什么是菌落总数

1、1、 什么是菌落总数，有何食品卫生学意义？（1）菌落总数 指单位（g,ml,cm2）食品在严格规定的条件下（样品处理、培养基制作、PH值、培养温度、时间及计数方法等）使适合这些条件的每个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，其结果称为该食品的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。 （2）食品卫生意义： a.可作为食品被污染程度（标志）指标，即清洁状态的指标。 借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。如瓶装汽水，冷饮细菌总数100个/ml（g），在食品卫生调查中以此为合格与否的判断标准。b.用来预测食品耐存放程度或期限 即可作为评定食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以

2、提出食品腐败变质的界限值。2、什么是大肠菌群？简述它的来源和食品卫生学意义 大肠菌群（coliform group） 系指一群在3537，24h能发酵乳糖，产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性、无芽孢杆菌。 来源： 直接或间接来自人与温血动物粪便。 食品卫生意义： 食品被粪便污染的指标a. 来源的特异性：仅来源于人和温血动物的肠道，并存在于粪便中，组成恒定，如典型大肠杆菌106个/g粪；b. 其数量较致病菌多，易检出；c. 具有足够的抵抗力，在外能存活一定时间，对化学消毒剂、对热均能存活；d. 在食品卫生检验方法中敏感，易检出，符合指示菌要求。食品中检出典型大肠菌群粪便近期污染；食品中检出菌

3、群中其他属粪便陈旧污染 肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群与肠道致病菌的来源相同，在外环境中生存时间也一致，当食品中检出大肠菌群，说明有肠道致病菌存在的可能（但并不一定平行存在）。所以将大肠菌群作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、常见的容易被霉菌污染的食品种类有哪些？花生、玉米： 易被黄曲霉及其毒素污染大米： 易被青霉菌污染小麦、玉米： 易被镰刀菌及其毒素污染/4、简述食物污染的特征？1、食品污染日趋严重，其中化学性物质污染占主导地位，污染物可通过食物链进入人体。2、污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，称谓生物蓄积作用，以致轻微的污染过程经生物蓄积作用后，可对人体造成严重

4、损害。3、现今食品污染导致的危害，除了以急性中毒外，以慢性毒牲作用多见，由于长期少量摄入，以致食品污染物在体内对DNA等产生作用，可出现致畸，致突变及致癌现象。5、简述毒蕈有哪些特征色泽鲜艳，菌盖上长疣子，有菌伞和菌托，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈。6、简述食物中毒的特点1. 暴发性2. 症状基本相似3. 集体发病，人与人之间不传染4. 与食物有关5. 采取措施后控制快，无流行病余波7、腐败变质食品卫生学意义与处理原则腐败变质的食品带有使人难以接受的不良感官性质。如刺激性气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂等。食品

5、成分物质有严重分解破坏 不仅蛋白质、脂肪和碳水化合物发生降解破坏，而且维生素、无机盐和微量元素也有严重的流失和破坏。 腐败变质食品一般都是污染严重有大量微生物繁殖的 由于菌相复杂和菌量增多，所以致病菌和产毒霉菌存在的机会较大，以致引起人体不良反应和食物中毒的可能性。由于引起腐败变质的原因和条件相当复杂多变，因而食品成分分解的化学过程及其形成产物与食品表现的特征也变化不定。因此对这类食品的处理，还必须充分考虑具体情况，以确保人体健康为原则。如轻度腐败的肉鱼类通过煮沸可以消除异常气味；部分腐烂水果蔬菜可拣选分类处理；单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。8、成熟肉和腐败肉各具有哪些特征？ 成熟

6、肉的特征：A 胴体或大块肉表面形成一层“干燥薄膜”，有羊皮纸样感觉，这层膜具有保护作用，既可防止其下层的肉质干燥，又可防止微生物的侵入。B肉的横断面有肉汁流出，故切面有些湿润。C有特异的芳香而微酸的气味。D具有一定弹性，并不完全驰软。E呈酸性反应。（2）腐败肉的特征：发出臭气，肉的颜色暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚至黑色；表面滑腻；肉质柔软或变脆弱9、简述黄曲霉的化学性质和污染食品的情况？ 耐热性 一般烹调温度很少破坏，280裂解。 不耐碱 在碱性条件下，香豆素内酯环受破坏生成钠盐，溶于水。 不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中，溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）所以检测时以此作为提取剂。 紫外光下

