食品生产经营许可现场核查要点

1、食品生产经营许可现场核查要点（小型餐馆、饮品店、茶座、酒吧、咖啡厅）核查内容：1、选址.评价方法：评价方法： 经营场所地势干燥、有给排水条件和电力供应。经营场所地势干燥、有给排水条件和电力供应。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站站)、旱厕等污染、旱厕等污染源源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外；加工经营质和其他扩散性污染源的影响范围之外；加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 销售水泥的建材店、销售农药化

2、肥的农资店、农销售水泥的建材店、销售农药化肥的农资店、农家乐加工场所是否家乐加工场所是否圈养、宰杀活禽畜类。圈养、宰杀活禽畜类。核查内容：2、场所设置、布局、面积.评价方法：评价方法： 食品处理加工场所面积应与经营规模相适应的食品处理加工场所面积应与经营规模相适应的，粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、食品原，粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、食品原料和清洁工具存放等功能区，食品加工处理各功能料和清洁工具存放等功能区，食品加工处理各功能区均在室内，与售卖或就餐场所有明显间隔。区均在室内，与售卖或就餐场所有明显间隔。 食食品处理加工区不得设置厕所。品处理加工区不得设置厕所。.重要性：重要性：*

3、.注意事项：注意事项： 食品处理加工区不得设置厕所。食品处理加工区不得设置厕所。 核查内容：2、场所设置、布局、面积.评价方法：评价方法： 制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应分别设置相应操作专间。现场制作糕点类食品、自分别设置相应操作专间。现场制作糕点类食品、自制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。其制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。其专间或专用场所按照经营类别、项目和规模符合分专间或专用场所按照经营类别、项目和规模符合分类要求。现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或类要求。现场仅拆封、调味，可在烹调加工场所或备餐、就餐场所进行。备餐、就餐场

4、所进行。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 专间与专用操作场所专间与专用操作场所。 核查内容：2、场所设置、布局、面积.评价方法：评价方法： 提供快餐应有备餐售菜专用场所，场所应设置提供快餐应有备餐售菜专用场所，场所应设置具有防尘、防蝇功能的带罩保温售菜台。具有防尘、防蝇功能的带罩保温售菜台。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 核查内容：2、场所设置、布局、面积.评价方法：评价方法： 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染

5、。品在存放、操作中产生交叉污染。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 加工经营场所只有一个门的，可采用门进窗出的加工经营场所只有一个门的，可采用门进窗出的方式布局，加工工艺按环形设计。方式布局，加工工艺按环形设计。 核查内容：2、场所设置、布局、面积.评价方法：评价方法： 门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有防蝇纱网或设置空气幕。启的窗设有防蝇纱网或设置空气幕。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 双向弹簧门是一种比较有效的防护设施。双向弹簧门是一种比较有效的防护设施。 核查内容：3、食品处理区灶台、地面、墙壁、天花板.评价方法

6、：评价方法： 灶台、水池应使用浅色瓷砖铺设或不锈钢等灶台、水池应使用浅色瓷砖铺设或不锈钢等材料。材料。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 水池使用水泥预制板的判定为不符合、大理石水水池使用水泥预制板的判定为不符合、大理石水池判定合格。池判定合格。 核查内容：3、食品处理区灶台、地面、墙壁、天花板.评价方法：评价方法： 地面应硬化平整、采用无毒、无异味、不渗地面应硬化平整、采用无毒、无异味、不渗水，耐腐蚀、防滑的材料铺设。水，耐腐蚀、防滑的材料铺设。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 主要查看地面是否存在瓷砖破损、地面积水。主要查看地面是否存在瓷砖破损、地面积水。 核查内容：3、

7、食品处理区灶台、地面、墙壁、天花板.评价方法：评价方法： 墙面应用墙面应用1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。清洗的材料制成的墙裙。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 铺设墙裙材料首选浅色瓷砖；若已装修完毕，却铺设墙裙材料首选浅色瓷砖；若已装修完毕，却没有贴瓷砖的，可建议使用铝塑板或不锈钢板铺设没有贴瓷砖的，可建议使用铝塑板或不锈钢板铺设。墙壁有霉斑、油垢的，判定不符合。墙壁有霉斑、油垢的，判定不符合。 核查内容：3、食品处理区灶台、地面、墙壁、天花板.评价方法：评价方法： 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光天花板采用无毒、无异味、不吸

8、水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 天花板有霉斑、油垢、或吊顶破损的，判定不天花板有霉斑、油垢、或吊顶破损的，判定不符合。符合。 核查内容：4、通风排烟设施.评价方法：评价方法： 烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。于清洗和更换。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 单纯小吃店无需安装油烟过滤排气装置。单纯小吃店无需安装油烟过滤排气装置。 快餐店快

