娟子 红酒培训ppt课件

1、L/O/G/O认识葡萄酒认识葡萄酒娟子 ：1187802019什么是葡萄酒？用葡萄酿造的酒就叫葡萄酒。酒是有生命的水，烟是有灵魂的灰。第一章：第一章：葡萄酒的分类葡萄酒的分类v 按颜色分类：v 红葡萄酒v 桃红葡萄酒v 白葡萄酒v 按糖分分类：v 干型葡萄酒v 半干型葡萄酒v 甜型葡萄酒v 按是否含有气泡：v 静止葡萄酒v 起泡葡萄酒“品字有三口，可见品酒不是简单的喝。 品尝的技巧：品尝的技巧： 品酒同其他学科一样，有着自己专业而精品酒同其他学科一样，有着自己专业而精确的用词，了解了它的含义以后，神秘面确的用词，了解了它的含义以后，神秘面纱就会慢慢揭开。品酒其实并不像想象中纱就会慢慢揭开。品酒

2、其实并不像想象中的那么高深艰涩，只要关注外观，嗅觉，的那么高深艰涩，只要关注外观，嗅觉，口感这三点，就把握了品酒最基本的技巧。口感这三点，就把握了品酒最基本的技巧。第二章：第二章：葡萄酒的成份葡萄酒的成份v葡萄结构图葡萄梗: 3%-6% 含丹宁葡萄籽: 3%。 含丹宁葡萄皮：8%。 含丹宁，颜色物质，芳香物质葡萄肉：80%-85% 含水，芳香物质， 糖， 酸，维生素葡萄酒的风味是由葡萄所含成分决定的葡萄酒的成分葡萄酒的成分糖糖色素色素酒精酒精酸酸单宁单宁v 糖在葡萄酒中的作用：v 酒精是糖发酵的产物v 葡萄中糖分越多，葡萄酒酒精含量越高v 酸在葡萄酒中的作用：v 未熟的葡萄是酸的v 酸是平衡酒

3、精、甜度、水果风味的关键v 酸能葡萄酒带来清新爽口的感觉，保持葡萄酒的鲜美v 酸具有抗氧化功能，使葡萄酒保存时间更长v 单宁在葡萄酒中的作用：v 单宁具有明显的涩味与收敛感v 单宁是红葡萄酒的灵魂，赋予红酒生命与个性v 酒精：v 通常，葡萄酒的酒精度介于7度-16.2度之间，因为酒精度一旦超过了16.2度，酵母就停止活动了v 色素：v 红葡萄酒中的颜色完全来自葡萄皮中的红色素，随时间增加，色素会凝聚沉淀在酒中，因此红葡萄酒的颜色会越来越浅。第三章：第三章：酿酒葡萄品种酿酒葡萄品种v 世界上目前已知的葡萄品种有8000种v 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒v 意大利大约使用200种葡萄v

4、法国大约使用100种葡萄v 西班牙大约使用50种葡萄v 不同的葡萄品种，是影响葡萄酒品尝的主要因素。v 白葡萄的主要品种：v 莎当妮、霞多丽、白苏维翁、长相思、雷司令、琼瑶浆、白皮诺、赛美蓉v莎当妮，霞多丽：莎当妮，霞多丽：v源于法国的勃根第地区，当今最流行，有源于法国的勃根第地区，当今最流行，有名的白葡萄品种，口感柔和饱满，具有浓名的白葡萄品种，口感柔和饱满，具有浓郁的水果味，霞多丽是配制香槟酒的主要郁的水果味，霞多丽是配制香槟酒的主要品种。品种。v白苏维翁，长相思：白苏维翁，长相思：v波尔多，卢瓦尔河中部，清新爽口、鲜美，波尔多，卢瓦尔河中部，清新爽口、鲜美，清新果香芬芳，柑桔及青草味。清

5、新果香芬芳，柑桔及青草味。v雷司令：雷司令：v种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区，南种植于阿尔萨斯，德国，罗纳谷地区，南澳大利亚，华盛顿。变化多样，花香及矿澳大利亚，华盛顿。变化多样，花香及矿物味，天然酸度高，可陈年。物味，天然酸度高，可陈年。v琼瑶浆：琼瑶浆：v阿尔萨斯，德国，奥地利，层次分明，阿尔萨斯，德国，奥地利，层次分明，特征丰富鲜明，荔枝，玫瑰，丁香的辛特征丰富鲜明，荔枝，玫瑰，丁香的辛辣味，热带水果味与肉桂味。辣味，热带水果味与肉桂味。v白皮诺：白皮诺：v盛产于意大利北部，皮薄，肉软多汁，味盛产于意大利北部，皮薄，肉软多汁，味酸甜，新颖，芬芳，酒浅金黄色，澄清透酸甜，新颖，芬芳，酒浅

6、金黄色，澄清透明，柔和爽口，酒香醇厚，酒体丰满。明，柔和爽口，酒香醇厚，酒体丰满。v赛美蓉：赛美蓉：v最佳法国和澳大利亚、智利，配制贵腐最佳法国和澳大利亚、智利，配制贵腐酒最主要的品种，具有蜂蜜的味道，酸酒最主要的品种，具有蜂蜜的味道，酸度极低、甜蜜味高，其酒可经数十年的度极低、甜蜜味高，其酒可经数十年的陈年，口感厚实香醇，甜而不腻。陈年，口感厚实香醇，甜而不腻。v 红葡萄的主要葡萄品种：v 赤霞珠、卡柏纳、苏维翁、解百钠，品霞珠朗、梅洛、佳美、 黑皮诺、西拉、芭芭拉、纳比奥奴、圣治爱华斯、皮诺特、丹瑰、仙芬岱 第四章：第四章：品酒专业知识品酒专业知识v 品酒时的最佳温度：v 红葡萄酒：15-

