第六章_发酵乳制品

1、 第六章第六章 发酵乳制品发酵乳制品 第一节第一节 概述概述一、一、 酸奶的营养价值酸奶的营养价值n1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。而且优于鲜乳。n2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡，调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。抑制肠道有害菌生长。n3 降低胆固醇水平降低胆固醇水平 n4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 n5 缓解缓解“乳糖不耐受症乳糖不耐受症”。n6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。有美容、润肤、明目、固齿等作用。二、酸奶的定义及分类二、酸奶的定义及分类 （一）（一） 定义定义

2、在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。的、相应的活性微生物。（二）（二） 酸奶的分类酸奶的分类 1按成品的组织状态分类按成品的组织状态分类 凝固型酸乳凝固型酸乳 搅拌型酸乳搅拌型酸乳 2按成品口味分类按成品口味分类 浓缩酸乳浓缩酸乳 冷冻酸乳冷冻酸乳 充气酸乳充气酸乳 酸乳粉酸乳粉 3按菌种种类分类按菌种种类分类 酸乳酸乳 双歧杆菌酸乳双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳

3、杆菌酸乳干酪乳杆菌酸乳 三、酸乳生产用原料三、酸乳生产用原料主要原料：主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。发酵剂、香精、果料等。所谓发酵剂（所谓发酵剂（starter）是）是指生产发酵乳指生产发酵乳制品时所用的制品时所用的特定微生物培特定微生物培养物。养物。产粘发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂产香发酵剂 加入干酪乳杆菌加入干酪乳杆菌 三、发酵剂的选择三、发酵剂的选择1. 产酸能力产酸能力2. 后酸化后酸化3. 产香性产香性4. 粘性物质的产生粘性物质的产生5. 蛋白质的水解性蛋白质的水解性 感官评价感官评价 挥发性酸的量挥发性酸的量 乙醛生成能力乙

4、醛生成能力 温度温度 pH 菌种与菌株菌种与菌株 贮藏时间贮藏时间 ;酸度不能过高 ;要新鲜，用生产2448h内的酸乳 挥发性酸的量挥发性酸的量 通过测定挥性酸的量来判断芳香物质的产生量 乙醛生成能力乙醛生成能力 乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一 温度温度 低温（如3冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增 pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 菌种与菌株菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 贮藏时间贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。四、发酵剂的制备四、发酵剂

5、的制备1培养基的热处理培养基的热处理 9095 3045min 2冷却至接种温度冷却至接种温度 3加入发酵剂加入发酵剂 4培养培养 培养时间一般为培养时间一般为320h。 5冷却冷却 1020 6贮存贮存 培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以以2.5%3%的接种量和的接种量和23 h的培养时间，要达到的培养时间，要达到球菌和杆菌球菌和杆菌1:1 的比率，最的比率，最适接种和培养温度为适接种和培养温度为43。最适最适pH4.5。 注意：注意：接种量、培接种量、培养温度和培养时间养温度和培养时间在所有阶段在所有阶段都必须都必须保持不变！保持不变！四、发酵剂的制备

6、四、发酵剂的制备图图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响培养温度对杆菌与球菌数量的影响五、发酵剂的质量控制五、发酵剂的质量控制（一）感官检查（一）感官检查 （二）活力测定（二）活力测定 1.酸度测定酸度测定 2.刃天青还原试验刃天青还原试验 3.检查污染程度检查污染程度 （一）感官检查（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。异味等。1、酸度测定、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH

7、的标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上表示活力良好。（二）活力测定（二）活力测定2、刃天青还原试验、刃天青还原试验9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。3、检查污染程度检查污染程度 纯度纯度 可用催化酶试验。可用催化酶试验。 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 粪便污染情况粪便污染情况 可用大肠菌群试验。可用大肠菌群试验。 原料配合原料配合过滤与净化过滤与净化预热预热（6070 ） 均质（均质（1618MPa） 杀杀菌（菌（95 15min） 冷却（冷却

8、（4345 ）添加香料添加香料 接种接种 装瓶装瓶 发酵发酵 冷却冷却贮藏贮藏图图6-2 凝固型酸奶的生产线凝固型酸奶的生产线 1 原料乳的要求原料乳的要求 经验配方：经验配方： 全乳（鲜奶）全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖蔗糖+2%乳粉乳粉+3%菌种菌种+香料适量香料适量（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量干物质含量不得少于不得少于11.5%，SNF不得少于不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。作用。（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。患乳房

9、炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如，和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如， 0.30.6IU/ml的青霉素或的青霉素或5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.10.3IU/ml青青霉素或霉素或2050mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；0.010.05IU/ml青霉素或青霉素或5mg/1000ml

