第九章乳制品加工的安全控制

1、第九章第九章 乳制品加工的安全控制乳制品加工的安全控制一、原料乳的安全控制一、原料乳的安全控制 原料乳是指从符合国家有关要求的健康奶原料乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。 产犊产犊7天的初乳、应用抗生素期间和休药期天的初乳、应用抗生素期间和休药期的乳汁、变质乳不应用作原料乳。的乳汁、变质乳不应用作原料乳。 1、原料乳的质量安全控制体系、原料乳的质量安全控制体系 质量安全标准及法规体系、原料乳生产环质量安全标准及法规体系、原料乳生产环境质量体系、原材料供应质量保障体系、境质量体系、原材料供应质量保障体系、质量管理和认证体系及质

2、量安全检测检验。质量管理和认证体系及质量安全检测检验。 2、畜牧场产地环境要求、畜牧场产地环境要求 2.1 畜牧场场址选择的基本要求畜牧场场址选择的基本要求 1）畜牧场内地势、地形的选择）畜牧场内地势、地形的选择 开阔整齐、阳光充足等开阔整齐、阳光充足等 2）土质的选择）土质的选择 透气性强、毛细管作用弱、吸湿性和导热性小、质地均匀、透气性强、毛细管作用弱、吸湿性和导热性小、质地均匀、抗压性强的土壤抗压性强的土壤 3）水源的选择）水源的选择 水量要充足、水质要求良好、水源要便于保护、取用方便水量要充足、水质要求良好、水源要便于保护、取用方便 2.2 畜牧场产地的空气质量要求畜牧场产地的空气质量

3、要求 2.3 养牛场中牛舍环境要求养牛场中牛舍环境要求 1）牛场的场区规划）牛场的场区规划 一般分为生活区、管理区、生产区和病牛隔离治疗区。一般分为生活区、管理区、生产区和病牛隔离治疗区。 2）牛场建筑物的配置及要求）牛场建筑物的配置及要求 牛舍、饲料库、干草棚及草库、青贮窖或青贮池、病牛舍、牛舍、饲料库、干草棚及草库、青贮窖或青贮池、病牛舍、办公室和职工住所。办公室和职工住所。 3）牛舍建筑的规划）牛舍建筑的规划 2.4 养牛场废弃物处理养牛场废弃物处理 主要是牛粪主要是牛粪 3、原料乳生产原材料供应质量保障体系、原料乳生产原材料供应质量保障体系 奶牛饲养饲料使用准则应执行奶牛饲养饲料使用准

4、则应执行NY 5032-2006无公害食品无公害食品 畜禽饲料和饮料添加剂畜禽饲料和饮料添加剂使用准则；日粮配方等。使用准则；日粮配方等。 4、原料乳检验及预处理过程、原料乳检验及预处理过程 4.1 原料乳的检验原料乳的检验 感官评价、理化指标、营养成分、有害物残留以感官评价、理化指标、营养成分、有害物残留以及微生物指标等。及微生物指标等。 4.2 原料乳的预处理原料乳的预处理 净化、冷却、贮存净化、冷却、贮存 牛乳牛乳 水分水分 88（87.5-88.5)% 蛋白质蛋白质 3.2(2.8-3.5)% 脂肪脂肪 3.4(2.8-4.0)% 乳糖乳糖 4.6(4.6-4.7)% 矿物质矿物质 0

5、.7(0.6-0.8)% 维生素维生素 少量少量 5、原料乳安全生产、原料乳安全生产HACCP体系的建立体系的建立 从奶源基地获得原料奶包括如下生产环节：奶牛饲养、奶从奶源基地获得原料奶包括如下生产环节：奶牛饲养、奶牛清洗、挤奶、过滤、冷却、贮存、运输和检验入奶罐。牛清洗、挤奶、过滤、冷却、贮存、运输和检验入奶罐。 5.1 危害分析危害分析 饲养环境、工作人员、饲料及药物、乳房细菌、牛体污染、饲养环境、工作人员、饲料及药物、乳房细菌、牛体污染、牛乳房的污染、挤奶设备的卫生、挤奶程序、原料奶的冷牛乳房的污染、挤奶设备的卫生、挤奶程序、原料奶的冷却、生奶贮运。却、生奶贮运。 5.2 关键控制点（关

