第五节茶叶中的芳香物质_第1页
第五节茶叶中的芳香物质_第2页
第五节茶叶中的芳香物质_第3页
第五节茶叶中的芳香物质_第4页
第五节茶叶中的芳香物质_第5页
已阅读5页，还剩10页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、钟燕萍钟燕萍武夷山职业学院武夷山职业学院第六节第六节 茶叶中的芳香物质茶叶中的芳香物质n一、茶叶香气概述一、茶叶香气概述n二、茶叶芳香物的性质二、茶叶芳香物的性质n三、茶叶香气的化学组成三、茶叶香气的化学组成n四、影响茶叶香气的主要因素四、影响茶叶香气的主要因素一、茶叶香气概述 茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类香气不一。 香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数十种。 （二）茶叶中主要的香气成分（二）茶叶中主要的香气成分n苯甲醇微弱的苹果香气n苯乙醇玫瑰香气n芳樟醇具有百合花或玉兰花香n香叶醇玫瑰香气n橙花醇柔和的

2、玫瑰香气n香草醇玫瑰香n橙花叔醇木香、花木香、水果百合香n苯甲醛苦杏仁香气n苯乙酮强烈、愉快的香气n苯乙酸苯甲酯蜜蜂的香气n茉莉内酯茉莉花香气二、茶叶芳香物的性质n1.含量少n2.种类多n3.不同茶叶香气组成不同n4.同类茶叶有地域差（一）绿茶香气的化学组成1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香气物质较其他茶类少； 青叶醇-清香 含硫化物（噻唑）- 烘炒香，三、茶叶香气的化学组成2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类苯丙氨酸-苯乙醛； 蛋白质水解氨基酸儿茶素的氧化产物邻醌苹果香气物质； 美拉德反应：糖类氨基酸糖胺类化合物三、茶叶香气的

3、化学组成（二）红茶香气的化学组成1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质转化而来。 祁门红茶：蔷薇花香和浓郁的木香；香叶醇滇红：高锐的花香、蜜糖香； 沉香醇闽红白琳工夫：干草香；中间型三、茶叶香气的化学组成（三）乌龙茶香气的化学组成1、以独特的天然花果香和独特的韵味（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因品种、产地、发酵程度的不同表现出各自所侧重的香气特征。三、茶叶香气的化学组成 品种不同，香气不同： 铁观音-兰花香 水仙-黄枝花香 梅占-玉兰花香 黄棪-蜜桃香或桂花香 佛手-雪梨香 三、茶叶香气的化学组成（一）品种 品种不同，香气组成、含量、比例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨基酸、糖

4、类及多酚的含量不同，即使采用相同的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。（二）栽培环境及管理 茶树生长环境适宜，肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多，茶叶品质较好。还有采摘质量、制茶工艺、储藏等有关四、影响茶叶香气的主要因素1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香） 大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香） 不正常：高火味、异味、青草气2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香 不正常：酸味、高火味、青气3、乌龙茶：花果香（典型的香气）4、普洱茶：陈香五、茶叶香气类型高香：茶香高而持久；纯正：茶香不高不低，纯净正常；低：香气低，但无异杂味；钝浊：香气滞钝不爽；闷气：沉闷不爽；粗气：粗老叶的气息，不正；青臭气：带有青草或青叶气息六、茶叶香气术语高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气；老

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 辅导培训

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论