肉食鸡加工工艺流程PPT学习教案

1、会计学1肉食鸡加工工艺流程肉食鸡加工工艺流程检疫亭检疫亭1 1、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池（池内为、毛鸡车辆通过入厂门口的消毒池（池内为2%NaOH2%NaOH溶液），冬季氧化钙加草帘），进行车轮溶液），冬季氧化钙加草帘），进行车轮消毒消毒2 2、毛鸡进厂前，宰前、毛鸡进厂前，宰前检疫检疫员检查员检查肉鸡饲养手册检疫证明肉鸡饲养手册检疫证明3 3、每户抽取十只鸡，每支注射器抽取、每户抽取十只鸡，每支注射器抽取2ml2ml血，传至化验室，进行药残磺胺剂检测血，传至化验室，进行药残磺胺剂检测4 4、宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂、宰前检疫人员接到化验室药残磺胺剂“未检出未检出”检验单后，毛鸡方

2、可准宰上挂检验单后，毛鸡方可准宰上挂5 5、在宰杀过程中，兽医人员对鸡只进行临床检验，并将死鸡剔除后焚烧处理、在宰杀过程中，兽医人员对鸡只进行临床检验，并将死鸡剔除后焚烧处理第1页/共78页毛鸡卸车毛鸡卸车注意事项：注意事项：1 1、检查笼与笼之间是否、检查笼与笼之间是否有错位现象，以免在托运有错位现象，以免在托运过程中倒垛，出现安全事过程中倒垛，出现安全事故和鸡体损伤故和鸡体损伤2 2、上秤时用力不宜过猛、上秤时用力不宜过猛，以免造成检斤不准，以免造成检斤不准, ,以以及电子磅秤损坏及电子磅秤损坏第2页/共78页捉拿鸡出笼动作要规范捉拿鸡出笼动作要规范1 1、用双手各握鸡腿的下半部，双、用双

3、手各握鸡腿的下半部，双手按住鸡爪与腿的关节部位，足关手按住鸡爪与腿的关节部位，足关节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在节用大拇指押着，平稳地将鸡挂在挂钩上挂钩上2 2、不得将鸡单爪上挂，避免髋关、不得将鸡单爪上挂，避免髋关节脱臼产生出血节脱臼产生出血3 3、不得野蛮作业，避免翅、腿部、不得野蛮作业，避免翅、腿部断骨及淤血，损伤断骨及淤血，损伤4 4、1.75KG1.75KG以下的毛鸡单独上挂以下的毛鸡单独上挂5 5、死鸡与病鸡必须严格挑选不准、死鸡与病鸡必须严格挑选不准上挂上挂6 6、死鸡置于指定容器内，标示、死鸡置于指定容器内，标示 “废弃物废弃物”，焚烧处理，焚烧处理 上上 挂挂第3页/共78页

4、割喉割喉/沥血沥血1 1、标准作法是将颈接下额处的、标准作法是将颈接下额处的左颈动脉割断，但不能把脖子左颈动脉割断，但不能把脖子割断割断2 2、用左手握住头部旋转、用左手握住头部旋转9090度，度，右手拿刀从耳后无毛处，距头右手拿刀从耳后无毛处，距头线线1.5-2CM1.5-2CM舌骨末端舌骨末端1.5CM1.5CM处，处，入刀切断左颈动脉入刀切断左颈动脉3 3、刀口不要过深过长、长度不、刀口不要过深过长、长度不准超过准超过1.5CM2CM1.5CM2CM4 4、不割伤气管、食管、不割伤气管、食管5 5、放血不良不得超过、放血不良不得超过116 6、沥血时间，标准、沥血时间，标准5-65-6分