6、键控制点（CCP）分析）分析二、巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产二、巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产 1、巴氏杀菌乳的质量安全标准、巴氏杀菌乳的质量安全标准 1.1 鲜牛乳来源鲜牛乳来源 收购的生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的收购的生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康奶牛乳房内挤出的常乳。健康奶牛乳房内挤出的常乳。 1.2 感官指标感官指标 正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异正常牛乳应为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的物，不得有红色、绿色或其他异色，不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。滋味和饲

7、料、青贮、霉等其他异常气味。 2、巴氏杀菌乳的品质控制、巴氏杀菌乳的品质控制 2.1 原料乳的验收原料乳的验收 牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入，运输过牛乳必须保持良好的冷却状态并且没有空气进入，运输过程中振动越轻越好。程中振动越轻越好。 2.2 净乳、冷却和贮存净乳、冷却和贮存 经过过滤和离心分离净化后的乳应迅速冷却到经过过滤和离心分离净化后的乳应迅速冷却到24贮存贮存待用。待用。 2.3 标准化标准化 其目的是为了使产品的质量符合标准要求，不会随来源不其目的是为了使产品的质量符合标准要求，不会随来源不同而产生波动。同而产生波动。 2.4 均质均质 全部或部分均质全部或部分均质 2

8、.5 巴氏杀菌巴氏杀菌 2.6 冷却和贮存冷却和贮存 尽快冷却至尽快冷却至4 2.7 灌装灌装 2.8 贮存和分销贮存和分销 3、灭菌乳的质量标准、灭菌乳的质量标准 3.1 杀菌方式杀菌方式 UHT；保持灭菌；保持灭菌 3.2 质量标准质量标准 3.3 产品标签产品标签 3.4工艺控制工艺控制 1）原料乳的验收和预处理）原料乳的验收和预处理 2）超高温灭菌）超高温灭菌 3）无菌灌装）无菌灌装三、发酵乳安全生产控制三、发酵乳安全生产控制 发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。值降低的产品。 1、发酵剂的质量要

9、求及鉴定、发酵剂的质量要求及鉴定 1.1 质量要求质量要求 1）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象。）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象。 2）凝块硬度适当，组织均匀而细滑，富有弹性，粉碎后）凝块硬度适当，组织均匀而细滑，富有弹性，粉碎后略带黏性，表面无变色、龟裂，不产生气泡和乳清分离。略带黏性，表面无变色、龟裂，不产生气泡和乳清分离。 3）具有特有的酸味与风味，不得有任何异味。）具有特有的酸味与风味，不得有任何异味。 4）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。 1.2 质量鉴定质量鉴定 感官检查、化学性质检查、发酵剂污染的检验、

10、发酵剂活感官检查、化学性质检查、发酵剂污染的检验、发酵剂活力测定力测定 2、酸乳的生产工艺、酸乳的生产工艺 3、酸乳的质量问题及控制措施、酸乳的质量问题及控制措施 对产品影响最大的是发酵剂的质量对产品影响最大的是发酵剂的质量 4、酸乳的质量安全标准、酸乳的质量安全标准四、炼乳的安全生产控制四、炼乳的安全生产控制 鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的鲜乳经真空浓缩除去大部分水分而制成的产品称为炼乳。产品称为炼乳。 加工时由于所用原料和添加辅料不同，可加工时由于所用原料和添加辅料不同，可以分为：淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）和以分为：淡炼乳、加糖炼乳（甜炼乳）和调制炼乳等。调制炼乳等。 1、淡炼乳质量

11、安全指标及控制、淡炼乳质量安全指标及控制 1.1 淡炼乳质量问题及控制措施淡炼乳质量问题及控制措施 1）褐变）褐变 灭菌时长时间高温加热出现褐色色素。灭菌时长时间高温加热出现褐色色素。 2）膨罐（胖听）膨罐（胖听） 微生物、酸度偏高、灌装太满微生物、酸度偏高、灌装太满 3）脂肪上浮）脂肪上浮 4）凝固）凝固 5）稀薄化）稀薄化 储藏期间出现黏度降低的趋势，影响因素主要有温度储藏期间出现黏度降低的趋势，影响因素主要有温度和时间和时间 2、加糖炼乳质量安全指标及控制、加糖炼乳质量安全指标及控制 2.1 加糖炼乳质量问题及控制措施加糖炼乳质量问题及控制措施 1）膨罐（胖听）膨罐（胖听） 微生物、酸度

