食品标准法规课程报告——食品安全与卫生

1、L o g oL o g o谷物食品安全与卫生标准汇报人：孙亮汇报人：孙亮组组 员：孙亮、孟俊先员：孙亮、孟俊先 谷类谷类食品概述食品概述 . . . . . 影响谷物食品安全性的因素影响谷物食品安全性的因素 . 谷谷类类的卫生标准及检的卫生标准及检验验 谷物制品生产加工过程及其标准谷物制品生产加工过程及其标准. . .一、一、谷物食品谷物食品概述概述 谷物主要是指禾本科植物的种子。它包括稻米、小麦、玉米等及其他杂粮，比如玉米、小米、黑米、荞麦、燕麦、薏仁米、高粱等。谷物通过加工为主食，它主要给人类提供的是50%80%的热能、40%70%的蛋白质、60%以上的维生素B1。 同时，由各种谷物加工

2、制造成的产品都能称为谷物食品。如面包、饼干、各类糕点、各种面类、米粉、膨化谷物、谷物饮料、谷物早餐食品和谷物婴儿食品等。一、一、谷物食品谷物食品概述概述l 美国国家科学学会（ National Academy of Sciences)的研究发现，含有大量植物纤维的食物，包括全谷类食物，可以帮助预防心脏病和一些癌症，例如肺、结肠、食道和胃癌等。 l 通常我们很少机会进食全谷类食物，因为大多数谷类食物只含有谷中间一层的胚乳，谷的外层谷糠和胚芽在磨谷的时候早已被去掉；有益的维生素、矿物质及植物化学品，都是藏在谷的外层 。一、一、谷物食品谷物食品概述概述全谷物食品全谷物食品完整的、研磨过完整的、研磨过

3、的或碾碎的谷物的或碾碎的谷物果实，含有原始果实，含有原始基本成分如胚乳、基本成分如胚乳、糠糠, , 麸而且比例麸而且比例和未加工前的谷和未加工前的谷粒相同粒相同一、一、谷物食品谷物食品概述概述一、一、谷物食品谷物食品概述概述市场上的全谷物食品市场上的全谷物食品全谷物食品营养及保健功能全谷物食品营养及保健功能全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类全谷物富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素E、木酚素、木酚素、- 葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、葡聚糖、菊粉、抗性淀粉、植物甾醇与植酸等植物化学素。植物甾醇与植酸等植物化学素。全谷物的保健作用包括：中风危

4、险降低全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%36%，II型糖型糖尿病危险降低尿病危险降低21%30%，心脏疾病危险降低，心脏疾病危险降低25%28%，同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。根据美国全谷物委同时还有利于预防肠胃癌症和体重控制。根据美国全谷物委员会的资料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者员会的资料，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的的C-反应蛋白反应蛋白(CRP)及腹部脂肪的比例显著降低。及腹部脂肪的比例显著降低。一、一、谷物食品谷物食品概述概述二、影响谷物食品安全性的因素二、影响谷物食品安全性的因素 （一）（一）谷类中的天然有毒物质谷类中的天然有毒物质 1.毒麦毒

5、麦 毒麦经常和重要的农作物小麦混生在一起。毒麦的外毒麦经常和重要的农作物小麦混生在一起。毒麦的外形非常类似小麦，其子粒中含有能麻痹中枢神经、致人昏形非常类似小麦，其子粒中含有能麻痹中枢神经、致人昏迷的毒麦碱，被认为是恶性杂草。迷的毒麦碱，被认为是恶性杂草。 中毒表现为：眩晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏中毒表现为：眩晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、疲乏无力、发热、眼球肿胀，重者嗜睡、昏迷、发抖、痉挛等，无力、发热、眼球肿胀，重者嗜睡、昏迷、发抖、痉挛等，因中枢神经系统麻痹死亡。因中枢神经系统麻痹死亡。 2. 荞麦荞麦 荞麦花中含有两种多酚的致光敏有毒色素，即原荞麦原荞麦素素和荞麦素荞麦素。两种有毒