5、钟分钟（一般在（一般在180180秒内可放出血液总秒内可放出血液总量量50-6050-60）第4页/共78页 浸浸 烫烫1 1、浸烫水温为、浸烫水温为58.56258.562度度2 2、浸烫时间（、浸烫时间（6060秒秒7070秒）秒）3 3、烫箱须按生产速度补充清洁水，、烫箱须按生产速度补充清洁水，以保持浸烫效果及微生物控制，每只以保持浸烫效果及微生物控制，每只鸡补水量最低为鸡补水量最低为1.31.3升升4 4、烫渍的热水从背部先接触，、烫渍的热水从背部先接触， 因胸因胸毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过毛较薄以防止烫伤（烫白不得超过2%2%）5 5、生产时，烫箱内水的生菌数应控、生产时，烫箱内

6、水的生菌数应控制在制在1.01.0* *105个个/ /毫升以下毫升以下6 6、烫毛时间与打毛效果有着相关性、烫毛时间与打毛效果有着相关性，且烫箱水的温度差设定在，且烫箱水的温度差设定在0.50.5之之 间间第5页/共78页 打打 毛毛1 1、根据鸡体的大小调适打毛机的高、根据鸡体的大小调适打毛机的高低宽窄低宽窄2 2、打毛机工作时其环境生菌数应、打毛机工作时其环境生菌数应104个个/ /平方厘米，清洗后应平方厘米，清洗后应103个个/ / 平方厘米平方厘米3 3、打毛时间打毛时间 4040秒秒5050秒秒4 4、断爪不准超过、断爪不准超过10%10%，断翅不准超，断翅不准超过过5%5%5 5

7、、打毛机胶棒每日更换损坏部分，、打毛机胶棒每日更换损坏部分，如不立即更换，会大大降低脱毛效如不立即更换，会大大降低脱毛效果果6 6、打毛时喷淋适量的水，可将脱除、打毛时喷淋适量的水，可将脱除的羽毛清离鸡体表面，可大大降低的羽毛清离鸡体表面，可大大降低生菌数附著生菌数附著7 7、注意所使用胶棒的硬度，长度，、注意所使用胶棒的硬度，长度，形状，转盘速度，转盘数量等方面形状，转盘速度，转盘数量等方面的问题，以便及时更正的问题，以便及时更正第6页/共78页 钳钳 毛毛1 1、鸡体出打毛机后、鸡体出打毛机后，摘除残留在鸡体的，摘除残留在鸡体的羽毛，一般为翅毛、羽毛，一般为翅毛、腿毛、尾毛、头毛腿毛、尾毛

8、、头毛 2 2、不允许残留过多、不允许残留过多的羽毛或小毛的羽毛或小毛第7页/共78页1 1、右手拿刀，从鸡肛、右手拿刀，从鸡肛处入刀沿腹中线向鸡处入刀沿腹中线向鸡胸方向划开胸方向划开2 2、开腔时勿割破肠道、开腔时勿割破肠道，造成污染，勿伤大，造成污染，勿伤大胸胸3 3、大鸡开口、大鸡开口58cm58cm，小鸡开口小鸡开口46cm46cm4 4、肠道破损、肠道破损1%1%开腔开腔第8页/共78页 自动下挂自动下挂第9页/共78页 中拨上挂中拨上挂1 1、双手握住鸡脖子上、双手握住鸡脖子上挂挂2 2、轻、稳、准，、轻、稳、准， 动动作标准作标准3 3、不准野蛮操作，避、不准野蛮操作，避免将脖、

9、头挂断免将脖、头挂断4 4、鸡胸部朝挂鸡人、鸡胸部朝挂鸡人第10页/共78页 开开 颈颈 皮皮1 1、沿鸡的右颈肩窝、沿鸡的右颈肩窝处入刀，将颈皮割开处入刀，将颈皮割开2 2、切断食管，脖不、切断食管，脖不能亏皮能亏皮3 3、勿伤胸、气管、勿伤胸、气管、脖与嗉囔脖与嗉囔第11页/共78页抠嗉子抠嗉子1 1、食指或中指插、食指或中指插入腔内，将嗉子取入腔内，将嗉子取出出2 2、勿将嗉子抠破、勿将嗉子抠破，造成饲料污染，造成饲料污染第12页/共78页割割 嗉嗉 子子1 1、左手将嗉囊提、左手将嗉囊提起，右手持刀沿起，右手持刀沿嗉子根部割下。嗉子根部割下。 2 2、饲料污染、饲料污染2%2%3 3、