10、残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。 2 配料配料 首先将鲜奶加热到首先将鲜奶加热到40 左右时加入左右时加入奶粉，搅拌溶解，至温度达奶粉，搅拌溶解，至温度达50 左右左右时加蔗糖溶化，待时加蔗糖溶化，待65 时，开始用循时，开始用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进行均质。进行均质。3 均质均质 原料配合后通过片式热交换器串联均原料配合后通过片式热交换器串联均质机，进行质机，进行1618MPa均质处理。均质均质处理。均质前预热至前预热至55

11、65可提高均质效果。均可提高均质效果。均质处理可使原料充分混匀，粒子变小，质处理可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。酸乳质地细腻，口感良好。4 杀菌及冷却杀菌及冷却 均质后的物料升温至均质后的物料升温至9095，保持，保持30min，然后冷却至，然后冷却至4143。目的：目的：（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件；件；（2）使乳中酶的活力钝化和

12、抑菌物质失活；）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；（3） 使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。4 接种接种 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。一般接种量为一般接种量为2%3%

13、。制作酸乳常用的发酵剂为保加利。制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1 1。也。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生搭配，由于菌种生产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。促进发酵。 接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其

14、它有害微生物的污染，必须实行霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行无菌操作方式。无菌操作方式。5 装瓶装瓶 经过接种并充分搅拌的牛乳要立即经过接种并充分搅拌的牛乳要立即连续地灌装到销售用的容器中。可根连续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需要选择容器的种类、大小和据市场需要选择容器的种类、大小和形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭菌，并要保持灌装室接近无菌状态。菌，并要保持灌装室接近无菌状态。6 发酵发酵 发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保

15、持在菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在4144，培养时间，培养时间2.54.0h（2%3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为3033，时间为，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：点可依据如下条件来判断： 滴定酸度达到滴定酸度达到70oT以上，以上，乳酸度为乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于值低于4.6。 表面有少量水痕。表面有少量水痕。注意事项：注意事项：发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；发酵

16、温度应恒定，避免忽高忽低；发酵温度应恒定，避免忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 7 冷却与后熟冷却与后熟 达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏温度一般是冷藏温度一般是28，冷藏期内，酸度仍会，冷藏期内，酸度仍会有所上升。一般从有所上升。一般从42 冷却到冷却到5 左右需要左右需要4h，期，期间酸度上升到间酸度上

17、升到0.8%0.9%，pH降至降至4.14.2；同时，；同时，研究表明，冷却研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高，风味成分双乙酰含量达到最高值，超过值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出再出售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延长保质期。善酸乳的硬度并延长保质期。凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工（一）（一） 操作要点操作要点1调味、包装调味、包装 2培养和冷却培养和冷却 3冷藏后熟冷藏后熟 颗粒的果料或颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前加入；的牛乳以前

18、加入；香精可以在牛乳香精可以在牛乳包装以前连续地包装以前连续地按比例加入。按比例加入。 最适pH值4.5时，开始冷却 ；在30min内降至35左右，再3040min内降至1820，最后在冷库把温度降至5，贮存 冷藏温度一般在冷藏温度一般在27，冷藏过程在，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为通常把这个阶段称为后成熟期后成熟期。一般一般27下酸乳的贮藏期为下酸乳的贮藏期为714d。（二）（二） 质量控制质量控制 1 1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固2 2乳清析出乳清

19、析出3 3风味不良风味不良4 4表面霉菌生长表面霉菌生长 凝固型酸乳加工凝固型酸乳加工1凝固不良或不凝固凝固不良或不凝固原料乳质量原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在该物质含量在1218%最好。最好。 发酵温度与时间发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。 发酵剂活力发酵剂

20、活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差 加糖量加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。 2乳清析出乳清析出原料乳热处理不当原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来； 发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。 其它其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定

21、的硬度。 主要是主要是菌种选择菌种选择及及操作工艺操作工艺不当造成不当造成 菌种混合比例菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵高温短时发酵 或发酵过度发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理过度热处理 或添加添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。3风味不良风味不良贮温过高或时间过长引起，因此要贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制严格控制贮藏温度和贮藏时间贮藏温度和贮藏时间。4表面霉菌生长表面霉菌生长二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工 蔗糖、添加剂等 乳酸菌纯培养物母发酵剂生产发酵剂 原料乳净化标准化配料过滤预热均质杀

22、菌冷却接种发酵 冷却搅拌混合罐装冷却后熟成品 二、搅拌型酸奶的加工二、搅拌型酸奶的加工图图6-3 搅拌型酸奶的生产线搅拌型酸奶的生产线搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工v1. 操作要点操作要点v 发酵发酵 4243，2.53h v 凝块的冷却凝块的冷却 迅速降温至15-22， v 搅拌搅拌 破碎凝胶体 v 调味调味 果料和香料，1522以后 v 包装包装 v2. 质量控制质量控制v 砂状组织砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 v 乳清分离乳清分离 搅拌速度过快，发酵过渡。 v 风味不正风味不正 酵母和霉菌的污染。v 色泽异常色泽异常 果蔬 氧化变色搅拌型酸奶的加工搅拌型酸奶的加工三、酸奶的包装三

