营养与疾病详解

1、会计学1营养与疾病详解营养与疾病详解一、合理营养一、合理营养 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 合理营养是指膳食中应含有人体所需的一合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念一、合理营养一、合理营养 合理营养是指膳

2、食中应含有人体所需的一合理营养是指膳食中应含有人体所需的一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足素、无机盐和水。通过这些营养素，可以满足机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供机体从事劳动和维持生命所需的热能，能提供组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体组织细胞生长、发育及修复材料，并维持机体的正常生理功能。的正常生理功能。 （一）概念（一）概念第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）合理营养的基本要求（二）合理营养的基本要求1、膳食能满足人体对热能和营养素的需要、膳食能满足人体对热能和营养素的

3、需要 2、膳食应对人体健康无害、膳食应对人体健康无害 3、膳食多样化，具有良好的感官性状、膳食多样化，具有良好的感官性状 4、膳食要具有饱腹感，易于消化吸收、膳食要具有饱腹感，易于消化吸收一、合理营养一、合理营养 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。营养素与机体的需要保持平衡。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡

4、膳食的基本要求1、能提供足够的热能来满足生活、劳动的、能提供足够的热能来满足生活、劳动的 需要。需要。2、能提供充足的优质蛋白质，以满足生长发、能提供充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。育、组织修补和更新的需要。3、能供给各种无机盐和微量元素，用以构、能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和调节生理功能。成身体组织和调节生理功能。第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南6、各种营养素之间的比例适当，以便充分发、各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素的生理功能。挥各种营养素的生理功能。 4、能供给充足的维生素，用来调节生理功能、能供给充足的维生素，用

5、来调节生理功能，维持正常代谢。，维持正常代谢。5、能供给适量的纤维素，用以维持正常的排、能供给适量的纤维素，用以维持正常的排泄及预防某些疾病。泄及预防某些疾病。二、平衡膳食二、平衡膳食（一）平衡膳食的基本要求（一）平衡膳食的基本要求第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 第五类为纯热能食物第五类为纯热能食物第一类为谷类及薯类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第二类为动物性食物第三类为豆类及制品第三类为豆类及制品第四类为蔬菜水果类第四类为蔬菜水果类第三节第三节 膳食结构与膳食指

6、南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。食纤维。 薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质维生素和矿物质 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，

7、是天然钙质的钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。极好来源。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素因素 。第三节第三

8、节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量素。食物提供人体能量，体力活动消耗能量。 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的分别占总能量的30%、40%、30%为宜。为宜。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食6、吃清淡少

9、盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。、烟熏食物。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食7、如饮酒应限量、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其它营养素。无节高度酒含能量高，不含其它营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。造成酒精性肝硬化。 第

10、三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成二、平衡膳食二、平衡膳食8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好、没有泥污、在选购食物时应当选择外观好、没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物，物， 严把病从口入关。进餐要注意卫生条件严把病从口入关。进餐要注意卫生条件，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生，包括进餐环境、餐具和供餐者的健康卫生状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传状况。集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。染的机会。 第三节第三节 膳食结构与膳食

11、指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 7、如饮酒应限量、如饮酒应限量 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重4 4、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 合理的膳食制度是指合理地安排一日的合理的膳食制度是指合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数

12、量及质量餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量及质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致，使膳食中，并使进餐和消化过程协调一致，使膳食中的营养素得到充分消化、吸收和利用，以提的营养素得到充分消化、吸收和利用，以提高劳动效率和工作效率。高劳动效率和工作效率。 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 (三三)合理的膳食制度合理的膳食制度 1、两餐间隔时间、两餐间隔时间 2、每日进餐次数、每日进餐次数 3、各餐食物分配、各餐食物分配二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节

13、 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：春季春季 1、力争在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果、力争在蔬菜淡季多吃些有色蔬菜，如果北方地区条件达不到，可用新鲜的绿、黄豆北方地区条件达不到，可用新鲜的绿、黄豆芽代替；多吃些生萝卜，以补充维生素之不芽代替；多吃些生萝卜，以补充维生素之不足。足。 2、多安排一些高蛋白食物。、多安排一些高蛋白食物。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：夏季夏季 1、为了解热消暑，菜肴应当清淡爽口，色、为了解热消暑，菜肴应当清淡爽口，色泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛

14、香的食物泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物。 2、在烹调方面，可用拌、炝、清蒸、白汁、在烹调方面，可用拌、炝、清蒸、白汁、咖喱、冰冻等方法；调料应适当吃些芥茉之咖喱、冰冻等方法；调料应适当吃些芥茉之类，蒜、葱每天都要安排。类，蒜、葱每天都要安排。 3、要注意营养素的数量平衡，防止因蔬菜、要注意营养素的数量平衡，防止因蔬菜多而减少了蛋白质的供给。多而减少了蛋白质的供给。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：秋季秋季 在秋高气爽的季节，人们的食欲大大在秋高气爽的季节，人们的食欲大大增强，味觉也较强烈，这时应特别注意。增

