面包制售、卤味烤禽许可和现场检查

1、面包制售、卤味烤禽面包制售、卤味烤禽许可与现场检查许可与现场检查LOGO目 录背景依据背景依据1总体原则总体原则2核查标准（面包糕点）核查标准（面包糕点）3核查标准（卤味烤禽）核查标准（卤味烤禽）4LOGO背背 景景 依依 据据1LOGO背景依据l 20112011年年1212月月1 1日日l 20122012年年1 1月月浙江省实施浙江省实施 办法办法实施实施 浙江省面包糕饼现场制售许可现场核查要求（试行）浙江省面包糕饼现场制售许可现场核查要求（试行）浙江省卤味烤禽现场制售许可现场核查要求（试行）浙江省卤味烤禽现场制售许可现场核查要求（试行）LOGO总总 体体 原原 则则2LOGO总体原则现

2、场核查标准现场核查标准 面包糕饼49项 卤味烤禽50项按对食品安全的影按对食品安全的影响程度，分为：响程度，分为：关键项(*表示)重点项(*表示)一般项(*表示)关键项关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目其余项目为一般项。LOGO 核查标准核查标准（面包糕点）（面包糕点）3LOGO核查标准（面包糕点）二、二、场所设置、布局、分隔及面积要求场所设置、布局、分隔及面积要求 十六、更衣室要求十六、更衣室要求一、选址一、选址 (*)十、通风排烟设施要求十、通风排烟设施要求十七、供水设施要求十七、供水设施要求三、地面与排水要求三、地面与排水

3、要求十五、裱花间等专间要求十五、裱花间等专间要求五、天花板要求五、天花板要求四、墙壁、门窗要求四、墙壁、门窗要求九、设备、工具和容器要求九、设备、工具和容器要求十二、废弃物暂存设施要求十二、废弃物暂存设施要求六、洗手消毒设施要求六、洗手消毒设施要求十一、采光照明设施要求十一、采光照明设施要求十四、食品添加剂要求十四、食品添加剂要求七、七、公用具清洗消毒保洁设施要求公用具清洗消毒保洁设施要求十三、十三、库房和食品贮存场所要求库房和食品贮存场所要求八、八、食品原料、清洁工具清洗水池要求食品原料、清洁工具清洗水池要求一般要求一般要求十八、厕所要求十八、厕所要求LOGO核查标准（面包糕点）选择地势干燥

4、、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场暴露垃圾场（站）、旱厕等污染（站）、旱厕等污染源源25m25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的染源的影响范围之外影响范围之外。一、选址一、选址 ( (* * * *) )LOGO核查标准（面包糕点）二、场所设置、布局、分隔及面积要求二、场所设置、布局、分隔及面积要求 （一）（一）不制售裱花蛋糕不制售裱花蛋糕的，场所总使用面积不得小于的，场所总

5、使用面积不得小于2020（含）。（含）。制售裱花蛋糕制售裱花蛋糕的，场所总的，场所总使用面积不得小于使用面积不得小于3030（含），（含），裱花间裱花间使用面积不得小于使用面积不得小于6 6。同时设置与食品加工方式和品。同时设置与食品加工方式和品种相适应的食品原料仓库、制作、烘烤、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及种相适应的食品原料仓库、制作、烘烤、公用具清洗消毒、销售、裱花等加工操作场所，以及更衣、清洁工具等存放场所，各场所均设在室内。更衣、清洁工具等存放场所，各场所均设在室内。( (* * * *) ) （二）食品原料仓库、制作、裱花为（二）食品原料仓库、制作、裱花为独立隔间独

6、立隔间，销售可设区。，销售可设区。( (* * * *) ) （三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生（三）各加工操作场所按照生产工艺布局合理布局，防止食品及食品原料在存放、操作中产生交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。交叉污染。清洁区包括裱花、销售散装直接入口食品场所。( (* * *) ) （四）售卖直接入口散装食品的应有（四）售卖直接入口散装食品的应有专用售卖专用售卖和和防蝇防尘设施防蝇防尘设施（如食品柜），防止食品污染。（如食品柜），防止食品污染。( (* * * *) ) （五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有

7、明显的（五）用于食品原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识区分标识，存放区域应分，存放区域应分开设置。开设置。 ( (* * *) )LOGO核查标准（面包糕点） （一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清洁工具存放铺设，且平整、无裂缝。制作、烘烤、公用具清洗消毒和清洁工具存放等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水坡度和排水系统。( (* * * *) ) （二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的

