酱油曲的生产工艺浅色09

1、第四章第四章 酱油生产工艺酱油生产工艺本章要求本章要求1、 酿造酱油酿造酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料原料, ,经微生物天然发酵制成的液体调味品经微生物天然发酵制成的液体调味品; ; 配制酱油配制酱油是指以酿造酱油为主体是指以酿造酱油为主体, ,与酸水解植物蛋与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 化学酱油化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料原

2、料, ,经盐酸水解经盐酸水解, ,碱中和制成液体鲜味调味品。碱中和制成液体鲜味调味品。 酱油中一个主要的营养指标酱油中一个主要的营养指标氨基酸态氮不能低氨基酸态氮不能低于于0.80.8克克/100/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好蛋白质分解得越好, ,营养成分也越高营养成分也越高, ,味道也就越鲜。味道也就越鲜。 按加温条件按加温条件 天然晒露法天然晒露法 保温速酿法保温速酿法 按盐水多少按盐水多少 高盐固态发酵法高盐固态发酵法 低盐固态发酵法低盐固态发酵法无盐稀醪发酵法无盐稀醪发酵法 （二）（二）按酱油颜色按酱油颜色酱油酱油酱油酱油 （三

3、）（三）按物理体态按物理体态液体酱油液体酱油固酱酱油固酱酱油粉末酱油粉末酱油 制曲过程中应进行制曲过程中应进行 2 23 3次翻曲次翻曲 分生孢子分生孢子 曲霉形态结构图沪酿沪酿3.0423.042米曲霉培养基米曲霉培养基豆汁豆汁 100ml100ml可溶性淀粉可溶性淀粉 2.0g 2.0g KHKH2 2POPO4 4 0.1g 0.1gMgSOMgSO4 4 0.05g 0.05g (NH(NH4 4) )2 2SOSO4 4 0.01g 0.01g琼脂琼脂 2.0g 2.0g pH 6 pH 6左右左右 固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水的固态基固态发酵是微生物在没有或基本没有游离水

4、的固态基质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，质上的发酵方式，固态基质中气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质同。与液态发酵相比，固态发酵有以下优点：液态发酵相比，固态发酵有以下优点： 1 1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生 长，酶活力高，酶系丰富；长，酶活力高，酶系丰富； 2 2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；、发酵过程粗放，不需严格无菌条件； 3 3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作； 4 4、后处理简便、污染少，基本无废

5、水排放。、后处理简便、污染少，基本无废水排放。 4.B移池浸出工艺流程移池浸出工艺流程（二）酱油的加热设备高盐稀态酱油是以大豆和小麦面粉为原料,经过蒸煮、曲霉制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。高盐稀态酱油酿造过程中主要是利用微生物酶的水解作用和发酵作用,入池发酵后由于盐水浓度及迅速下降的pH值,使得微生物酶很快失活,影响了原料利用率(主要是蛋白质利用率)和氨基酸转化率。提高酱油产率的研究提高酱油产率的研究目前,关于提高大曲中酶活力的报道较多,但入池发酵时盐水浓度及pH值对原料利用率和氨基酸转化率的影响鲜见报道。本文通过分析不同盐水条件下高盐稀态酱油酿造过程中的全氮、氨基酸态氮、pH值

6、、总酸含量、盐含量等理化指标的变化,研究盐水浓度和pH值对酱油酿造前期酱醪理化性质的影响,旨在为企业提高高盐稀态酱油的原料利用率及氨基酸转化率提供理论依据和方法指导。1.1.纤维素酶曲提高酱油产率的研究纤维素酶曲提高酱油产率的研究J;J;食品与发酵工业食品与发酵工业;1980;1980年年0101期期【摘要摘要】：正：正 纤维素酶已广泛应用于农产品加工、医药、纤维素酶已广泛应用于农产品加工、医药、饲料、废水处理等方面饲料、废水处理等方面, ,尤其在大豆、淀粉、绿茶、蔬菜、尤其在大豆、淀粉、绿茶、蔬菜、水果的加工上成效更为显著。竹田良作、外山信男将纤维水果的加工上成效更为显著。竹田良作、外山信男

7、将纤维素酶应用于淡口酱油、半化学酱油及液态发酵酱油的生产素酶应用于淡口酱油、半化学酱油及液态发酵酱油的生产, ,用酶法脱毛代替了机械法脱毛用酶法脱毛代替了机械法脱毛; ;缩短了酸处理时间缩短了酸处理时间, ,提高了提高了原料成分利用率。原料成分利用率。【作者单位作者单位】： 中国科学院成都生物所纤维素酶组中国科学院成都生物所纤维素酶组 成成都市第一酿造厂都市第一酿造厂 【关键词关键词】： 酱油生产酱油生产 纤维素酶曲纤维素酶曲 混合曲混合曲 品温品温 固态固态低盐发酵低盐发酵 出品率出品率 原料原料 蛋白酶蛋白酶 无盐发酵无盐发酵 米曲霉米曲霉 酱油曲中米曲霉及制曲工艺的研究酱油曲中米曲霉及制

