《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第17讲)PPT学习教案

1、会计学1烹饪化学烹饪化学(第三版第三版)全套教学课件全套教学课件(第第17讲讲)第1页/共35页一、维生素的概念及特点一、维生素的概念及特点1 1、维生素的定义、维生素的定义 定义定义维生素是维持生物正常生命过程所必维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。，必须从外界食物中摄取。 生理功能生理功能在机体内，维生素不是构成组织在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多细胞的基本成分，也不

2、能作为能量的来源，大多数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代数维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。谢调节过程中起着重要作用。第2页/共35页二、维生素的分类二、维生素的分类维生素维生素 脂溶性维生素：脂溶性维生素： 维生素、维生素、D D、E E、K K等等 水溶性维生素：水溶性维生素： 维生素维生素B B族、维生素族、维生素C C 第3页/共35页类别类别字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性维生素脂溶性维生素A类视黄素，抗干眼病维生素类视黄素，抗干眼病维生素D抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素E生育酚，生育维生素生育酚，生育维生素K凝血维生素凝血维生素水溶性维生素水溶

3、性维生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素，抗口角炎维生素核黄素，抗口角炎维生素B3泛酸泛酸B5维生素维生素PP,尼克酸，抗癞皮病维生素尼克酸，抗癞皮病维生素B6吡哆素，抗皮炎维生素吡哆素，抗皮炎维生素B11叶酸叶酸B12钴铵素钴铵素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主要维生素的分类主要维生素的分类第4页/共35页1 1、维生素、维生素A A 色泽：维生素色泽：维生素A A是淡黄色结晶是淡黄色结晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂氧化试剂空气、氧化剂空气、氧化剂 条件条件高温高温 催化剂催化剂紫外光、金属紫外光、金属 抗氧化剂抗氧化剂磷脂、维生素磷脂、维生素E E 易氧易氧化化

4、稳定性稳定性：对热、酸、碱相当稳定对热、酸、碱相当稳定第5页/共35页 维生素维生素A A对于维持正常视觉、对于维持正常视觉、维持上皮细胞的完整性，基因调维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。不可少的。 维生素维生素A A能增强机体抗感染能能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持骨力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。骼的正常生长代谢。 缺乏维生素缺乏维生素A A会导致夜盲、干会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。失明及生长抑制等症状。第6页/共35页 维生素维生素A A只

5、存在于只存在于动物性食品中，最好动物性食品中，最好的来源是各种动物的的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。中。 植物可提供作为维植物可提供作为维生素生素A A元的类胡萝卜元的类胡萝卜素。素。第7页/共35页2 2、维生素、维生素D D 维生素维生素D D是一种具有胆钙化醇生物活性是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素的甾醇的统称。其中维生素D D3 3的活性最强的活性最强。 人及动物皮肤中含有的人及动物皮肤中含有的7-7-脱氢胆固醇，脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素经紫外线照射后可得维生素D D3 3，即胆钙化，即胆钙化醇。醇。第8页/共35页 维生素维生素

6、D D的生理功能是调节磷、钙代谢的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素缺乏维生素D D，对儿童将引起佝偻病，对儿童将引起佝偻病，对成人可引起骨质软化病。对成人可引起骨质软化病。 人类维生素人类维生素D D的主要来源并非食物，而的主要来源并非食物，而是皮下是皮下77脱氢胆固醇经紫外线照射转变脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。而来。故成人一般不会缺乏。第9页/共35页3 3、维生素、维生素E E 维生素维生素E E又称为生育酚。在结构上，它是又称为生育酚。在结构上，它是6-6-羟羟基苯并二氢吡喃基苯并二氢吡喃( (生育酚生育酚) )

7、的衍生物。的衍生物。 维生素维生素E E极易受分子氧和自由基氧化，因此可极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素维生素E E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。 食品中一般不缺乏维生素食品中一般不缺乏维生素E E。第10页/共35页 维生素维生素E E与动物的生育功能有关，与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素动物缺乏维生素E E时，其生殖器官受时，其生殖器官受损而不育；损而不育； 维生素维生素E E极易氧化，可保护其他物极易氧化，可保护

