餐饮第一章概述

1、学习目标l胜任酒店内餐饮各部门（社会餐饮）的服务工胜任酒店内餐饮各部门（社会餐饮）的服务工作，而且在经历一年顶岗实习的基础上胜任基作，而且在经历一年顶岗实习的基础上胜任基层管理岗位的工作。层管理岗位的工作。l为胜任酒店其他部门的管理工作打下基础。为胜任酒店其他部门的管理工作打下基础。l为胜任其他服务行业的工作打下基础。为胜任其他服务行业的工作打下基础。Student evaluationl* *平时成绩平时成绩 class performance : 60% class performance : 60% l* *出勤情况出勤情况 平时表现平时表现 作业成绩作业成绩 l* *期末考察期末考察

2、examination:40% examination:40%l随堂考试随堂考试 期末作业期末作业第一模块第一模块 行业认知行业认知项目一项目一 餐饮业发展历程餐饮业发展历程 学习目标学习目标 1 1、了解国外餐饮业的发展历程、了解国外餐饮业的发展历程2 2、熟悉中国餐饮业的发展历程、熟悉中国餐饮业的发展历程3 3、掌握中国餐饮市场的发展趋势、掌握中国餐饮市场的发展趋势补充知识：补充知识：餐饮业的涵义餐饮业的涵义餐饮业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营餐饮业是指从事饮食的加工、烹饪及消费服务经营活动的行业。活动的行业。任务一任务一 餐饮业发展历程餐饮业发展历程 一、国外餐饮业的发展历程一、

3、国外餐饮业的发展历程 1 1、古埃及的餐饮状况、古埃及的餐饮状况 （1 1）公元前）公元前17001700年，古埃及已有酒店存在年，古埃及已有酒店存在 （2 2）古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上）古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具的配备上得以充分反映得以充分反映 任务一任务一 餐饮业发展历程餐饮业发展历程 2 2、古希腊的餐饮状况、古希腊的餐饮状况（1 1）餐饮业十分发达。当时，餐厅向人们提供的食物品种）餐饮业十分发达。当时，餐厅向人们提供的食物品种非常丰富非常丰富（2 2）约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车）约在公元前三世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车3 3、古罗马的

4、餐饮状况、古罗马的餐饮状况（1 1）古罗马人创造了西餐的雏形，最早的西餐源于今日的古罗马人创造了西餐的雏形，最早的西餐源于今日的意大利意大利 。餐巾的使用餐巾的使用 餐桌上放置玫瑰花餐桌上放置玫瑰花 宴会服务报出菜名和宴会服务报出菜名和做法做法4 4、英国的餐饮状况、英国的餐饮状况（1 1）餐饮业的发展同旅店的发展有着密切关系）餐饮业的发展同旅店的发展有着密切关系 （2 2）英国的旅店和餐饮业在）英国的旅店和餐饮业在1616世纪已经相当发达世纪已经相当发达 5 5、法国的餐饮状况、法国的餐饮状况（1 1）法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴）法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴

5、组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格 （2 2）法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为）法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播传播 6 6、美国的餐饮状况、美国的餐饮状况（1 1）美国餐饮业形成于）美国餐饮业形成于1818世纪末世纪末 （2 2）2020世纪初，美国餐饮业出现了革新性的变化，注重世纪初，美国餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快营养、求新、求快 ，形成了，形成了“营养丰富、快速简便营养丰富、快速简便”的餐饮特色的餐饮特色 1、中国古代的餐饮业发展历程阶段：饮食市场的阶段：饮食市场的萌芽阶段萌芽阶段；特点：原始的