15、强，味觉也较强烈，这时应特别注意。要按营养素的日供量安排食谱的食量，千要按营养素的日供量安排食谱的食量，千万不可过食。因为过食是疾病的诱因之一万不可过食。因为过食是疾病的诱因之一。 二、平衡膳食二、平衡膳食第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：冬季冬季 (3)在食谱中有意识地安排桔类、山楂、如拔丝在食谱中有意识地安排桔类、山楂、如拔丝山里红等，可以增加维生素山里红等，可以增加维生素C。 二、平衡膳食二、平衡膳食 (1)适当采用扒、烧、焖、炖、煮等烹调方法适当采用扒、烧、焖、炖、煮等烹调方法，菜饭口味以较浓厚为宜，富有脂肪，味浓色，菜饭口味以较浓

16、厚为宜，富有脂肪，味浓色重。重。 (2)北方缺少有色蔬菜，易发生维生素北方缺少有色蔬菜，易发生维生素A、B及及C的缺乏症，因此要有意识地选择含维生素多的的缺乏症，因此要有意识地选择含维生素多的蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡萝卜等。蔬菜食用，如油菜、菠菜、胡萝卜等。第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 根据中国居民膳食指南结合中国居根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳民的膳食结构特点设计的。它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，便于理解和直观的宝塔

17、形式表现出来，便于理解和在日常生活中实行。在日常生活中实行。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南油油 脂脂 类：类：25克克（0.5两两）奶类及奶制品：奶类及奶制品：100克克（2两两）豆类及豆制品：豆类及豆制品：50克克（1两两）畜畜 禽禽 肉肉 类：类：50100克克（1 2两两 ）鱼鱼 虾虾 类：类： 50克克（1 两两 ）蛋蛋 类：类：25 50克克（0.5 1 两两 ）蔬菜类：蔬菜类：400 500克克（8两两1斤斤）水果类：水果类：100 200克克（2两两4两两）谷类：谷类：300 500克克（6两两1斤斤）三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 ( 一

18、一)平衡膳食宝塔说明平衡膳食宝塔说明第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。物的生重。 1、谷类、谷类 面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。等的总和。 2、蔬菜和水果、蔬菜和水果 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南三、中国居民平衡膳食宝塔三、中国居民平衡膳食宝塔 （二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食（二）宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。物的生重。 4、奶类和豆类食物奶类及奶

19、制品当前主、奶类和豆类食物奶类及奶制品当前主要包含鲜牛奶和奶粉。要包含鲜牛奶和奶粉。 3、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提、鱼肉蛋鱼、肉、蛋归为一类，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 营养是关系人民身体素质的大事，营营养是关系人民身体素质的大事，营养缺乏与过量均对人体养缺乏与过量均对人体 健康产生不良影健康产生不良影响，直接造成人口素质下降，甚至危及生响，直接造成人口素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营

20、养缺乏状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但一些与营养过剩有关患病率继续下降，但一些与营养过剩有关的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目的疾病，如肥胖也在不断增加。因此，目前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量前我国居民正面临着营养缺乏与营养过量的双重挑战。的双重挑战。 营养缺乏病的病因营养缺乏病的病因: 原发性原发性 单纯营养素摄入不足。可以是综合性的各种营养素摄入不足，也可以是个别营养素摄入不足，而以前者为多见。 继发性继发性 由于其他疾病过程而引起的营养素不足，除摄入不足外，还包括消化、吸收、利用、需要量等因素的影响。 第四节第四节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病第四节第四

21、节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病第四节第四节 膳食与营养缺乏病膳食与营养缺乏病（一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血（一）铁缺乏与缺铁性贫血第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防第五节第五节 膳食营养与慢性疾病预防膳食营养与慢性疾病预防不利因素不利因素

22、有利因素有利因素高盐膳食高盐膳食高饱和脂肪酸膳食高饱和脂肪酸膳食高胆固醇膳食高胆固醇膳食葡萄糖葡萄糖果糖果糖蔗糖蔗糖高钾和高钙膳食高钾和高钙膳食多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸膳食纤维膳食纤维某些氨基酸（色氨酸、某些氨基酸（色氨酸、酪氨酸和牛磺酸）酪氨酸和牛磺酸）维生素维生素C维生素维生素E判断判断TCTGMmol/LMg/lMmol/LMg/l合适水平合适水平5.220001.71500临界高值临界高值5.235.69201021902.34.520004000高脂血症高脂血症5.7222001.71500低低HDL-C血症血症0.91350不利因素不利因素有利因素有利因素饱和脂肪酸饱和脂肪酸

