GB∕T 20981-2021 面包质量通则

犐犆犛６７．０６０犡２８

中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准

ＧＢＴ２０９８１—２０７

犌代犅替／犜２／０９８１—２０２１

面包质量通则

犌犲狀犲狉犪犾狇狌犪犾犻狋狔狅犳犫狉犲犪犱

２０２１１２６发布 ２０２０６０１实施

发布

国家市场监督管理总局国家标准化管理委员会

犌犅／犜２０９８１—２０２１

! "

$ƒ‰$%ＧＢ／Ｔ１．１—２０９&{ fi*fl$。

$ƒ‰-.ＧＢ／Ｔ２０９８１—２０７《/¢》。$ƒ‰flＧＢ／Ｔ２０９８１—２０７《/¢》2fl$56fiqfl

®fi：

——<=ffi?½fl$@fl（½$２ø，２０７¢I $２ø）；

——<=ffiJª¿$（½$３ø，２０７¢I $３ø）；

——<=f§ⒸyQ（½$４ø，２０７¢I $４ø）；

——<=fR$5T（½５．１，２０７¢I ５．１）；

——<=fUfl5T（½５．２，２０７¢I ５．３）；

—— Wfflfl5T、Ⓒ3\ ª Ⓒ^§`fl 5T（½２０７¢I ５．４、５．５）；

—— Wfflq、flfl5T bcfie（½２０７¢I ６．５、６．６）；

——<=fbcfi*（½$７ø，２０７¢I $７ø）；

——<=fƒ 5T（½$８ø，２０７¢I $８ø）；

——g\f i fl /¢lm5T（½１０．４）；

——<=fnfl5T（½$１ø，２０７¢I $１ø）。

$ƒ‰$ؾrTtⒸv½ {。

$ƒ‰$▲¾z¾|Ⓒƒ‰fl6fi@~½（ＳＡＣ／ＴＣ４８）D。

$ƒ‰fl$?ƒ：ؾz¾ Ⓒ?|ⒸTtfi½、½? Ⓒ ?$ ¿¼、?%ⒸⒸ Ⓒ$ ¿¼、ƒ?????bë yƒ、??/¢Ⓒ?$ ¿¼、ؾ Ⓒ??Tt yƒ$ ¿¼、"?—r Ⓒ

?$ ¿¼、"???fiT?$ ¿¼、"??:$ Ⓒ$ ?k¿¼、"??$? Ⓒ$ ?k¿

¼、?? ⒸⒸ?$ ¿¼、‰?fi? Ⓒ$ ?k¿¼、"? ½‰ Ⓒ$ ?k¿¼、"??Ⓒ½

?/¢Tt$ ¿¼、k?÷?@fl Ⓒ$ ¿¼、@?B??? Ⓒ$ ¿¼、@‰? Ⓒ?$ ¿

¼、ƒ ?½?? $ ¿¼、??ë? ?Ⓒ?$ ¿¼。

$ƒ‰$5fl$ß：flfl?、???、?fi?、?@4、fi%?、?9、ºyⒸ、??、? $、??、

?ª?、??、?9、fl??、$?、ƒ$?、??、?ƒ?、¼¢fl、fi??、$?、??½。

$ƒ‰?-.ƒ‰ fl?I$?fi!¾：

——ＧＢ／Ｔ２０９８１—２０７。

Ⅰ

犌犅／犜２０９８１—２０２１

#§¾&'(

１)*

$ƒ‰fi¿f/¢ fiJª¿$、§ⒸyQ、6fi5T、?cfie、bcfi*、ƒ 、¢¿、lmþ

nfl。

$ƒ‰¾$ƒ/¢ª/¢Ç|Ⓒ。

２‰),fl$$fl

fifi@fl½ƒ$@fl *$%,flª/ 。fi%ƒ03 fl$@fl，4ƒ03 I$¾$ƒ$@fl。fi%flƒ03 fl$@fl，%6ƒI$（¢7?$ <=?）¾$ƒ$@fl。