10、嗉囔破损、嗉囔破损3%3%4 4、嗉囊残留、嗉囊残留3%3%第13页/共78页 割割 爪爪1 1、左手把住腿的肘、左手把住腿的肘部，右手拿刀，从肘部，右手拿刀，从肘骨与爪骨连接处切骨与爪骨连接处切2 2、不允许伤肘骨、不允许伤肘骨第14页/共78页割割 头头1 1、左手把住头部、左手把住头部，右手持刀，从下，右手持刀，从下额骨与脖项连接处额骨与脖项连接处下刀，将头割下下刀，将头割下2 2、不准带过长的、不准带过长的脖皮脖皮第15页/共78页捅捅 腔腔1 1、左手扶住鸡体、左手扶住鸡体，右手用拿捅腔器，右手用拿捅腔器从开颈皮处探入从开颈皮处探入2 2、便于掏出内脏、便于掏出内脏3 3、勿野蛮操作

11、损、勿野蛮操作损伤内脏伤内脏第16页/共78页掏掏 肠肠（1 1）用手插入腔内，）用手插入腔内，握住肠的根部将肠子握住肠的根部将肠子掏出掏出（2 2）勿将肠子拽断，）勿将肠子拽断，造成粪便污染造成粪便污染（3 3）粪便污染）粪便污染2%2%第17页/共78页1 1、用手插入腔内、用手插入腔内，握住腺胃，将，握住腺胃，将鸡胗掏出鸡胗掏出2 2、腺胃残留、腺胃残留1%1%掏掏 胗胗第18页/共78页掏掏 肝肝1、用手插入腔内，、用手插入腔内，将连心肝掏出将连心肝掏出2、握力不能过大，、握力不能过大，以免造成肝、胆破以免造成肝、胆破损，污染鸡体损，污染鸡体3、内脏残留、内脏残留1%4、胆汁、胆汁1%

12、第19页/共78页扒扒 油油双手同时抓住臀双手同时抓住臀油，用力将其分油，用力将其分离离注意：注意：1 1、鸡体不要有残、鸡体不要有残留的臀油留的臀油2 2、油残留、油残留5g5g第20页/共78页割肠头割肠头 1 1、不允许留肠头、不允许留肠头 2 2、粪便污染、粪便污染2 % 2 % 第21页/共78页 后后 处处 理理第22页/共78页自动下挂自动下挂第23页/共78页冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度冷却：降低鸡体温度，抑制细菌生长，使骨肉分离，保持鸡体的新鲜度1 1、冷却水温、冷却水温0404度度，池水生菌数控制在，池水生菌数控制在5050个个/ /毫升以

13、下毫升以下2 2、消毒液浓度：、消毒液浓度：5 50ppm100ppm0ppm100ppm3 3、每隔、每隔2020分钟分钟添加一次消毒液、冷却水添加一次消毒液、冷却水4 4、鸡体中心温度、鸡体中心温度7 7度以下、每只鸡保持度以下、每只鸡保持4 4升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度升以上的补充换水量。适当的溢流量，以保持水的清洁度5 5、冷却时间、冷却时间5252分钟分钟6 6、冷却后沥水时间、冷却后沥水时间1-21-2分钟分钟的时间，水份吸收率在的时间，水份吸收率在5%5%左右左右7 7、冷却槽作用：、冷却槽作用：清洗鸡体、冷却、消毒清洗鸡体、冷却、消毒8 8、随时清理漂浮

