学校食堂管理制度全集

1、王胜生查定新肖双六徐 庆佘红渠段正中吴金明吕细胜吕细胜郑 娇郑华递舒凤霞李满芬冯玉兰.学校食堂管理制度一、食堂管理领导机构：组 长：汪磊君副组长：唐明星组 员：吴金明食 堂 管理员：食堂工作人员：二：莲花小学食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。2、课作教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报中心校及卫生行政部门，必要

2、时向保险、公安、工商部门报告。6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。三、莲花小学食品卫生安全管理制度1、学习并执行食品卫生法和学校卫生工作条例和各项规定。2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。3、加强对师生的饮食教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。;.5、加强对食品采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康

3、检查，检查合格方可上岗。7、从业人员个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。四、莲花小学食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感观性状逐一检验，并每日做好验收记录。4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进

4、先出。6、食品加工按规范进行：荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显的标记；烹饪时烧煮透； 不准制售冷荤、 凉菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。五、莲花小学食品供应制度1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过 2 小时的，应当在高于65或低于 10的条件下存放。2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽 , 并洗手消毒。三餐工作时间戴工作认衣帽有检查，一次不戴罚 2 元，闲杂人员不许进入备餐间。4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证， 到期及时补办， 延时一日不更换，罚款 5 元。并

5、戴好健康证，一次不戴罚1 元。;.5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在确认没有变质的情况下， 须经高温彻底加热后再出售。六、莲花小学食品留样制度1、食品留样由专人负责。2、每天供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样 48 小时。3、每种菜肴留样量为100 克以上。4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚 5元。七、莲花小学餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度1、食堂

6、管理员每天做好餐具、工用清洗、消毒、保洁的分工安排。（消毒情况有表格记录）2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。4、蒸汽消毒时，保持温度100 摄氏度，作用10 分钟以上。5、采用含氯制剂消毒时， 使用有效氯浓度为 250mg/l ，作用 5 分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。八、莲花小学食堂从业人员晨检制度1、

7、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。;.2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得参加有关食品工作， 并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。九、莲花小学食堂环境卫生保洁、检查制度1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。2、仓库要有防蝇、心鼠设施，保证通风，通气良好。3、墙面、地面易于清洗，并有流

8、动水洗手和二次更衣设备。4、厨房内部布局合理，生熟不交叉。设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。十、莲花小学师生用餐制度1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。3、按时用膳，无特殊

9、情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。;.十一、莲花小学食品卫生安全制度1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。5、上班后要首先检查

10、安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。6 长假期间做到有人值班、巡视。十二、莲花小学食品卫生责任追究制度1 、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程

11、中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。;.食堂岗位责任制一、食堂管理员岗位责任制食堂管 - 理 - 员接受总务处领导必须带领全体炊事员共同办好食堂，努力开辟伙食货源，安排好师生就餐和客饭供应工作，搞好食堂卫生，这是食堂管- 理- 员职责。1、组织全体炊事员认真学习政治和业务，树立食堂为教育服务的思想，提高炊事员政治素质和业务素质。2、做好食堂考勤工作，负责检查监督各岗位工作执行情况，并经产做好晨检及日常考核工作，提高食堂服务质量和伙食质量。3、合理安排和使用劳动力，充分发挥每一个人劳动技术，不断完善食堂岗位责任制。4、搞好食堂环境卫生和食品卫生，以防食物中

12、毒。5、加强食堂炊事、设备管理，做到合理使用、保管和日常保养工作，注意安全操作，提高炊事设备利用率。6、对食堂整个加工过程，要合理安排生产和了解食品加工情况。防止盲目下料和食品浪费，堵塞漏洞，合理定价，掌握当月成本核算和盈亏情况。7、协调人际关系，搞好团结，关心食堂工作人员，多做一些有利于调动大家积极性工作，创造良好食堂工作环境。8、切实了解食堂情况，掌握食堂工作规律，在实际工作中要善于发现问题，做到及时正确处理，以保证食堂工作顺利;.进行，有关重大问题，应及时向总务处汇报。9、掌握各种信息，不断引进先进科学管理方法和听取意见，不断改进食堂工作，从而提高食堂管理水平。10、认真做好年终食堂工作

13、总结，并提出今后食堂工作改进意见和措施。二、采购员职责1. 必须熟悉本食堂所用的各种食品与原料的品种及相关卫生标准，卫生管理办法及其相关法规。了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。2. 应熟练掌握必要的感官检查方法，采购食品时必须察看包装标识或产品说明书是否按 食品卫生法 规定标出了品名、产地、生产日期、批号、规格保质期限等，防止购进假冒伪劣产品。3. 采购食品必须向供应方索取有关检疫证明或化验单，发现供货方提供不符合卫生要求的食品应拒绝采购。索取的各种卫生证明应保存备查。4. 及时掌握相关食品的信息，在保证质量的前提下，应按照价格合理的原则订货，并做到按时、按量、按质，不能耽误正常工作。5.