7、产生荧光，AFB1对紫外光有强的吸收性能，在365nm下吸收峰最大。黄曲霉毒素主要污染粮油极其制品，其中以花生和玉米污染最严重，麦子，大米，和高粱较少被污染10、细菌性食物中毒特点和发生的原因特点：l 发病季节性明显l 有些还具有一定地区性l 中毒食品主要为动物性食品l 发病率高，病死率因病原而异 原因： 牲畜屠宰 销售受致病菌污染 食物贮藏不当 致病菌繁殖，产生毒素 食物灭菌不彻底、 生熟交叉污染或 从业人员带菌污染11、简述食品中二恶英的污染来源、毒性极其预防措施污染来源：产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生

8、二噁英污染。毒性：急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境中不易降解，在体内有极强的蓄积性。因此，尽管在食物链中含量甚微，其潜在的长期慢性危害倍受关注预防措施： 1) 减少化学和家庭废弃物、污泥、木材、电缆、交通燃料、油的燃烧过程排放二恶英，改造焚化炉的设备技术；2) 通过对工业生产和设备的技术革新，降低工业生产过程二恶英的排放；3) 减少生产和使用含氯的化学品(如，某些农药和木材防腐剂)；4) 禁止或减少在开放系统使用PCBs，同时移走或销毁旧的变压器和电容器。12、化学性食物中毒的含义 化学性食物中毒是指健康人经口摄入正常数量，在

9、感官上无异常，但却含有某种或某几种“化学性毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常的生理功能引起功能性或器质病理改变的急性中毒13、简要说明食品中多环芳烃和苯并芘的来源和预防措施？B(a)P的主要来源： 食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染（燃料的燃烧）； 烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚），这是主要原因； 植物从环境中吸收（土壤、水等）； 食品加工过程的污染（机油、包装材料等） ； 水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体 动植物自身少量合成，等等。防止B(a)P污染及危害的措施 （1）防止污染加强环境治理，加强环境污染物的监测、管理，做到工业三废合理排放或处理后排放，减少污染； 改变食

10、品的烹调加工过程及方法； 不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染； 在机械化生产中防止润滑油污染食品。2去毒 精加工，减少B(a)P含量。小麦去麸后可降低4060%。 油脂，可用吸附法。活性炭吸附 利用日照或紫外光照破坏其结构，降低B(a)P含量杂环胺的来源;经高温，特别是190以上，使蛋白质食物中的色氨酸、谷氨酸等发生裂解而产生杂环胺。预防： 改进烹调方法，特别是加热的温度、时间，避免煎、炸、烤的烹调方法； 尽量少吃油炸、煎、烧烤肉类食品； 增加蔬菜、水果摄入：膳食纤维能吸附杂环胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破坏其致突变性； 建立和完善杂环胺的检测方法，开展食物中杂环胺含

11、量的监测，尽早制定食品中允许含量标准。14、食物中毒的流行学病特点1食物中毒原因分布特点 微生物引起的食物中毒仍是最为常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒2引起食物中毒的食品种类分布特点 动物性食物引起食物中毒较植物性食品多，食物中毒以内与肉制品为最多；植物性食物引起的食物中毒中果蔬类引起的食物中毒居首位 3，食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异。细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度。绝大多数食物中毒发生有明显的地区性15，刚挤出的奶为什么要及时冷却？ 刚挤出的生乳温度为36一37度，正是细菌生长繁殖的最适宜速度，加上牛乳是天然的良好的培养基，如不及时冷却，会很快的降低乳的品质，为了保证

12、生产原料乳的品质优良，挤出的生乳要及时冷却 16.简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量来源：1施用农药对农作物的直接污染：2农作物从污染的环境中吸收农药 喷洒的农药40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作层，由植物的根部吸收至组织内部，其吸收的多少与土壤中的残留量有关，与植物种类有关（块茎、豆类吸收多）。 “工业三废”的排放污染环境，植物从环境中吸收。3食物链污染食品 水体污染通过食物链和生物富集作用污染水产品等； 饲料受农药污染而致肉、蛋、奶的污染； 某些农药对某些组织器官具有亲和力，如脂溶性农药（有机氯农药等）造成蓄积作用。4其他来源 熏蒸、食品包