6、以物易物。特点：原始的以物易物。河姆渡、龙河姆渡、龙山文化至夏山文化至夏饮食市场出现：饮食市场出现： 阶段：饮食市场形成的阶段：饮食市场形成的初步轮廓阶段初步轮廓阶段； 特点：餐厅零散、帝王贵族的餐饮服务机构发达。特点：餐厅零散、帝王贵族的餐饮服务机构发达。 周朝：周朝：专门的饮食服务机构出现。专门的饮食服务机构出现。夏商周三代夏商周三代阶段阶段：饮食市场处于饮食市场处于迅速增长阶段迅速增长阶段；特点：品种繁多、特色鲜明、市场繁荣、中外交流增加。特点：品种繁多、特色鲜明、市场繁荣、中外交流增加。汉朝：汉朝：正规酒楼出现。正规酒楼出现。春秋战国春秋战国秦汉时期秦汉时期阶段：饮食市场处于阶段：饮食

7、市场处于逐步完善阶段逐步完善阶段；特点：规模大、品种多；分布广；经营方式多样化。特点：规模大、品种多；分布广；经营方式多样化。魏晋南北朝魏晋南北朝至隋唐五代至隋唐五代 阶段：饮食市场处于阶段：饮食市场处于繁荣阶段繁荣阶段； 特点：突破特点：突破“坊坊”、“市市”界限；规模扩大；市场繁界限；规模扩大；市场繁 荣；竞争激烈；行业分工精细、服务周到荣；竞争激烈；行业分工精细、服务周到。宋辽金宋辽金阶段：饮食市场处于阶段：饮食市场处于鼎盛阶段鼎盛阶段；特点：汉民族与少数民族饮食文化相互交融；经营特点：汉民族与少数民族饮食文化相互交融；经营 方式更具特色。方式更具特色。元明清元明清2 2、中国近代的餐饮

8、业发展、中国近代的餐饮业发展（1 1）西餐在饮食市场中获得了一定的发展）西餐在饮食市场中获得了一定的发展 （2 2）饮食市场的发展受到战乱的影响，发展缓慢）饮食市场的发展受到战乱的影响，发展缓慢3 3、中国现代的餐饮业发展、中国现代的餐饮业发展 （1 1）餐饮业发展迅速，行业规模持续扩大）餐饮业发展迅速，行业规模持续扩大 （2 2）餐饮行业环境趋于公平与规范）餐饮行业环境趋于公平与规范 （3 3）餐饮业产权形式趋于多元化，市场竞争激烈）餐饮业产权形式趋于多元化，市场竞争激烈（4 4）经营方式多样化，规模化、品牌化成为行业特征）经营方式多样化，规模化、品牌化成为行业特征 三、我国餐饮市场的发展趋

9、势三、我国餐饮市场的发展趋势1 1、个性化餐饮消费日趋明显、个性化餐饮消费日趋明显 2 2、餐饮业态更加多样化、餐饮业态更加多样化 3 3、连锁经营成为未来主要的餐饮经营方式、连锁经营成为未来主要的餐饮经营方式 4 4、环保、绿色、健康餐饮引领未来发展趋势、环保、绿色、健康餐饮引领未来发展趋势5 5、信息化对餐饮业带动作用日趋明显、信息化对餐饮业带动作用日趋明显6 6、经营方式不断创新、经营方式不断创新项目二项目二 我国餐饮业发展现状我国餐饮业发展现状 学习目标学习目标 1 1、掌握我国常见的餐饮企业经营类型和其、掌握我国常见的餐饮企业经营类型和其经营特点经营特点2 2、掌握餐饮企业的生产特点

10、及任务、掌握餐饮企业的生产特点及任务一、按照经营模式分类一、按照经营模式分类1 1、商业综合型餐饮服务企业、商业综合型餐饮服务企业（1 1）饭店中的餐饮部）饭店中的餐饮部（2 2）餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业）餐饮与娱乐、休闲等结合经营的企业（3 3）购物中心式的新型餐饮）购物中心式的新型餐饮饭店餐饮部餐饮设施饭店餐饮部餐饮设施l餐厅部餐厅部 为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种：提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： 中餐厅中餐厅 西餐厅西餐厅/ /自助餐厅自助餐厅 宴会厅