8、其他物质不被氧化，是动物和人体内最有效质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应，能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓保护生物膜结构和功能的完整，延缓衰老。衰老。第11页/共35页4 4、维生素、维生素K K 维生素维生素K K是一类是一类2-2-甲基甲基-1 -1，4-4-萘醌的衍生物。其中较萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素常见的有天然的维生素K1K1和和K2K2。 维生素维生素K K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的于油脂及脂

9、溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 维生素维生素K K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 维生素维生素K K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K K的良好来源的良好来源。部分维生素。部分维生素K K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素维生素K K。第12页

10、/共35页5 5、维生素、维生素B B1 1维生素维生素B B1 1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定，对热稳定，在水中溶解度较大；在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素亚硫酸盐能加速维生素B B1 1的分解；的分解； 能被能被VBVB1 1酶降解酶降解 。第13页/共35页 酵母中含维生素酵母中含维生素B B1 1最多，其他食物中含量多最多，其

11、他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。核果和蛋类的含量也较多。 维生素维生素B B1 1在人体内参加糖类代谢。在人体内参加糖类代谢。 维生素维生素B B1 1缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发生障碍。机体能量来源发生障碍。 缺乏症：脚气病。缺乏症：脚气病。第14页/共35页6 6、维生素、维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2又称作核黄素，是核糖醇与又称作核黄素，是核糖醇与7 7，8-8-二二甲基异咯嗪二者缩合物。甲基异咯嗪二者缩合物。 维生素维生素B B2 2在自

12、然界中主要以黄素单核苷酸（在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMNFMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD)这两种辅这两种辅酶的形式存在。酶的形式存在。 维生素维生素B B2 2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。第15页/共35页 核黄素的来源最好是动物性食物，如肉核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；

13、豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。重要来源。 核黄素是体内黄酶的辅酶核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。代谢，维持正常视觉功能，促进生长。 缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。性皮炎、视觉模糊等。第16页/共35页7 7、维生素、维生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ）性质性质 维生素维生素B3B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性

14、溶液中易分解。，在碱性溶液中易分解。生理功能生理功能 维生素维生素B3B3在体内是合成辅酶在体内是合成辅酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是有是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。很重要的作用。来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素维生素B3B3分布极广分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合成，所，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。以一般没有缺乏症。第17页/共35页第18页/共35页第19页/共35页1010、维生素、维生素B7B7 维生素维生素B7B7又叫维生素又叫维生素H H、生物素、生物素

15、 主要功能主要功能: :作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中的羧化反应。在食品中般都与蛋白质结合而存般都与蛋白质结合而存在。在。 白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。第20页/共35页第21页/共35页第22页/共35页第23页/共35页第24页/共35页维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹调估计

16、烹调损失率损失率(%)110150AUUUU烹饪稳定烹饪稳定040DU烹饪稳定烹饪稳定040EUUUU较不稳定较不稳定055KUUUUU不稳定不稳定065第25页/共35页维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110150CUUUUUU很不稳定很不稳定0100B1UUUUU不稳定不稳定080B2UUU不稳定不稳定075B6UUU较稳定较稳定040B11UUUU不稳定不稳定0100B12UUU较稳定较稳定010第26页/共35页四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化1 1、贮藏过程中的变

17、化、贮藏过程中的变化 植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾 谷类原料随含水量谷类原料随含水量,Vit,Vit降解速度降解速度. . 原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。容易遭到破坏。 低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素中常会导致维生素C C以及以及B B族维生素等水溶性维生族维生素等水溶性维生素损失。素损

18、失。 第27页/共35页2 2、修整和碾磨中的变化、修整和碾磨中的变化 烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。 谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。程度流失到麸皮之中。 食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。第28页/共

19、35页第29页/共35页第30页/共35页五、烹饪过程中减少维生素损失的措五、烹饪过程中减少维生素损失的措施施 （1 1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素素C C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C C的损的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少肉汁的流失，从而减少B B族维生素的损失。族维生素的损失。 （2 2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止