13、装及运输过程食品与农药混放等造成食品的农药污染。另外，还有误食。常见的农药残留：1有机磷农药：我国使用量最大（敌敌畏、乐果、敌百虫、马拉硫磷等杀虫剂） 脂溶性； 不稳定性：易分解。2拟除虫菊酯类 这类是模拟天然除虫菊酯的化学结构而人工合成的除虫剂，具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。属中等或低毒性，对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常和迟发型变态反应，因蓄积和残留量低，故一般不会产生慢性毒性3氨基甲酸酯类4有机氯农药脂溶性及其稳定性动物体内蓄积在脂肪及含脂肪多的组织。 属中等毒性。发现工业品666主要损害动物肝、肾，而且其损害程度与剂量呈效应关系。控制食品中农药残留量的措施1加强农药生产和经

14、营管理 2安全合理使用农药 3制定和严格执行食品中农药残留限量标准，加强食品中农药监测4制定合适的政策，开发新品种17、对囊虫病，旋毛虫病畜肉应如何鉴别和处理？囊虫：在宰后检验中以咬肌，深腰肌，股内侧肌的视检为主，发同椭圆形高梁米粒大至绿豆大小的白色半透明的包囊，囊内有一个小米粒大的乳白色圆球向囊内嵌入的头节，即可确诊。同时还可剖检舌肌，肩胛外肌等处。 【卫生处理】本病被列为二类动物疫病。有人提出在规定的检验部位，经宰后检疫检验确认为猪囊尾蚴病肉，无论感染强度如何，应进行化制或销毁。旋毛虫：旋毛虫检验大都是采用传统的压片法 在左右横膈肌脚处采样约50克，撕去肌膜将肌肉纵向拉平，用剪刀颊着纤维在

15、肉样的不同部位，剪取12粒麦粒大小的肉粒依次分辨黏附于两块玻璃板上，盖上盖薄片，压扁，置50-70倍显微镜下逐个检查，如在肌纤维发现椭圆形包囊，内有盘曲的旋毛虫时即可确诊，钙化的包囊下有黑色团块，此时压片上滴加盐酸数滴，静止15-20min，待钙盐溶解后，观察中心残骸【卫生处理】 本病为二类动物疫病。鉴于本病对人类健康造成危害，为了控制和消灭本病，经屠宰检疫检验确定为猪旋毛虫病或旋毛虫病肉，无论感染强度如何，都应进行化制或销毁18、引起食物中毒的食品有哪些？细菌性中毒食品 真菌性食品中毒动物性食品中毒 植物性食品中毒 化学性中毒食品19、食源性疾病主要有哪些？20、简述口蹄疫、炭疽、丹毒、猪瘟

16、病畜肉的处理？口蹄疫：本病被列为为一类动物疫病。其扑灭措施：· 1检疫中发现可疑病畜时，按规定及程序及时上报疫情，及时进行诊断并鉴定毒型。· 2对疫点、疫区实行严格隔离、封锁，扑杀疫点内所有易感偶蹄动物并彻底消毒。对未发现疫情的受威胁区一定范围内实行强制性免疫，建立口蹄疫免疫带。· 3对扑杀的病畜，可按下列情况处理：· (1)凡农场、牧场、饲养户养的家畜发生口蹄疫时，病畜及同群者，用不放血方式扑杀，尸体化制或销毁，并完善现场消毒。· (2)屠宰场、屠宰点及待宰饲养仓库发生口蹄疫时，病畜化制或销毁，并完善现场消毒；无可疑症状的同群畜的胴体和内脏高