11、宴会厅 酒吧酒吧 咖啡厅咖啡厅 客房送餐客房送餐 西 餐 厅自助餐厅自助餐厅 自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 宴会厅宴会厅 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。堂、备餐铺台、同时

12、为宾客提供完整的宴会服务。宴 会 厅酒 吧返回返回突出就餐环境曼谷漂亮的空中餐厅返回返回旋 转 餐 厅 2 2、厨房部、厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。北京昆仑饭店lhttp:/ 3）购物中心式的新型餐饮）购物中心式的新型餐饮 能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供能够与大型购物中心相结合，充分利用后者为其提供的环境吸引力和较

13、为稳定的人流。的环境吸引力和较为稳定的人流。教材教材P15 P15 工作范例工作范例2 2、商业单一型餐饮服务企业、商业单一型餐饮服务企业 （1 1）主题式餐饮企业）主题式餐饮企业（2 2）风味式餐饮企业）风味式餐饮企业（3 3）连锁餐饮企业）连锁餐饮企业热带雨林餐厅特色餐厅特色餐厅特点特点特殊的氛围特殊的客人特殊的布局特殊的服务 高利润高风险卡通餐厅读书餐厅读书餐厅新龙门客栈餐厅电 影 餐 厅北京酷迪宠物餐厅北京酷迪宠物餐厅主题餐厅主题餐厅 （3）连锁餐饮企业）连锁餐饮企业l定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥定义：某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥有者授权给其代理商的制度，

14、并从中获取相当的权益有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给母公司。母公司。 连锁餐厅的优点连锁餐厅的优点l广告费集中，提高广告效益广告费集中，提高广告效益l采购集中、量大且价格较低采购集中、量大且价格较低l人事费用充裕人事费用充裕l标准的装潢标准的装潢l资金雄厚，易取得顾客和投资者的信赖资金雄厚，易取得顾客和投资者

15、的信赖l母公司名气越大，融资能力越容易母公司名气越大，融资能力越容易 缺点缺点l缺乏向上的原动力缺乏向上的原动力l缺乏独特风格缺乏独特风格l不能自主不能自主l广告营销、原料采购无法独立决定广告营销、原料采购无法独立决定l分公司陷入危机则连带影响整个企业形象分公司陷入危机则连带影响整个企业形象 独立餐厅的优点独立餐厅的优点l投资金额可大可小，富有弹性投资金额可大可小，富有弹性l拥有独立管理权拥有独立管理权l餐厅风格可依个人而定餐厅风格可依个人而定l菜单内容丰富且具有弹性菜单内容丰富且具有弹性l餐饮的促销和宣传可依需要配合餐饮的促销和宣传可依需要配合l利润全归自己所有利润全归自己所有如果投资者缺乏

16、洞察市场和提高产品附加值的能力，一般来说启程如果投资者缺乏洞察市场和提高产品附加值的能力，一般来说启程以上在五年内夭折以上在五年内夭折3 3、非完全商业型餐饮服务企业、非完全商业型餐饮服务企业 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、政府机关、学校、幼儿园或民营的工商企业、医院、政府机关、学校、幼儿园等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利或非完全营利性餐饮服务设施。性、非营利或非完全营利性餐饮服务设施。 二、按照服务方式分类二、按照服务方式分类 1 1、餐桌服务式

17、餐厅、餐桌服务式餐厅 餐桌服务式餐厅餐桌服务式餐厅特点特点环 境 舒 适布 局 合 理菜 肴 丰 富服 务 规 范二、按照服务方式分类二、按照服务方式分类 2 2、自助式餐厅、自助式餐厅 （1 1）快餐厅）快餐厅菜品简单菜品简单 标准化生产标准化生产 有限迅捷服务有限迅捷服务 大众顾客大众顾客（2 2）自助式火锅餐厅）自助式火锅餐厅中式自助餐饮中式自助餐饮（3 3）超市餐厅）超市餐厅2.2.自助式餐饮经营类型自助式餐饮经营类型自助式餐厅的特点自助式餐厅的特点不提供餐桌服务不提供餐桌服务食品饮料顾客自取食品饮料顾客自取顾客参与度高顾客参与度高烹饪制作顾客亲为烹饪制作顾客亲为( (1 1)_)_中