6、色素均以糖甙糖甙的形式存在，原荞麦素经阳光照射后转变为荞麦素。 食用了混有荞麦花荞麦花的荞麦苗时，能够引起人畜的过敏反应。表现为颜面潮红，并出现豆粒大小的红色斑点的中毒症状，严重者颜面、小腿均有浮肿，皮肤发生破溃。（一）（一）谷类中的谷类中的天然天然有毒物质有毒物质3.特定时期的有毒物质特定时期的有毒物质 玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和玉米、高粱、燕麦、稻等在幼苗期含有氰甙，其中玉米和高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。高粱幼苗中所含的这类物质毒性较大。含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最含氰甙类植物性食物中毒以苦杏仁引起的最为多见，后果最为严重。此外还有苦桃

7、仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等。有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙有毒成分为氰甙，在酶或酸的成分下时放出氢氰酸。苦杏仁甙属剧毒，属剧毒，13粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。粒苦杏仁即可中毒，甚至死亡。 （一）（一）谷类中的天然有毒物质谷类中的天然有毒物质（二）危害谷物的生物学因素（二）危害谷物的生物学因素谷物中的微生物 谷物中的微生物主要有霉菌，酵母和细菌。就危害程度而言，霉菌最为突出。真菌毒素 黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、赭曲霉毒素A及其他真菌毒素。黄曲霉毒素中黄曲霉毒素B1是目前发现的毒性最大的真菌毒素，可引起人和动物

8、的急慢性中毒，并有强烈的致癌性和致突变性。我国对食品及食品加工制品中曲霉毒素B1的允许残留量制定了相关标准。我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为10ug/kg，其他粮食、豆类及发酵食品为5ug/kg。黄曲霉菌落黄曲霉菌落黄曲霉分生孢子黄曲霉分生孢子（三）影响谷物食品安全性的其他因素（三）影响谷物食品安全性的其他因素 日常膳食的各类谷物食品中，在加工、生产、运输、销售等环节中，有可能受到其他有害物质的污染，威胁人体健康。主要有食品添加剂、农药残留、重金属、熏蒸剂的残留和粮食掺假问题。1、加工中添加剂的使用、加工中添加剂的使用 含铝添加剂：面制食品加工过程中大量滥用成本较低的明矾等含铝添加

9、剂作为传统的食品改良剂和膨松剂，以起到改善感官性状诱惑人们食欲的作用。人若长期过量摄入铝超标的食品会会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物目前使用的农药，有些在较短时间内可以通过生物降解成为无害物质降解成为无害物质,而包括而包括DDT在内的有机氯类农药在内的有机氯类农药难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污难以降解，则是残留性强的农药（见有机氯农药污染）。染）。根据残留的特性，可把残留性农药分为三种：根据残留的特性，可把残留性农药分为三种： （1）容易在植物机体内残留的农药称为植物残留性容易在植物机体内残留

10、的农药称为植物残留性农药，如六六六、异狄氏剂等；农药，如六六六、异狄氏剂等； （2）易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，）易于在土壤中残留的农药称为土壤残留性农药，如艾氏剂、狄氏剂等；如艾氏剂、狄氏剂等； （3）易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体）易溶于水，而长期残留在水中的农药称为水体残留性农药，如异狄氏剂等。残留性农药，如异狄氏剂等。 残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有残留性农药在植物、土壤和水体中的残存形式有两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学两种：一种是保持原来的化学结构；另一种以其化学转化产物或生物降解产物的形式残存。转化产物或生物降解产物的形式残存。

11、2.谷物中的农药残留谷物中的农药残留（三）影响谷物食品安全性的其他因素（三）影响谷物食品安全性的其他因素农药残留联席会议（FAO/WHO）制定的食品中的农药残留限量标准2.谷物中的农药残留谷物中的农药残留3、粮食熏蒸剂、粮食熏蒸剂 常用的粮食熏蒸剂有磷化铝、溴甲烷、二硫化碳、环氧乙烷、 氯化苦、甲醛等。 磷化铝：磷化铝和磷化钙吸收空气中的水分产生磷化氢毒气，人们吸入后中毒，其中毒机理还不清楚。磷化氢主要影响中枢神经、心血管、呼吸等系统以及肝、肾等器官。磷化氢还可影响细胞色素氧化酶，干扰呼吸代谢。 中毒症状：经呼吸道进入体内引起中毒，表现出头晕、头痛、乏力、食欲减退、恶心呕吐、胸闷、咳嗽等。如不

