课题腐乳的制作

1、 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。工艺在我国有着悠远的历史。红方腐乳红方腐乳 腐乳根据颜色，腐乳根据颜色，可分为青方、红方和可分为青方、红方和白方三类。白方三类。 导入新课导入新课白方腐乳白方腐乳青方腐乳青方腐乳口水腐乳口水腐乳我国腐乳的种类多种多样我国腐乳的种类多种多样白腐乳白腐乳红油腐乳红油腐乳五香腐乳五香腐乳我国有很多知名的腐乳品牌我国有很多知名的腐乳品牌王致和腐乳王致和腐乳克东腐乳克东腐乳桂林花桥腐乳桂林花桥腐乳绍兴腐乳绍兴腐乳广和腐乳广和腐乳专题专题1 传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 以制作腐乳为例了解传统发酵技

2、术以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。品质的条件。教学目标教学目标 课题重点：说明腐乳制作过程的科课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。学原理，设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。品质的条件。重点与难点重点与难点一、一、 基础知识基础知识 据史料记载，早在公元据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明乳生产工艺的记载，到了

3、明代我国就大量加工腐乳，而代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。艺的发酵食品。 小资料小资料1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？回事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉毛霉菌毛霉菌p 毛霉是一种低等丝状真菌毛霉是一种低等丝状真菌p 接合菌亚门接合菌亚门 接合菌纲接合菌纲 毛霉目毛霉目 毛霉科毛霉科

4、p 繁殖方式：孢囊孢子繁殖繁殖方式：孢囊孢子繁殖包囊孢子包囊孢子p 毛霉在土壤、粪便、植物残体、腐败有毛霉在土壤、粪便、植物残体、腐败有机物及空气等环境中广泛存在。尤其在高温、机物及空气等环境中广泛存在。尤其在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好高湿度以及通风不良的条件下生长良好p 常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉常用的毛霉主要有鲁氏毛霉和总状毛霉p 毛霉的用途很广，可以产生能够分解大毛霉的用途很广，可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，我国多用来制作豆腐乳和豆蛋白的蛋白酶，我国多用来制作豆腐乳和豆豉豆豉毛霉菌落形态毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态根霉菌根霉菌 根霉在营养菌丝体上

5、产生根霉在营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，从假根处向上丛生有的假根，从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗，顶端直立、不分枝的孢囊梗，顶端膨大形成圆形的孢子囊，囊内膨大形成圆形的孢子囊，囊内产生孢囊孢子。根霉的孢子可产生孢囊孢子。根霉的孢子可以在固体培养基内保存，具有以在固体培养基内保存，具有长久的生命力长久的生命力。 曲霉菌曲霉菌 曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机曲霉广泛分布在谷物、空气、土壤和各种有机物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生物品上。生长在花生和大米上的曲霉，有的能产生对人体有害的真菌毒素，如黄曲霉毒素对人体有害的真菌毒

6、素，如黄曲霉毒素B1能导致癌能导致癌症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。症，有的则引起水果、蔬菜、粮食霉腐。 酵母酵母 酵母菌是单细胞真核酵母菌是单细胞真核微生物。微生物。 酵母菌的细胞形态：酵母菌的细胞形态：球形、卵圆形、腊肠形、球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形椭圆形、柠檬形或藕节形等。等。 酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。过形成子囊孢子进行有性生殖。 利用最广泛的酵母时酿酒酵母。（也称面包利用最广泛的酵母时酿酒酵母。（也称面包酵母）酵母） 思思考考题题1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的

7、豆腐，哪种适合用来做腐乳？2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？作用是什么？2、微生物的作用机理、微生物的作用机理 酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发前期发酵酵和和后期发酵后期发酵。 前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。同

8、时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。 在后期发酵过程中，酶与微生物协同在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进面曲、酒酿），是蛋白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。其他生化作用，生成腐乳的香气。二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-18；豆腐水分；豆腐水分控制在控制在70%左右。左右

9、。逐层加盐，随层数的加高而增逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8天左右。天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：腐乳制作的具体操作步骤：1. 将豆腐切成将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；的若干块；2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净排放，周围留有一定距离，豆腐上面

10、再铺上干净的粽叶；的粽叶；3. 将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15-18的地方；的地方；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐

11、要铺厚些，大约分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制腌制8天；天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量腌制时注意

12、控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%左右左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。瓶口被污染。视频一：视频一：腐乳的制作腐乳的制作1视频二：视频二：腐乳的制作腐乳的制作2四、四

13、、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响味和质量的影响 从

14、盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。其对腐乳风味或质量的影响。 腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腐乳的制作根据发酵类型不同可以分为四种：腌制腐乳腌制腐乳毛霉腐乳毛霉腐乳根霉腐乳根霉腐乳细菌腐乳细菌腐乳五五 、 相关链接相关链接 根霉型腐乳：根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀疏，浅灰色，蛋白酶和肽酶但根霉菌丝稀疏，浅灰色

15、，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。味及理化质量都不如毛霉腐乳。 腌制腐乳：腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。加入辅料，发酵成腐乳。 特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装特点：豆腐坯不经前期发酵，直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。物而成熟。 缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，缺点：蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳。氨基酸含量低，色香味欠佳。 制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主

16、要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（要是（ ）A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaCl、水、水 D. 无机盐、维生素无机盐、维生素 答案：答案：A课堂练习课堂练习2. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止