14、物，保持冷却水清洁、随时清理漂浮物，保持冷却水清洁第24页/共78页解体挂鸡：双手抓解体挂鸡：双手抓住左右翅，同时上住左右翅，同时上挂挂注意：注意：1 1、轻、稳、准、轻、稳、准2 2、挂脖、挂脖解体挂鸡解体挂鸡第25页/共78页割鸡尾割鸡尾割鸡尾：左手把住割鸡尾：左手把住鸡尾，右手拿刀，鸡尾，右手拿刀，切开尾髓骨切开尾髓骨注意：注意：1 1、不要带长皮、不要带长皮2 2、保持鸡尾完整、保持鸡尾完整3 3、不要伤腿、不要伤腿第26页/共78页割两侧割两侧左手把住腿的肘部，右手左手把住腿的肘部，右手拿刀超过鸡体，沿胸形入拿刀超过鸡体，沿胸形入刀，刀，划开腿皮与胸皮连接划开腿皮与胸皮连接处处注意：

15、注意：1 1、大鸡开口（大鸡开口（810cm810cm） 小鸡开口（小鸡开口（68cm68cm）2 2、不准伤腿、骨架、翅、不准伤腿、骨架、翅、腱部肌肉、腱部肌肉第27页/共78页左手握住腿的上半部，右左手握住腿的上半部，右手拿刀，从颈椎至尾部竖手拿刀，从颈椎至尾部竖划一刀划一刀注意：注意：1 1、划刀时勿用力过大，、划刀时勿用力过大，避免划伤骨架与腿肉避免划伤骨架与腿肉2 2、划刀取中线，使腿胸、划刀取中线，使腿胸皮左右均匀皮左右均匀3 3、下刀时是拖刀、下刀时是拖刀4 4、刀停在距离鸡尾、刀停在距离鸡尾1CM1CM处处割后背（竖刀）割后背（竖刀）第28页/共78页割后背（横刀割后背（横刀）

16、双手拇指按住腿部股骨，用双手拇指按住腿部股骨，用力将力将双腿向后掰开并拢双腿向后掰开并拢，使，使鸡体旋转鸡体旋转180度，从凹陷处度，从凹陷处横割一刀，呈横割一刀，呈“+”型型注意：注意：（1）不准伤翅、骨架、小肉不准伤翅、骨架、小肉、腿。、腿。（2）必须割到位，胸皮与腿）必须割到位，胸皮与腿皮不许有连接现象。皮不许有连接现象。第29页/共78页1 1、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿骨处入刀，刀尖平行插入锁骨，并沿隆骨下滑隆骨下滑2 2、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀、切断肩胛筋腱，以肩胛骨为原点刀尖部沿颈肩胛骨下滑尖部沿颈肩胛骨

17、下滑3 3、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下、刀按住骨架，顺势将胸连翅扯下注意：注意：1 1、不准带骨片，锁骨、不准带骨片，锁骨2 2、骨架带肉不准超过、骨架带肉不准超过8g8g，软骨带肉不，软骨带肉不准超过准超过2g2g3 3、不准伤里肌、大胸、软骨、不准伤里肌、大胸、软骨4 4、割翅带骨膜、割翅带骨膜5%5%第30页/共78页1 1、左手握住后翅，右手拿刀、左手握住后翅，右手拿刀，从肩胛骨处入刀，从肩胛骨处入刀2 2、割断肩胛骨筋腱，刀中尖、割断肩胛骨筋腱，刀中尖部顺势沿颈肩胛骨下滑部顺势沿颈肩胛骨下滑3 3、刀按住骨架，顺势将翅扯、刀按住骨架，顺势将翅扯下下第31页/共78页左手把住腿的上半