17、温处理，皮、毛、血、骨消毒后利用。· (3)收购的生猪在运输途中发生口蹄疫时，应运至由当地动物防疫监督机构指定的地点，或经其许可运到目的地或返回原地，按(1)和(2)处理。·炭疽：剖检呈败血症变化，以尸僵不全，血液凝固不良，皮下和浆膜下结缔组织出血性胶样浸润，脾脏肿大等为其特征。· 患炭疽病的牛、羊脾脏严重肿大，为正常35倍。包膜紧张，脾髓呈黑红色，质脆似疑血块。· 血液呈黑红色，煤焦油状，凝固不全。· 牛、羊顿挫型炭疽，下颌间隙呈胶冻样浸润，颌下和咽后淋巴结肿大松驰，切面呈樱桃红色。· 炭疽沉淀反应呈阳性。处理：· 1发现

18、可疑炭疽时，可通过细菌学检查(如宰后发现可疑胴体，应迅速采取病料，涂片镜检)、炭疽沉淀反应等方法迅速确诊。· 2生前在畜群中发现炭疽病畜或疑似炭疽病畜时，应立即采取不放血的方式扑杀销毁。同群畜全部测体温，体温正常者进行急宰处理。宰后发现炭疽病畜，其内脏、皮毛及血销毁。被炭疽污染或怀疑被其污染的胴体、内脏，亦应进行化制或销毁。· 3对现场进行彻底消毒，所有被炭疽病畜污染的栏圈、用具、场地等，均应用20漂白粉溶液、10烧碱溶液或5福尔马林溶液消毒。金属性器械和用具，用05烧碱溶液加盖煮沸消毒30分钟后用清水冲洗。工作人员应进行消毒。上述所有消毒工作应于宰后6小时内完成。

19、3; 4凡与炭疽病畜接触过的人员，必须接受卫生防护（如用青霉素作预防注射）。丹毒：急性败血型亚急性疹块型慢性常表现为四肢关节炎和心内膜炎症状。有的皮肤成片坏死或整个耳壳、尾巴坏死脱落 处理：· 本病被列为二类动物疫病。· 1动物检疫发现急性猪丹毒病猪或胴体和内脏作销毁处理；其同群猪及怀疑被其污染的胴体和内脏进行高温处理。· 2对疹块型、慢性型猪丹毒，割去病变部分销毁，其余部分高温处理。猪瘟：· 本病被列为一类动物疫病。· 1确认为猪瘟的病猪及其产品一律销毁并完善现场消毒。· 2猪瘟病猪的同群猪及怀疑被其污染的胴体和内脏高温处理。根据临

20、床病程可分为最急性、急性、亚急性和慢性4种病型论述题1， 试述食品的防霉去毒措施（1）防霉：物理、化学及生物等方法首先，从田间开始防霉，采用良好的农业生产工艺（good agricultural practice），防虫、防倒伏等；收获时注意： 粮食颗粒应饱满（减少含水量），去霉变部分； 尽快脱粒，并采取减少粮食所含水分的措施，如凉晒、风干、烤干或加入吸湿剂（生石灰）、密封等措施，使粮谷水分在入库时达到安全水分以下； 贮藏时要注意温度（低温，10）、湿度（相对湿度70%），并注意通风，并根据季节变化以及粮食发热情况采取调整措施，如除氧、充氮和二氧化氮等除上述外，还可采用防腐剂（无毒）、杀虫剂（

21、无毒）以及射线照射等；选用和培育抗霉新品种（如花生、玉米等易感食品）；保持粮食颗粒的完整，以防霉菌污染。 （2）去毒 拣霉粒法：适于大颗粒的花生、玉米等，拣出霉坏、破损、皱皮、变色、虫蛀等颗粒，此法适于小单位及家庭使用，可大大降低毒素含量。 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。 加水搓洗法：大米加水搓洗45次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1。 植物油加碱炼法： AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。 生物方法 此外，生物方法可分解、转化、去除

22、AFB1，主要是由于微生物作用的结果。 2、预防食品中N-亚硝基化合物危害的措施有哪些？ 1防止食品的微生物污染 主要是霉菌及某些细菌的污染，促进亚硝化和亚硝胺的合成。2改进食品加工及烹调方法 严格按卫生标准执行，控制发色剂的使用 熏制、腌制、泡制食品原料应新鲜。 向食品中添加VC。午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。3增加VC摄入量，以阻断亚硝胺合成。提倡多吃新鲜蔬果，尽量不吃或少吃酸、泡菜，对预防亚硝酰胺危害人体健康有积极作用和意义。4寻找天然物质阻断亚硝胺合成，指导合理膳食，防止体内形成亚硝胺。 这些天然物中应含有VC、VE、多酚类、脂类以及其它一些活性物