14、采购食品时应本着深重的原则必须从正常渠道进货到具有规模正规的公司、商店采购食品，不准索要回扣。如需改换原先供货渠道须事先向管 - 理 - 员请示并得到同意。;.三、仓库保管员岗位责任加强仓库科学管理，负责粮食、副食、果物品进出和保管，保证按数和按时发放物品，为伙食加工提供方便。1、进库各项食品要进行认真验收，核对发票、品名、规格、数量、金额是否相符，并在发票背面签名后，把发票交给管理员。2、如发现数量不符、食品变质和污损时，应拒绝进库，并及时向管 - 理 - 员反映情况，以便及时处理或者退货。禽肉类食品必须要有检疫证，否则一律不许入库。3、各类食品 ( 包括粮食 ) 领用发放时，应本着先进先吃

15、，后进后吃原则，以防变质。4、仓库内物品应按类别排放整齐，并标明进货日期和数量，便于发放，并掌握季节变化，及时检查，以防止霉变而造成不必要损失。5、仓库要定期打扫，保持仓库环境卫生，干燥，并防治四害。如发现问题应及时反映，以便采取措施。6、经常与采购员和烧菜人员联系，根据日常供应情况，掌握进出结存情况，以保证各类食品货源及时供应，做到不脱节、不积压、不浪费。7、做好炊事用具和文具保管工作，未经同意，不得任意出借。8、仓库内物品做到日清月结，并经常核对，以保证完整。;.每月盘点一次，填写库存物品统计表一份交送会计，以便计算成本。9、每天将当日的进出货物账目报于管- 理- 员，以便管 - 理 -员

16、掌握饭、菜成本。四、炊事员岗位责任制负责加工和保证按时供应全校用膳师生当天(当餐)所需要的花色品种多样化的荤素菜。1、必须安照每天菜单安排。2、早、晚二班做好协调工作，相互配合，做到分工不分家。3、生熟用具和食品必须严格分开存放，并妥善保管，加工荤素菜，不但要烧熟煮透，还要适合教师口味和营养要求，对变质食品严禁加工。4、对供应后剩余的荤素菜，必须妥善保管，出售时对隔夜荤素菜要回锅再烧，才能供应，如有变质食品应及时向管-理- 员反映情况，便于采取措施。5、加工时要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，对灶头、操作台、操作间每餐都要冲洗一次。;.食堂无关人员、有害物品禁入制度为了加强我校食堂卫生

17、安仝管理，提高学校食堂规范化管理水平，确保我校师生身体健康和生命安令，有效预防学校集体食物中毒事故的发生和传染病流行，根据教育局创建“放心食堂”的要求，制定本制度：l 、严禁非食堂工作作人员进入食常操作间及保管室，食堂工作人员进出时要做到随手关门。2、食堂工作人员下班时要关好门窗，上班时注意检查有无异常情况。3、采购新鲜蔬菜时，采购人员要了解喷洒农约的品种及喷喷洒农药的时问，严禁采购晒药安全期外的蔬菜。尽量多采购绿色无公害蔬菜。4、严禁采购无卫生许可证的食品，(如：面包、糕点，牛奶等)。5、定点采购合格的主要原料(如：米、面粉、食盐、食油等)。6、做好食堂安全工作。易燃易爆物品要按规定放置，杜

18、绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前， 必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7、严禁农药及其他有毒有害药品进入食堂，食堂购买的消毒剂必须定点妥善保管存放，严禁随的乱扔，严禁与食品混放，一旦发现乱扔乱放现象严肃追究当事人的责任。;.食堂水电设配管理制度一、电源线路、自来水管道、煤气设备在设计时，必须充分考虑发展的需要，施工时要严格按照有关规定进行施工。对陈旧老化、超负荷的电源线路，必须有计划地逐步更换。一时难于更换的，必须在确保安全的条件下，采取特别防护措施，否则，必须暂停使用。二、电源线路必须安装可靠的保险装置，并正确使用保险丝，确

19、保用电安全。禁止使用铜线和其它非专用金属线当保险丝使用。新建项目必须安装漏电保护装置。三、所有电路安装、电器操作的人员，都必须经过专业培训，考试合格后，才能上岗。接触电源必须有可靠的绝缘措施，并按规定严格进行检查，防止触电事故的发生。四、所有用电场所必须执行“人走电关”的规定， 人员离开用电场所或电器设备不使用时，要关闭总电源。 24小时用电的设备，必须有专人值班，随时掌握用电的安全情况。五、电器在使用过程中，发生打火、异味、高热、怪声等异常情况时，必须立即停止操作，关闭电源，并及时找电工检查、修理，确认能安全运行时，才能继续使用。六、安全用电用水用气必须坚持定期和不定期检查制度， 总务处组织