18、部，右手左手把住腿的上半部，右手拿刀，从髋关节下刀，沿骨拿刀，从髋关节下刀，沿骨盒下划盒下划注意：注意：1 1、使用弯形小刀、使用弯形小刀2 2、刮左腿刀上下垂直入刀、刮左腿刀上下垂直入刀3 3、不准伤腿、不准带骨膜、不准伤腿、不准带骨膜4 4、小肉不许带骨膜，不要伤、小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿肉腿，骨架上不许残留腿肉第32页/共78页左手把住腿的上半部，右手左手把住腿的上半部，右手拿刀，拿刀，从髋关节下刀，沿骨从髋关节下刀，沿骨盒下划盒下划注意：注意：（1 1）刮右腿刀放平入刀）刮右腿刀放平入刀 （使用腕力）（使用腕力）（2 2）不准伤腿、不准带骨）不准伤腿、不准带骨膜膜（3

19、 3）小肉不许带骨膜，不）小肉不许带骨膜，不要伤腿，骨架上不许残留腿要伤腿，骨架上不许残留腿肉肉第33页/共78页左手扶住鸡架的背部，右手左手扶住鸡架的背部，右手拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑拿刀插入锁骨，沿胧骨下滑注意：注意：1 1、不准伤小胸，不准带骨、不准伤小胸，不准带骨膜膜2 2、下刀勿用力过大，避免、下刀勿用力过大，避免划伤软骨划伤软骨3 3、保持小胸原形、保持小胸原形4 4、软骨带肉不准超过、软骨带肉不准超过2g 2g 第34页/共78页拽小胸：左手扶住鸡架拽小胸：左手扶住鸡架背部，右手拿镊子，背部，右手拿镊子，镊镊住筋腱，顺势拉下住筋腱，顺势拉下注意：注意：1 1、变质小胸与正常小、变

20、质小胸与正常小胸区分胸区分2 2、破损小胸、破损小胸2%2%第35页/共78页用镊子夹住肩用镊子夹住肩胛骨窝陷内部胛骨窝陷内部三胸筋腱头，三胸筋腱头，将三胸拽出将三胸拽出第36页/共78页左手把住腿的上半部，右手拿左手把住腿的上半部，右手拿刀刀第一刀切断髋关节筋腱第一刀切断髋关节筋腱第二刀按住骨架，将腿扯到一第二刀按住骨架，将腿扯到一定位置定位置第三刀，沿腿形下滑，将腿割第三刀，沿腿形下滑，将腿割下下注意：注意：1 1、不准带长皮，骨膜、不准带长皮，骨膜2 2、不准带骨架、腿不能亏肉、不准带骨架、腿不能亏肉3 3、骨架上不允许带过多的肉、骨架上不允许带过多的肉第37页/共78页左手扶住骨架，右

21、手拿刀左手扶住骨架，右手拿刀点开隆骨与软骨连接处，点开隆骨与软骨连接处，将软骨割下将软骨割下注意：注意：1 1、切割要到位，要保留、切割要到位，要保留完整软骨完整软骨2 2、软骨上勿带红紫骨、软骨上勿带红紫骨第38页/共78页割臀皮：左手捏住臀割臀皮：左手捏住臀皮，右手拿刀，沿臀皮，右手拿刀，沿臀皮与骨架连接处切下皮与骨架连接处切下注意：注意：1 1、骨架上不允许残、骨架上不允许残留过多的臀皮留过多的臀皮2 2、不准割伤骨架、不准割伤骨架第39页/共78页食指插腔内，大拇指、食指插腔内，大拇指、食指把住隆骨，右手拿食指把住隆骨，右手拿刀，刀，4545角将脖砍下角将脖砍下注意：注意：1 1、脖上

