星级酒店餐饮管理人员的编制

1、 餐饮管理的人员编制餐饮管理的人员编制人员编制主要是确定企业及各部门、各人员编制主要是确定企业及各部门、各工种需要的科学合理的定员或定编人数。工种需要的科学合理的定员或定编人数。一、餐厅服务人员的班次安排一、餐厅服务人员的班次安排A班：班：06:30-14:30B班：班：14:30-22:30C班：班：06:30-10:30 18:30-22:30( (大跳大跳) )D班：班：10:30-14:30 18:30-22:30( (小跳小跳) )二、餐饮从业人员的编制方法二、餐饮从业人员的编制方法（一）岗职人数定员法（一）岗职人数定员法 岗职人数定员法主要适用于餐饮企业管理岗职人数定员法主要适用于

2、餐饮企业管理人员的编制：人员的编制： 餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨餐饮总监、餐饮部经理、行政总厨、各厨房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、房厨师长、各餐厅经理、宴会部、酒水部、预订部经理及其副职人员。预订部经理及其副职人员。 这种人员定编的岗职人数一经确定，原则这种人员定编的岗职人数一经确定，原则上就要保持稳定，不得随意增加。上就要保持稳定，不得随意增加。（二）看管定额定员法（二）看管定额定员法1 1、核定看管定额、核定看管定额 X=Q/(A+B)2 2、编制劳动定员、编制劳动定员 N=(Q F)/(X f) 7/5看管定额看管定额测定客人数测定客人数(餐厅座位数餐厅座位数* *上座

3、率上座率)测定桌面服务员测定桌面服务员测定其它人员测定其它人员定员人数定员人数劳动班次劳动班次计划出勤率计划出勤率QA+B Q F 7 X f 5 N f 5 F 7 (A+B) F 7 f 5X=N=A+B =N=看管定额看管定额测定客人数测定客人数定员人数定员人数 案例一：案例一：某五星级酒店中餐厅炒菜厨房设某五星级酒店中餐厅炒菜厨房设有炉灶有炉灶1212台，经测定，每位上灶厨师负责台，经测定，每位上灶厨师负责1 1台炉台炉灶，厨房每班同时需用加工厨师灶，厨房每班同时需用加工厨师4 4人、杂工人、杂工2 2人，人，每周工作每周工作5 5天，每天天，每天2 2个班次，计划出勤率个班次，计划出

4、勤率98%98%，请核定厨房共需要多少员工，如果将劳动班次请核定厨房共需要多少员工，如果将劳动班次由由2 2个调整为个调整为1.51.5个，问可节省多少劳力？个，问可节省多少劳力？ 厨房看管定额厨房看管定额=12/=12/（12+4+212+4+2）=0.67=0.67台台/ /人人 厨房定员数厨房定员数=(12=(12 2)/(0.672)/(0.67 98%)98%) 7/5=527/5=52人人 调整班次需调整班次需(12(12 1.5)/(0.671.5)/(0.67 98%)98%) 7/5=397/5=39人人 52-39=1352-39=13人，即节省人，即节省1313人的劳力。

5、人的劳力。 案例二：案例二：某五星级酒店西餐厅设有座某五星级酒店西餐厅设有座位位280280个，餐厅桌面服务员每人负责个，餐厅桌面服务员每人负责2020位客位客人的餐桌服务，传菜员每人每天人的餐桌服务，传菜员每人每天6060位客人传位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员菜工作量，餐厅柜台处酒水员2 2人，收款员人，收款员2 2人，迎宾领位各人，迎宾领位各2 2人。计划出勤率人。计划出勤率98%98%，每周，每周工作工作5 5天，每天天，每天2 2班制。请完成以下分析。班制。请完成以下分析。1.1.经预测餐厅旺季上座率经预测餐厅旺季上座率98.6%98.6%，淡季，淡季72.4%72.4%，平季平季

6、85.2%85.2%，请为餐厅编制一份不同季节的，请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。人员需求表。不同季节的餐厅人员需求表不同季节的餐厅人员需求表旺季旺季98.6%98.6%平季平季85.2%85.2%淡季淡季72.4%72.4%客人数客人数/ /班班276桌面桌面/ /班班13.8传菜传菜/ /班班4.6柜台柜台/ /班班4迎宾领位迎宾领位/ /班班4合计合计/ /班班26.42 2班人数班人数52.8餐厅定员餐厅定员75.43进位进位762.2.餐厅上月实际上座率餐厅上月实际上座率92.4%92.4%，在编桌面服务员用，在编桌面服务员用了了3838人，传菜员用了人，传菜员用了1818人，

7、问他们每人实际接待人，问他们每人实际接待了多少客人，是否完成了桌面人员了多少客人，是否完成了桌面人员2020客客/ /人人天，天，传菜员传菜员6060客客/ /人人天的劳动定额。天的劳动定额。上月每班客人数上月每班客人数=280=280 92.4%=25992.4%=259人人上月桌面和传菜员每班实际上岗人数上月桌面和传菜员每班实际上岗人数桌面上岗桌面上岗= =（3838 98%/2)98%/2) 5/7=13.35/7=13.3人人传菜员上岗传菜员上岗= =（1818 98%/298%/2 5/7=6.35/7=6.3人人即上月实际接待客人数为即上月实际接待客人数为桌面桌面:259/13.3

8、=20:259/13.3=20客客( (刚好完成定额刚好完成定额, ,合理合理) )传菜传菜:259/6.3=42:259/6.3=42客客( (传菜过多传菜过多, ,未能完成劳动定额未能完成劳动定额) )A+BfNF3.3.下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，下周餐厅进入黄金周，根据预订趋势分析，餐厅上座率为餐厅上座率为152.6%152.6%，估计因预订不到的空，估计因预订不到的空座率为座率为3.4%3.4%，问按劳动标准餐厅共需用多少，问按劳动标准餐厅共需用多少人。（旺季到来，周六周日不休息）人。（旺季到来，周六周日不休息）黄金周客人数黄金周客人数=280=280 (152.6%-3.

9、4%)=418(152.6%-3.4%)=418人人桌面和传菜日上岗人数桌面和传菜日上岗人数 =(418/20+418/60)=(418/20+418/60) 2=282=28人人黄金周日上岗总人数黄金周日上岗总人数=28+8=36=28+8=36人人习题：习题： 某酒店中餐厅设有座位某酒店中餐厅设有座位180180个，餐厅桌面服个，餐厅桌面服务员每人负责务员每人负责1818位客人的餐桌服务，传菜每人每位客人的餐桌服务，传菜每人每天天5050位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员和收位客人传菜工作量，餐厅柜台处酒水员和收款员各款员各2 2人，门口迎宾领位各人，门口迎宾领位各2 2人，计划出勤率人，

10、计划出勤率98%98%，每周工作，每周工作5 5天，休息天，休息2 2天，每天天，每天2 2班制，请完班制，请完成以下计算：成以下计算： 1 1、经预测，餐厅旺季上座率、经预测，餐厅旺季上座率86.9%86.9%，淡季上，淡季上座率座率62.4%62.4%，平季上座率，平季上座率78.3%78.3%。请为餐厅编制一。请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。份不同季节的人员需求表。 2 2、餐厅上月实际上座率、餐厅上月实际上座率82.5%82.5%，在编桌面服，在编桌面服务员用了务员用了2020人，传菜员用了人，传菜员用了1010人，问他们每人每人，问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了桌面天实际接待了多少客人？是否完成了桌面1818客客/ /人，传菜人，传菜5050客客/ /人的劳动定额？人的劳动定额？ 3 3、下月餐厅进入旺季，