8、弧度。（二）清洁区墙角、柱角的结合处应有一定的弧度。( (* *) ) （三）排水沟出口有网眼孔径小于（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm6mm的金属隔栅或网罩。的金属隔栅或网罩。( (* * *) )三、地面与排水要求三、地面与排水要求LOGO核查标准（面包糕点）四、墙壁、门窗要求四、墙壁、门窗要求（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色（一）墙壁采用无毒、防火、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，制作、材料，制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所有烘烤、公用具清洗消毒等场所有1.5m1.5m以上光滑、防火、不吸水、浅色、以上光滑、防火、不吸水、浅色、耐用和易清洗的耐用

9、和易清洗的材料制成的墙裙，专间墙裙铺设到顶。材料制成的墙裙，专间墙裙铺设到顶。( (* * * *) )（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。( (* * *) )（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的（三）制作、烘烤、公用具清洗消毒等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。坚固材料制作。( (* * *) )（四）清洁区内窗台下斜（四）清洁区内窗台下斜45

10、45度或采用无窗台结构。度或采用无窗台结构。( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）五、天花板要求五、天花板要求（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐（一）天花板采用无毒、防火、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 ( (* * *) )（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构（二）清洁区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶加设平整、易于清洁的吊顶。 ( (* * *) )塑扣板塑扣板LOGO核查标准（面包糕点）六、洗手消毒设施要求六、

11、洗手消毒设施要求（一）制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求（一）制售场所内设置足够数量的洗手设施（清洁区要求非手动式非手动式），其），其位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。位置设置在方便员工及不妨碍食品污染的区域，保持上下水道通畅。 ( (* * *) )（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。 ( (* *) )（三）洗手消毒设施附近有（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员，员工专用洗手消毒设施附近有工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识洗手消毒

12、方法标识。 ( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）七、公用具清洗消毒保洁设施要求七、公用具清洗消毒保洁设施要求 （一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒、保洁设备设施的大（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，清洗、消毒、保洁设备设施的大 小和数量能满足需要。小和数量能满足需要。( (* * * *) ) （二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。( (* * *) ) （三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设

13、有3 3个专用水池。个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。 ( (* * * *) ) （四）公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、（四）公用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。容器清洗水池分开。 ( (* * * *) ) （五）公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。（五）公用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 ( (* *) ) （

14、六）设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（六）设专供存放消毒后公用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。 ( (* * *) )LOGO核查标准（面包糕点）餐用具消毒餐用具消毒红外线消毒。一般控制温度120以上,消毒时间10分钟以上。 蒸汽消毒。温度100以上,消毒时间15分钟以上。化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物消毒。p 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。p 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。p 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。LOGO核查标准（面包糕点）八、食品原料、清

15、洁工具清洗水池要求八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、清洁工具清洗水池要求（一）水池数量或容量与加工食品的（一）水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。明其用途。( (* * *) )（二）设专用于拖把等清洁工具、用（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。及其加工制作过程。 ( (* * *) )LOGO核查标准（面包糕点）九、设备、工具和容器要求九、设备、工具和容器要求（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等（

16、一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求符合食品安全标准或要求。 ( (* * *) )（二）接触食品的设备、工具和容器（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒易于清洗消毒。 ( (* *) )（三）食品设备、工具和容器与食品的（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝接触面平滑、无凹陷或裂缝。 ( (* * *) )（四）所有食品设备、工具和容器（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。，因工艺要求必须使用除外。 ( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、

17、清洁工具清洗水池要求十、通风排烟设施要求十、通风排烟设施要求（一）烘烤场所采用（一）烘烤场所采用机械排风机械排风。产生。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。清洗和更换。 ( (* * *) )（二）排气口装有网眼（二）排气口装有网眼孔径小于孔径小于6mm6mm的的金属隔栅或网罩金属隔栅或网罩。 ( (* * *) )LOGO核查标准（面包糕点）十一、采光照明设施要求十一、采光照明设施要求加工经营场所光源不改变所观察食品加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照的

18、天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用明设施使用防护罩防护罩。冷冻（藏）库房使用。冷冻（藏）库房使用防爆灯。防爆灯。 ( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、清洁工具清洗水池要求十二、废弃物暂存设施要求十二、废弃物暂存设施要求（一）加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。（一）加工经营场所设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 ( (* *) )（二）废弃物容器配（二）废弃物容器配有盖子有盖子，以，以坚固及不透水的坚固及不透水的材料材料制造，制造，内壁光滑内壁光滑便于清洗

