高中生物 第一章 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作课件 新人教版选修1 (1)

1、课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作温习回顾：温习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理、酒精发酵、醋酸发酵的原理2、酵母菌、醋酸菌的代谢类型、酵母菌、醋酸菌的代谢类型 一、课题目标一、课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用用,说明腐乳制作过程的科学原理说明腐乳制作过程的科学原理,设计并设计并完成腐乳的制作完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条分析影响腐乳品质的条件。件。 二、课题重点与难点二、课题重点与难点 课题重点：说明腐乳制作过程的科学原课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理理,设计并完成腐乳的制作。设计并完成腐乳的制作。 课题难点：在实践中摸索影响腐乳

2、品质课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。的条件。制作腐乳的主要制作腐乳的主要微生物-毛霉一、基础知识： 1、关于毛霉： （1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌, ,白色菌丝白色菌丝, ,繁殖繁殖方式为方式为孢子生殖孢子生殖, ,新陈代谢类型为新陈代谢类型为异养需氧异养需氧型型。 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中发酵过程中, ,毛霉等微生物产生的毛霉等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能能将豆腐的蛋白质分解成将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸, ,脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。腐

3、乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌 毛霉外呈毛状毛霉外呈毛状,菌丝细胞无横隔菌丝细胞无横隔,由单细胞组成由单细胞组成,细胞质中有细胞质中有多个核多个核,菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上制品等食品上,引起食品腐败变质。引起食品腐败变质。 繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。繁殖：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。 菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松质地疏松,高度高度1 cm以以内内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密菌丝厚密,高度在高度在1 cm以上以

4、上,白色或灰白色。白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力毛霉具有分解蛋白质的能力,如制造腐乳；可使腐乳产生芳如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物香的物质及蛋白质分解物,某些菌株具较强的糖化力某些菌株具较强的糖化力,可用于酒可用于酒精、有杌酸工业原料糖。精、有杌酸工业原料糖。 腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物一、基础知识：一、基础知识： 1 1、关于毛霉：、关于毛霉： （3 3）传统腐乳的生产中）传统腐乳的生产中, ,豆腐块上生长的毛豆腐块上生长的毛霉来自霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子, ,而现代的腐乳生而现代的腐乳生产是在产是在无菌无菌条件下条件下, ,将优良毛霉菌种直接接将优

5、良毛霉菌种直接接种在豆腐上种在豆腐上, ,这样可以避免这样可以避免其他杂菌的污染其他杂菌的污染, ,保证产品质量。保证产品质量。认真阅读课本认真阅读课本P6回答下列问题：回答下列问题：1：豆腐长白毛是什么原因？：豆腐长白毛是什么原因？2：王致和为什么要撒许多盐：王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆将长毛的豆腐腌起来？腐腌起来？3：豆腐长的毛是什么生物？：豆腐长的毛是什么生物？4：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？：想象下毛霉的细胞结构有什么特点？5：毛霉的繁殖方式是什么？：毛霉的繁殖方式是什么？6：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？：做腐乳时毛霉中起作用的酶有那些？ 小结：一小结：一 腐乳的制作原理

6、：腐乳的制作原理：做腐乳时起作用的微生物：做腐乳时起作用的微生物：毛霉的结构：毛霉的结构：毛霉的生殖方式：毛霉的生殖方式：毛霉的代谢类型：毛霉的代谢类型：制作腐乳的原理：制作腐乳的原理：青霉青霉,酵母酵母,曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用,起起主要作用的是毛霉。主要作用的是毛霉。丝状真菌丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝孢子生殖孢子生殖异养需氧型异养需氧型毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解

7、为甘油和脂肪酸解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。与醇类作用生成酯。1 1下列关于毛霉的叙述下列关于毛霉的叙述, ,错误的是（错误的是（ ）A A属于真菌属于真菌 B B进行孢子生殖和出芽生殖进行孢子生殖和出芽生殖 C C腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用腐乳发酵菌类很多。只有毛霉起作用 D D豆腐长出的白毛豆腐长出的白毛, ,主要是它的直立菌丝主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美腐乳味道鲜美,易于消化、吸收易于消化、吸收,是因为其是因为其内主要含有的营养成分是内主要含有的营养成分是 （ ）A.无机盐、维生素无机盐、维生素 B.NaCl、水、蛋白质水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽、

8、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、蛋白质、脂肪、脂肪、NaCl、水水 BCC二二 实验设计：实验设计：让豆腐让豆腐长毛长毛加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以抑制微以抑制微生物生长生物生长避免豆腐避免豆腐腐败腐败加加12左右的左右的酒以抑酒以抑制微生制微生物的生物的生长使腐长使腐乳有香乳有香味味封瓶时封瓶时瓶口通瓶口通过酒精过酒精灯火焰灯火焰防治瓶防治瓶口污染口污染思考：思考：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (

9、1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉将笼屉中的温度控制在中的温度控制在1518,并保持一定的湿度。约并保持一定的湿度。约48 h后后,毛霉开始生长毛霉开始生长,3d之后菌丝生长旺盛之后菌丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满后豆腐块表面布满菌丝。菌丝。 (2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中摆放在瓶中,同时逐层加盐同时逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量随着层数的加高而增加盐量,接接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d

10、左左右。加盐可以析出豆腐中的水分右。加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬使豆腐块变硬,在后期的在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时制作过程中不会过早酥烂。同时,盐能抑制微生物的生长盐能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程1.发酵豆制品营养丰富发酵豆制品营养丰富,易于消化易于消化,在发酵过程中生成在发酵过程中生成大量的低聚肽类大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健效用节胰岛素等多种生理保健效用,对身体健康十分有利。对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病

11、危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的效用。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮险的效用。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比但比原有的异黄酮效用性更强原有的异黄酮效用性更强,且更易吸收。且更易吸收。60克豆豉、克豆豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异黄毫克的高活性异黄酮酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。日摄取量。 豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 3.具有降血压效用。国外已经用大豆蛋白化具有降血

12、压效用。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是这就是所谓的肽。所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症效用。发酵豆制品具有预防骨质疏松症效用。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功效豆腐乳意想不到的功效 1 1在制作腐乳时在制作腐乳时, ,在制作腐乳时加一定盐的作在制作腐乳时加一定盐的作用是用是( )( )A A防