地沟油检测PPT学习教案

1、会计学1地沟油检测地沟油检测一、地沟油现状一、地沟油现状二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介三三、检测方法研究检测方法研究 四四、地沟油、地沟油展望展望第1页/共21页一、一、地沟油现状地沟油现状二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介三三、检测方法研究检测方法研究 四四、地沟油、地沟油展望展望第2页/共21页1、狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；2、广义的地沟油，是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。地沟油定义：地沟油定义

2、：第3页/共21页第4页/共21页地沟油的危害：地沟油的危害：一一、地沟油、地沟油现状现状1 1重金属、毒素重金属、毒素( (如丙烯醛、黄曲霉毒素如丙烯醛、黄曲霉毒素) )2 2细菌、真菌等有害微生物细菌、真菌等有害微生物3 3污水、垃圾和洗涤剂污水、垃圾和洗涤剂消化不良消化不良 腹泻腹泻 腹痛腹痛 胃癌与肠癌胃癌与肠癌第5页/共21页一、地沟油现状一、地沟油现状二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介三三、检测方法研究检测方法研究 四四、地沟油、地沟油展望展望第6页/共21页1感官检测感官检测： 通常从看、闻、尝、听、问5 个方面进行感官评定，即为看油脂的透明度和色泽，闻其是否有不愉悦的哈喇

3、味，尝其是否有异味，听其在燃烧过程中是否有不正常的声音，询问商家油脂来源。 第7页/共21页二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介2常规检测常规检测方法：方法：常规检测方法胆固醇含量薄层色谱法表面活性剂检测挥发性成分检测折光率检测气相色谱法检测第8页/共21页3 新型检测方法新型检测方法：二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介新型检测方法电导率检测核磁共振检测法近红外光谱检测太赫兹波谱检测法第9页/共21页一、地沟油现状一、地沟油现状二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介三三、检测方法研究检测方法研究 四四、地沟油、地沟油展望展望第10页/共21页 利用超声萃取与离子色谱法相结合，利用超

4、声萃取与离子色谱法相结合，检测样品中检测样品中钠离子钠离子和和氯离子氯离子浓度浓度以及以及钠氯钠氯离子离子比比。（一）超声波萃取与离子色谱法结合（一）超声波萃取与离子色谱法结合第11页/共21页一、一、烹饪过程中：烹饪过程中：由于由于盐盐的使用，因此的使用，因此反复使用的老油中会含有钠离子和氯离反复使用的老油中会含有钠离子和氯离子。子。二二、炼制工艺中：炼制工艺中：地沟油地沟油在炼制过程中在炼制过程中一般要加入烧碱调节酸价，从而增加了一般要加入烧碱调节酸价，从而增加了地沟油中钠离子的含量。地沟油中钠离子的含量。三三、脱色工艺中：脱色工艺中：往往要添加含氯化物往往要添加含氯化物 （例如食盐氯化钠

5、、漂白粉、氯气、过（例如食盐氯化钠、漂白粉、氯气、过氧化氯等具有漂白脱色性能的化学物质）氧化氯等具有漂白脱色性能的化学物质）第12页/共21页由于以上的三个原因，造成下面三个结果；由于以上的三个原因，造成下面三个结果；一、一、地沟油中，地沟油中，钠离子浓度钠离子浓度高于合格的食用油高于合格的食用油；二、二、地沟油中地沟油中，氯离子浓度氯离子浓度高于合格的食用油高于合格的食用油；三、三、地沟油中，地沟油中，钠，氯离子比例钠，氯离子比例远高于合格的食用油。远高于合格的食用油。第13页/共21页 超声波萃取超声波萃取，是利用超声波辐射压强产生，是利用超声波辐射压强产生的强烈空化效应、扰动效应、高加速

6、度、击碎的强烈空化效应、扰动效应、高加速度、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速目标成率和速度，增加溶剂穿透力，从而加速目标成分进入溶剂，促进提取的进行。分进入溶剂，促进提取的进行。 离子色谱离子色谱法法，是在液相色谱技术基础上发是在液相色谱技术基础上发展起来的，根据离子交换原理，是借物质在离展起来的，根据离子交换原理，是借物质在离子交换柱上迁移的差异而分离物质，以电化学子交换柱上迁移的差异而分离物质，以电化学或光学检测器检测的一种分析技术。或光学检测器检测的一种分析技术。第14页/共21页氯化钠在油脂中的溶解度

7、远小于在水中的溶解氯化钠在油脂中的溶解度远小于在水中的溶解度，因此采用超声波萃取法，提取油样中的氯度，因此采用超声波萃取法，提取油样中的氯离离子与子与钠钠离子离子。采用离子色谱测定提取液中钠离子采用离子色谱测定提取液中钠离子、氯离子的氯离子的含量。含量。第15页/共21页由于地沟油中氯离子含量较高，因此可以设由于地沟油中氯离子含量较高，因此可以设计一种试纸，根据氯离子含量的不同，试纸变为计一种试纸，根据氯离子含量的不同，试纸变为不同的颜色，从而估计样品中氯离子含量，不同的颜色，从而估计样品中氯离子含量，实现实现快速现场检测快速现场检测地沟油。地沟油。（二）试纸法（二）试纸法第16页/共21页一、使用氯化钠溶液、铬酸钾溶液、糊精、一、使用氯化钠溶液、铬酸钾溶液、糊精、LBM溶液和氢氧化钠溶液制作底液；溶液和氢氧化钠溶液制作底液；二、在底液中加入硝酸银和次甲基兰溶液，二、在底液中加入硝酸银和次甲基兰溶液，混合均匀，形成阳离子胶体；混合均匀，形成阳离子胶体；三、将试纸条放到胶体中浸泡后晾干形成试三、将试纸条放到胶体中浸泡后晾干形成试纸；纸；四、通过改变配方中各种溶液的含量，可以四、通过改变配方中各种溶液的含量，可以制成不同量程的试纸。制成不同量程的试纸。第17页/共21页一、地沟油现状一、地沟油现状二、现有检测方法简介二、现有检测方法简介三三、检测方法研究检测方法研究