12、偏高、灌装太满微生物、酸度偏高、灌装太满 2）变稠）变稠 细菌性变稠和理化性变稠细菌性变稠和理化性变稠 3）纽扣状凝块的形成）纽扣状凝块的形成 “纽扣纽扣”是霉菌死亡之后形成的是霉菌死亡之后形成的 4）乳糖沉淀）乳糖沉淀 罐底出现乳糖沉淀罐底出现乳糖沉淀 5）脂肪上浮）脂肪上浮 贮藏贮藏6个月开罐，在罐盖上有一层黄色厚脂肪个月开罐，在罐盖上有一层黄色厚脂肪层，即为脂肪上浮；应控制适当的灭菌温度和层，即为脂肪上浮；应控制适当的灭菌温度和浓缩条件。浓缩条件。 6）褐变）褐变 颜色逐渐变成棕色，主要是糖与蛋白质发生化颜色逐渐变成棕色，主要是糖与蛋白质发生化学反应。学反应。 7）柠檬酸钙沉淀小白点）柠

13、檬酸钙沉淀小白点 炼乳冲调后，杯底出现白色盐类沉淀的现象。炼乳冲调后，杯底出现白色盐类沉淀的现象。 8）小凝粒（绿斑）小凝粒（绿斑）五、乳粉的安全生产控制五、乳粉的安全生产控制 乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉乳粉是以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。状产品。 调制乳粉是以生牛（羊）乳及其加工制品为主要调制乳粉是以生牛（羊）乳及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。的粉状产品。 乳粉的组成乳粉的组成 1、工艺及质量

14、控制、工艺及质量控制原料乳预处理原料乳预处理预热预热均质均质杀菌杀菌真空浓缩真空浓缩喷喷雾干燥雾干燥筛粉冷却筛粉冷却检验、包装、成品检验、包装、成品 1.1 原料乳的验收和预处理原料乳的验收和预处理 验收合格后及时进行净化、预巴氏杀菌、验收合格后及时进行净化、预巴氏杀菌、冷却、贮存和标准化等预处理。冷却、贮存和标准化等预处理。 1.2 配料配料n 1.3 均质均质n 生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时，一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入了植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均植物油或其他不易混匀

15、的物料时，就需要进行均质操作质操作n 均质时的压力一般控制在均质时的压力一般控制在1421MPa，温度控制，温度控制在在60为宜为宜n 均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上均质后脂肪球变小，从而可以有效地防止脂肪上浮，并易于消化吸收。浮，并易于消化吸收。n 1.4 杀菌杀菌n 原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂原料乳的杀菌方法须根据成品的特性进行适当选择。生产全脂乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和乳粉时，杀菌温度和保持时间对乳粉的品质，特别是溶解度和保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或推迟乳脂保藏性有很大影响。一般认为，高温杀菌可以防止或

16、推迟乳脂肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是肪的氧化，但高温长时加热会严重影响乳粉的溶解度，最好是采用高温短时杀菌方法。采用高温短时杀菌方法。n 1.5 真空浓缩真空浓缩n 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空真空)浓缩，除去浓缩，除去乳中大部分水分乳中大部分水分(4555%)，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，然后进入干燥塔中进行喷雾干燥，以利于提高产品质量和降低成本。以利于提高产品质量和降低成本。n 1.6 干燥干燥n 浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。浓缩后的乳打入保温罐内，立即进行的干燥。n 乳粉常用的干燥方法可以采用滚

17、筒干燥法和喷雾干燥法。乳粉常用的干燥方法可以采用滚筒干燥法和喷雾干燥法。n 由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。由于滚筒干燥生产的乳粉溶解度低，现已很少采用。n 现在国内外广泛采用喷雾干燥法（现在国内外广泛采用喷雾干燥法（Spray Drying Method ），）， 包括离心喷雾法和压力喷雾法。包括离心喷雾法和压力喷雾法。1.7 出粉、冷却、包装出粉、冷却、包装(1) 出粉与冷却出粉与冷却 干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温可达干燥的乳粉，落入干燥室的底部，粉温可达60 。尽快出粉。尽快出粉(2) 筛粉与贮粉筛粉与贮粉 1. 筛粉：筛底网眼为筛粉：筛底网眼为4060目。目。 2.