23、质（还原物质）。 现在已知的天然食物有豆类及其制品、乳制品、茶、咖啡、槟榔、某些蔬菜、野菜、野果。5其它 对易腐食品低温保存，减少产生前体物质；不吃腐烂变质的蔬菜和存放过久的熟菜。光解破坏食品中亚硝胺。 注意口腔卫生，减少唾液中的SCN-。 培育出低硝酸盐蔬菜品种。3、试论述如何鉴别病畜肉？· 1）鉴定：应注意放血部位的状态、放血程度、血液坠积和凝固情况及淋巴结的变化等外部的特征。· (1)放血部位的状态：健畜肉尸放血孔颈部切断面不平整，具有较大的血液浸柒区域(俗称血脖子)。濒死期急宰或死亡后冷宰的肉尸，放血孔及颈部切断面比较平整，血液浸柒区和肉尸其它部位没有两样。(2)放

24、血程度：健畜肉尸放血良好，肌肉色泽鲜亮，肉呈紫红色或深红色，结缔组织、胸腹膜和脂肪呈白色(有时马、牛脂肪为黄色)。血管不显露或隐约可见，血管中无血液。肌肉切面稍湿润，但不粘腻，且具有弹性，挤压无血滴流出。濒死期急宰和死后冷宰的病畜肉尸，放血不良或没有放血，肌肉呈暗缸色甚至蓝紫色。结缔组织，胸腹膜及脂肪组织血管显露。血管中淤积血液。脂肪呈红色，肌肉切面可见到多处血液浸湿区，挤压时流出黑红色血液，胸腹膜血管怒张，胸腹膜表面呈紫红色。· 3）淋巴结变化：健畜肉尸淋巴结大小、质地、色泽均正常，切面呈灰白色或浅黄色，急宰或冷宰病畜肉尸淋巴结淤血，切面呈紫红色。患有传染病时，淋巴结具有特征性病变

25、。· (4）血液坠积和凝固情况：健畜肉尸没有血液坠积现象，血管内没有血凝块。濒死期或重病时急宰的家畜肉尸，在尸体倒地一侧呈坠积性血液淤积，在浆膜和器官上可见到树枝状充血或血液浸润区域，血管内可见到较多暗红色血凝块，在尸体向上一侧淤血情况稍轻些。· 对病畜肉还应当做硫酸铜肉汤反应与过氧化物酶反应以及细菌学和血清学诊断，以判明疾病性质。4、 宰后检验动物胴体时，最均有刨检意义的淋巴结有哪些？宰后检验的意义是什么？颌下淋巴结头部颈浅背侧（肩前）淋巴结体前半躯腹股沟浅淋巴结体后半躯髂内淋巴结体后半躯意义：1、宰前漏检的病畜当健康畜屠宰后，经过对肉尸脏器所呈现的病例变化和异常现象进行

26、综合分析，判断而检出2、宰后检验肉尸是整个肉品检验工作几位重要的一环，在消灭家畜疫病防止传染以及对于保证肉品卫生质量有重要意义5、食品腐败变质的原因，化学过程，坚定指标，食品卫生学意义及其预防措施，处理原则。食品腐败变质实际上是食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响（1） 食品中蛋白质的分解及鉴定指标鉴定指标：一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。 目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。化学指标：挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）亦称挥发性碱性总氮，系指食品（肉、鱼等）样品水浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，以此鉴定鱼、肉的新鲜程度。该指标已列入我国食品卫生标准，与食品腐败变质程度存在着明显的对应关系。如：猪肉 一级鲜度15mg/100g 二级鲜度25mg/100g 二甲胺与三甲胺：由季胺类含氮物经微生物还原产生，是鱼肉类腐败的特征性含量显著增多的产物，适用于鱼虾等水产品的鉴定。 K值（K value）：是指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产