鸡尾酒培训课件

1、 COCKTAIL鸡鸡 尾尾 酒酒鸡尾酒的历史。鸡尾酒的历史。 鸡尾酒是源自古埃及的饮料。在酒里鸡尾酒是源自古埃及的饮料。在酒里添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元添加其他的材料以增加美味的习惯，从纪元前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现前的古埃及、罗马时代开始。但真正出现“Cocktail”这个则迟至这个则迟至18世纪。世纪。1748年，年，美国出版美国出版“The Square Recipe”一书，书一书，书中的中的“Cocktail”专指混合饮料。专指混合饮料。1855年沙年沙卡烈所著卡烈所著“Newcomes”则出现白兰地鸡尾则出现白兰地鸡尾酒一词，此时鸡尾酒已经相当普及。禁酒令酒一

2、词，此时鸡尾酒已经相当普及。禁酒令反成催生剂反成催生剂19世纪发明制冰机以后，马上世纪发明制冰机以后，马上有人将冰块应用在调酒上，于是冰凉美味的有人将冰块应用在调酒上，于是冰凉美味的现代鸡尾酒立刻向全世界扩展领域。但确实现代鸡尾酒立刻向全世界扩展领域。但确实年代不详，一说发源自年代不详，一说发源自20世纪初的美国。世纪初的美国。1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生，但是好酒之徒纷纷在酒中掺加果汁一催生，但是好酒之徒纷纷在酒中掺加果汁一掩饰酒味，从此各式各样的鸡尾酒应运而生。掩饰酒味，从此各式各样的鸡尾酒应运而生。什么是什么是COCKTAIL鸡尾酒鸡尾酒?

3、 鸡尾酒由两种或两鸡尾酒由两种或两种以上的非水饮料调合种以上的非水饮料调合而成并以一定装饰物点而成并以一定装饰物点缀的饮品，酒味温和，缀的饮品，酒味温和，酒度适中，一般在酒度适中，一般在1020度之间。度之间。 所有的鸡尾酒都是所有的鸡尾酒都是混合饮料混合饮料,但不是所有的但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒混合饮料都是鸡尾酒!鸡尾酒的构成鸡尾酒的构成 一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、一款色、香、味俱佳的鸡尾酒通常是由基酒、辅料、配料和装饰物三部分构成的辅料、配料和装饰物三部分构成的 . .(1)(1)基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金基酒。又称酒基或酒底，主要以烈性酒为主，如金酒

4、、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等酒、威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地和特吉拉等蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基蒸馏酒，也有少量鸡尾酒是以葡萄酒或利口酒为基酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其酒的。基酒决定了一款鸡尾酒的主要风味，所以其含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。含量不应少于一杯鸡尾酒总容量的三分之一。(2)(2)辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒辅料。辅料又称调和料，是指用于冲淡、调和基酒的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的的原料。辅料与基酒混合后就能发挥一款鸡尾酒的特色。常用的辅料主要是各类果汁、汽水以及开胃特色。常用的辅料主要是各类

5、果汁、汽水以及开胃酒、利口酒等。酒、利口酒等。(3)(3)配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡配料和装饰物。配料是指一些用量较少但能体现鸡尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉尾酒特色的材料，常用的配料有盐、胡椒粉、糖粉或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、或糖浆、淡奶、辣椒油、奶油、玉桂粉、豆蔻粉、鸡蛋、洋葱等。鸡蛋、洋葱等。 装饰物主要起点缀、增色作用。常装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。西芹等。鸡尾酒的调制方法鸡尾酒的调制方法? ?调制方法调制方法摇和法摇和法ShakeShak

6、e调和法调和法StirStir搅和法搅和法BlendBlend漂浮漂浮BuildBuild 摇和法也称摇晃法或摇荡摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶入调酒壶Cocktail Shaker接接着加入基酒，再加入各种辅料着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为刻（一般为510s，至调酒壶，至调酒壶外表起霜时停止）。摇匀后，外表起霜时停止）。摇匀后，立即打开调酒壶用滤冰器立即打开调酒壶用滤冰器Strainer滤去残冰，将饮料倒滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯

7、中，用合适的装饰入鸡尾酒杯中，用合适的装饰物加以点缀即为成品。值得注物加以点缀即为成品。值得注意的是有汽酒水不宜加入调酒意的是有汽酒水不宜加入调酒壶摇晃。壶摇晃。摇和法摇和法Shake调和法调和法Stir 调和法调和法Stir调和法也称搅调和法也称搅拌法，其制作过程是先将冰块拌法，其制作过程是先将冰块或碎冰加入酒杯（载杯）或调或碎冰加入酒杯（载杯）或调酒杯酒杯 Mixing Glass再加入基再加入基酒和辅料，用调酒棒酒和辅料，用调酒棒STIRER或调酒匙或调酒匙Bar Spoon沿一个方沿一个方向轻轻搅拌，使各种原料充分向轻轻搅拌，使各种原料充分混合后加装饰物点缀而为成品。混合后加装饰物点缀