12、及时急救，病情会发展，表现意识障碍、抽搐、肌束震颤、肝肿大、心律失常等症状。严重时会出现昏迷、惊厥、肺水肿、呼吸衰竭、心肌受损。案例： 每年夏秋季节，为了避免粮食生虫，农民习惯在储存粮食前买些磷化铝熏蒸粮食。据报道，河南某乡政府家属院内日前发生一起一家三口不明原因中毒事件。成家两位年逾六旬的老人和一岁多的孙子突然出现烦躁、胸闷、呼吸急促等症状，被送到医院抢救。两位老人保住了生命，但孩子死亡。经卫生部门现场检验，证实“杀手”是焲熏蒸剂磷化铝产生的气体磷化氢。 氯化苦：这种农药的毒性为高毒，可因吸入气体蒸气、皮肤少量吸收引起中毒。主要是刺激呼吸道，对中、小气管损伤尤其严重，急性中毒时可导致中毒性肺

13、炎和肺水肿而死亡。对中枢神经系统及心、肝、肾、皮肤均有损伤作用。它还有催泪和窒息性刺激全身的致毒作用。 中毒症状，氯化苦中毒主要是急性中毒。轻度中毒时，表现眼结膜受刺激后，眼有烧灼感、流泪、羞光及眼睑痉挛等，然后出现喉头干、发痒、干咳、打喷嚏等症状。若吸入高浓度肘，伴有胸部压迫感、恶心呕吐、头痛、腹痛、腹泻、呼吸困难、必悸。眼角膜发炎、虹膜炎、虹膜变色、瞳孔缩小，眼前房有渗出液、鼻粘膜和咽喉充血。呼吸加快，心音减弱、脉搏加快、体温升高，白血球增加、血沉加快，尿内可检出蛋白。严重者出现肺水肿、肺坏疽、视网膜出血、视力减退等。3、粮食熏蒸剂、粮食熏蒸剂 1955年5月2日，某港务局浦东隆茂码头6号

14、仓库，发生氯化苦熏蒸稻谷，搬运工中毒事故；5月4日，某港务局第五装卸区，发生荷兰籍“格罗克克轮”装有亚铁氰化钾等危险品，搬运工清扫船仓发生中毒事故；5月6日，某港务局董家渡码头，发生停泊英国“大顺康轮”装666粉，搬运工装船时发生中毒事故。连续三起中毒事故合计有45人中毒 3、粮食熏蒸剂、粮食熏蒸剂4、加工中劣质食品的危害、加工中劣质食品的危害 吊白块：吊白块：“吊白块吊白块”是一俗名，也叫吊白粉或雕白块是一俗名，也叫吊白粉或雕白块(粉粉)，化学，化学名名“次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠甲醛”，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作，对人体有严重的毒副作用，国家严禁将其作为添加剂在食品中使用。粉丝放

15、入为添加剂在食品中使用。粉丝放入“吊白块吊白块”可使其变得韧性好、爽可使其变得韧性好、爽滑可口、不易煮烂，但加热后会分解出甲醛等致癌物质，人食用后会滑可口、不易煮烂，但加热后会分解出甲醛等致癌物质，人食用后会引起胃痛、呕吐和呼吸困难，损坏肝脏、肾脏、中枢神经，严重的还引起胃痛、呕吐和呼吸困难，损坏肝脏、肾脏、中枢神经，严重的还会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用会导致癌变和畸形病变，一次性只要食用10克就会有生命危险。克就会有生命危险。 2006年年12月月07日烟台德胜达龙口粉丝有限公司生产的龙口粉丝中日烟台德胜达龙口粉丝有限公司生产的龙口粉丝中查出了有毒物质查出了有毒物质“吊白块吊白块”

16、。1998年广西壮族自治区调查年广西壮族自治区调查49家生产家生产米粉的单位中有半数以上使用该物质。米粉的单位中有半数以上使用该物质。谷物制品行业的法律法规谷物制品行业的法律法规中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法国国 家家 通通 用用 标标 准准1) GB 11760-891) GB 11760-89米大麦米大麦2) GB10458-892) GB10458-89荞麦荞麦3) GB10459-893) GB10459-89蚕豆蚕豆4) GB10460-894) GB10460-89豌豆豌豆5) GB10461-895) GB1046