8、曲工艺的研究【摘要摘要】：本文研究了酱油曲中主要的微生物类型及其生物特性,并重点对米曲霉在通风制曲中产生的酶系和这些酶对酱油生产的影响进行了分析, 研究发现成熟孢子的数量与成曲的蛋白酶活力具有一定的关联性,封闭制曲促进了米曲霉的生长,所以也相应获得了比较高的蛋白酶活力。同时,由于封闭制曲中米曲霉的生长占据了优势,杂菌的数量减少,为酱醅发酵创造了优良条件。 【关键词关键词】：酱油酱油 生物特生物特性性 米曲霉米曲霉 蛋白酶活力蛋白酶活力 制曲工艺制曲工艺 【学位授予单位学位授予单位】：江南大学【学位级别学位级别】：硕士【学位授予年份学位授予年份】：2004第一章第一章 绪论绪论8-11 8-11

9、 1.1 1.1 立题意义立题意义8-9 8-9 1.2 1.2 国内外的研究概况国内外的研究概况9-10 9-10 1.3 1.3 本课题的研究内容本课题的研究内容10-11 10-11 第二章第二章 酱油曲料中微生物的研究酱油曲料中微生物的研究11-19 11-19 2.1 2.1 前言前言11 11 2.2 2.2 材料与方法材料与方法11-12 11-12 2.3 2.3 结果与讨论结果与讨论12-18 12-18 2.3.1 2.3.1 米曲霉的特性米曲霉的特性12-17 12-17 2.3.1.1 2.3.1.1 米曲霉的形态特征米曲霉的形态特征12-13 12-13 2.3.1.

10、2 2.3.1.2 米曲霉的出芽率米曲霉的出芽率13-14 13-14 2.3.1.3 2.3.1.3 制曲过程中米曲霉的数量变化制曲过程中米曲霉的数量变化14-15 14-15 2.3.1.4 2.3.1.4 米曲霉的氮源利用特性米曲霉的氮源利用特性15-16 15-16 2.3.2 2.3.2 制曲过程中其他微生物的研究制曲过程中其他微生物的研究17-18 17-18 2.3.2.1 2.3.2.1 其他微生物的形态特征其他微生物的形态特征17 17 2.3.2.2 2.3.2.2 其他微生物的对酱油酿造的影响其他微生物的对酱油酿造的影响17-18 17-18 2.3.2.3 2.3.2.

11、3 制曲环境空气微生物分析制曲环境空气微生物分析18 18 2.4 2.4 本章小结本章小结18-19 18-19 米曲霉酶系与酱油品质的关系米曲霉酶系与酱油品质的关系19-2719-27 3.1 3.1 前言前言19 19 3.2 3.2 材料与方法材料与方法19-21 19-21 3.3 3.3 结果与讨论结果与讨论21-25 21-25 3.3.1 3.3.1 蛋白酶活力与酱油中氨基态氮的关系蛋白酶活力与酱油中氨基态氮的关系22-24 22-24 3.3.2 3.3.2 淀粉酶和糖化酶活力对酱油中总酯含量的影响淀粉酶和糖化酶活力对酱油中总酯含量的影响24-24-25 25 3.3.3 3

12、.3.3 果胶酶和纤维素酶活力对酱油氨基态氮含量的影响果胶酶和纤维素酶活力对酱油氨基态氮含量的影响25 25 3.4 3.4 本章小结本章小结25-27 25-27 第四章第四章 影响米曲霉产酶的因素分析影响米曲霉产酶的因素分析27-3327-33 4.1 4.1 前言前言27 27 4.2 4.2 材料与方法材料与方法27-28 27-28 4.3 4.3 结果与讨论结果与讨论28-32 28-32 4.3.1 4.3.1 原料对米曲霉产酶的影响原料对米曲霉产酶的影响28-29 28-29 4.3.1.1 4.3.1.1 原料的处理程度对产酶的影响原料的处理程度对产酶的影响28 28 4.3

13、.1.2 4.3.1.2 蛋白种类对产酶的影响蛋白种类对产酶的影响28-29 28-29 4.3.2 4.3.2 米曲霉孢子的活化程度对米曲霉产酶的影响米曲霉孢子的活化程度对米曲霉产酶的影响29-30 29-30 4.3.2.1 4.3.2.1 米曲霉激活程度米曲霉产酶的影响米曲霉激活程度米曲霉产酶的影响29-30 29-30 4.3.2.2 4.3.2.2 米曲霉的添加量对米曲霉产酶的影响米曲霉的添加量对米曲霉产酶的影响30 30 4.3.3 4.3.3 温度、温度、pHpH、湿度和通风对米曲霉生长和制曲的影响、湿度和通风对米曲霉生长和制曲的影响30-32 30-32 4.3.3.1 4.3.3.1 曲料温度对制曲的影响曲料温度对制曲的影响30 30 4.3.3.2 4.3.3.2 曲料初始曲料初始pHpH值对制曲的影响值对制曲的影响30-31 30-31 4.3.3.3 4.3.3.3 曲料初始水分对制曲的影响曲料初始水分对制曲的影响31 31 4.3.3.4 4.3.3.4 通风对制曲的影响通风对制曲的影响31-32 31-32 4.4 4.4 本章小结本章小结32-33 32-33 低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究低盐固态发酵酱油生产工艺的改进研究 该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行该研究对低盐固态发酵酱油生产工艺进行了