ＧＢ／Ｔ６０１fly? ƒ‰8¿9: |;ＧＢ５０９．３ Ⓒ@▲¾}ƒ‰ ⒸØfly ë¿ＪＦ１０７０¿?¢¿>ⒸⒸ@?A?bcfi*

¿?¢¿>ⒸA???sUfie（¾}????bcbDõ 〔２０５〕$７５ª÷）

３fi2¼;$

fififiJª¿$¾$ƒ$@fl。

３．１

#§犫狉犲犪犱

½fi@ƒ、? 、fl§fi$5 O，3\Pfl3\%flRO，STU、??、fiW、X?、Y|、fl§

T¿|fi Ⓒ，½þY|\PY|]fl§Ⓒ$/Pƒa3\%flRO§ Ⓒ。

４ƒⒸy9

４．１:fi#§

Ⓒcde、fflhij /¢。

４．２<fi#§

$ⒶhlP$¿n，ƒaⒸcoe /¢。

４．３=>#§

¾?q 、DR$e /¢。

４．４?@#§

¾|fiY\P]fl/¢‰$/Pƒa3\uv、$vw|Ⓒ、$|Ⓒ、fl|Ⓒ、ªª|Ⓒ、$Ⓒ§RO /¢。

１

犌犅／犜２０９８１—２０２１

４．５%fl#§

W４．１～４．４½| %fl/¢。

４．６#§†DⒸ

/¢SflƒPfl¼]€¾Pv?，3\Pfl3\%flRO|fi DRdⒸP$Ⓒ /¢|Ⓒ。

E：ⓟQ/¢??Øø@½%?½flfiＡ。

５FfiGH

５．１IsGH

R$5T*?v$１ fi¿。

$１IsGH

ffi

efi/¢

lfi/¢

fl$/¢

?U/¢

%fl/¢

/¢Ç|Ⓒ

??

yⒸ，¼?，?$

§Ⓒ*$??

yⒸ，¼?，?$

§Ⓒ*$ ??，

$ⒶP$¿D

¼?，:¾，

?$§Ⓒ*

$??

/¢‰yⒸ，¼

?，?$§Ⓒ*

$??

?$§Ⓒ*

$??

?$§Ⓒ*

$??

?8

?$§Ⓒ*$?8

Ⓒc

?%，$?½，fflhij

ƒaⒸcoe，$

?½

nUhq ，

¾?hy?

/¢‰*?$§Ⓒ*$

Ⓒc??

?$§Ⓒ*

$Ⓒc

?$§Ⓒ*

$Ⓒc

??flDR

?$??ªY|

] /¢$?，de¾D，fiª?

?$??ªY|

] /¢$?，?

??，fiª?

$Ⓐd$P

$e，ƒ?de，fiª?

?$§Ⓒ*$

??flDR，

fiª?

?$§Ⓒ*

$??flDR，fiª?

DR$ⒸPdⒸ，fiª?

??