22、不准带骨架带肺、脖上不准带骨架带肺2 2、不允许伤骨架、不允许伤骨架3 3、碎架、淤血架、大架、碎架、淤血架、大架、小架、区分称量包装、小架、区分称量包装第40页/共78页将脖皮、淋巴将脖皮、淋巴油撸下油撸下第41页/共78页将脖皮内的气管将脖皮内的气管拽出拽出注意：注意：气管不准带淋巴气管不准带淋巴油油第42页/共78页沿着红紫骨上边缘将沿着红紫骨上边缘将骨架上半截骨叉切下骨架上半截骨叉切下注意：注意：1 1、刀割要到位，不、刀割要到位，不准带肺准带肺2 2、骨架检斤、包装、骨架检斤、包装、入库、入库第43页/共78页腿腿 肉肉第44页/共78页左手把住肘骨，右手拿刀左手把住肘骨，右手拿刀，

23、从胫骨与股骨关节连接，从胫骨与股骨关节连接处入刀，沿股骨下滑处入刀，沿股骨下滑注意：注意：1 1、划刀要到位，不准带划、划刀要到位，不准带划刀骨膜刀骨膜2 2、划刀力度要适度，不能、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏。划断将腿肉划漏。划断漏洞、断裂、骨膜漏洞、断裂、骨膜2%2%3 3、淤血腿肉剔除、淤血腿肉剔除第45页/共78页点开膝关节点开膝关节注意：注意：刀尖不准切伤刀尖不准切伤关节部腿肉、关节部腿肉、不准切伤软骨不准切伤软骨第46页/共78页将腿拿起，掰开膝关将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周节，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，使肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，将股骨按在菜板上，左手将腿向

24、后拉，切左手将腿向后拉，切掉股骨掉股骨注意：注意：1 1、骨棒带肉不许超过、骨棒带肉不许超过3g3g2 2、要切除断裂残留的、要切除断裂残留的股骨头股骨头第47页/共78页沿胫骨根部将软骨沿胫骨根部将软骨与腿肉切下与腿肉切下注意：注意：1 1、要保持软骨的完、要保持软骨的完整性整性2 2、琵琶腿不能带长、琵琶腿不能带长皮、亏肉皮、亏肉第48页/共78页左手托住肉，用右左手托住肉，用右手拿剪刀压住软骨手拿剪刀压住软骨并将软骨剪下并将软骨剪下注意：注意：1 1、软骨不能带肉、软骨不能带肉2 2、不准将腿皮剪掉、不准将腿皮剪掉第49页/共78页左手把住肘骨，右手拿刀左手把住肘骨，右手拿刀，从肘部处入

25、刀，沿胫骨，从肘部处入刀，沿胫骨、股骨下滑、股骨下滑注意：注意：1 1、划刀要到位，不准带划、划刀要到位，不准带划刀骨膜刀骨膜2 2、划刀力度要适度，不能、划刀力度要适度，不能将腿肉划漏、划断将腿肉划漏、划断3 3、漏洞、断裂、骨膜、漏洞、断裂、骨膜2%2%4 4、淤血腿肉剔除、淤血腿肉剔除第50页/共78页点开膝关节点开膝关节注意：注意：1 1、刀尖不准切、刀尖不准切伤关节部腿肉伤关节部腿肉2 2、不准切伤软、不准切伤软骨骨第51页/共78页将腿拿起，掰开膝关节将腿拿起，掰开膝关节，刀绕股骨转一周，使，刀绕股骨转一周，使肉与骨棒分离，将股骨肉与骨棒分离，将股骨按在菜板上，左手将腿按在菜板上，

26、左手将腿向后拉，切掉股骨向后拉，切掉股骨注意：注意：1 1、骨棒带肉不许超过、骨棒带肉不许超过3g3g2 2、要切除断裂残留的股、要切除断裂残留的股骨头骨头第52页/共78页食指、大拇指把住食指、大拇指把住胫骨，刀平插入胫胫骨，刀平插入胫骨背面，向肘骨方骨背面，向肘骨方向滑去，切断肘骨向滑去，切断肘骨筋腱，右手中指、筋腱，右手中指、无名指夹住肘骨，无名指夹住肘骨，将腿向后掰将腿向后掰第53页/共78页左手托住腿肉，右左手托住腿肉，右手拿刀，将胫骨带手拿刀，将胫骨带膝软骨割下膝软骨割下注意：注意： 软骨上不准带肉软骨上不准带肉不准将腿肉割断，不准将腿肉割断，割漏割漏第54页/共78页将胫骨上的软