23、、酸奶的包装 v（一）酸奶包装的功能（一）酸奶包装的功能v 保护作用保护作用 v 提供信息提供信息 v 方便运输和消费。方便运输和消费。v 包装材料直接和产品接触，故要求其包装材料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反应无毒且不和产品发生反应 酸奶的包装酸奶的包装v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v1硬性材质包装硬性材质包装v 玻璃瓶玻璃瓶 v 陶器瓶陶器瓶 v 其它其它 v（二）酸奶包装的材料（二）酸奶包装的材料v2半硬性材质包装半硬性材质包装v3软体包装软体包装v4外包装箱外包装箱酸奶的包装酸奶的包装四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳 调味酸牛乳、

24、果料酸牛乳调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽色泽滋味和气味滋味和气味组织状态组织状态 呈均匀一致的乳呈均匀一致的乳白色或微黄色白色或微黄色 具有酸牛乳固有具有酸牛乳固有的滋味和气味的滋味和气味 组织细腻、均匀，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析允许有少量乳清析出；果料酸牛乳有出；果料酸牛乳有果块或果粒果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的或调味乳、果料乳应有的色泽色泽 具有调味酸牛乳或果料具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味酸牛乳固有的滋味和气味 酸牛乳的感官指标酸牛乳的感官指标酸牛乳的理化指标酸牛乳的理化指标项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳 纯酸牛乳纯酸牛乳 全脂

25、全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 全脂全脂 部分脱脂部分脱脂 脱脂脱脂 脂肪脂肪 %蛋白质蛋白质 % 非脂乳非脂乳固体固体% 酸度酸度T 3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准酸牛乳的卫生指标项目项目 纯酸牛乳纯酸牛乳 调味酸牛乳调味酸牛乳 果料酸牛乳果料酸牛乳 苯甲酸苯甲酸 g/kg山梨酸山梨酸 g/kg硝酸盐（以硝酸盐（以NaNO3计）计）mg/kg 亚硝酸盐（以亚硝酸盐（以NaNO2计计 ） mg/kg黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1 mg/kg大肠菌群大肠菌群 MPN/100ml 致病菌（指肠道致病

26、菌和致病性球致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）菌） 0.03不得检出不得检出 0.03不得检出不得检出11.00.20.590不得检出不得检出 0.230.23 四、酸乳的质量标准四、酸乳的质量标准v乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛乳或乳粉（全脂或牛乳或乳粉（全脂或脱脂

27、乳粉）脱脂乳粉）验收或热水验收或热水溶解溶解均均质质巴氏杀巴氏杀菌菌冷却至发酵温冷却至发酵温度度罐罐装装超 高 温 杀超 高 温 杀菌菌杀菌杀菌均质均质冷藏销售冷藏销售灭菌灌装灭菌灌装热灌装热灌装 常温下销售常温下销售常温下销售常温下销售接种接种发酵发酵稳定剂稳定剂+糖糖混合杀混合杀菌菌冷 却 、 破冷 却 、 破碎凝乳碎凝乳配料配料香 精 色 素香 精 色 素等等乳酸菌发酵剂乳酸菌发酵剂二、工艺要求二、工艺要求v1发酵前原料乳成分的调整发酵前原料乳成分的调整v2冷却、净乳和配料冷却、净乳和配料v3均质均质 v4杀菌杀菌 v5果蔬预处理果蔬预处理 1饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制 乳酸菌

28、活性饮料要求每毫升饮料中乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌含活的乳酸菌100万以上。万以上。2沉淀沉淀 均质均质 稳定剂稳定剂 添加蔗糖添加蔗糖 有机酸的添加有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度发酵乳的搅拌温度 3. 脂肪上浮脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染杂菌污染 主要杂菌：主要杂菌：酵母菌、霉菌酵母菌、霉菌。感官指标感官指标 组织状态组织状态 理化指标理化指标 卫生指标卫生指标 色泽呈均匀一致的色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄乳白色，稍带微黄色或相应的果类色色或相应的果类色泽。口感细腻、甜泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，应有的滋味和气味，无异味。无异味。呈乳浊状，均呈乳浊状，均匀一致不分层，匀一致不分层，允许有少量沉允许有少量沉淀，无气泡、淀，无气泡、无异味。无异味。应符合表应符合表6-12的规定的规定 应符合表应符合表6-13的规定的规定 表表6-126-12 酸性含乳饮料理化指标酸性含乳饮料理化指标项项 目目 指指 标标 蛋白质（蛋白质（%）总固体（总固体（%）总糖（以蔗