 数量为目标而制定餐饮产品价格。（ 4)以竞争为导向。随着餐饮市场竞争不断加剧，为了扩大或保持市场占有率，很多 时候餐饮企业会采取竞争导向的定价目标，以应付对手或抢占更高的市场份额。（ 5)以刺激其他消费为导向。在餐厅中，有些菜品是无利甚至亏损的，其目的是刺激 其他菜品的销售。4 .简述销售毛利率法和成本毛利率法的换算方法。答:成本毛利率=黑黑工销售毛利率=黑黑¥5 .简述餐饮产品价格调整的步骤。答：餐饮产品价格调整工作通常要经历3个步骤：(1)看准时机。即要有一定的遇见性，也就是在调价时机成熟时

14、，及时做出调价决策。(2)分析实力。其主要包括分析企业的生产经营和服务接待能力、管理水平、业务质 量、竞争者策略及企业声誉等。只有将市场需求变化与本企业的实际情况结合起来，调整价 格才具有坚实的基础。(3)制定调价方案。在看准时机，分析实力的基础上，调价与否，如何调价，还必须 以国家经济政策或法规为依据，制定具体的调价方案，呈报物价部门和餐饮业行政主管部门 审定备案。三、计算题1 .某餐厅生产了一批糕点，已知原料耗用共620元，销售后获得收入 1178元，求该产品的成本毛利率和销售毛利率分别是多少？解：成本毛利率1178必 %620销售毛利率1178 620 100% 47.37%11782

15、.某顾客预订酒席，标准是 880元/桌，如该餐厅确定销售毛利率为45%,求每桌酒席的销售毛利额是多少？成本是多少？解：每桌酒席的销售毛利额 =880X45%=396 (元)每桌酒席的成本 880(元)3 .制作冬笋炒腊肉一份，所用原料：腊肉 200克，78元/千克；冬笋150克，6元/千克; 色拉油70克，9元/千克；盐、酱油等调味品 0.3元。若销售毛利率为 50%,求这份冬笋炒腊肉的售价应为多少？解：(1)计算冬笋炒腊肉的成本。冬笋炒腊肉的成本二00_ 78150 6 -70- 9 0.3 1 7.43 （元）100010001000(2)用销售毛利率法计算冬笋炒腊肉的售价。冬笋炒腊肉的售

16、价产品成本1销售毛利率17.431 50%34.86 35 （元）4 .某餐厅自助餐标准为 38元/位，因受市场原料价格上涨等因素的影响，餐厅经过核算,决定将价格上调10%,求调整后的价格是多少？解：调整后的价格 =38+38X 10%=41.8M2 (元)项目五餐饮业的成本控制一、填空题1.消耗量、库存量 2.采购、申购 3.供货商、申购、财务 4.领料数量5.物料消耗、能源费用、人工费用6.水电费、燃料费 7.餐位数、餐位周转率、人均消费水平二、简答题1.简述餐饮原料采购的工作流程。答：采购的工作流程主要有以下几步。(1)对申请单综合归类，分出轻重缓急，并备足资金。收到采购申请单后，采购部

17、应 复查以防错漏，具体核对以下两项。签署核对：检查采购申请单是否经部门经理签署，并核对其是否正确。数量核对：复查存仓数量及每月消耗，核验采购申请单的数量是否正确。(2)供货商竞争报价，货比三家，实施购置，即时填单。每类物品报价单最少需要对三家供货商作出比较，目的是防止有关人员从中徇私舞弊， 保证采购物品价格的合理性。(3)购回原料，货场及时验收，数量价格相符，签收交货。(4)购货相符，手续齐备，报账清单。2.简述确定原料采购数量的流程。答：确定原料采购数量的流程如下。（ 1)确定正常使用量。例如，鲜活原料具有易腐的特性，不宜储存，因而厨房应根据 需要每日或隔日申购。如果企业每两天采购一次鲜活和

18、易变质的餐饮原料，厨师长应根据标 准菜单的原料标准用量和预计销售份数，确定每天鲜活原料的使用量。每种原料的申购数量 可由下列公式计算得到。某种原料的申购数量=某菜品的预计销售份数 对亥菜品的标准菜单中的原料标准用量-厨房该原料的库存数量（ 2)确定现有数量。对于容易变质的原料应每天进行实地盘存，对一般餐饮原料则只 需通过实地观察估算存货量。, 6 ,（ 3）计算正常使用量与库存数量之差，确定应采购数量。（ 4）遇到特殊宴会、节日或其他特殊情况时，调整正常使用量。3标准菜谱包含哪些内容？答：标准菜谱是以菜谱的形式，列出每一个菜品的名称、标准烹制份数、标准份额、标准的原料组成及用量，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准和每份菜品的可用餐人数、成本、毛利率和售价。4简述运用菜单进行营销成本控制的步骤。答： （ 1 ）菜单