27、骨将胫骨上的软骨切下切下注意：注意：要保持完整的软要保持完整的软骨骨第55页/共78页胸胸 肉肉第56页/共78页左手握住翅中尖，切开左手握住翅中尖，切开胸连翅胸连翅 注意：注意：1 1、不允许伤翅、不允许伤翅2 2、注意要保持翅根的、注意要保持翅根的圆滑度，胸翅不能亏肉圆滑度，胸翅不能亏肉和皮和皮3 3、左右胸切法相同、左右胸切法相同第57页/共78页左手把住中翅，右手左手把住中翅，右手持刀，从中翅与后翅持刀，从中翅与后翅关节处切开关节处切开注意：注意：1 1、翅、中翅不能亏、翅、中翅不能亏皮皮2 2、避免错误切割露、避免错误切割露红骨红骨3 3、左右胸切法相同左右胸切法相同第58页/共78

28、页左手把住中翅，右左手把住中翅，右手拿刀，从翅中与手拿刀，从翅中与翅尖关节处切开翅尖关节处切开注意：注意：1 1、不允许伤中翅、不允许伤中翅2 2、变质、淤血翅与、变质、淤血翅与正常翅分开正常翅分开3 3、左右胸切法相同、左右胸切法相同第59页/共78页保持平整保持平整第60页/共78页撕胸皮撕胸皮 第61页/共78页修去肩肉（切耳肉）修去肩肉（切耳肉）第62页/共78页修去胸囊炎、多余的脂肪修去胸囊炎、多余的脂肪保持胸肉的原型保持胸肉的原型注意：不能残留胸囊炎、脂肪注意：不能残留胸囊炎、脂肪第63页/共78页80g第64页/共78页1 1、各班组设专人负责包装袋的统一领、各班组设专人负责包装

29、袋的统一领取发放取发放2 2、产品规格，每袋，每枚重量准确，、产品规格，每袋，每枚重量准确，设足够的溢加量设足够的溢加量3 3、内容物与袋外标示保证一致，不准、内容物与袋外标示保证一致，不准混装混装4 4、袋标记要清楚，不脱色、袋标记要清楚，不脱色5 5、包袋前仔细检查，如有淤血，杂质、包袋前仔细检查，如有淤血，杂质，小毛，毛根的不良品，不准装袋，小毛，毛根的不良品，不准装袋6 6、装前装后产品不准积压，及时真空、装前装后产品不准积压，及时真空入库，以免因时间过长而产生过多血水入库，以免因时间过长而产生过多血水7 7、在搬运过程中，注意不要散袋、在搬运过程中，注意不要散袋8 8、单冻产品冷冻前

30、摆放避免连体、单冻产品冷冻前摆放避免连体9 9、肉品生菌数应控制在、肉品生菌数应控制在1.01.0* *104个个/g/g以以下下第65页/共78页1 1、真空热合时摆放要正，、真空热合时摆放要正， 以防以防热偏，热短，热长，若有此现象热偏，热短，热长，若有此现象应及时换袋再真空热合应及时换袋再真空热合2 2、真空有热合漏气袋，要及时、真空有热合漏气袋，要及时返回换袋返回换袋3 3、发现袋中有淤血，残毛，骨、发现袋中有淤血，残毛，骨片，杂质等要及时返回重新加工片，杂质等要及时返回重新加工处理处理4 4、真空热合后整形要平整，摆、真空热合后整形要平整，摆盘均匀，一盘只放一种产品，检盘均匀，一盘只