8、而为成品。如在调酒杯中调制的鸡尾酒，如在调酒杯中调制的鸡尾酒，也须滤冰后倒入合适的载杯，也须滤冰后倒入合适的载杯，然后加以装饰。然后加以装饰。 搅和法搅和法Blend搅和法的调制过程是将碎冰、搅和法的调制过程是将碎冰、基酒、辅料和配料放入电动搅拌机基酒、辅料和配料放入电动搅拌机Blender中，中，开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充开动搅拌机运转十秒钟左右，使各种原料充分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用分混合后倒入合适的载杯（勿需滤冰），用装饰物加以点缀。装饰物加以点缀。搅和法搅和法Blend漂浮漂浮Build 漂浮法漂浮法Build漂浮法的调制漂浮法的调制过程是将配方中的酒水按其密度

9、过程是将配方中的酒水按其密度(含糖量含糖量)不同逐一慢慢地沿着调不同逐一慢慢地沿着调酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加酒棒或调酒匙倒入酒杯，然后加以装饰点缀而成。对和法主要用以装饰点缀而成。对和法主要用于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时于调制各款彩虹鸡尾酒。调制时要求酒水之间不混合，层次分明，要求酒水之间不混合，层次分明，色彩绚丽。调制关键是要熟悉各色彩绚丽。调制关键是要熟悉各种酒水的密度，应将密度大的酒种酒水的密度，应将密度大的酒水先倒入杯中，密度小的酒水后水先倒入杯中，密度小的酒水后加入。加入。v(1)种类繁多种类繁多 ,色色.香、味兼备香、味兼备 v(2)花样繁多，调法各异花样繁多，调法各异v(3)

10、具有刺激性中味具有刺激性中味v(4)能够增进食欲能够增进食欲v(5)口味优于单体组分口味优于单体组分v(6)冷饮性质冷饮性质 v(7)色泽优美色泽优美 v(8)盛载考究盛载考究 调制鸡尾酒的器具Chocolate strawberry Martini Chocolate strawberry Martini 巧克力草莓巧克力草莓马马天尼天尼60ml Vodka 伏特加50ml Strawberry Liqueur 草莓力娇10ml Chocolate Sauce 巧克力酱Garnish: Chocolate Sauce 巧克力酱Glass:Martini 马天尼杯做法：先用巧克力酱的冰镇的马天

11、尼杯中作装饰图案备用冰放入摇酒壶，加入巧克力酱，伏特加，草莓力娇酒一起摇匀倒入做好装饰的马天尼杯中Botanical Garden Botanical Garden 植物园植物园50ml Tanqueray Gin 添加利金45ml Green Tea 绿茶30ml Lime Juice 青柠汁30ml Simple Syrup 糖浆 1 Fresh Mint 薄荷Garnish: Mint&Lemon Peel 薄荷和柠檬皮Glass:Rock 古典杯做法：用手掌轻轻拍拍薄荷叶使其出来味道，然后依次放入金酒，绿茶，青柠汁，糖浆到装好冰块的摇酒壶摇匀，倒入装好新冰的古典杯中，放薄荷叶和

12、柠檬皮作为装饰 Mystey Moon Mystey Moon 秘月秘月 50ml Vodka 伏特加15ml Passion Fruit Syrup 热情果糖浆 40ml Orange Tea 橙味茶10ml Ginger Honey 姜味蜂蜜15ml Grapefruit Juice 西柚汁25ml lemon Juice 柠檬汁1 Pinch Coriander 香菜Garnish: Fresh Ginger 鲜姜Glass:High Ball 海波做法：用手掌轻拍香菜使其出味道，然后依次将所有的材料放入装好冰块的摇酒壶中摇匀，在直接倒入加好冰的海波杯中，用新鲜姜片作为装饰“W” Jasmine “W” Jasmine 西瓜茉莉茶西瓜茉莉茶30ml Vodka伏特加 30ml Watermelon juice西瓜汁15ml Syrup糖浆45ml Jasmine tea茉莉花茶Garnish：Watermelon peel西瓜皮Glass:Cocktail glass鸡尾酒杯做法：依次放入伏特加，西瓜汁，糖浆，茉莉花茶到装好冰块的摇酒壶摇匀，倒入冰镇的马天尼杯中，西瓜皮作为装饰Super Mint Super Mint 超级薄荷超级薄荷50ml