fly?ƒ?þƒfiª½|fiªfl

i fl /¢$ $fie?i]，*?v2*§ⒸQ? 5T。

５．２@5GH

Ufl5T*?v$２ fi¿。

$２@5GH

ffi

efi/¢

lfi/¢

fl$/¢

?U/¢

%fl/¢

/¢Ç|Ⓒ

fly／％ ≤

５０

４５

４０

５０

５

６

?／（°Ｔ） ≤

６

—

i fl /¢$ $fie?i]，*?v2*§ⒸQ? 5T。

５．３ⒸN&

?¢¿§Ⓒ*?v《¿?¢¿>ⒸA???sUfie》fi¿。

２

犌犅／犜２０９８１—２０２１

６ƒPfiR

６．１IsSP

ƒ?Ⓒ$ƒq?、Ç? $??Ø，fl?3fifi????、?8；3]$Ⓒfl$Øyeflfl，??Ⓒc、??；Ⓒ❖??flDR，{ƒ?。

i fl /¢*$ $fie?i]¾?R$bc。

６．２Ty

$ＧＢ５０９．３fi¿ fieë¿，?U/¢ $?*$/¢‰ay。 i fl /¢*$ $fie

?i]¾?bc。

６．３U¾

$flfiＢfi¿ fieë¿。

６．４ⒸN&

$ＪＦ１０７０fi¿ fieë¿。

７SP‰(

７．１WXfiR¼Y&

７．１．１4?fl§ ¼—½?、¼—ⒸØ §Ⓒfi— 。

７．１．２????*?flbcª?? 5T。

７．２$ƒ\fiflSP

７．２．１§Ⓒ{ƒ\*¾?{ƒbc，¼—ⒸØfl¼¢¿ §Ⓒ，flq¢¿fi®ª¢¿?fi? bc

ffi ª½—?bc。

７．２．２{ƒbc ffi ¢7：R$、Ⓒ@?。fl§;t*¿3bëfly、? ƒ，?fl§Ⓒ?v$ƒ

‰5T。

７．２．３fi§|fl§Ⓒ*fl¿3bëR$、Ⓒ@?、fly、? § ƒ，?fl§Ⓒ?v$ƒ‰5T。

７．３_fiSP

７．３．１flyfl§ *?¢¾?—?Wfibc，fl|$fifi!¾$— ，h*¾?Wfibc：

ａ）ƒ§Ⓒ?|‰¿ ；

ｂ） O、fl§T¿$h}=q，ª?? §Ⓒ?? ；

ｃ）§Ⓒ?§?¢½k，? fl§ ；

ｄ）{ƒbc?$flk?Wfibc?$$h}}ª ；

ｅ）¾}?sfl? {5T 。

７．３．２Wfibc ffi ¢7$ƒ‰Øfi¿ ▲affi 。

７．４ƒ;‰(

７．４．１{ƒbc?¿fi*：{ƒbcffi ▲a?v$ƒ‰，?¿ §Ⓒ?v$ƒ‰。{ƒbc®$

３

犌犅／犜２０９８１—２０２１

flv®ffi ，ª½$?$? c，c]flflv® ，?¿ §Ⓒfl?v$ƒ‰。

７．４．２Wfibc?¿fi*：Wfibcffi ▲a?v$ƒ‰，?¿Wfibc?v$ƒ‰。Wfibc®$

flv®ffi ，ª½$?$? c，c]flflv® ，?¿Wfibcfl?v$ƒ‰。

８ƒ£

ƒ k*$$４ø fi¿ƒ?yQ??，i fl /¢*ƒ?§Ⓒ $fie（@?ifie）。

９§c

９．１¢¿flO*?v2* ƒ‰fi¿。

９．２¢¿‰*q?、Ç?、??、fiª?、fi??。

１０de

１０．１lmT?þ$?*q?，%?$fi?、fiƒⒸ。

１０．２lm‰¼Ø*fifl$?、ƒ%，fl&fl$s、$() flⒸ ¿、l。

１０．３¿fi *r,、r¾，fl&.½ª0½。

１０．４ i fl /¢lm‰¼ $Ⓒƒ2 fl&3ƒ－１８℃。

１ ffl

１．１y§ƒ*fl6q?、7fl、Ç?、89，$fiş、fi;、fië§=，fl&fl$s、$ªflⒸ ¾。

１．２§Ⓒfl*?@A/Pfl/，Ⓒ¾3 *½ $fiD、fl½fl¢¿þ§ⒸfiF。

１．３/¢*$§Ⓒƒ nfl2 5Tfl¾。 i fl /¢nfl2 *G|fl－１８℃½fi。

１．４fl§ i fl /¢ ，fl§;t*½/¢fl¢¿]fiJ$ i§ L¾?sG，i fl

/¢*flfi¿ LƒJY i§ fl。

４

犌犅／犜２０９８１—２０２１

h fi犃

（jk,hfi）

®9#§@n$ø$äs

ⓟQ/¢?? Øø@½%$½$Ａ．１。

$犃．１®9#§@n $ø$äs$

§ª

/¢Ø@??

½*ø@??

１

efi/¢

ｓｏｆｔｂｒｅａｄ

２

lfi/¢

ｈａｒｄｂｒｅａｄ

３

fl$/¢

ｐｕｆｂｒｅａｄ

４

?U/¢

ｐｒｅｐａｒｅｄｂｒｅａｄ

５

/¢Ç|Ⓒ

ｄｒｉｅｄｂｒｅａｄｐｒｏｄｕｃｔｓ

５

犌犅／犜２０９８１—２０２１

h fi犅

（‰),hfi）

U¾SPfiR

犅．１ƒ

犅．１．１O¿flflƒ‰9:（０．１ｍｏｌ／Ｌ）：$ＧＢ／Ｔ６０１fi¿ fieR|flƒ¿。

犅．１．２RS T:（１％）：?$RS１ｇ，9ƒ６０ｍＬ2V（９５％）Ø，$flWXY１０ｍＬ。

犅．１．３fi=¿flZŠ\fl：ƒŠ\fl®^１０ｍｉｎ}@，\afl。

犅．２fiv

犅．２．１$?：R?０．１ｇ。

犅．２．２cfi8¿s：２５ｍＬ。

犅．２．３?ƒJ:s：２５ｍＬ。

犅．３yfl÷y

?$/¢$flØeay２５ｇ，?fi０．１ｇ，\$fi=¿flZŠ\fl６０ｍＬ，$$hfljk，J$２５０ｍＬq?lØ，¿qY‰，nj。o$１０ｍｉｎ]$n２ｍｉｎ，o$１０ｍｉｎ，$pfiP뾉ë。$ë:２５ｍＬJ$２０ｍＬ÷slØ，\$RST:２8～８8，$O¿flflƒ‰9:（０．１ｍｏｌ／Ｌ）8¿

Yt½?３０ｓflv?，wfixflO¿flflƒ‰9:flz。¼$Š\fl{$?c。

犅．４yflz$ $