9、餐店 、餐馆类注意核查油烟过滤系统。、餐馆类注意核查油烟过滤系统。 核查内容：5、餐用具清洗消毒与保洁.评价方法：评价方法： 配备满足化学（物理）消毒、清洗需要的专用配备满足化学（物理）消毒、清洗需要的专用设施，至少设置设施，至少设置1个固定水池，其大小能满足需要个固定水池，其大小能满足需要，不足的可用容器替代，使用容器替代池子的要明，不足的可用容器替代，使用容器替代池子的要明显标识表明其用途，不得混用。显标识表明其用途，不得混用。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 洗碗池要有标识。洗碗池要有标识。 核查内容：5、餐用具清洗消毒与保洁.评价方法：评价方法： 设专供存放消毒后餐用具的保洁

10、设施，标记明设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构应密闭，易于清洁。使用消毒柜消毒的，显，结构应密闭，易于清洁。使用消毒柜消毒的，消毒柜可同时做保洁柜用途。消毒柜可同时做保洁柜用途。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 使用家用消毒柜或餐具数量较多，无法全部装入使用家用消毒柜或餐具数量较多，无法全部装入消毒柜的，应增设保洁柜。消毒柜的，应增设保洁柜。 消毒柜的正确使用方式：如下图消毒柜的正确使用方式：如下图 消毒柜太小的情形：要审查碗、盘等的消消毒柜太小的情形：要审查碗、盘等的消毒保洁方式。毒保洁方式。核查内容：6、食品原料、清洁工具清洗.评价方法：评价方法： 设置素菜和荤菜专

11、用清洗池各设置素菜和荤菜专用清洗池各1个固定水池，同时个固定水池，同时具有清洁工具清洗设施。具有清洁工具清洗设施。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 场所够大，建议设置专用拖把池，场所面积偏小，场所够大，建议设置专用拖把池，场所面积偏小，就要求经营者配备拖把桶。就要求经营者配备拖把桶。 核查内容：7、食品添加剂使用.评价方法：评价方法： 食品添加剂应配备专人采购、专人保管、专人领食品添加剂应配备专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存并配置计量工具。用、专人登记、专柜保存并配置计量工具。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 建议经营者尽量不使用食品添加剂。建议经营者尽量不

12、使用食品添加剂。 核查内容：8、加工用水.评价方法：评价方法： 食品清洗、加工用水应符合食品清洗、加工用水应符合GB57492006生活饮用水卫生标准规定。生活饮用水卫生标准规定。 自备水源应提供有资自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测合格报告。质的检测机构出具的水质检测合格报告。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 乡镇餐饮单位及农家乐单位注意审查加工用水。乡镇餐饮单位及农家乐单位注意审查加工用水。 核查内容：8、加工用水.评价方法：评价方法： 接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品接触直接入口食品（包括冷食类、生食类食品和自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接和自制饮品

13、）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。饮用水。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 主要是饮品店用水。主要是饮品店用水。 核查内容：9、库房和食品贮存场所.评价方法：评价方法： 应设置数量足够食品存放货柜（架），具有食应设置数量足够食品存放货柜（架），具有食品和非食品物品（导致食品污染物品除外）分区贮品和非食品物品（导致食品污染物品除外）分区贮存的条件，食品贮存场所通风良好。存的条件，食品贮存场所通风良好。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 注意食品与非食品分区，不得与杀虫剂、空气清注意食品与非食品分区，不得与杀虫剂、空气清新剂等物品放在一起。新剂等物品放在一起。 核查内容：

14、9、库房和食品贮存场所.评价方法：评价方法： 应设置冷藏、冷冻设备设施，且能满足原料、半应设置冷藏、冷冻设备设施，且能满足原料、半成品和成品分开存放的需要。成品和成品分开存放的需要。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 冰箱冰柜注意除霜（结霜厚度不得超过冰箱冰柜注意除霜（结霜厚度不得超过1厘米），厘米），食品不得堆放，不得使用非食品袋保存食品。食品不得堆放，不得使用非食品袋保存食品。 如下图：如下图： 管理到位的库房核查内容：10、冷食类专间.评价方法：评价方法： 专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水

15、的坚固式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。材质，能够自动关闭。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 专间门使用双向弹簧门或加装闭门器。专间门使用双向弹簧门或加装闭门器。 核查内容：10、冷食类专间.评价方法：评价方法： 专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和专间面积相适应的空气消毒设施。、专用冷藏设施和专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 空调、水池、冰箱（柜）、紫外线灯、消毒酒

16、精空调、水池、冰箱（柜）、紫外线灯、消毒酒精 核查内容：10、冷食类专间.评价方法：评价方法： 应当在专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施，洗应当在专间入口处设置具有洗手、消毒、更衣设施，洗手消毒设施符合手消毒设施符合本表第本表第6点规定点规定。.重要性：重要性：*.注意事项：注意事项： 此表有错误，这个第此表有错误，这个第6点是在特大型、大中型餐馆现场核查点是在特大型、大中型餐馆现场核查表中，如下表：表中，如下表： 6.洗手消毒设施 食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。22* 洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。23* 洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。24* 洗手设施的排水具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。25* 水龙头采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。26* 就餐场所设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。27*核查内容：11、生食类专间 12、裱花类糕点专间与第10点冷食类专间要求一样。 核查内容：13、14、专用场所专用场所：.评价方法：评价方法： 场所内无明沟，地漏带水封。场所内无明沟，地漏