18、 贮粉：冷却的乳粉经过一定时间（贮粉：冷却的乳粉经过一定时间（1224 h）的贮放后再）的贮放后再包装为好。包装为好。(3) 包装包装浓缩结果浓缩结果 甜奶粉：浓度甜奶粉：浓度1618Be 浓度浓度4550% 比重比重1.121.15 淡奶粉：浓度淡奶粉：浓度1618Be 浓度浓度4045%， 比重比重1.101.131 12N水力喷射泵水力喷射泵蒸汽蒸汽冷凝水冷凝水加热器加热器 分离器分离器 出料出料 12N进料进料 单效升膜式真空浓缩示意图单效升膜式真空浓缩示意图排风机微粉回收废气浓奶保温压力泵或离心雾化器出粉喷雾干燥室进风机空气加热器冷空气空气过滤器热空气 2、乳粉的质量安全问题及控制、

19、乳粉的质量安全问题及控制 1）脂肪分解味（酸败味）脂肪分解味（酸败味） 2）氧化味（哈喇味）氧化味（哈喇味） 空气、光线、重金属（特别是铜）、酶（主要是空气、光线、重金属（特别是铜）、酶（主要是过氧化物酶）和乳粉中的水分及游离脂肪等。过氧化物酶）和乳粉中的水分及游离脂肪等。 3）棕色化及陈腐味）棕色化及陈腐味 4）吸湿）吸湿 5）因细菌而引起的变质）因细菌而引起的变质六、奶油的安全生产控制六、奶油的安全生产控制 稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添稀奶油以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的

20、脂肪含量经加工制成的脂肪含量10.0%80.0%的产品。的产品。 奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或奶油（黄油）是以乳和（或）稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经过加工制成的脂肪含量不低于养强化剂，经过加工制成的脂肪含量不低于99.8%的产品。的产品。 1、奶油的质量指标、奶油的质量指标 感官指标、理化指标、微生物指标感官指标、理化指标、微生物指标 2、奶油的生产工艺、奶油的生产工艺 2.1 对原料乳及稀奶油的要求对原料乳及稀奶油的要求 1）奶油的分级）奶油的分级 2）稀奶油的标准化）稀奶油的标准化 2.2 稀

21、奶油的中和稀奶油的中和 2.3 稀奶油的杀菌稀奶油的杀菌 2.4 稀奶油的物理成熟稀奶油的物理成熟 2.5 添加色素添加色素 2.6 奶油的搅拌奶油的搅拌 2.7 奶油粒的洗涤奶油粒的洗涤 2.8 奶油的加盐及压炼奶油的加盐及压炼奶油生产工艺流程奶油生产工艺流程稀奶油稀奶油杀菌杀菌成熟成熟加色素加色素分离分离脱脂乳脱脂乳原料乳原料乳包装包装加盐加盐洗涤洗涤搅拌搅拌酪乳酪乳排除酪乳排除酪乳奶油粒奶油粒发酵发酵压炼压炼注：为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。注：为加工酸性或加盐、加色素的奶油时生产流程中需增加的部分。 3、奶油的质量安全问题及控制措施、奶油的质量安全问题及控制措

22、施 3.1 奶油组织结构缺陷及控制措施奶油组织结构缺陷及控制措施 1）软膏状或黏胶状）软膏状或黏胶状 2）奶油易碎，可塑性差，不易涂抹）奶油易碎，可塑性差，不易涂抹 3） 砂状奶油砂状奶油 4）奶油剖面上看的到水珠）奶油剖面上看的到水珠 5）有斑纹，色泽不均匀）有斑纹，色泽不均匀 6）奶油有空隙）奶油有空隙 3.2 奶油风味方面的质量安全问题及控制措施奶油风味方面的质量安全问题及控制措施 土腥味、金属味、油脂臭味、酸败味、苦味、酒土腥味、金属味、油脂臭味、酸败味、苦味、酒精味、肥皂味、过熟味、平淡无味精味、肥皂味、过熟味、平淡无味 3.3 色泽方面的质量安全问题及控制措施色泽方面的质量安全问题