7、18度v 白葡萄酒：10-12度v 香槟酒气泡葡萄酒）：6-8度v 甜酒：4-6度v 看：v 强度。大体上葡萄酒的总体的感觉v 颜色。看酒的年龄。蓝色和淡紫色=3-5年酒龄。红砖色=5-6年，琥珀色=8-10年。橘红色说明已经过期了。v 清澈度：在纯白的底色前，倾斜杯子，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒度越高。v 鲜明度：看其活泼流动性，判断其酸度，酒越粘稠，速度流得越慢，酒质越好。v 其它：流动性：“挂杯”、“眼泪”，气泡，可能的不足：污浊或沉积物。v 闻酒：v 直接感受：急促的小口呼吸新鲜空气v 技术：静止阶段，不连续转动酒体，连续转动酒体，空杯v 评分：强度强-中-弱

8、），质量令人愉快-不舒服-薄弱-丰满）v 品味：第五章：第五章：葡萄酒与健康葡萄酒与健康v 延缓衰老v 美容养颜作用v 预防心脑血管病v 预防癌症v 专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12%计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。v 每天喝一杯红葡萄酒可能会减少60%的患肺癌风险相比那些不喝红葡萄酒的男性烟民）。v 误区：误区：v 时下时下, ,喝酒兑饮料成了一种饮酒时尚。红酒加雪碧喝酒兑饮料成了一种饮酒时尚。红酒加雪碧, ,威士忌威士忌加冰红茶加冰红茶, ,啤酒加可乐啤酒加可乐各种各种“混搭组合数不胜数。由混搭组合数不胜数。由于兑了饮料的酒浓度较低于兑了饮料的酒浓度较低, ,感觉像在喝

9、饮料感觉像在喝饮料, ,所以很多人对所以很多人对它情有独钟。它情有独钟。v 但专家提醒但专家提醒, ,通常用来兑酒的碳酸饮料通常用来兑酒的碳酸饮料, ,在胃里放出的二氧在胃里放出的二氧化碳气体会迫使酒精很快进入小肠化碳气体会迫使酒精很快进入小肠, ,而小肠吸收酒精的速度而小肠吸收酒精的速度比胃要快得多比胃要快得多, ,从而加大伤害。从而加大伤害。v 另外另外, ,兑着饮料喝酒兑着饮料喝酒, ,表面上看是稀释了酒表面上看是稀释了酒, ,结果却容易让人结果却容易让人越喝越多。因为喝的人一开始觉得像在喝饮料越喝越多。因为喝的人一开始觉得像在喝饮料, ,就使劲喝就使劲喝, ,一旦察觉到有酒精作用时一旦

10、察觉到有酒精作用时, ,就已经喝多了。就已经喝多了。第六章第六章葡萄酒服务葡萄酒服务v 葡萄酒服务葡萄酒服务v 介绍酒单介绍酒单v 确认订单确认订单v 客户要求推荐客户要求推荐v 建议建议v 客户也许置疑客户也许置疑-加强你的推荐加强你的推荐v 展示葡萄酒展示葡萄酒v 葡萄酒开瓶葡萄酒开瓶v 客人品尝葡萄酒客人品尝葡萄酒v 拒绝葡萄酒拒绝葡萄酒v 沉淀物沉淀物v 斟酒顺序斟酒顺序v 葡萄和加酒葡萄和加酒v 介绍酒单v 简单询问哪位客人会点酒v 点餐完毕后点酒v 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒v 或者会要求服务员给与一定推荐v 客人自主点酒v 仔细聆听客人的需求v 再清楚无误的重复他的选择

11、v 你可以赞赏他或她的选择，特别是他们的客人面前v 不要试图更改他的选择，尊重他的口味v 绝对不要生疑他点的葡萄酒v 客人要求被推荐葡萄酒v 仔细聆听客人的需求，收集信息v 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒v 注意环境和季节的变化v 只提供一、两个建议，绝对不要归诸酒单v 简短的介绍一下你的推荐v 当客户犹豫不决时该如何做v 说明你完全理解他的需要v 或许可以向他推荐其他的葡萄酒v 大多数时候，客人需要你进一步肯定他的选择v 接下来，向他介绍葡萄酒v 的酒庄，酢商，品酒辞等v 出示葡萄酒v 站在点酒客人的右面，向他展示葡萄酒的瓶身和酒标v 绝对不要握酒瓶的瓶颈v 不要摇晃酒瓶，拿放轻柔v

12、红葡萄酒可以在室温品尝v 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用v 前都必须冷藏，余下的葡萄酒要连瓶v 放入冰桶保温v 葡萄酒开瓶v 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标v 不要背对你的客人v 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞v 拨出瓶塞底部时稍微弯曲一点，避免弄出噪音v 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上v 客人品酒v 请点酒的那位客人先试酒v 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人v 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒v 沉淀物v 在白葡萄酒中，有时会碰到一些结晶状沉淀。-酒石酸沉淀v 有年份的红葡萄酒及钵酒中会集结一些沉淀-葡萄酒中的天然固体物质，需要进行醒酒v 这些都不会影响葡萄酒的质量v 侍酒顺序v 站在客人右边，女士优先，由主人开始顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向v 最后才将主