标准解读

GB/T 20981-2007《面包》这一国家标准详细规定了面包产品的分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存要求，旨在确保面包产品质量安全，促进面包产业的规范化发展。下面是对该标准主要内容的概述：

  1. 范围：本标准适用于以小麦粉为主要原料，加入水、酵母、盐等，并可添加糖、油脂、乳制品、鸡蛋、果料等辅料，经和面、发酵、成型、烘烤等工艺制成的各类面包产品。

  2. 规范性引用文件：列出了实施本标准时所直接引用的相关国家标准或行业标准，如GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》等，这些文件对于理解并执行本标准的具体要求至关重要。

  3. 术语和定义：明确了面包相关的专业术语，如“主食面包”、“点心面包”等，为标准的具体应用提供了清晰的概念基础。

  4. 分类：根据原料、加工工艺及产品特性，将面包分为普通面包、花色面包、起酥面包、硬质面包、脆皮面包等多种类型，每种类型有其特定的技术要求。

  5. 技术要求：

    • 原料与配料：对面包生产中使用的原料和添加剂作出规定，要求符合国家食品安全标准。
    • 感官指标：包括色泽、形态、组织结构、滋味与气味等方面的要求，确保产品外观吸引、口感良好。
    • 理化指标：涉及水分、酸度、过氧化值等，保证产品的稳定性和安全性。
    • 卫生指标：规定了微生物（如菌落总数、大肠菌群等）限量，确保食品卫生安全。

  6. 试验方法：详细说明了各项指标检测的具体操作步骤和方法，确保检测结果的准确性和可重复性。

  7. 检验规则：包括出厂检验、型式检验的项目、周期及判定规则，确保每批产品均符合标准要求。

  8. 标志、包装、运输和贮存：规定了产品标签应包含的信息（如生产日期、保质期、成分列表等），以及包装材料、运输和贮存条件，以保护产品品质，防止污染和变质。

该标准通过上述各方面的具体规定，为面包生产、检验及市场流通提供了统一的标准依据，有助于提升整个面包行业的标准化水平和产品质量。


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  • 被代替
  • 已被新标准代替，建议下载现行标准GB/T 20981-2021
  • 2007-06-12 颁布
  • 2008-05-01 实施
©正版授权
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文档简介

ICS67.060X28中华人民共和国国家标准GB/T20981-一2007面包Bread2007-06-12发布2008-05-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局发布中国国家标准化管理委员会

GB/T20981-2007本标准是在QB/T1252—1991《面包》的基础上制定自本标准实施之日起,QB/T1252—1991同时作废本标准由中国轻工业联合会提出本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准由中国焙烤食品糖制品工业协会组织起草本标准负责起草单位：中国食品发酵工业研究院、哈尔滨商业大学、北京义利面包食品有限公司本标准参加起草单位：哈尔滨秋林食品厂、广州华美烘焙技术学校、北京好利来企业投资管理有限公司、西安米旗食品有限公司、上海静安面包房有限公司、广州市产品质量监督检验所、沈阳市桃李食品有限公司、安琪醛母股份有限公司、中国百胜餐饮集团。本标准起草人：陈岩、张守文、朱念琳、李奇、侯勇、周发茂、罗红、郑晓峰、桑君兴、吴玉空、吴学群冷建新、田明福。本标准首次制定。

GB/T20981一2007包范围本标准规定了面包的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输及购存与展卖。本标准适用于面包产品。范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件.其随后所有的修改单(不包括勒误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而.鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T601化学试剂标准滴定溶液的制备GB2760食品添加剂使用卫生标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB7099楼点、面包卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB14880食品营养强化剂使用卫生标准JF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局「20057第75号令定量包装商品计量监督管理办法卫法监发20037180号散装食品卫生管理规范术语和定义下列术语和定义适用于本标准.3面包bread以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品,以及烤制成熟前或后在面包还表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品3.2软式面包S0rtbread组织松软、气孔均勾的面包3.3硬式面包hardbread表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包34起酥面包puffbread层次清晰、口感酥松的面包35调理面包preparcdbread烤制成熟

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