23、反式脂肪酸反式脂肪酸 膳食胆固醇膳食胆固醇高能量高能量高动物性食品高动物性食品钠、锌、铁钠、锌、铁 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸膳食磷脂膳食磷脂 膳食纤维膳食纤维植物蛋白植物蛋白维生素维生素E、C、B12、B6、叶酸叶酸镁、钙、铬、铜、碘、镁、钙、铬、铜、碘、硒硒 食物食物功效成分功效成分牛奶牛奶 乳清酸和钙质乳清酸和钙质 葡萄葡萄白黎芦醇白黎芦醇苹果苹果果胶、纤维素和维生素果胶、纤维素和维生素C 大蒜大蒜含硫化合物含硫化合物 韭菜韭菜钙、磷、维生素钙、磷、维生素A、C、胡萝卜素、纤维素胡萝卜素、纤维素洋葱洋葱前列腺素前列腺素A 、烯丙基三硫、烯丙基三硫化合物及少量硫氨基酸化合物及少量硫氨基酸 胡

24、萝卜胡萝卜果胶酸钙果胶酸钙 海带海带牛磺酸、食物纤维藻酸牛磺酸、食物纤维藻酸 燕麦燕麦亚油酸和皂甙素亚油酸和皂甙素 诱发因素有利因素高能量某些氨基酸高碳水化合物各种维生素高脂肪 微量元素（铬、锌）致癌物质致癌物质存在食物存在食物癌癌N-亚硝基化合物用亚硝酸盐腌制过的肉类食品 胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌 黄曲霉毒素霉变的粮油、花生及其制品中 肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌 多环芳烃类化合物 油炸和熏烤食品 胃癌等多种肿瘤 杂环胺类化合物蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生 主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及口腔等 营养素营养素癌（癌（+、-）能量能

25、量 乳腺癌和子宫内膜癌乳腺癌和子宫内膜癌 （+）脂肪脂肪 结肠、直肠癌结肠、直肠癌 （+）蛋白质蛋白质 食管癌食管癌 （-）、乳腺癌）、乳腺癌 （+）精制糖精制糖 乳腺癌乳腺癌 （+）膳食纤维膳食纤维 结肠癌、直肠癌结肠癌、直肠癌 （-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖黑木耳多糖 ）各种肿瘤（各种肿瘤（-）维生素维生素A、E、C 各种肿瘤（各种肿瘤（-）硒、碘、钼、锗、铁硒、碘、钼、锗、铁 各种肿瘤（各种肿瘤（-）、甲状腺癌）、甲状腺癌 （-）、）、食管癌食管癌 （-）、食道和胃部肿瘤（）、食道和胃部肿瘤（-） 注：+、-表示相关性食物食物功能因子功能因子

26、癌癌蔬菜和水果蔬菜和水果 膳食纤维、维生素、膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物矿物质和其它生物活性物质活性物质 结、直肠癌结、直肠癌 、肺癌、肺癌 、食管癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌腔和咽癌 等等粗加工的谷类粗加工的谷类 淀粉淀粉 、必需的脂、必需的脂肪酸、维生素（尤肪酸、维生素（尤其是其是B族维生素）、族维生素）、矿物质及膳食纤维矿物质及膳食纤维 结肠直肠癌结肠直肠癌 大豆大豆 大豆异黄酮大豆异黄酮 乳腺癌、前列腺癌等乳腺癌、前列腺癌等 茶叶茶叶 茶多酚茶多酚 各种癌各种癌二、平衡膳食二、平衡膳食 平衡膳食是指膳食中所含的营养素种类平衡膳食是指膳食中所

27、含的营养素种类齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的齐全，数量充足，比例合理。膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。营养素与机体的需要保持平衡。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南（二）平衡膳食的组成（二）平衡膳食的组成8、吃清洁卫生、不变质的食物、吃清洁卫生、不变质的食物 7、如饮酒应限量、如饮酒应限量 6、吃清淡少盐的膳食、吃清淡少盐的膳食 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重4 4、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油、经常吃适量鱼禽蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油1 1、食物多样、谷类为主、食物多样、谷类为主 2 2、多吃蔬菜、水果和薯类、多吃蔬菜、水果和薯类 3 3、常吃奶类、豆类或其制品、常吃奶类、豆类或其制品 (四四)调剂改善伙食：调剂改善伙食：夏季夏季 1、为了解热消暑，菜肴应当清淡爽口，色、为了解热消暑，菜肴应当清淡爽口，色泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物泽鲜艳，可适当选择具有酸味和辛香的食物。 2、在烹调方面，可用拌、炝、