17、1-89小豆小豆6) GB10462-896) GB10462-89绿豆绿豆7) GB11766-897) GB11766-89小米小米8) GB11761-898) GB11761-89芝麻芝麻9) GB11762-899) GB11762-89油菜籽油菜籽10) GB11763-8910) GB11763-89棉籽棉籽11) GB11764-8911) GB11764-89葵花籽葵花籽12) GB8115-8712) GB8115-87粮食包装粮食包装 麻袋麻袋13) GB8665-8813) GB8665-88粮食包装粮食包装 面粉袋面粉袋14) GB10220-8814) GB1022

18、0-88感官分析方法总论感官分析方法总论国国 家家 通通 用用 标标 准准15) GB5519-8815) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法粮食和油料千粒重的测定法16) GB5521-8916) GB5521-89谷物和谷物产品谷物和谷物产品a-a-淀粉酶活性的测定比淀粉酶活性的测定比色法色法17) GB9822-8817) GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法谷物不溶性膳食纤维测定法18) GB9823-8818) GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法油料饼粕总含氮量的测定法19) GB9824-8819) GB9824-88油料饼粕总灰分测定法油料饼粕总灰分测定法2

19、0) GB9825-8820) GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法21) GB8884 21) GB8884 食用马铃薯淀粉食用马铃薯淀粉22) GB8885 22) GB8885 食用玉米淀粉食用玉米淀粉23) GB9826-8823) GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法小麦粉破损淀粉测定法a-a-淀粉酶法淀粉酶法24) GB10358-8924) GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法油料饼粕中水分及挥发物测定法25) GB10359-8925) GB10359-89油料饼粕含油量测定法油料饼粕含油量测定法26) GB10360-892

20、6) GB10360-89油料饼粕扦样法油料饼粕扦样法27) GB1036127) GB10361谷物降落数值测定法谷物降落数值测定法28) GB1350-8628) GB1350-86稻谷稻谷谷物制品生产企业要求 规范性引用文件GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 7718 预包装食品标签通则GB/T 8872 制粉工业名词术语GB/T 8875 碾米工业名词术语GB 13122 面粉厂卫生规范GB 14880 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14881 食品企业通用卫生规范GB/T 17109 粮食销售包装GB/T 22000-2006 食品安全管理体系食

21、品链中各类组织的要求国家质量监督检验检疫总局 大米生产许可证审查细则、小麦粉生产许可证审查细则、其他粮食加工品生产许可证审查细则三、三、谷类的卫生标准及检测谷类的卫生标准及检测植物性食品中汞允许量标准植物性食品中汞允许量标准植物性食品中氟允许量标准植物性食品中氟允许量标准成品粮（淀粉）卫生的理化标准成品粮（淀粉）卫生的理化标准三、三、谷类的卫生标准及检测谷类的卫生标准及检测谷类的贮藏卫生管理谷类的贮藏卫生管理1.控制粮谷类的水分和贮藏条件 将谷类粮食的水分含量控制在安全水分线以下。一般谷粮安全水分含量为12%14%，豆类10%13%。 其次，尽量降低贮的温度和湿度。2.搞好仓库卫生 控制仓内的

22、温度和湿度，及时晾晒、降温。 做好消毒工作并控制好熏蒸剂杀虫剂、杀菌剂的使用量和残留量。3.防止农药和有害金属污染 合理使用农药，确定用药品种、用药剂量、施药方式及残留标准4.防止有毒种子及无机夹杂物污染 加强选种、田间管理及收获后的清理可减少有毒种子污染三、三、谷类的卫生标准及检测谷类的卫生标准及检测四、谷物食品生产过程及其要求四、谷物食品生产过程及其要求 以面包和方便面为例以面包和方便面为例面粉糖油脂蛋制品原辅材料原辅材料（一）（一）面包的制作面包的制作及标准及标准面包生产的基本工艺流程面包生产的基本工艺流程原辅材料处原辅材料处理理 第一次调制面团第一次调制面团第一次发酵第一次发酵 成型成型整形整形第二次发酵第二次发酵第二次调制面团第二次调制面团 烘烤烘烤冷却冷却 包装包装成品成品（一）（一）面包的制作面包的制作及标准