19、。清洁区内的废弃便于清洗。清洁区内的废弃物容器盖子为物容器盖子为非手动开启式非手动开启式。 ( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）十三、库房和食品贮存场所要求十三、库房和食品贮存场所要求（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）包装材料、工具等物品除外）库房分开设置库房分开设置。 ( (* * *) )（二）冷藏设施内（二）冷藏设施内原料、半成品和成品应分开存放原料、半成品和成品应分开存放，并有明显区分标识。并有明显区分标识。 ( (* * * *) )（三）食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、（三）

20、食品及食品原料贮存场所有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施，食品应离地、离墙食品应离地、离墙10cm10cm以上存放以上存放。 ( (* * *) )LOGO核查标准（面包糕点）食品应当分类、分架存放，食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在距离墙壁、地面均在10cm10cm以上以上。LOGO核查标准（面包糕点）八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、清洁工具清洗水池要求十四、食品添加剂要求十四、食品添加剂要求（一）制定食品添加剂采购、使用等制（一）制定食品添加剂采购、使用等制度，使用应符合国家有关规定。度，使

21、用应符合国家有关规定。 ( (* * * *) )（二）食品添加剂的存放应有（二）食品添加剂的存放应有固定的场固定的场所所（或橱柜），标识（或橱柜），标识“食品添加剂食品添加剂”字字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并有并有专用称量工具专用称量工具。 ( (* * * *) )LOGO核查标准（面包糕点）LOGO核查标准（面包糕点）十五、裱花间等专间要求十五、裱花间等专间要求（一）专间无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。（一）专间无明沟，地漏带水封。墙裙铺设到顶。 ( (* * * *) )（二）裱花间设置（二）裱花间设置可开闭式食品传递窗口可开闭式食品传递

22、窗口，如设销售专间的，分别设置可开闭式，如设销售专间的，分别设置可开闭式 食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。食品传递窗口和收银窗口，做到货款分离，其他窗封闭。 ( (* * * *) )（三）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 ( (* * *) )（四）专间应设符合（四）专间应设符合餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；裱花间设专用设施、工具清洗消毒设施、保洁设施、净水设施和温度监测设施；裱

23、花间设专用冷藏设施。冷藏设施。 ( (* * * *) )（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的（五）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间通过式预进间，洗手消毒设施，洗手消毒设施符合第六条符合第六条的规定。的规定。 ( (* * * *) )LOGO核查标准（面包糕点）十六、更衣室要求十六、更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。更衣设施和适当的照明。 ( (* *) )LOGO核查标准（面包糕点）八、食品原料、清洁工具清洗水池要求八、食品原料、清

24、洁工具清洗水池要求十七、供水设施要求十七、供水设施要求（一）供水应能保证加工需要，水质应符合（一）供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749GB5749生生活饮用水卫生标准活饮用水卫生标准规定。规定。 ( (* * * *) )（二）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废（二）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。不得有逆流或相互交接现象。 ( (* * * *)

25、)LOGO核查标准（面包糕点）十八、厕所要求十八、厕所要求（一）厕所不设在食品加工场所。（一）厕所不设在食品加工场所。 ( (* * * *) )（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。闭，在出口附近设置洗手设施。 ( (* *) )LOGO核查标准核查标准（卤味烤禽）（卤味烤禽）4LOGO二、场所设置

26、、布局、二、场所设置、布局、分隔和面积要求分隔和面积要求（一）场所总使用面积不得小于（一）场所总使用面积不得小于3030（含），散装直接入口食品销售（含），散装直接入口食品销售间使用面积不得小于间使用面积不得小于6 6。同时设置。同时设置 与食品加工方式和品种相适应的与食品加工方式和品种相适应的原料处理、烧制、公用具清洗消毒、销售等加工操作场所，以及食品原料处理、烧制、公用具清洗消毒、销售等加工操作场所，以及食品原料、更衣、清洁工具等存放场所。各场所均设在室内。原料、更衣、清洁工具等存放场所。各场所均设在室内。( (* * * *) )（二）原料处理、烧制、销售（销售散装直接入口食（二）原料处理、烧制、销售（销售散装直接入口食品）为独立隔间。品）为独立隔