18、西式快餐厅中西式快餐厅特点特点设备：节省时间机械：节省人力自我服务：节省成本经营品种：相对固定( (2 2) )自助式火锅餐厅自助式火锅餐厅特点特点自主选择原料自我调料烹调餐厅提供添加汤料、燃料等有限服务就餐时间长、餐位周转率低( (3 3) )超市餐厅超市餐厅特点特点经营方式：廉价、连锁餐厅布局：透明、开架餐厅原料：新鲜、标价二、按照服务方式分类二、按照服务方式分类 3 3、外带服务式餐厅、外带服务式餐厅“电话订餐，送餐上门电话订餐，送餐上门” “顾客点菜，打包带走顾客点菜，打包带走” 4 4、无店铺式经营餐厅、无店铺式经营餐厅饭店向家庭的延伸饭店向家庭的延伸一、餐饮企业生产特点一、餐饮企业

19、生产特点 1 1、产品生产时间集中，周期短，产供销同步、产品生产时间集中，周期短，产供销同步 2 2、产品更新快，收入弹性大、产品更新快，收入弹性大 3 3、产品品种多，生产环节多，不易管理、产品品种多，生产环节多，不易管理 4 4、产品质量难以控制，质量管理难度大、产品质量难以控制，质量管理难度大 5 5、生产规模有限，经营的灵活性受到影响、生产规模有限，经营的灵活性受到影响 二、餐饮企业的生产任务二、餐饮企业的生产任务 1 1、满足顾客的餐饮需求、满足顾客的餐饮需求 2 2、对产品和经营方式进行创新，繁荣餐饮供应市场、对产品和经营方式进行创新，繁荣餐饮供应市场3 3、实现餐饮企业的经营目标

20、，取得满意的三重效益、实现餐饮企业的经营目标，取得满意的三重效益 餐饮产品餐饮产品l一、餐饮产品一、餐饮产品：是由餐饮实物(菜品、饮料) 、餐饮服务（烹调技艺、对客服务）及餐饮环境构成的综合性产品。 l 食品饮料（精美可口） 物质基础l餐饮产品餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分l 环境（舒适 主题 个性） 核心l人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便l特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足和愉悦）色、香（一）餐饮实物(菜品、饮料)味形名（三）餐饮服务（三）餐饮服务餐饮服务：是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产

21、品的全过程。 前台服务：面对面为客人提供的服务餐饮服务 后台服务：仓库、厨房间接服务前台是后台的继续，完善后台是前台的基础美味佳肴+优质服务 1、餐厅服务的特点服务的周到和完善：迎宾员、引位员、餐桌服务员、点菜员、传菜员不同的餐厅有不同的服务要求服务标准规范统一无形性、一次性 差异性、直接性l2 2、餐厅服务项目、餐厅服务项目l （1）普通服务项目l中餐：早餐、正餐、宴会服务l西餐：早餐、正餐、宴会、冷餐会、鸡尾酒会服务l自助餐、会议服务、酒吧服务l （2）特殊服务项目l客房送餐l外卖服务l主题庆祝活动环 境 氛 围l文化：色、香、味、形、器、名、时、养+“意”l文化与食品，饮食方式，习惯方式