20、自查并会同各部门进行抽查，发现隐患及时整改。七、任何单位和个人都必须严格遵守安全用电规则， 严禁私拉乱接电源，严禁违章违规使用电器，严禁电源线路超负荷使用。对于违规违章用电的单位和个人，全体师生员工都有检举和监督的义务。;.莲花小学食堂员工考核奖惩制度为了服务好师生， 顺利开展工作，杜绝违规违纪现象的发生，现作如下规定：一、食堂人员受总务处的直接领导， 在食堂负责人的分工下进行工作，要坚决服从管理，服从分工（包括临时性任务） ，无理顶撞，不接受任务一次的， 视情节轻重扣 5-10 分。若有意拖延，工作懒散的，一次扣 2分。二、按时上下班，接受考勤，在工作时间内不得擅自离岗、 脱岗、串岗，发现一

21、次扣 1分。车辆不按规定地点停放一次扣 2分。三、同志之间搞好团结，不得闹情绪、拉帮结派，在背后说人坏话，有意见当面提出，不无理争吵，若发现一次 2分。四、以服务师生未宗旨，以提高师生满意度为目标，搞好食堂伙食。尊重学生，热爱学生，关心学生，热情为师生服务，对学生有困难不及时帮助，训斥、体罚、变相体罚学生的，一次扣 3分。不搞人情餐，做到菜肴质量、数量一视同仁。发现搞人情餐，查实一次扣 2 分。期末满意度测评低于 90%的，学期考核定为三等奖。五、认真完成本职工工作。如因食堂人员工作拖拉、懈怠致使伙食无法正常供应的，食堂每人扣 5分，责任人扣 10分。每天按分工对食堂所进物品过秤、 安全检查。

22、按要求做好餐具清洗消毒、 食品切配、清洗、留样、购物日报等工作。未按要求完成工作的，发现一次扣 2 分，造成严重影响的扣 5分。严格采购制度，不搭车购买私菜，不虚报菜价，不以次充好。发现一次扣 1分;.六、高度重视食堂安全。时刻关注食品、水、电、气的安全，按规范操作，每个人在各自的工作环节都要进行安全检查，发现问题，及时解决并报告。出现安全事故，食堂所有人员考核为三等奖，并视情况和责任，对责任人追究责任。七、搞好承包区卫生，打扫清扫要彻底，炉灶、工作台、蒸饭桶等做到物见本色，做到勤擦洗，干净明亮，否则负责卫生区的人员每人扣 1-2 分。搞好个人卫生，勤洗手注意穿戴整洁大方，注重仪表，在食堂操作

23、区内，要穿工作服、戴帽。不符合规定要求，一次扣1分。个人承包区内物品摆放混乱，每次扣1-2 分。八、除食堂领导及厨师因工作需要品尝菜肴外， 其余人员不得随便品尝，如发现一次扣 2分。九、爱护公物，不得随意乱扔、乱摔、乱抛餐具、食物等公物，发现一次的扣 1分，丢失、损坏要照价赔偿，并扣2分。认真保管好物品、食品，库存不得过多，如因库存较多造成损坏浪费的除按价赔偿外，扣 1-5 分。严禁将公物、食品带出校外。发现一次扣1-5 分。所有工作人员不得在操作区内吸烟，违规一次扣2分。中午不喝酒、上班时间不打牌违规一次扣10分。十、同事间相互监督， 团结互助，对勇于指出、批评违纪人员的，将一次奖励 5分。

24、以上考核为月考核，总分 100分，以行政人员平时抽查为主，每月评分一次，凡每学期有两个月低于 80分的即为三等奖， 并作为下一学年聘用的标准之一。;.学校食堂卫生安全责任状为贯彻落实 学校卫生工作条例等卫生法律和上级有关食品卫生安全工作的规定， 切实维护广大师生的合法权益， 保障学生身心健康，服务教育教学工作， 学校与食堂工作人员签订食堂食品卫生安全工作责任状。一、学校食堂食品的卫生安全， 学校将定期或不定期排查食品卫生安全隐患。二、食堂工作人员必须持有健康证上岗，确保生产生活安全。三、加强食品卫生管理，坚决杜绝“三无”食品进入食堂。加强食品及相关原料的存储管理：防虫防鼠咬；防霉烂变质；食品保管专人专房；食品用具按时消毒；水池及时加盖；严禁无关人员擅自进入学校食堂，严防中毒和投毒事故发生。