31、放一种产品，检查内容物与外标识相符，注意平查内容物与外标识相符，注意平整美观整美观5 5、全真空时间为：、全真空时间为：17-2117-21秒秒 半真空时间为：半真空时间为： 5-7 5-7 秒秒第66页/共78页1 1、热合后产品在真空记数、热合后产品在真空记数后，入速冻库后，入速冻库2 2、入库数量要准确，入库、入库数量要准确，入库要及时要及时3 3、单冻产品入速冻库时要、单冻产品入速冻库时要注意是否有连体现象和塑注意是否有连体现象和塑料包装不严的情况，如有料包装不严的情况，如有要及时处理要及时处理4 4、入库前生菌数控制在、入库前生菌数控制在1.01.0* *104个个/ /克以下克以下

32、第67页/共78页第68页/共78页1 1、速冻库温度、速冻库温度在在-35-35以下以下2 2、入库时要随、入库时要随手关闭库门，手关闭库门，合理规化库位合理规化库位, ,保证产品达到保证产品达到速冻效果速冻效果第69页/共78页1 1、外观整齐美观，标记清楚，箱外制造日期标记与产品日期相符，清楚的标记在固定位置、外观整齐美观，标记清楚，箱外制造日期标记与产品日期相符，清楚的标记在固定位置2 2、检查肉品中心温度要在、检查肉品中心温度要在-18-18以下，保质期为以下，保质期为1212个月个月3 3、出库时要轻拿轻放，不准有落地产品，一旦落地要单独存放，另做处理、出库时要轻拿轻放，不准有落地

33、产品，一旦落地要单独存放，另做处理箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清楚，不模糊箱内要清洁，不准有杂质，箱外标记清楚，不模糊4 4、装箱要不错，不混，表里一致，每箱标明装箱人责任号，做到箱箱有人负责，便于追溯、装箱要不错，不混，表里一致，每箱标明装箱人责任号，做到箱箱有人负责，便于追溯5 5、产品有风干，整形不美观，包装袋漏气，有杂质等，不准装箱、产品有风干，整形不美观，包装袋漏气，有杂质等，不准装箱6 6、装箱打包后的产品，要及时入冷藏库，认真记录好入库品种，数量、装箱打包后的产品，要及时入冷藏库，认真记录好入库品种，数量7 7、垛箱要整齐美观，打包时要轻拿轻放，打包带整齐、垛箱要整齐美观，打

34、包时要轻拿轻放，打包带整齐第70页/共78页1 1、产品要由经过培训的专人负责金属检、产品要由经过培训的专人负责金属检测和包装测和包装2 2、闲人勿动，生产过程中保持其卫生清、闲人勿动，生产过程中保持其卫生清洁，保证灵敏度良好洁，保证灵敏度良好3 3、每次运行前提前、每次运行前提前3030分钟开机，并检查分钟开机，并检查其运转情况是否正常其运转情况是否正常4 4、每次传送带停止后重新运行时，应间、每次传送带停止后重新运行时，应间隔隔1 1秒以上，再放产品检测秒以上，再放产品检测5 5、正常运行时，不能通过的产品，须重、正常运行时，不能通过的产品，须重新运行三次，如三次都能通过，则正常新运行三次

35、，如三次都能通过，则正常生产；若超过一次（包括一次）报警，生产；若超过一次（包括一次）报警，则将产品视为不合格品则将产品视为不合格品6 6、灵敏度：铁（、灵敏度：铁（FeFe）直径：）直径：2.0mm2.0mm、非、非铁（铁（SusSus）直径：）直径：4.8 mm4.8 mm第71页/共78页包装后产品由计包装后产品由计数员和库管记数数员和库管记数后用叉车及时入后用叉车及时入库库第72页/共78页1 1、入库人员根据品名、规、入库人员根据品名、规格、日期、批次、对每批入格、日期、批次、对每批入库产品进行归类码放，摆放库产品进行归类码放，摆放整齐整齐2 2、要有垛货卡，做到卡货、要有垛货卡，做到卡货相符，帐卡相符，做到日清