22、，习惯相融合，设计装潢，功能布局，装修装饰风格，甚至其企业的文化都体现出一定的文化主题和内涵。l要创造一份感觉：酒店味道，酒店气息。 l 就餐环境的文化内涵l l 价格竞争质量竞争文化竞争文化内涵文化内涵效果效果:食中有趣味食中有趣味,食中有学问食中有学问, 食中有文化食中有文化饮食本身的文化内涵饮食本身的文化内涵项目三项目三 餐饮企业人力资源管理餐饮企业人力资源管理 学习目标学习目标 1 1、了解几种常见类型餐饮企业组织机构的一般模式、了解几种常见类型餐饮企业组织机构的一般模式2 2、了解餐饮企业主要管理人员的岗位职责、了解餐饮企业主要管理人员的岗位职责3 3、掌握餐饮企业编制定员以及排班的

23、原则和方法、掌握餐饮企业编制定员以及排班的原则和方法4 4、掌握餐饮企业员工培训及绩效考核的原则及方法、掌握餐饮企业员工培训及绩效考核的原则及方法l一、餐饮企业的组织机构一、餐饮企业的组织机构l1、餐饮企业的部门划分和岗位设置、餐饮企业的部门划分和岗位设置 l2、餐饮企业组织机构的一般模式、餐饮企业组织机构的一般模式 l（1）典型餐饮企业组织机构图）典型餐饮企业组织机构图 l（2）小型饭店餐饮企业组织机构图）小型饭店餐饮企业组织机构图 l（3）大型酒店餐饮部组织机构图）大型酒店餐饮部组织机构图 （1 1）典型餐饮企业组织机构图）典型餐饮企业组织机构图 （2 2）小型饭店餐饮企业组织机构图）小型

24、饭店餐饮企业组织机构图 （3 3）大型酒店餐饮部组织机构图）大型酒店餐饮部组织机构图 l二、餐饮管理人员的岗位职责二、餐饮管理人员的岗位职责 l1、餐饮部餐饮总监岗位职责、餐饮部餐饮总监岗位职责 l2、餐饮部经理岗位职责、餐饮部经理岗位职责 l3、行政总厨岗位职责、行政总厨岗位职责 l4、餐厅经理岗位职责、餐厅经理岗位职责 l5、 餐厅主管岗位职责餐厅主管岗位职责 l6、餐厅领班岗位职责、餐厅领班岗位职责 1 1、餐饮总监工作职责、餐饮总监工作职责 l计划与报告计划与报告l政策、标准与流程政策、标准与流程l日常管理日常管理每日营业日报表（成本、价格）每日营业日报表（成本、价格） 巡视巡视后台、

25、前台后台、前台 l市场经营市场经营 市场信息市场信息 节庆策划节庆策划 新品推出新品推出l人力资源管理人力资源管理直接下属直接下属 其他员工其他员工l沟通和协调沟通和协调工作例会工作例会 内部沟通和协调内部沟通和协调l2 2、餐厅经理、餐厅经理工作职责工作职责一、餐饮企业编制定员的概念和意义一、餐饮企业编制定员的概念和意义 1 1、概念、概念 指根据餐饮经营的方向、规模、档次、指根据餐饮经营的方向、规模、档次、业务业务情况、组情况、组织机构、员工政治思想和业务素质等，本着节约用人、织机构、员工政治思想和业务素质等，本着节约用人、提高效率的宗旨，在建立岗位责任制的基础上，确定必提高效率的宗旨，在

26、建立岗位责任制的基础上，确定必须配备的各类人员的数量。须配备的各类人员的数量。 l2、意义、意义l 编制定员是餐饮企业（餐饮部）人力资源管理的重编制定员是餐饮企业（餐饮部）人力资源管理的重要组成部分，对于合理使用人力资源、提高工作效率要组成部分，对于合理使用人力资源、提高工作效率、挖掘员工潜力以及提高劳动组织水平、加强劳动纪、挖掘员工潜力以及提高劳动组织水平、加强劳动纪律管理都具有重要意义。律管理都具有重要意义。 二、编制定员的依据二、编制定员的依据 l1、生产规模、生产规模 l2、加工烹调的复杂程度、加工烹调的复杂程度 l3、餐饮企业的类型和等级、餐饮企业的类型和等级l4、菜单的品种、菜单的