23、及控制措施 色淡、色淡而无光、有黑色绿色或红色斑点色淡、色淡而无光、有黑色绿色或红色斑点 3.4 理化性质缺陷及控制措施理化性质缺陷及控制措施 色淡、水分过多色淡、水分过多七、冰淇淋的安全生产控制七、冰淇淋的安全生产控制冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品或植物油脂、食冰淇淋是以饮用水、乳或乳制品或植物油脂、食糖等为主要原料，配以食用油脂等辅料，经混合、糖等为主要原料，配以食用油脂等辅料，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工序制成的体灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工序制成的体积膨胀的冷冻饮品。积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋的种类和组成冰淇淋的种类和组成n 纯粹由乳品制成的冰淇淋。纯粹由乳品制成的冰淇淋。

24、n 含植物脂肪的冰淇淋。含植物脂肪的冰淇淋。n 由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。由果汁并加入乳脂和奶的无脂固形物制成的果汁冰淇淋。n 由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋由水、糖和水果浓缩物制成的水冰淇淋1 1、 工艺流程工艺流程 原辅料混合原辅料混合均质均质杀菌杀菌冷却冷却成熟（老化）成熟（老化）凝冻凝冻灌装灌装冷藏（软体冰淇淋）冷藏（软体冰淇淋）成型成型硬化硬化 包装包装冷藏（硬质冰淇淋）冷藏（硬质冰淇淋）原料混合原料混合均质均质杀菌、冷却杀菌、冷却 成熟成熟凝冻凝冻软质冰淇淋软质冰淇淋包装包装(50(5060)60)（-20-20）硬化）硬化硬质冰淇淋硬质冰淇淋（-18)

25、-18)(5(57)7)(80(808520S)8520S)(2(244，8 824hr)24hr)( (2 26)6)n 原料的配合原料的配合n 均质均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为6070 ，第一段均质压力为，第一段均质压力为13.73417.658MPa，第二段均，第二段均质压力为质压力为2.9433.924MPa。n 杀菌杀菌:可采用低温间歇杀菌法（可采用低温间歇杀菌法（68 / 30min或或75 /15min ）、高温短时杀菌法（）、高温短时杀菌法（8083 /30s）或超高温杀）或超高温杀菌（菌（100130 /23s）。

26、）。n 成熟成熟:将杀菌后的混合料迅速冷却至将杀菌后的混合料迅速冷却至04 保持保持412h。n 添加香料添加香料:成熟后添加香精、色素等成熟后添加香精、色素等n 凝冻凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过凝冻机来实现。来实现。n 灌装成型灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。n 硬化硬化:包装成型后，为了远销，必须进行包装成型后，为了远销，必须进行-25 -40 1012h冷冻，保持其硬度。冷冻，保持其硬度。n 贮藏贮藏:硬化后应保存在硬化后应保存在-20 ，RH为为8590的冷库中。的

27、冷库中。 2、冰淇淋的质量缺陷及控制措施、冰淇淋的质量缺陷及控制措施 风味、组织状态、质地、融解状态、其他风味、组织状态、质地、融解状态、其他（收缩、干燥、变色、微生物污染、混入（收缩、干燥、变色、微生物污染、混入异物）异物）八、干酪的安全生产控制八、干酪的安全生产控制 干酪（奶酪）是在乳中加入适量的乳酸菌干酪（奶酪）是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使酪蛋白凝固并排除乳发酵剂和凝乳酶，使酪蛋白凝固并排除乳清后再压制成型而制成的产品，可成熟或清后再压制成型而制成的产品，可成熟或未成熟，分为软质、半硬质、硬质或特硬未成熟，分为软质、半硬质、硬质或特硬质不同质地、可有涂层的乳制品，其中乳质不同质地、可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应酪蛋白的比例不超过牛奶中的相