27、品种 l5、厨房的设备、厨房的设备 l6、客流量、客流量 l7、劳动效率、劳动效率三、编制定员的方法三、编制定员的方法 1 1、历史分析法、历史分析法 2 2、岗位定员法、岗位定员法 3 3、比例定员法、比例定员法4 4、设备定员法、设备定员法 5 5、餐厅类型定员法、餐厅类型定员法 6 6、劳动定额定员法、劳动定额定员法一、编制定员一、编制定员 3 3、按比例定员（参考工作范例）、按比例定员（参考工作范例） 酒店员工：酒店员工：11.211.22 2（ 1.21.22 2 人人/ /客房）客房） 餐饮部员工：餐饮部员工： 0.41 0.41 （占酒店员工的（占酒店员工的40%40%左右）左右

28、） 服务员、厨师与行政管理人员：服务员、厨师与行政管理人员： 101 101 餐厅人员与厨师：餐厅人员与厨师： 11 11 炉灶与切配人员：炉灶与切配人员： 41 41 点心与冷盘工：点心与冷盘工：11115 5、按餐厅类型定员、按餐厅类型定员（1 1）散客餐厅：方桌）散客餐厅：方桌5 5张张/20/20人人/1/1名服务员，名服务员， 圆桌圆桌2 2张张/20/20人人/1/1名服务员名服务员（2 2）宴席厅：高档次宴席）宴席厅：高档次宴席-圆桌圆桌1 1张张/10/10人人/ 2/ 23 3名服务员名服务员 中低档次但要斟酒派菜的宴席：中低档次但要斟酒派菜的宴席： -圆桌圆桌1 1张张/1

29、0/10人人/ 1/ 1名服务员名服务员 中低档次但不派酒菜的宴席：中低档次但不派酒菜的宴席： -圆桌圆桌2 2张张/20/20人人/ 1/ 1名服务员名服务员6 6、按劳动定额定员（参考工作范例）、按劳动定额定员（参考工作范例）一、排班一、排班 1 1、概念、概念 排班是根据各岗位及岗位组成的班组的业务规律，规排班是根据各岗位及岗位组成的班组的业务规律，规定它们的工作时间和时间段，规定它们的作业内容。定它们的工作时间和时间段，规定它们的作业内容。 二、餐饮企业员工的班次类型二、餐饮企业员工的班次类型 三、合理排班三、合理排班 1 1、合理排班的原则、合理排班的原则 （1 1）班次的安排要与营

30、业情况相适应）班次的安排要与营业情况相适应 （2 2）要针对不同的餐厅经营特点，合理安排班次）要针对不同的餐厅经营特点，合理安排班次 （3 3）排班要合理，既要能最大限度地发挥员工的潜力，）排班要合理，既要能最大限度地发挥员工的潜力，节约人力成本，又要避免员工疲劳，关心和保护员工节约人力成本，又要避免员工疲劳，关心和保护员工身心健康。身心健康。2 2、排班的方法、排班的方法 （1 1）每日营业量分析）每日营业量分析（2 2）各时段营业量分析）各时段营业量分析（3 3）排班）排班一、培训的意义一、培训的意义 1 1、培训可以提高员工文化、技术素质，为员工的发展提供机、培训可以提高员工文化、技术素质，为员工的发展提供机会会 2 2、培训可以提高餐饮企业服务质量，降低损耗和劳动力成本、培训可以提高餐饮企业服务质量，降低损耗和劳动力成本3 3、培训可以提高团体合作能力，减少事故的发生，提高劳动、培训可以提高团体合作能力，减少事故的发生，提高劳动生产率生产率 4 4、培训能够提高员工对企业的忠诚，减少员工流失现象，有、培训能够提高员